一开始吹口哨的中文歌:山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉

山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉

(2011-09-27 09:27:22) 转载▼标签：

甜蜜心经

慧心荷韵

山西名菜

晋菜第二蒸

十大碗之一

小酥肉

分类： 晋人*晋菜*菜时尚



   “晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 前面曾介绍过粉蒸肉的做法：山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸——小酥肉。小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。

    后传于民间，山西不同的地域赋予不同的叫法，制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制作略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳片、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。

    小酥肉在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作，而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫苏刀背”，是上当地区传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称之为“胡卜肉”，是逢年过节，喜庆婚宴必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。

    全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传，晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留作纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里非今梦，王氏宗亲聚太原。”


【原材料和调味料】：

【原材料】：猪后臀肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、干淀粉、清水。

【调味料】：

腌肉调味料：食盐1/2茶匙、自制花椒水1茶匙。

炒制调味料：葱花、姜片、蒜瓣、花椒粒3～5粒、自制花椒水1/2茶匙、食盐1/4茶匙、五香粉适量、生抽1汤
           匙、清水1/2小碗、食用油适量。

【肉的切法与腌制】：

1.猪后臀肉用清水冲洗干净。

2.洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。

3.再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。

4.切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味。

5.加入1茶匙自制花椒水去腥味。

6.用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。



【蛋液淀粉糊的调制】：

1.小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）。

2.加入少量的冷清水。

3.用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉。

4.鸡蛋1个磕入碗中。

5.搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。

6.用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下
  流动成线即可。



【肉条的煎炸过程】：

1.腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。

2.铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热。

3.将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸。

4.依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色。

5.用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。




炸好的猪肉条就是小酥肉，金黄的色泽是不是很诱人？



可以蘸椒盐直接食用～



【小酥肉黑木耳的炒制】：

1.锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味。

2.小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片。

3.葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。

4.黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵。

5.撕好的黑木耳放入锅中。

6.炸好的小酥肉放入锅中。



7.用铲子翻炒均匀。

8.加入1/2小碗清水。

9.淋入1/2茶匙自制花椒水。

10.放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。

11.倒入约1汤匙生抽。

12.用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟。



【小酥肉黑木耳的蒸制】：

1.焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。

2.锅放火上，加入适量的清水。

3.支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上。

4.盖好锅盖，大火蒸制约30分钟。

5.取出盘子，上面撒香菜点缀即可。




小酥肉经过蒸制,夹一块入口,却酥而不烂,肥而不腻,酱香浓郁,碗底的汤汁浓稠,用筷子搅拌均匀,你会发现每块肉肉都美妙无比!




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