hungry for history:大米的加工技术 自热式保鲜米饭的加工

大米的加工技术 自热式保鲜米饭的加工

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       过去加工大米是采用碾磨机脱去稻壳的方式，这是一种简单、粗放的加工方法。要想保证大米的外观、口感，同时也要保证大米在生产过程中损耗最小，就得采用现代科学的加工方法。本期节目介绍大米的现代加工方法。

大米可以说是我们最熟悉不过的粮食，可是您知道它是如何加工出来的吗？可能有人会说，这还不简单吗？用碾磨机将稻谷的稻壳脱去，剩下的不就是大米了吗，但是象这样粗放的加工方法早已被淘汰了。

要想使大米从外观、口感和安全健康等多方面满足消费者的需求，同时也要保证大米生产过程中达到最小损耗，那就得采用现代科学的加工方法了。

下面我们就走进位于黑龙江佳木斯的某大米加工厂，让您领略一下现代化的大米加工技术吧。

一、稻谷的结构

在进行加工前，我们先来简单地认识一下稻谷的结构，这将对我们了解大米的加工非常有帮助。

一粒成熟饱满的稻谷可以简单地分成：稻壳、米糠层、胚乳和胚芽等。

一般情况下，带着稻壳和米糠层的被称为稻谷；稻壳已去掉，还带有米糠层的被称为糙米；稻壳、米糠层和胚芽都去掉的被称为胚乳，也就是我们通常所说的大米，也叫白米。

一般情况下大米加工工艺流程可分为：

选料→去杂→砻谷→谷糙分离→润糙→碾磨→色选→抛光→白米分级→包装等几个环节。

首先我们要从源头上把好第一关，也就是把好选料关，这是大米加工的最基本保证。

二、选料

选料就是选择合格优质的稻谷。

接下来再看看大米原料各项指标的检测，可分为仪器检测和感观检测。

仪器检测

仪器检测主要是测定出米率和含水率。

出米率

出米率，简单说就是稻谷所能碾磨出的大米含量。

稻谷的出米率要按国家标准GB1354-86进行检测。

可采用分样操作方法，分取稻谷样品150克，得出重量W1；把称取的样品用精米机进行碾磨。碾磨后的大米，用孔径为2.5毫米的筛子，按顺时针方向和逆时针方向各筛动1分钟；吹净筛子里的稻壳等杂质，并将筛子里的大米称重，得出重量W2。这样就可以计算出，出米率(％) = W2/W1 *100％ 。

出米率一般在65%以上为合格。

含水率

还有一项检测指标就是含水率。

测定含水率可采用测水仪进行，实践证明，大米最适宜的水分是14.5%-16%。

进行了仪器检测，那么感观检测都有哪些要求呢。

感观检测

感观检测主要是测定大米的食味值，也就是感观评价大米的口感如何。

食味值应按照国家标准GB/T 15682－1995进行测定。

测定时，应按正常流程先将米饭蒸熟， 然后专门的感官评价人员，根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味等，对照基准样品进行评分。不低于基准样品的即为合格。

原料选好了，我们就可以放心地去加工了。

三、去杂

去杂是去掉比稻谷轻的草棒和比稻谷重的石块等杂质。

草棒等较轻的杂质可用振动筛来去除。操作时，应保证物料沿筛宽均匀分布，避免流量过大，或走单边的现象。使大部分较轻杂质被吸走，不跑谷。

可用比重去石机去掉较重的石块等杂质。去石过程中，应经常检查稻谷中的石块含量和石块中的稻谷含量，从左右两侧调节最终去石筛面，直到去石筛面流出的基本上都是石块和个别稻谷粒。去石后的净谷应保证杂质基本去除干净，石块含量不应超过每千克稻谷1粒，而去石机的去石口应保证每千克的石子中含稻谷不超过30粒。

四、砻谷

稻谷经过去杂后，就可以达到净谷上砻了。砻谷是指通过砻谷机，将稻谷的整个外皮——稻壳去掉的过程。

砻谷时，风网系统会把脱掉的稻壳吸走，如果风大了，就会把砻谷后形成的糙米粒也吸走，风小了，稻壳不能和糙米粒分开，影响到一下步加工。所以，风网系统中风力大小的调节非常重要。

经过砻谷后，稻谷脱壳率应达到75-90%。

五、谷糙分离

砻谷后，还有极少部分稻谷没有脱壳，这时利用稻谷和糙米粒流动性不同的特点，把砻谷后未去壳的稻谷与糙米粒分离出来，再次打回砻谷机脱壳，剩下的糙米自动进入下一道工序润糙，这个过程称为谷糙分离。

谷糙分离起到了对砻谷后进行二次处理的作用，这将会大大提高大米加工的精度。

谷糙分离时，注意调整好稻谷分离板与糙米分离板的位置，使两者尽可能互不窜位，以便准确区分稻谷与糙米粒。另外，调整好谷糙分离筛片的倾角，使物料在整个筛面都保持均匀一致。

谷糙分离后，净糙含稻谷量每千克应小于10粒。

六、润糙

砻谷将稻谷外面一层又厚又硬的稻壳脱掉后，就形成了糙米，这时糙米上还包裹着一层薄薄的种皮作保护，这层种皮就是我们所说的米糠。

润糙就是用适量的水润湿糙米粒，使米糠层软化，便于剥离米糠层，为下一步碾磨作准备。

在这个环节里，要特别注意加水量和润湿时间。当糙米的含水率低于14.5%时,加水量为每小时40毫升，以特别细小的喷雾状态润湿流动的糙米，糙米的流量为每小时20吨，这样水分只是润湿了米糠层，而不会侵入白米层，所以不会影响到白米层的含水率及米质。

以上几个工序是预处理，这些环节没有高温高湿的操作，只是在大米的外部作文章，不会对大米造成伤筋动骨。下面我们再来看看大米的关键蜕变过程吧。

七、碾磨

碾磨是大米加工过程中最为重要的一道工序，可分为三步进行。

第一步先用砂辊碾磨机破坏糙米表面的米糠层，为下一步米糠层脱离作准备。

接着用第一道铁辊碾磨机对糙米进行碾磨，去除米糠层和胚芽。

然后再用第二道铁辊碾磨机碾磨，主要是去除米粒表面附着的米糠。

在整个碾磨过程中，我们要注意降低碾磨机的压力，以减少碎米数量。

另外加工温度变化会影响大米的食味品质。尤其当加工产品的最终温度高于40℃以上时，大米的食味值将随着温度的升高快速下降。

选择米路长，碾磨次数多，压力小的加工设备，采用多级轻碾技术，有助于降低摩擦过程中产生的热量。米路就是米粒在机器中所走的路程。每一步碾磨，都会将大米输送到中转仓降温后，再进行下一道碾磨工序，这样有助于大米生产过程中温度的降低。以便保持大米良好的口感。

 碾磨后的大米，就应基本上达到成品米的精度，表面光洁，允许有少量白点。

八、色选

碾磨后，还需要对大米进行色选。

色选是通过光学感应的原理去除大米中的垩白粒、病斑粒、黄粒米、未成熟粒等颜色和外观不同于正常大米的米粒。

色选机内装有光学感应的摄像头，当大米经过色选机内流槽式通道的时候，摄像头会把它们拍摄下来，并传输到色选机内的电脑里，按照事先编好的程序，电脑会判断出颜色和外观不正常的大米，然后受电脑控制的压缩空气喷头就会将这些不正常的大米吹离通道。

色选大体可以分成两步来进行，第一步是把深颜色的米粒，如病斑粒、黄粒米等剔除掉，第二步是选出浅颜色的垩白粒和未成熟粒等，将它们剔除掉，其中垩白粒就是米粒心部或腹部有不透明白色斑块的米粒。

色选时，应使它在一个较暗的环境下进行，可以把窗帘关上，色选机同时也罩上一个深色的外罩，这样色选的精度会更准确一些。

这个环节，大米的色选精度应大于或等于96%。

九、抛光

抛光是指通过抛光机使大米的表面有光滑和光亮的效果。

抛光时，大米的流量为每小时5吨，米粒和米粒之间通过摩擦产生热量，这时需要加水，加水量为每小时18毫升，以细小的雾状喷向流动的大米，水会起到一个润滑剂的作用，从而使米粒表面形成一层薄而光亮的保护膜。

抛光时要注意抛光机的风量，可通过观察米粒表面附着米糠的程度来调节，如果米糠较多，可把风量调大，反之，可以调小点。

通过抛光后，米粒光滑圆润，晶莹剔透，这种效果对大米以后的储存非常有利。

十、白米分级

抛光后的米粒还带有一些碎米，达不到成品米的标准，因此还要进行白米分级。

白米分级是通过不同孔径的震动筛将大米中的大碎米和小碎米分别筛除，达到成品米标准。筛子孔径由不同品种的大米粒径和长度来调节。

同一品种大米中，当碎米含量为5%至15%时，碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好。

十一、包装

经过了以上一系列工序，成品大米终于可以包装上市了。但是您不要以为包装仅仅是米粒装到袋子里封闭好就万事大吉了，殊不知，包装对储存、运输、销售等环节中的保鲜、防霉、防虫起到了非常关键的作用。

目前比较常用，效果较好的包装方法是充二氧化碳包装法，因为充二氧化碳是半真空状态，充好后既没有空气，也不会那么硬，便于储存、运输和销售。

结束语：

大米加工的好坏，和稻谷的品种、产地、种植条件、加工精度和包装等因素有直接的关系，因此，大米产品加工的每个环节都应严格管理。

看来，要想吃上安全、优质、美味的大米，科学的加工是多么的重要啊。

自热式保鲜米饭的加工

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