空心月饼

• 做法：烤
• 口味：甜味
• 难度：中级掌勺
• 人数：3人份
• 准备时间：数小时
• 烹饪时间：<30分钟

• 小麦320克

• 白芝麻20克
• 花生（炒20克
• 核桃(干)20克
• 鸡蛋1个
• 苏打粉1/4茶匙

• 色拉油60克
• 红糖50克
• 水100克
• 白糖1/2茶匙

空心月饼的做法

材料集合图：

【红糖果仁馅的配制】：

红糖50克放在一个干净无水的碗中，用小勺把颗粒状的红糖块碾碎

放入炒熟的白芝麻20克

放入制作好的花生核桃果仁碎20克

放入炒熟的小麦粉20克

把手伸进碗里，将所有材料抓匀

调制成混合小麦粉的红糖果仁馅

【白糖油浆水的熬制】：

锅里放入冷清水100克

倒入食用油60克

加入1/2茶匙白糖

开中火熬煮，一边熬制一边用铲子搅拌，熬煮至油脂与汤水混合烧开

关火，晾至汤汁微温，加入1/4茶匙小苏打

用铲子搅拌，使小苏打溶解于汤汁中，即成白糖油浆水

【面团的和制方法】：

小麦面粉320克放在干净无水无油的炒锅中

开小火，用铲子不停的翻炒，炒至面粉出小麦香味，有淡淡的黄色关火

炒好的熟小麦粉300克倒在和面盆里，用筷子在面粉表面扎个小洞

磕入一个鸡蛋在小洞里

用筷子把鸡蛋液与与小洞周围的面粉搅拌混合，形成蛋液面絮

熬好的白糖油浆水分次倒在干面粉上

用筷子把干面粉与白糖油浆水搅拌均匀，形成油酥面絮

用手把蛋液面絮与油酥面絮揉合在一起，反复多揉几次

形成表面略微光滑的面团，放在一边饧制1小时

【月饼皮的制作过程】：

饧好的面团放在案板上，用刀分割成大小均匀的几等份

取其中一等份，用手反复揉搓几次

用双手搓成表面光滑的圆柱形长面条

用手把圆柱形长面条分割成每个50克重的剂子

取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面

左手的大拇指按在面剂子的中央位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置

右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子

用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置

，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮

【月饼馅料的包制过程】：

圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖果仁馅在饼皮中心

右手把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合住

用手掌心把捏合的部位向下压，形成一个扁圆饼状

准备月饼模具（我没有老家的木质月饼模具，塑料的模具做出来缺失山西月饼的模样，所以用一个盒盖代替），圆饼状饼坯翻个面，使第3步收口的一面朝向模具里表面，放在模具中

用两个手的大拇指向外推饼坯的边缘位置，使饼坯的边缘位置与模具的边缘处缝合

圆饼状饼坯在模具里成为一个大圆饼形，与模具的圆周大小一致，用手掌心把饼坯的中心位置稍微压一压

手握着模具的边缘，在案板上轻轻磕几下

饼坯就和模具脱离开了

在饼坯的表面粘上一小片香菜叶做点缀，饼坯就做好了

【月饼的烙制与烤制】：

平底锅放火上，大火烧热锅底

转小火，用厨房纸巾蘸一些食用油均匀的涂抹在锅底

做好的月饼坯放在锅中，小火烙制

烙到饼坯一面微微发黄且饼皮表面变得坚挺，翻面再烙另一面

烙到两面都微微发黄，饼皮坚挺，关火

烤盘内铺一层锡纸，烙好的饼坯间隔排放在锡纸上

烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放入烤箱中层，上下火200度烤制15分钟左右

烤到两面金黄，饼坯中心微微鼓起，取出烤盘

用筷子的粗端部位蘸取一些红苋菜汤水，在饼皮上香菜的上端处印出一个红点来做点缀即可

        “八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀，月饼圆圆甜又香啊，一块月饼一片情呀！”看到市面上玲琅满目包装精美的月饼，想起这首熟悉的儿歌，也想起老家传统手工打制的月饼。没有华丽的包装，制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦，但这是最传统的手工月饼，最淳朴的味道，最自然的外表。

       山西吕梁、晋中一带农村地区，把自己手工打制的月饼叫粗月饼，市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。进入农历八月初，老家的大街小巷就会散发出浓浓的月饼香，一直延续到八月十五，闻到这样的香味，会让你垂涎三尺，时时刻刻提醒着你中秋节要到了。而如今身在都市的我，走在街上也会看到制作月饼的店铺，可无论我怎么伸长鼻子，都闻不到月饼的香味，如果不是店铺海报，你丝毫体会不到中秋的气氛。

       周末给妈妈打电话，家里也在忙着打月饼。老家打月饼都是邻里街坊聚集在一起，每年的农历八月初，妈妈会和邻居们商量今年什么时候开始打，在哪一家打，分好次序。定了打月饼地点的那一家，要提前一天把炭火垒好，以保证打制月饼的时候火势适合。到了规定好打月饼的日子，轮到的那一家就会把自己和好的面团和馅料拿到打制地点，之后所有的妇女聚集在一起，有的和面团，有的摘剂子，有的包馅料，有的磕模子，还要有一个人专门负责烤制注意火候，大家在一起有说有笑，常常是一连几天直到把各家的月饼都打制玩毕。打制过程大家也会聊到各家面团的食材比例搭配，还会评选哪一家的月饼是最好吃的。我家打月饼用的面粉是自己种植的，姨姨家开有磨坊自己磨制的，精细雪白，和好的面团十分筋道，而妈妈又有一手制作面食的好手艺，所以，我家的月饼年年被邻里街坊评为是最香的。

       山西人打月饼是用上好的白面和熟油（油必须是用山西特产——胡麻油，制出来的饼更香）、水和制成的面团，包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌匀调成馅，讲究一些的还会包入玫瑰丝，这样做好的月饼是甜味的；也有用小茴香和椒盐包成咸味的，相比甜味我更喜欢咸味的。山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，除了传统的圆形，还有各种形状，鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。小时候，大人们打月饼的时候，小孩们就在旁边围着，有时候也会参与到其中，帮助大人给月饼按模子脱模。到月饼快熟时，飘出扑鼻的香味，大家的小眼珠都目不转睛眼巴巴的盯着烤炉，鼻子不停抽搐闻着那股香味，嘴里接二连三的咽口水。等月饼熟了，大人刚拿出一块，就迫不及待的蜂拥而上抢着吃，刚出炉的月饼十分烫手也顾不上，把月饼在两个小手里来回倒腾翻动，一边翻动一边往嘴里塞，咬下一口，焦黄的皮便掉下来好几块，吃在嘴里酥酥脆脆的，一边吃一边嘴里不停的念叨着“好吃！好吃！真香！真香！”狼吞虎咽的模样，好象是在吃天下美味。刚出炉的月饼，咬开后中间冒着热气，包的红糖直往外流，便赶紧吸在嘴里，热呼呼的，心也热呼呼的。掉下的皮屑舍不得丢弃，也要一片一片捡着吃到嘴里。就这样，一连可以吃上好几个，真是吃再多也不会油腻。现在回忆起来，嘴里还馋呢！

       山西人打好的手工月饼，里面是空心的，故叫“空心月饼”。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县，去过山西的朋友，在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼，历史悠久，源远流长。椐史料记载，早在秦汉时期，每逢八月十五，府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际，乡宁月饼之盛名，品质己誉满华夏。它集形色味于一体，且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精，手工制作，技术精湛，口感独特。食之酥脆香甜而不腻，饕餮尽享而不厌！是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品，一直延续到今天。

       烤好的月饼虽然没有老家专业模具和烤制工具做出来的颜色好看，但因有了香菜和苋菜水的点缀，也多了一份神韵～

       掰开来看看，馅料不是聚集堆在饼坯的中心，而是均匀的分布在饼皮的两侧，使中心成为空洞，故曰“空心月饼”