会痛的十七岁电影音乐:麦酱的制作方法

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 20:15:31
什么是麦酱  麦酱是用麦香,芝麻,黄豆,糯米,植物油等等制成的,可以拌面条或酱制菜肴.

麦酱的制作方法

  方法1.把小麦煮熟后放在阴暗的地方让他长霉菌,长成霉菌后磨石成酱再加开水和盐天天晒。注意下雨天要收回来。每天早晨要搅和一下。方法2.用面粉,把面粉用开水烫熟后,放在通风潮湿的地方让他长霉。然后再加盐开水等晒成酱就行了。 (ps:主要是长霉的阶段一定要在潮湿的地方,另外小麦本身也要潮湿,不能没有水份,要是没有水份就不会发霉了。酱的鲜味主要是来源于老菌的鲜味。 )

  原料包括小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等。处理方法:(1)浸麦发芽。选择饱满、无霉烂的小麦,在清水中淘洗于净后,在水中浸泡30—40小时,捞出滤干水分,盛人竹器内,放置室内1—2天,待80%种子出芽即可o(2)发酵霉变。先摘取无毒、柔软的新鲜阔叶木叶片,摆在竹器内,按一层麦芽一层叶的方式放置,最上层再盖一层叶,用纱布封严,置于室内,在自然环境中发酵、霉变,一般5—7天即发酵结束。(3)晒料粉碎。拣出叶片后,将霉变的麦芽摊在屋外晒干。再将适量干 制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀,粉碎成面粉备用。 二、制酱 将已配制好的麦粉装人大锅或其他容器内,按料、水、盐 1:3:0。5的比例拌匀,即可装料。 三\晒酱 将酱料装在敞口的缸、罐等容器内,用细密的纱布盖严,防止蚊、蝇等进入,再把容器置于阳光下晒制。炎夏6—7月是晒酱的最佳时节,每天早晨揭盖时均匀搅酱一次,但酱晒热时不可搅动,以免发生酸化。晒制过程中防止雨水进入。一般晒15—20天即可贮藏食用

请注意

  主要工艺就是一要把握好蒸的火候,不能蒸得太熟了。 二就是要注意发酵,用干净棉布将完全凉的蒸好的麦子包好,外面包上棉被什么的保温。放在米糠或新鲜包谷壳中高温发酵。

最好的麦酱

  丽江地区永胜麦酱是佐餐调料之佳品,其味比酱油更醇和,酱制各种荤素菜肴和烧肉,易上色、和味。据《本草纲目》载, 这种土制麦酱,还具“除热、止烦满,杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”之功效。 丽江永胜麦酱的制作一般在上年中秋至十月间,以新麦面做成酱粑粑(每个至少重5至10斤),放在米糠或新鲜包谷壳中高温发酵,然后取出来用草绳缚于通风向阳处风干,最后刷去霉斑,磨粉过筛后,于次年春分后和盐下酱。上好的丽江麦酱,稀稠适中、酱紫透红、香味醇和,无论酱肉、酱茄、酱辣椒,都极易提味,是炊厨中不可或缺的风味旅游佳品。