偶看新闻歼7mf战斗机与枭龙:上海人怎么也吃辣了？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 04:17:24
文/邵建华
上海人向来是不吃辣的，这从以前的上海菜菜谱里也能得到印证。最出名的八宝辣酱算是辣的，但辣得有限，厨师们用较多的豆瓣酱（现也有用甜面酱、海鲜酱替代的）、糖来稀释辣味。也有将辣椒酱放在台上让人蘸臭豆腐的，也不算很辣。至于极端到将辣酱做成汤菜，那是贩夫走卒的工作午餐——辣了才下饭。除此之外，再难找到典型的辣菜。
然而就像上海菜风靡北京；湖南菜流行上海；小龙虾红遍大江南北；广东菜“统治”全中国；四川菜走遍全世界……餐饮界有太多让人看不懂的东西。但是存在就是合理的，我们只能从市场的角度理解它，从竞争的角度接受它，从享受的角度去品尝它。
现在上海人变得能吃辣、爱吃辣还是能找到理由的，当然这上海人的概念要放宽到在上海生活的人，在上海消费的人。上海是个移民城市，鸦片战争造就了第一代移民，构建了海派文化，包容、融合、创新成为海派文化的特点。改革开放后上海迎来了第二代移民。与第一代移民将生存作为主要目标不同，第二代移民更多的是人才，他们将上海作为施展才能的舞台，事业有成即由小白领而金领甚至大老板。在这个群体里，小白领永远是大多数。他们在创业过程中，社交、接洽生意乃至日常生活，去得最多的地方就是饭店。而这些“人精”大多是沿着长江“漂流”而下，家乡的辣味成为美好的记忆和思乡的寄托。在还没有蜕变成金领或大老板之前，他们的消费能力不算太强，而对家乡味道的依赖或追求就显得更为强烈。他们精力旺盛、年轻力壮。他们吃饭很少考虑食物与健康这些老年人和养尊处优人群考虑的问题。在他们的带领下，上海的、其他不喜辣地区的小白领们也纷纷尝试。任何一种流行总要以人数为基础的。在他们的追捧下，市场上出现了一大批辣菜专卖店，为了生意，一些不卖辣菜的饭店也将辣菜放在菜谱的醒目位置。辣菜的共同特点是价位不高，油多味厚，诸如毛血旺、沸腾鱼片、小龙虾等等。这些时常遭到诟病的“不健康、垃圾”食品，对他们来说不是问题。突破了这一层顾忌，那些菜肴就大放光芒了，因为它们的味道确实不错。辣椒的香味是脂溶性的，缺少油，风味大减。所以在油里打捞鱼片，在漂浮着油和看上去“脏兮兮”的香料底下捞起十三香小龙虾手嘴并用时，那种满足感油然而生。
辣菜的价格定位都不高，高端菜肴没有一个会是辣的，你可曾听说过辣味干鲍、辣烧鱼翅？然而，辣是一种很特殊的味道，在它的统领之下，能给菜肴构造一种全新的味型。它独特的香，与其他调料融合之后形成的复合味，经烹饪方法提炼出来的刺激性，都能赋予菜肴全新的反常规的味道，构成味型新领域。在绝大部分都是中规中矩的咸鲜味菜肴中，它很出挑。
从烹饪学角度说，辣不是一种味道，它只是一种刺激，给味蕾一种烧灼感。小白领们工作很辛苦，口中无味，刺激一下可以提振精神，开启食欲。同时现在的辣菜大多辣得造势、夸张，实际并没那么辣，吃了以后让人多少有点成就感。不太嗜辣的小白领们很看重这一点。至于辣的刺激性容易让人上瘾，这又延长了辣味的流行时间。
从美学的观点看，辣很像是绘画里鲜艳的大红大绿颜料，恰到好处地使用，能使平淡的画面跳出鲜亮，但用得不当，也容易流于粗浅。可见，辣得恰到好处才能体现艺术性。
然而，辣味菜毕竟还只是一种流行味，若干年之后，可能还得让位，要等这批“嗜辣者”渐渐上海化，或者有新的替代品出现。这倒不是说流行过后辣菜统统消亡，而是说它依然会回归原有的地位，成为本土菜肴的补充和点缀。要替代受众更广的本土菜肴，长期来说，几乎没有可能。