百度云大文件下载限制:关东习俗之包冻豆包

  包冻豆包

作者：齐光瑞
又进腊月了。北方的大地已是一片无边的肃杀，朔风扫荡着原野，枯树枝在风中飘摇。按关东民俗，进入冬天，人们便开始猫冬了。即为猫冬，就就意味着不再从事生产劳动了。大多数人家也由一日三餐也变成了一日两餐。为了解放妇女的劳动，想让早餐便捷一点，便集中突击——淘黏米蒸豆包。一般农户都要淘二至五斗米（每斗25公斤），把一冬天的早餐都储备起来。

这种习俗源于何时，始终无人考证。但自腊八开始，家家户户不论贫富皆淘米，那场面绝对热闹红火够气魄！全家上下齐动员，淘得淘、捞得捞。榨干水分后粉碎，再烧开水烫面进行发酵。面醒好了，便走东家，串西家地邀来一大屋子人，炕上地下攥豆馅，包豆包。人们不知疲倦，不计报酬，这家忙完忙那家。那种丰收后的欢乐，那种亲密无间的气氛，不身临其境，你是绝对不会体验得到的。在那些时日，人们走在大街上，见面的第一句话准是“淘米了吧?”“黏不黏?”

儿时，最盼望的就是这种场面。而最勾人心魂的，就是听被人誉为“故事篓子”的姥姥讲故事。我就是在这每年的这腊月乡宴中，知道了孟姜女、秦始皇，知道了嫦娥奔月、桃园三结义的刘关张。所以说，在关东农村，腊月里的集体活动，持续时间最长，波及人数最多的，除了杀年猪，就是淘黏米蒸黏豆包了。

黏豆包是东北人的特产。它以大黄米或黏糯米为主要原料，佐以玉米面或大米，小米面等按等份中和，保持黏而不沾手，不腻人，咬一口，筋刀刀，富有弹性，然后将这些面，用水和好、软硬适度，让其既能包上馅，又保持不变形既可，再用大缸、瓦盆或其它容器放在热炕头儿上醒面，然后将事先就做好的馅(这种馅多半是以芸豆、红小豆等做成)放进等份的面里，包严、攥紧、排出里面的气体。做成柱状，然后一个挨一个放进笼屉蒸熟，再用竹刀做的小刀沾冷水逐个切开，放到秸杆做成的帘上冷却即成。俗话说：“过年的饽饽大家做。”就是指的找人包豆包。因为每户人家都要淘几斗米，包好的豆包到外面冷却放进容器盛好，自进腊月始一直吃到来年冻雪融化，这即是东北人特有的风俗习惯，恐怕也与他们因天冷嫌早起做饭麻烦(因若吃蒸过的豆包，从外面拣回来，洗净，放到笼屉里一蒸，开锅就可以吃。而锅底再放些米做粥，一锅就出来了，省事又解饿)加之黏干粮抗饿，冬天天短，一天吃两顿饭就可以了。

淘米一般要进行两天，第一天主要是准备活动。豆包的面主要是糜子磨出来的大黄米为主。近些年，由于种糜子的人家少了，人们便一色以糯米为原料，这样蒸出来的豆包，黄白相间，又亮又黏，又鲜又香。掺加少许玉米或小米，泡至12小时以上，以便磨出的面细润，面越细小蒸出来的豆包才越黏。之后，经过温水淘洗搅拌至少三遍，因一次性淘的米多，头几遍的泔水便浓。会过日子的人家便将其留存喂猪。我们村有个叫李小抠儿的更会整，头一遍的泔水留着冻成冰坨喂猪。第二遍的坐清后，将水扔掉，剩下的底就留着做浆糊，待春节时糊墙，粘对联用。

米洗好后，放在控米槽子里进行晾晒，至八成干后运到碾米厂，就能磨制成制作豆包的特制面粉了。小时候，一到每年这时，我就看到生产队的磨坊里挤满了磨黄米面的人。因为那时还没有电，只能用马或驴拉磨，在笨拙的石头碾盘上一点点的磨。那自然就得排号，若是赶上拥挤，也可能你今天淘米，明天才能碾成面。1970年村里通电后，有了电动粉碎机，村民们才不用排号了。

面磨出来后，就该和面发酵了。这是比较关键的一个环节，软硬要控制的好，做出来的豆包口感才比较好，一般都是家庭里年龄比较大的长者进行。我家因我父亲是队里的会计，一天到晚不着家，每次淘米发面都是找我姥爷来。因为我嫌他岁数大，在我读初中后，我就把我家的这个活抢了下来，由我亲自揉面，妈妈在旁边指导，这一干就不可收，一直到我离开家为止。和好的面要放在火炕头用棉被覆盖，滚热的热炕头才能使面发酵，在凌晨1点多还要进行揣面翻整，使面发酵均匀。经过数小时的发孝，面发得细腻洁白(或油黄)，团一块面扔到火里烤熟，吃时有一种甜丝丝儿、酸叽叽儿的感觉，面就算醒好了。

接下来女主人就该烀豆馅了。豆包的馅分大豆馅和小豆馅两种，大豆馅里面不是大豆，而是大芸豆，红红的，也有白色的。小豆就是个头比较小，全身发红的一种豆类。喜欢甜食的，煮豆时加些糖精，煮熟后，用刀垛碎，然后攥成等量的小团。豆包的大小取决于这个馅。馅大，豆包就大，馅小，豆包就小，然后冷冻备用。也有的人家怕一天干这么多活太累而提前几天先就弄好了的。而男主人也不闲着，要串冻豆包的帘儿，不然，做出来的豆包没有容器放。因为冷冻不是一下子就一挥而就的，要慢慢来，若赶上那天不冷，就更需要这些帘子了。弄这个材料很简单，只要剥光了外表皮的高粱杆和几根一米左右长的八号线铁丝从中间穿入即可。还要用木棍和麻绳将两端弄平。这样一个两米长，一米宽的冻豆包帘就弄好了。洗净凉干备用。

面醒好后，第二天就要包豆包了。根据家里淘米的多少都要请附近的邻居来帮忙，老少邻居坐在一起，边唠家常边包豆包，甚是热闹。你想啊，几家人，男男女女、老老少少，暖烘烘地挤在一铺大炕上说说笑笑的，能不热闹吗？炕上放着的是一个大炕桌。多数是姑娘媳妇们围坐在桌子的周围包豆包。男人们则是在下边打下手，有的将妇女们包好的豆包装在盖帘上端出去冻上，有的在烧火蒸熟豆包，也有的将蒸熟的豆包分开在大的高粱杆容器上。所以在包冻豆包、蒸冻年糕的时候，往往是里屋主妇们唧唧喳喳地边包豆包边说笑，外屋则热气腾腾地蒸着豆包或年糕。边蒸边拿到户外去冻，如此一锅接一锅地蒸，直到盛豆包的那个大缸装满为止。

这个时节是整个淘黏米蒸豆包活动的高潮，好几十人在一个家庭里出出进进，那是很壮观很热闹很场面的。由于那时没有电视和收音机，为防止来帮忙的人寂寞，也可能是怕这些妇女们到一起家长里短的扯闲话，主人家就会将村里善长讲故事的人请来，给大家讲故事。我的姥姥和小舅这时就是村里最受欢迎的人，因为他们看的古书多，什么薛刚反唐，胜英保镖，葛红霞扫北，什么三国、西游、水浒，我小时候对古代人物感兴趣都是在这个季节打下的烙印。

第一锅热乎乎的黏豆包出锅以后，大伙都要尝一尝，来评价一下谁家的豆包黏，谁家的豆包好吃。这似元霄不是元霄的东西，筋刀刀的，甜丝丝儿、酸叽叽儿、肉头头儿的，南方人真的是很少能吃得到的。整个包豆包的过程一直要持续到午夜，大伙坐在一起再吃上一顿黏豆包，喝上可口的酸菜汤才结束。蒸好的黏豆包要放到室外零下二十多度的气温下冷冻，然后储藏到大缸里。冻好后，在城市里有亲戚朋友的，就该挑个头均匀的豆包给亲戚朋友们送去了。

据说，包冻豆包的习俗是从满族传下来的，满族人喜欢吃面食，尤其是黏面食，又经常把面食做成干粮随身带着，因为远程外出行军或射猎时，这种面食干粮既耐饿又方便，多以黏米面为主要原料，并以豆馅、果仁、蜂蜜、白糖等作为佐料，用炸、烙、蒸等方法制成，不仅风味独特而且买卖兴隆。后来因做法不同，形状各异，品种繁多，而且制作精巧，都统称为“饽饽”。这种饽饽在《清朝野史大观》中就曾记载说：“满人嗜面，不常嗜米，种类繁多，有炕者、蒸者、炒者，或制之以糖、或以椒盐，或做成龙形、蝴蝶形以及花卉形……”

我理解，这种习俗之所以能流传下来，恐怕是基于在这种氛围中，有一种久违的亲情关爱，更彰显着乡村里的那种祥和、富裕。您说对吗？