偶看新闻春风沉醉的夜晚 娄烨:[原创]自己动手腌制的年货《酱鸭、咸鸡和灌香肠》[酒仙网] – 铁血网
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 01:28:59
[原创]自己动手腌制的年货《酱鸭、咸鸡和灌香肠》[酒仙网]
- 2011/12/30 20:02:48
- 16年老兵
- 发帖于：人间美食
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星期天，无事，就先到菜场和超市买来一些鸡、鸭、肉拿来酱年货，下个礼拜有空再做些。各地做法不同，我就说说我的做法。呵呵，大家见笑了！这个腌制晒干，蒸熟下酒，好了，不多说，直接上图（这是这个礼拜腌好的）：
先说一下花椒盐的炒做：干锅放入食盐，中火翻炒，颜色微变时加入花椒，等炒出香味后关火，放在碗里，等冷却后在腌制。
一、酱鸭的腌制：杭州话叫撵头鸭（谐音），一只大概有8-10斤重，肉厚而精，比较适合做酱鸭。1、退毛，2、破肚（大破），3、先风干几个小时，4、用在大的盆里放入酱油、炒过的花椒、黄酒腌制36小时，最好用石头压一下。5、晾晒。
二、灌香肠：1、准备猪小肠一节，洗净。2、10斤腿肉斩碎（或用绞肉机）3、最关键，按比例配料：高度白酒、香油、鸡精、生姜、白胡椒、五香粉等（个人爱好不同，地方不同，有的还可以加点辣椒粉）。4、灌肠有窍门的，呵呵，想学的，我单独回答。5、灌好后用绳子打结，6、晾晒。
三、草鱼干：1、草鱼选择七八斤重的最好，身材细长一点的。2、破杀要从后背破开，注意，鱼鳞不要刮，鱼不要用水洗。3、用干净的干抹布把鱼擦干净就可以了（不去鳞是为了鱼肉的干净和鲜度，吃的时候在清洗去鳞。）4、用花椒盐拍摸均匀，腌制12小时就可以了。6、用筷子撑开晾晒。
四、风咸鸡：1、三黄鸡大破。2、洗净后先把水空空干在腌制，同样用花椒盐，不要放太多。3、用石头压好腌制24小时。4、晾晒
五、酱肉和咸肉：方法同上，就是控制好盐的用量！不要太咸。
六、最后两张是今天准备腌制的。
拍的不好，享受过程，自己开心就好，各位见笑了。
地点：杭州
时间：2011年12月17日---12月30日
天气：晴天
像素：500万
器材：佳能IXUS55相机
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