偶看新闻siro3164 迅雷下载:鸡煲秘制酱的制作 泰式凤爪
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 08:58:45
做凤爪：炸→泡→蒸→冰
“泰式凤爪”是丰总厨为夏天新推的凉菜，此菜突出的是冰爽、酸鲜微辣，凤爪酥烂脱骨又有韧劲，要做到这个效果需要四个步骤。
炸：凤爪解冻后，剪去指甲，纵向一剖二，入八成热的高油温中浸炸至皮皱。此步骤是为了炸出鸡爪上多余的油脂。
泡：炸好的凤爪入30度温水中浸泡1个小时，取出洗净。此步骤是达到涨发的目的，夏天可用常温水，冬季用30度左右温水可以缩短泡发时间。
蒸：发好的凤爪捞出再浸入清水中，加少许白醋、蜂蜜，上笼大火蒸1个小时。此步骤达到酥烂脱骨的效果，加白醋可使凤爪充分发透，加蜂蜜可上色。
冰：蒸好的凤爪取出，放在冰水中泡1个小时。因为蒸好的凤爪酥烂脱骨，但失去韧性，在冰水中冰镇后可使凤爪的筋骨收缩，增加凤爪的韧劲，口感更好。
经过以上四个步骤处理后，即可走菜，走菜时浇泰式汁、淋红油，加青芥辣、巧克力酱点缀即可。食客也可以根据自己的口味，蘸食盘边的青芥辣，丰富菜品味型。
泰式汁的调制方法：2个柠檬（1个取汁，1个切片），加100克西柠汁、50克白醋、12个话梅、半瓶花生酱、20克港顺牌辣鲜露、5克盐、5克鸡精、5克味精、20克葱蒜粒、10克红椒粒调匀即可。
温馨园在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天，北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火，每天流水4-5万，其秘制酱香味很足，微带辣口，非常地道。总厨王占发慕名前去考察，并带回几份酱。
王总厨品尝发现，这款酱里明显含多种香料和药料，但具体是什么料自己又拿不准，所以他们就将酱分成四份，找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料，这些料味道各异，有的甚至略带苦味，但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果，王师傅又结合自己的理解，增加了调卤水常用的罗汉果，不断搭配各种酱料试验，终于做出了这款“秘制酱”。
酱料试制成功后王师傅并没用它来做鸡煲，因为鸡煲已经是人家的特色了，就算能做出口味上佳的鸡煲，仍然是一款山寨版，所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”，口味香辣鲜嫩，推出一个月就成了温馨园的特色菜，吸引了大批顾客。
秘制酱的制作
配料:海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。
制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
味型:咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。 火锅底料的炒制
原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克。
制作：1、 锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、 锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
注：1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
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