偶看新闻tokyohot1004:徽州火腿
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 05:06:17
徽州火腿
后惟泰
近年来有人竟把火腿列入垃圾食品，实属荒唐。说火腿太咸是事实，说有异味可能是误解，也许是不善处理，把“滴油”、发霉部分未加削去就吃了，也许是碰上了腌制不当的变质火腿确有异味。若不分青红皂白一概加以否定，实在太不公平了。
火腿有着悠久的历史。据说，火腿是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是金华之东的义乌人，金华火腿自然就出名了。徽州火腿与金华火腿不相上下。其历史未加考证。传统徽菜的调味以咸鲜为主，尤其善用火腿。火腿味咸色重，火腿瘦肉色泽红润，鲜明似火，与鲜嫩、色浅食物搭配，最能起到色香味俱佳的效果。
火腿的吃法丰富多彩。可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级肴馔的辅料，起调味作用，或作为菜点装饰点缀的上等原料。火腿还是制作羹的理想鲜料。火腿菜是遍及徽州普通人家的传统菜肴。“火腿蒸豆腐”、“火腿炒丝瓜”、“火腿炒青豆”、“火腿蒸蛋糕”等，这些家常的火腿菜成本不高，制作简便，美味可口。
冬笋煨火腿，是一道传统的徽菜。选用纯精火腿肉切片加水煮八成熟时再放冬笋，以鲜嫩的未出土的白壳笋最佳，煮半个小时即可。冬笋煨火腿，清脆爽口，腊香浓郁，风味独特，当是上乘菜肴。
火腿炖石鸡，是一道高档的徽州名菜。石鸡属两栖类动物，学名棘胸蛙，由于它生活在高山多石的小溪里，故称之为“石鸡”，石鸡肉细嫩鲜美，营养极为丰富，具有清火、明目、滋补等功能。炖石鸡加火腿，不但解腥，而且增加香味，同时也减低了火腿的咸味，二者相得益彰。
还有火腿炖鳝鱼、炖泥鳅同样是可口的徽州佳肴。
火腿的腌制相当讲究，最基本的要领是：1、选黑毛瘦肉型猪腿，2、盐要均匀渗透，3、要用重物压紧，4、猪腿不能浸到盐水里，腌制容器底部要架空让盐渍流掉，5、凉晒前要洗去盐迹，晒干后存放在干燥通风的地方，不让苍蝇蚊子接触。
过去徽州山里人家有将腌制好的火腿挂在锅灶上方让烟熏的习惯，以防止蝇虫蛀蚀。这与史载的“熏蹄，俗称火腿，其实烟熏，非火也。”意思是吻合的。也许这就是火腿名称的由来。
徽州火腿现在已逐渐由户家小量生产向大规模生产转化，由自给向市场转化。过去那种烟熏乌黑的难看的外貌也在逐步改观。徽州火腿随徽菜的出名已被越来越多的人关注。
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