牛牛抢红包软件:绿色富硒腊肉产品生产技术规程

                                                                                                                 绿色富硒腊肉产品生产技术规程                                              1 范 围 本规程规范了绿色富硒腊肉产品的生产技术要 求, 贮存、检验、包装方法等内容。适用于绿色富硒 白条猪肉经腌制、熏烤、陈放、包装等传统工艺制成 的腊肉。 2 规范性引用文件 国家出入境检验检疫局出口畜禽肉及其制作 品加工企业注册卫生规范, GB 2730 81 ( 广式腊 肉), Q /ZPMS01 2001( 乡肴腊肉 ), NY 5029 2001 ( 无公害食品猪肉), 安康市质量技术监督局富硒食 品硒含量分类标准。 3 技术要求 31 原料肉 应符合 NY 5029 2001标准要求。感官指示: 肌 肉有光泽, 呈淡红色, 纹理细腻, 肉质柔软紧密, 脂肪 洁白, 产地安康市富硒区, 并通过国家绿色食品产地 认定和产品认证, 硒含量必须达到 02~ 05mg/kg。 32 腌渍辅料 321 桂皮 要求皮细肉厚, 断面紫红, 油性大, 香气浓, 味甜 微辛, 嚼之无渣, 产地广东、广西、云南。 322 八角 要求个大、整齐, 色泽红润, 油多, 香气浓, 产地 广东、广西、云南。 323 小茴香 要求颗粒均匀、整齐、饱满, 干性足, 新鲜, 色泽 黄绿, 香气浓郁味甜, 无虫蛀, 产地山西、辽宁、内蒙。 324 荜拨 呈长棒状, 身干, 肥大, 整齐, 黑褐色, 质坚, 断面 微红, 产地广东、云南。 325 草果 要求个大, 整齐, 饱满, 呈红棕色, 产地广西、云 南。 MEAT INDUSTRY 2010年第 5期 总第 349期  质量 卫生 标准 安全 45  326 甘草 符合中药材标准要求, 产地甘肃、宁夏。 327 生姜 表面黄白, 有光泽和浅棕色环节, 断面浅黄, 有 明显环纹, 中间稍有筋脉, 香辣味浓, 块大、    丰满、质 嫩。产地安康市。 328 花椒 要求鲜红, 光艳, 整齐, 皮细, 无杂质, 产地四川 汉源和陕西韩城市。 329 陈皮 表面桔黄, 肉白, 无杂质, 干燥新鲜, 无霉斑, 有 特殊香气, 产地四川。 3210 辣椒 颜色红艳, 大小均匀, 辣味浓, 无杂质, 干燥, 产 地安康市。 3211 大蒜 要求个大, 肥厚, 多汁, 味辛辣, 产地安康市。 3212 料酒 采用浙江绍兴料酒。 3213 酱油 采用安康市酿造厂和安康市恒口酿造厂生产的 有机富硒酱油。 3214 食盐 采用卫生碘盐。 33 加工用水 符合 NY 5028 2001无公害食品 畜禽产品 加工用水标准要求。 34 烟熏材料 采用安康生产的青冈栎、小橡子木、白桦木、白 杨木、山核桃木、黄杨木、柏树枝等木柴, 水分含量以 30%左右为宜。 35 腌渍用具 采用红椿木缸盛装。 4 工艺技术路线 绿色富硒生猪 工厂化屠宰天然配料 腌 制特制烘房烟熏烘炕烧制 浸泡 清洗 脱 水晾挂分类制作分类计量检验装袋真空 包装高温杀菌外包装打码检验入库。 5腌制 51 白条肉分割 将带皮白条肉分割成长 27 ~ 36cm, 宽 5~ 10cm 的小块, 洗净晾干水分, 严防上面粘有碎肉、脂肪等 杂物。 52 腌渍液 将桂皮、小茴香、八角、生姜、蒜、荜拨、草果、甘 草等原料装入布袋内用开水熬制成腌渍液, 然后加 入酱油搅匀, 腌渍液用量依肉而定, 一般为肉量的 50% ~ 60%。其它辅料粉碎成细末, 溶入腌渍液中, 每 100kg原料肉用量为: 食盐 5kg、花椒 2kg、辣椒 3kg、料酒 10kg、陈皮 05kg、当归 05kg。 53 腌制 沥干水分原料肉装缸时, 较大块的肉放在最底 层, 肉皮面向下, 第二层肉皮面向上, 第三层肉皮面 向下, 以此类推, 但是最上层肉皮面必须向上, 形成 肉皮面对肉皮面, 瘦肉面对瘦肉面接触的腌渍形式, 压上重石, 灌入腌渍液使其全部淹浸, 防止肉块上 浮, 并盖上缸盖。 54 腌渍温度 采用低温法腌制, 温度为 3~ 5 。 55 翻倒 腌渍过程中, 每隔 2 ~ 3d需将所腌肉块按 53 的方法倒入空缸内, 使上下肉块的位置得到交换, 以 使腌渍均匀, 倒入腌渍液, 损耗部分及时补充, 压上 重石, 盖上缸盖。 56 腌渍时间 时间长短依气候而定, 一般 11、12月份, 4~ 5d; 1、2月份, 6~ 7d; 3、4月份, 4~ 5d。 6 烟熏 61 清洗 用流动温水清洗腌渍过的肉块, 浸泡时间依水 温、肉块大小而定, 一般 10 的水温, 每 kg肉块浸泡 10~ 20m in; 15 的温水, 每 kg肉块浸泡 8m in左右。 一定要将游离的碎肉片、脂肪等杂物清洗干净, 以免 产生烟熏斑驳。 2010年第 5期 总第 349期 MEAT INDU STRY  质量 卫生 标准 安全 46  62 烟熏设备 采用间接发烟烟熏工艺, 修建平床式烟熏车间 和烟熏车。 63 预备干燥 清洗过的肉块在进入烟熏车间之前, 须在烟熏 车间内预备干燥, 去掉肉块表面水分, 以免影响制品 形状。 64 装车 将预备干燥过的肉块悬吊在烟熏车上, 放入室 内里部的烟熏车可悬吊密集一些, 越往门口越稀。 注意肉块与肉块, 肉块与室壁、烟熏车之间不要相 碰, 以免留下烟熏斑驳, 甚至造成腐败。 65 烟熏作业 肉制品装好关好车间大门和排气孔, 点火后不 马上发烟, 须进行预备干燥, 干燥时间依肉制品水分 含量和大小而不同, 一般 30 干燥时间需 1~ 3d。 采用热熏法, 烟熏温度 50~ 60 , 烟熏时间 2~ 5h。烟熏时车间内温度不要上升过快, 最佳为每 30m in温度上升 5 。 66 烟熏材料及燃烧温度 熏烟中醛类、酮类等碳基化合物和石碳酸类对 肉制品熏制起重要作用, 燃烧温度达 400 时石碳酸 类生成最多, 400 以上苯并芘、二苯并蒽等致癌物 生成也较多。最佳燃烧温度为 300~ 400 , 无火苗, 烟温 20~ 30 , 烟状态为湿润、浓密、低氧。 7 烧制 71 冷却 肉制品熏制好后将烟熏车从烟熏车间推入冷却 车间, 让肉制品自然冷却 1~ 2d。 72 烧制 自然冷却后的肉制品用液化气喷火器烧制 1~ 3m in, 使一部分脂肪燃烧, 肉皮呈金黄色, 产生特有 的香气。 8 清理 81 浸泡 采用 10~ 15 温水浸泡 8~ 20m in。 82 清洗 用放血刀清理焦物和游离脂肪后, 取出放入竹 筛中沥干水。 9 晾挂 沥干水分的肉制品进入晾挂车间陈放。陈放时 间依气候而定, 一般 11、12月份, 30~ 35d, 1、2月份, 45~ 50d; 3、4月份, 30~ 35d。 10 制作包装 101 分类 产品种类有净腊肉、腊瘦肉、排骨、猪蹄、猪尾、 血肠等品种。 102 制作 分类后在制作车间将净腊肉、腊瘦肉分割成 500g或 250g长方形小块, 其它产品也按规格要求分 块。 103 检验包装 分类计量后的成品肉经检验合格且硒含量必须 达到 02~ 20mg /kg后装入塑料袋, 用真空包装机 封口。 104 高温杀菌 包装好的肉制品在烘房内 60~ 65 干燥 30 ~ 60m in, 冷却后用紫外线灯杀菌装箱。