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家庭菜谱实用大全  水产类

    水产品的营养价值相当高，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素。同时，因为大多数水产品的蛋白质中含有的结缔组织极少，肌肉纤维也比较短，所以营养成分更容易被人体所消化、吸收和利用。
    但是，怎样才能把这些营养丰富的水产品做成美味可口的佳肴呢？在这一篇章，我们精选了66 道以水产品为原料的菜肴，其中，有鲜美的清蒸鲫鱼，有香辣的爆炒雪螺，还有百吃不厌的水煮鱼、剁椒鱼头……让您不用上餐馆，在家里也能烹煮出既经典又家常的美味佳肴。

清蒸大闸蟹

材料: 调料:
大闸蟹 4 只
香葱 1 棵
生姜 1 块
 香油 1 小匙
酱油 2 小匙
香醋 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；葱、姜洗净切末；
2.把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料，装碟；
3.把蟹放入蒸锅蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可。

特点:
原汁原味，营养丰富。

厨师一点通:
蒸蟹一定要看准时间，大概需要8～10 分钟。

 
苦瓜烩花蟹

材料: 调料:
花蟹 2 只
苦瓜 300克
生姜 1 块
大蒜 8 瓣
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
酱油 2 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将花蟹洗净沥干水后放入热油锅中，用中火炸约30秒后捞起；姜蒜洗净后切片；
2.将苦瓜去籽、洗净、切块，放入沸水中烫3 分钟后捞起；
3.将白糖、酱油、姜、蒜与花蟹、苦瓜块一起放入锅内，用小火煨至汤汁收干即可。

特点:
清热去火，鲜美可口。

厨师一点通:
苦瓜和花蟹烧煨的时间不能过长，否则会影响口感。

 
姜葱炒蟹

材料: 调料:
螃蟹 2 只
大葱 4 根
生姜 1 块
 食用油 30 克
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.生姜洗净切片；葱洗净切段；螃蟹洗净，每只切成6 块，蟹壳氽烫后留用；
2.锅内热油后爆香姜片，加入螃蟹拌炒至蟹肉变白，加入盐、糖、料酒，转小火加盖焖煮；
3.加入葱段，转大火翻炒至汁收干，盛入盘中，盖上蟹壳即可。

特点:
葱香开胃，蟹肉鲜美。

厨师一点通:
炒蟹的时间不宜过长，以免蟹肉变老影响口感。

厨房小窍门：

活蟹巧存养
如果想把活蟹养几天再吃，可以用冰箱贮存。将冰箱保鲜盒底部
的抽屉盒取出，把活蟹放在盒内，让蟹呈自由状态，撒些螃蟹爱
吃的芝麻，这样存养的蟹3 至5 天都不会死。

麻辣小龙虾

材料: 调料:
新鲜小龙虾 500 克
香葱 3 棵
生姜 1 块
大蒜 6 瓣
花椒 1 大匙
干辣椒 6 个
 香油 1 小匙
料酒 1 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口；葱白切段；姜、蒜洗净切末；
2.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁；
3.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。

特点:
麻辣味浓，味道鲜美。

厨师一点通:
也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。

 
芙蓉虾

材料: 调料:
草虾 300 克
鸡蛋 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
面包粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将葱洗净切末；姜洗净切末；草虾去壳，留下尾端，去泥肠、洗净；
2.在碗里加适量料酒、葱末、姜末，倒入草虾抓拌，并腌10 分钟；
3.把鸡蛋打入碗中搅匀，加盐调味后放入草虾均匀沾涂蛋汁，再沾裹面包粉；
4.锅内倒入适量油，烧热，放入虾，炸至金黄色即可。

特点:
色泽金黄，香酥鲜美。

厨师一点通:
炸虾时油温不要太低，以免面包粉脱落。

 
油爆虾

材料: 调料:
河虾 300 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
干辣椒 ５个
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.河虾剪净须足，洗净备用；干辣椒洗净切段；葱洗净切丝；姜洗净切末；
2.热锅加油烧至高温，倒入虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次；
3.锅内留少许油，加辣椒、葱丝、姜末煸香，倒入盐、味精、糖、香醋、酱油后小炒数下，加料酒搅匀，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。

特点:
味道鲜美，香脆可口。

厨师一点通:
连炸三次，可使虾外脆内嫩。

 
辣炒河虾

材料: 调料:
河虾 400 克
红辣椒 1/2个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
辣椒酱 适量
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.河虾剪净须足，洗净后擦干水分，拌入适量淀粉，用热油炸酥后捞出；
2.葱洗净切葱花，辣椒、蒜、姜洗净切末；
3.锅内留适量油，煸炒蒜末、辣椒末、姜末、辣椒酱，倒入河虾，加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、糖、味精烧入味；
4.最后撒下葱花，烧至汁液收干即可。

特点:
香辣可口，美味下酒。

厨师一点通:
1.虾擦干水后，拌淀粉才不易脱落，炸的时候也不会爆油。
2.河虾肉质甜嫩，不要炸太久。

 
干煎大虾

材料: 调料:
大虾 300 克
鸡蛋 1 个
红辣椒 1/2个
青辣椒 1/2个
淀粉 适量
吉士粉 1/2大匙
 食用油 50 克
料酒 2 小匙
白胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
 

做法:
1.辣椒去蒂、籽后洗净切末;虾去除头、壳，挑去泥肠，洗净，在虾背横剖一刀，再轻剁数刀，但不切断，加料酒、盐略腌片刻;
2.捞出虾，沾上少许淀粉，放入盐、白胡椒粉、吉士粉、蛋黄、清水拌匀，最后撒上辣椒末;
3.往锅里注入适量油，放入大虾，用中火煎片刻，盖上锅盖，改小火略煎后焖煮至虾熟即可。

特点:
色泽金黄，虾肉酥嫩。

厨师一点通:
轻剁大虾时下刀要密一些，尽可能切断虾的筋膜。

 
厨房小窍门：

巧烹鱼虾
1.鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，烹制出来的味道特别鲜美。
2.在炒虾之前，先把虾放在泡有桂皮的沸水中烫一下，这样炒出来的虾味道会更鲜美。

椒盐虾

材料: 调料:
活基围虾 500 克
红辣椒 1 个
青辣椒 3 个
花椒 适量
香葱 1 棵
大蒜 2 瓣
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
海盐 8 大匙
 

做法:
1.活基围虾用清水洗净，投入沸水中烫至颜色变红后捞出；
2.逐只剪去虾须、虾枪和虾脚，控干水分备用；青辣椒洗净切成环状；红辣椒洗净切末；蒜切末；香葱切末；
3.锅内倒入油，烧至六成热，倒入虾，大火快炸2 分钟后捞出沥油；
4.洗净锅，烧热，倒入海盐干炒，炒至盐粒烫手后加入花椒再炒几分钟；
5.椒盐炒好后倒入炸好的虾、辣椒、蒜末、葱末，炒拌均匀后熄火，盖上锅盖，利用盐粒的热度将虾焖熟。

特点:
香辣酥麻，软嫩鲜美。

厨师一点通:
这道菜适合用中等个头的虾，如基围虾、青虾、草虾等，个头太大的虾不容易入味。

 
三鲜豆腐脑

材料: 调料:
虾仁 100 克
水发海参 100 克
干贝 25 克
白果 25 克
豆腐脑 250 克
鸡蛋 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
香菜 2 棵
淀粉 适量
 
 高汤 8 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.虾仁洗净，拌入少许蛋清、淀粉；葱、姜、香菜洗净切末；白果洗净；
2.海参洗净，用葱姜末、料酒加适量清水，煮10分钟去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3.干贝先泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕成细丝；
4.将高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入盐、胡椒粉调味；
5.慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下香菜末即可。

特点:
嫩滑爽口，清淡鲜香。

厨师一点通:
瘦肉、鸡肉和任意一种海鲜搭配在一起都可称之为三鲜。

 
草菇虾仁

材料: 调料:
虾仁 300 克
草菇 150 克
胡萝卜 25 克
油菜 10 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
料酒 1/3大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.虾仁洗净后拭干，拌入适量的盐、胡椒粉、蛋清腌10 分钟；油菜洗净；
2.在沸水中加少许盐，把草菇氽烫后捞出，冲凉；胡萝卜去皮，先煮熟后再切片；
3.锅内放适量油，烧至七成热，放入虾仁过油，滑散滑透时捞出，余油倒出；
4.锅内留少许油，炒油菜、胡萝卜片和草菇，然后将虾仁回锅，加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。

特点:
洁白如玉，口感爽滑。

厨师一点通:
虾肉腌制前可用清水浸泡一会，能增加虾肉的弹性。

 
青豆虾仁

材料: 调料:
虾仁 400 克
青豆 75 克
鸡蛋 1 个
红辣椒 1 个
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；
2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；
3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入青豆翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起锅前淋上香油即可。

特点:
虾肉爽滑，口味清淡。

厨师一点通:
给虾仁上浆（即做法1）时浆液不要过厚，薄薄一层即可，否则会影响口感。

 香酥虾球

材料: 调料:
虾仁 400 克
荸荠 100 克
吐司 5 片
粉条 5 克
面包糠 300 克
玉米粉 50 克
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
白板油块 50 克
精盐 2 小匙
白糖 小匙
味精 小匙
 

做法:
1.将虾仁、荸荠、白板油块剁碎，再加入糖、盐、玉米粉、淀粉、味精，搅拌均匀后捏成球状；
2.吐司去四边后切成小丁，与面包糠拌匀，再将虾球放入并沾裹均匀；
3.锅内注入油，烧热后放入虾球，先用小火炸几分钟，改大火再炸，炸至虾球表面呈金黄色，最后用余油轻炸粉条，放到虾球上即可。

特点:
色泽金黄，口感香嫩。

厨师一点通:
也可以用家庭榨汁机将虾仁和荸荠搅碎，这样能节省时间。

 
水晶虾饼

材料: 调料:
虾仁 400 克
猪肥膘肉 100 克
鸡蛋 1 个
荸荠 100 克
火腿 50 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
香菜 适量
淀粉 适量
 
 食用油 100 克
  （实蚝50 克）
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将虾仁、肥膘肉洗净后沥水，剁成茸状；葱、姜洗净后捣成汁水；火腿、荸荠、辣椒洗净切成末；
2.将虾仁茸、肥膘肉茸、荸荠末装入碗内，加入料酒、葱姜汁水、精盐、味精、蛋清和淀粉，充分搅拌后用手捏挤成扁圆形小饼，在小饼的一面贴上适量香菜叶，另一面粘少许火腿末；
3.将平底锅置于火上，倒入油，烧至四成热时，放入虾饼，将两面煎熟，最后撒上火腿末、辣椒末、香菜即可。

特点:
鲜香袭人，软嫩爽口。

厨师一点通:
虾茸、肥膘肉茸要剁均匀；煎饼时的油温不宜过高，否则容易外焦内生。

 松鼠黄鱼

材料: 调料:
黄花鱼 1 条（约600 克）
青豆 5 克
松籽 5 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 800 克
  （实耗100 克）
酱油 1/2大匙
高汤 2 大匙
料酒 1 大匙
香醋 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 2 大匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将黄花鱼剖开，收拾干净，割下鱼头另放；葱、姜、蒜洗净切末；
2.用刀顺着鱼脊骨把鱼切成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全部剔除掉；
3.用刀把两半鱼片靠内脏的一面划成麦穗形花纹，撒上一层盐，滴上一层料酒，抹上一层湿淀粉；
4.在炒锅内倒入油，大火烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开、拍扁。接着把鱼身放入炸成焦黄色，捞出，与鱼头拼在一起平放于盘中；
5.把料酒、酱油、高汤、糖、香醋、味精加在一起，调成芡汁；
6.锅内留少许油，烧热，下入松籽、青豆，炒熟后加入葱、姜、蒜末继续煸炒，然后注入芡汁，滴入适量熟食用油，煮开后浇在炸好的鱼上即可。

特点:
皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

厨师一点通:
要掌握好炸鱼的火候及油温。

厨房小窍门：

巧洗鲜鱼
1.洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生食用油，即可除去鱼上的黏液。
2.将鱼泡入冷水中，加入少许香醋，过2 小时再去除鱼鳞，就很容易刮干净了。

香酥小黄鱼

材料: 调料:
小黄鱼 500 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
花椒 适量
面粉 250 克
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
料酒 1/2大匙
椒盐 少许
辣椒粉 少许
精盐 3 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将小黄鱼去除内脏和鳃，洗净；葱白洗净切段，葱叶切丝；姜洗净，部分切片，部分切末；
2.在盛小黄鱼的大碗中放入盐、味精、料酒、葱段、姜片和花椒，腌制两小时；
3.捡去花椒、葱段、姜片，在盆中撒入干面粉，将鱼身裹匀；
4.往锅内倒油，烧热，调中火，逐条下入小黄鱼，炸至金黄色即可捞出；
5.调大火，将油烧热，把鱼再次倒入，复炸一遍，使外皮焦脆即可捞出；
6.将小黄鱼装盘，撒上葱丝、姜末、椒盐和辣椒粉即可。

特点:
色泽金黄，外酥里嫩。

厨师一点通:
给小黄鱼裹面粉时一定要压紧，以防油炸时面粉脱落。

 豆瓣鲤鱼

材料: 调料:
鲤鱼 1 条（约750 克）
嫩豆腐 1 块
香葱 2 棵
生姜 1 块
大蒜 6 瓣
尖椒 1 个
香菜 1 棵
淀粉 适量
 食用油 800 克
  （实耗100 克）
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
料酒 3 小匙
辣豆瓣酱 1 大匙
精盐 2 小匙
白糖 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鲤鱼去内脏、鱼鳞后洗净沥干水，在鱼身的两面划斜刀；
2.锅内放油烧热，将鲤鱼炸熟后捞出沥油，放入盘中备用；
3.将嫩豆腐切丁，葱、姜、蒜、辣椒、香菜洗净切末；
4.锅内放适量油，烧热，先爆葱、姜、蒜、辣椒、辣豆瓣酱，再炝入料酒，放酱油、盐、糖、味精、水，煮沸后加入豆腐丁，煮几分钟后用水淀粉勾芡，再淋上香油，撒上香菜，趁热淋在鲤鱼上即可。

特点:
色泽红润，鲜辣开胃。

厨师一点通:
斜切鲤鱼时刀口要深，最好切到骨头，这样切油炸时鱼更容易熟。

 玉带黑鱼卷

材料: 调料:
黑鱼 1 条（约600 克）
火腿 50 克
鸡脯肉 10 克
香菇 10 克
玉兰片 10 克
鸡蛋 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 香油 1 小匙
高汤 1/2大匙
白胡椒粉 1 小匙
精盐 3 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.黑鱼宰杀后取净鱼肉，切块，然后片成片，用精盐抹匀上味，拍上干淀粉；葱白洗净切段；
2.把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊，将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上蛋清糊收口，做成鱼卷；
3.把葱叶系在鱼卷中间，装盘，蒸5 分钟后取出；
4.炒锅上大火，加入高汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。

特点:
质嫩洁白，咸鲜爽滑。

厨师一点通:
蒸鱼的时间不易过长，否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧，否则鱼卷容易散开。

 
西湖醋鱼

材料: 调料:
鲩鱼 1 条（约750 克）
生姜 1 小块
淀粉 适量
  
 
 酱油 1 小匙
高汤 2 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
姜汁 1 小匙
香醋 1 大匙
精盐 4 小匙
白糖 4 小匙
 

做法:
1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20 分钟后取出；姜洗净切末；
2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁；
3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。

特点:
酸甜清香，口感软嫩。

厨师一点通:
这道菜也可以这样做：先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜嫩。

 
玉树扒鱼片

材料: 调料:
鲩鱼肉 200 克
油菜心 200 克
胡萝卜 10 克
红辣椒 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 300 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鲩鱼肉去皮切厚片，菜心去老叶洗净，生姜切小片，胡萝卜切片;红辣椒洗净切段；
2.在鲩鱼肉中调入少许盐、味精、湿淀粉，腌10分钟;
3.烧锅下油，油温升至九成热时，轻轻下入鱼片，滑炒至八成熟时倒出;
4.锅内留适量油，下入姜片、菜心、胡萝卜、辣椒，加盐，用中火炒至快断生时倒入鱼片，调入味精、糖、胡椒粉，轻轻炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点:
口味清淡，鱼肉爽滑。

厨师一点通:
炒鱼肉时动作要轻，以防炒碎鱼片。

 
泡椒辣鱼丁

材料: 调料:
鲩鱼肉 300 克
泡椒 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗30 克）
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
高汤 1/2大匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.生姜洗净切片，蒜、葱、泡椒切末;
2.鱼肉洗净切丁后加胡椒粉、盐、料酒、淀粉拌匀腌制;
3.油温升至六成热时，放入鱼肉丁，炸成金黄色捞起;
4.锅内留少许油，加入泡椒、生姜、蒜、葱段炒香，加入高汤烧开，将炸酥的鱼肉丁倒入锅内，再加入胡椒粉焖5 分钟，最后加料酒、味精、酱油、香油翻炒片刻，盛盘即可。

特点:
汤汁鲜美，肉质鲜嫩。

厨师一点通:
此菜也可做成麻辣味或其他口味。

 豆花鲩鱼

材料: 调料:
鲩鱼 1 条（约750 克）
豆腐脑 100 克
熟黄豆 10 克
青辣椒 1 个
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 8 瓣
  
 
 食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
豆瓣酱 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.鲩鱼宰杀后取净鱼肉，片成厚片；将鱼头劈开；葱洗净切葱花；青椒去蒂、籽切段；姜洗净切片；
2.锅内放油烧热，下葱、姜爆香，烹入料酒，放入鱼头、鱼骨，加水用大火熬成鱼汤；
3.锅内注少许油烧热，下入青椒段、豆瓣酱、蒜瓣炒香，放入鱼汤、料酒、糖、香醋、胡椒粉、味精、盐煮沸；
4.加入豆腐脑煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆腐脑上，中间撒上黄豆和葱；
5.锅内注入少许食用油，烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。

特点:
麻辣鲜香，滑爽细嫩。

厨师一点通:
煮豆腐脑的时间不易过长，以免影响口感。豆花即豆腐脑。

 
蛋黄鱼丸

材料: 调料:
鲩鱼肉 500 克
煮鸡蛋 5 个
丝瓜 50 克
火腿 10 克
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将鱼肉剁成泥，与切碎的蛋白搅拌成胶状；将鸡蛋黄切小块；葱洗净切葱花，姜切末；辣椒洗净切块；
2.把鱼泥团成丸子，将蛋黄块嵌入做馅，如果鱼泥太湿，可酌加淀粉少许；
3.丝瓜刨皮切片，与火腿片、辣椒同下油锅炒好，盛起；
4.将夹心鱼丸下油锅炸透，捞出；
5.将鱼丸与丝瓜、火腿、辣椒一起下锅，加料酒、酱油、盐、味精、葱花、姜末同炒数下即可。

特点:
酥软清香，清暑利水。

厨师一点通:
包蛋黄时一定要包严实，以免油炸时鱼丸裂开。

 
水煮鱼

材料: 调料:
鲩鱼 1 条(约1000 克)
黄豆芽 300 克
鸡蛋 1 个
榨菜条 30 克
生姜 1 块
大蒜 10 瓣
花椒 1/2大匙
淀粉 适量
干辣椒 20 个
 食用油 250 克
料酒 1 大匙
白胡椒粉 1 小匙
椒盐粉 1 小匙
精盐 3 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半;将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段;
2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀;
3.蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟;辣椒洗净备用;
4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。辣椒变色后，捞出花椒、辣椒和一半的油;
5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中；
6.鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉；在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入；
7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。

特点:
香辣诱人，开胃下酒。

厨师一点通:
鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩。

厨房小窍门：

鱼类保鲜法
1.酒类处理法：在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀，然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内，既可提高鲜味，又可在烹饪前保鲜。
2.活鱼冷冻法：如买回活鱼不想饲养，可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。食用时再取出解冻，鱼质就像活鱼一样新鲜。

重庆酸菜鱼

材料: 调料:
鲩鱼 1 条(约1000 克)
泡青酸菜 250 克
鸡蛋 1 个
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
花椒 适量
泡椒末 1 大匙
 食用油 45 克
高汤 10 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松；
2.锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；
3.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；
4.把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即可。

特点:
酸味适口，辣而不燥。

厨师一点通:
鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。

 
香嫩熏鱼

材料: 调料:
鲩鱼 1 条(约700 克)
红辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
  
 
 食用油 200 克
  （实耗50 克）
酱油 3 小匙
料酒 3 小匙
五香粉 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
香醋 3 小匙
白糖 3 小匙
 

做法:
1.将鲩鱼洗净，剔出两片净鱼柳，斜切成薄片；辣椒洗净切段；葱洗净切段；姜洗净切片；
2.把鱼片放在碗中，加入辣椒、姜片、葱段和酱油，腌10 分钟备用；
3.将料酒、糖、五香粉、胡椒粉、香醋和酱油放入锅中，加1 杯水熬煮出香味后盛在碗中，晾凉备用；
4.炒锅放油，油温升至八成热时，把鱼片放入油中，炸至表面略黄，鱼肉发紧即可，捞出沥油；
5.将油烧热，把鱼片再炸一次，捞出，趁热立即放入调料碗中，鱼片吸足调味料后即可。

特点:
熏味香浓，肉质酥脆。

厨师一点通:
油炸时不要用筷子或漏勺过多翻动鱼片，尽量保持鱼片的完整。

 
蒜香鲶鱼

材料: 调料:
鲶鱼 1 条（约750 克）
红辣椒 2 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 15 瓣
 食用油 50 克
酱油 1/2大匙
高汤 10 大匙
料酒 1 大匙
郫县豆瓣 3 大匙
香醋 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鲶鱼宰杀后洗净，剁成块；辣椒洗净切段；葱洗净切段，生姜洗净切片，豆瓣剁细；
2.大火烧热炒锅，倒入油烧热，放郫县豆瓣炒至油色红亮，加入葱、姜、高汤，再依次加入酱油、盐、料酒、鱼块、大蒜、辣椒，烧沸后转小火慢烧10分钟；
3.待鱼熟透入味，先将鱼铲起盛入盘内；
4 .再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入味精和香醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼块上即可。

特点:
浓香诱人，微辣适口。

厨师一点通:
收汁要用大火。出锅时再放香醋，效果更好。

豉汁平鱼

材料: 调料:
平鱼 1 条
红辣椒 1/2个
青辣椒 1/2个
香葱 1 棵
生姜 1 块
大蒜 2 瓣
 料酒 1/2大匙
豆豉 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.葱、姜、蒜、辣椒均洗净，切碎；
2.鱼洗净，在鱼的两侧各划两刀，加料酒腌10 分钟；
3.再在鱼中加入豆豉、葱、姜、蒜、盐、味精及辣椒，放入蒸锅中蒸熟即可。

特点:
鱼肉嫩滑，豉香味浓。

厨师一点通:
用料酒腌鱼可去腥味，如加入少量胡椒粉也可去腥。

 
剁椒鱼头

材料: 调料:
胖头鱼头 1 个(约500 克)
红辣椒 2 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 4 瓣
 食用油 10 克
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
豆豉 适量
四川剁椒酱 1 大匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将鱼头洗净，劈成两半，鱼头背部需相连；红辣椒洗净切末；姜洗净切末；葱洗净切段；
2.在鱼头上抹油，放在圆盘内，撒上辣椒末、剁椒酱、姜末、盐、胡椒粉、豆豉、料酒；
3.把鱼头放蒸锅蒸7 至9 分钟至熟；取出盘子，将蒜茸撒入；
4.炒锅置于火上，烧热后倒入油，将油烧热后淋在鱼头上，最后放上葱段即可。

特点:
肥而不腻，咸鲜微辣。

厨师一点通:
剁椒酱是否正宗是此菜味道好坏的关键。

 
厨房小窍门：

巧蒸鲜鱼
1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在鱼腹内也抹上盐，腌渍半个小时再烹饪。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼新鲜可口，香味纯正。

雪笋鱼头

材料: 调料:
鲢鱼头 1/2个（约250 克）
雪里蕻 110 克
肉馅 75 克
冬笋 75 克
豆腐 100 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
干辣椒 2 个
 
 食用油 50 克
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鱼头洗净，拌入料酒和酱油略腌；葱、姜洗净切末；
2.雪里蕻洗净，切碎；笋去壳，切片；豆腐切成方块；
3.炒锅内放适量油，先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，将豆腐煎黄后一并放入；
4.另用适量油炒肉馅和雪里蕻，加入料酒、酱油、盐、胡椒粉、水，然后放入砂锅内；
5.同时加入笋片、辣椒，小火烧30分钟后加味精搅匀即可。

特点:
汤鲜味美，香辣软嫩。

厨师一点通:
1.选购鱼头时，以头型圆者为佳，先煎过再烧，可减少腥味。
2.一定要用鲜笋烧，罐装笋或熟笋鲜味较差；夏天可用绿竹笋，冬天用冬笋。

 
豉香鲳鱼

材料: 调料:
鲳鱼 1 条(约600 克)
红辣椒 1/2个
黄辣椒 1/2个
香葱 1 棵
大蒜 3 瓣
 料酒 2 小匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.红、黄辣椒洗净切成环状；葱洗净，切花；大蒜洗净切末；把豆豉、精盐、味精和料酒放入碗中调匀成酱料；
2.鲳鱼去除内脏，洗净，两面各划两刀，并均匀地抹上盐，放入盘中，淋上酱料，撒上辣椒、蒜末后放入蒸锅中，用大火蒸熟，取出，撒上葱花即可。

特点:
豉香味浓，鱼肉滑嫩。

厨师一点通:
新鲜鲳鱼的肉质细嫩鲜美，适合清蒸或盐烤；冷冻鲳鱼的腥味较重，适合油煎，可减少鱼腥味。

 
三杯梭鱼

材料: 调料:
梭鱼 1 条（约600 克）
红辣椒 1/2个
青辣椒 1/2个
生姜 1 小块
大蒜 10 瓣
 食用油 30 克
香油 1 大匙
酱油 1 大匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.梭鱼处理干净，切成厚片；蒜洗净切片；姜洗净切丝；辣椒洗净切成环状；
2.将梭鱼煎至两面呈金黄色，备用；
3.锅内加香油，爆香姜、蒜、辣椒，加入酱油、料酒、糖、盐和梭鱼片，烧开后用小火将酱汁煮成稠状，加盖焖1 分钟即可。

特点:
色泽红润，鱼肉滑嫩。

厨师一点通:
“三杯”指的是香油、酱油、料酒各一杯，但分量要按照鱼的多少按比例增减。

 
红烧罗非鱼

材料: 调料:
罗非鱼 1 条(约600 克)
红辣椒 1/2个
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.罗非鱼处理干净，在鱼身两侧斜划3 刀；葱洗净切段，姜、蒜、红辣椒洗净切片；
2.锅内加油，烧热，将鱼煎至两面呈金黄色盛出；
3.锅内留少量油，将葱、姜、蒜、辣椒爆香后加入酱油、料酒、糖、胡椒粉、盐、味精、水煮沸；
4.放入煎好的罗非鱼，用小火烧至入味后捞出装盘，剩余汤汁煮至稠浓，淋上香油后浇在鱼身上即可。

特点:
口味醇厚，色泽红润。

厨师一点通:
新鲜罗非鱼无论是用来煎、炸、红烧还是煮汤，味道都很鲜美。

豉香秋刀鱼

材料: 调料:
秋刀鱼 3 条(约600 克)
红辣椒 1/2个
黄辣椒 1/2个
青豆 5 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
 食用油 30 克
酱油 2 小匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
豆豉 1 大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.秋刀鱼取出内脏后切段，洗净放入盘中；
2.葱洗净后切成葱花；姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切块；豆豉洗净；
3.锅内放少量油，将葱、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入锅爆香后淋在鱼上；
4.再放上胡椒粉、酱油、料酒、盐、味精蒸约6 分钟至熟即可。

特点:
豉香味浓，滑嫩清淡。

厨师一点通:
如果不怕味道苦，不取出鱼的内脏也可以。

 
芙蓉鱼丝

材料: 调料:
净鳜鱼肉 150 克
鸡蛋 6 个
熟火腿 20 克
水发香菇 20 克
绿菜叶 10 克
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗75 克）
高汤 1 大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分，片成厚片，再切成丝，放入碗内，用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓匀；将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片；
2.将鱼丝再放入其余的蛋清中，加盐、湿淀粉拌匀；
3.炒锅内放油，烧至五成热，将鱼丝分两次放入油中，待鱼丝浮起时关火，捞起鱼丝沥油；
4.炒锅内留少许油，将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内，加入高汤、料酒、味精、盐，用水淀粉勾芡，再将鱼丝倒入锅中，炒匀即成。

特点:
鲜嫩味美，油润爽口。

厨师一点通:
炒这道菜时火不能过大，以免炒糊。

 
锅贴青鱼

材料: 调料:
青鱼肉 200 克
猪肥膘肉 100 克
鸡蛋 1 个
火腿末 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
香菜 1 棵
玉米淀粉 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小的4大片；葱、姜、香菜洗净切末；用香油、料酒、葱末、姜末、盐、味精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉；
2.用肥膘肉铺底，上面撒玉米淀粉，把剩余的蛋清、淀粉、水调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在肥肉上，中间撒上火腿末，两边撒上香菜末；
3.往锅内倒少量油，用小火烧热，把肥膘肉那面朝下，放入锅内煎；调大火，往锅内加油，将鱼炸成金黄色，捞出后切成小片装盘即可。

特点:
双味混合，鲜香浓郁。

厨师一点通:
锅贴技法只煎一面，不用翻面。此菜先用小火煎制，后加入另一半油，呈半煎半炸状态。

 
香辣小干鱼

材料: 调料:
小干鱼 300 克
青辣椒 6 个
红辣椒 6 个
大蒜 5 瓣
 食用油 30 克
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.小干鱼洗净沥干；辣椒洗净，切段；蒜洗净切末；
2.炒锅内放油煸炒小干鱼，然后放入蒜末和辣椒炒香；
3.加入料酒、酱油、糖、味精拌炒入味后即可。

特点:
干香微辣，开胃下饭。

厨师一点通:
干爽一点的小干鱼比较新鲜，如果受潮或有霉味，炒好后会很腥。

 
彩椒鲑鱼丁

材料: 调料:
鲑鱼 1 片（300 克）
黄辣椒 1/4个
红辣椒 1/4个
青辣椒 1/4个
黄瓜 50 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
玉米粉 适量
淀粉 适量
注：可酌情配料 
 
 食用油 500 克
  (实耗50 克)
高汤 2 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.鲑鱼去皮洗净切丁；辣椒洗净去籽切丁；黄瓜洗净切丁；蒜、姜洗净切末；
2.往鲑鱼丁里加入盐、料酒、玉米粉、半个蛋清，拌匀后放置10 分钟，再加入油搅匀；
3.锅内加油，用低温将鲑鱼丁泡至八分熟后捞出，沥干油；
4.锅内留少许油，将蒜末、姜末、辣椒丁、黄瓜丁爆香，加入盐、料酒、糖、高汤、水淀粉，再放入炸好的鲑鱼丁炒匀；
5.最后用水淀粉勾薄芡即可。

特点:
色泽鲜艳，口味微辣。

厨师一点通:
往腌料里加油是为了让鲑鱼丁不粘在一起，比较容易滑散开。

 
厨房小窍门：

煎鱼不粘锅的诀窍
1.先将锅洗净、擦干、烧热，用一块鲜生姜涂抹锅底，使锅底沾上一层姜汁后放油加热，油热后再煎鱼，鱼皮不容易粘锅。
2.油烧热后加入少许白糖，煎鱼时鱼皮也不容易粘锅。

清蒸武昌鱼

材料: 调料:
武昌鱼 1 条(约600 克)
熟火腿 25 克
水发香菇 50 克
冬笋 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
猪油 2 小匙
鸡油 1 小匙
高汤 适量
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/1小匙
 

做法:
1.将鱼宰杀后洗净沥水，在鱼体两面划上花刀，抹少许盐，放在抹过油的盘子上；葱洗净切段，姜洗净切片；
2.把熟火腿切成薄片；香菇去蒂、洗净，与熟火腿相间放在鱼体上；
3.冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧；上面放葱段、姜片，再倒入料酒；将盘放入蒸锅内大火蒸15分钟，取出，拣去葱段、姜片；
4.将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤，烧开后加入精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉即可。

特点:
肥腴细嫩，清香味鲜。

厨师一点通:
鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末，淋上热油，味道也很鲜。

 
红烧带鱼

材料: 调料:
带鱼 400 克
竹笋 25 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 3 小匙
料酒 1/2大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将葱、姜、蒜洗净切片；将竹笋洗净切片；将带鱼处理干净，切段；
2.将炒锅置火上，倒油烧热，把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出；
3.锅内留少许油，放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒，烹入料酒、酱油，加适量水，放入带鱼、醋、盐、味精，烧沸后转小火慢烧；
4.待鱼烧透后捞出放入盘内，大火收汁，把稠汁浇在鱼上即可。

特点:
鱼肉细嫩，咸鲜适口。

厨师一点通:
如果带鱼很新鲜，也可以直接用沸水把带鱼氽烫后煨烧，这样做鱼肉会更加鲜嫩。

糖醋带鱼

材料: 调料:
带鱼 400 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 食用油 500克
  (实耗50 克)
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
香醋 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 大匙
 

做法:
1.将带鱼处理干净，切段；葱洗净切成葱花；姜洗净切丝；
2.用料酒、酱油腌制带鱼段，半小时后再把鱼段放入热油锅内炸成金黄色，捞出，沥油；
3.锅内留少许油，先煸葱花和姜丝，然后倒入带鱼块，再加入酱油、料酒、水，盖上锅盖焖几分钟；
4.最后加入白糖、醋、盐，用微火煨几分钟即可。

特点:
酸甜适口，开胃下酒。

厨师一点通:
调糖醋汁时少加点盐，这样带鱼的口感会更好；制作糖醋口味的菜一般不加味精。

清蒸鲫鱼

材料: 调料:
鲫鱼 1 条(约250 克)
红辣椒 1 个
黄辣椒 1 个
香葱 3 棵
生姜 1 小块
 食用油 20 克
猪油 1/2大匙
香油 2 小匙
料酒 2 小匙
鱼露 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
 

做法:
1.将鱼宰杀洗净，在鱼体两面划上花刀，放在抹过油的盘子上；辣椒洗净切丝；姜洗净切片；葱洗净后1 棵切丝，另2 棵打成葱结；
2.把料酒、鱼露、猪油、胡椒粉淋入盘中，放入葱结、姜，蒸10 分钟；
3.鱼蒸好后取出，拣去葱、姜，把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上；
4.在炒锅内烧热香油和食用油，淋在鱼上即可。

特点:
口味清淡，鱼味鲜嫩。

厨师一点通:
因为鱼露的咸、鲜度高，所以不用放盐和味精。

葱烧鲫鱼

材料: 调料:
鲫鱼 2 条(约400 克)
猪五花肉末 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
干辣椒 3 个
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1/2大匙
酱油 3 小匙
高汤 10 大匙
料酒 1 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 2 小匙
 

做法:
1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划上花刀，抹一层料酒、精盐、酱油；葱、姜、蒜、辣椒洗净切末；
2.将炒锅置大火上烧热，放入油，烧热后下鲫鱼煎至两面略黄，盛出；
3.锅内留少量油，加入辣椒末、肉末、姜末、蒜末略煸，放入鲫鱼，加料酒、酱油、精盐、白糖、高汤烧沸，转小火将鱼烧熟，盛入盘内；
4.炒锅置大火上，汤汁用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒上葱花，浇在鱼身上即成。

特点:
鱼肉鲜嫩，红亮酥香。

厨师一点通:
改小火后炖的时间要稍长一些，以便使鲫鱼入味。

 
香煎鳕鱼

材料: 调料:
鳕鱼 800 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
青辣椒 1 个
淀粉 适量
注：可酌情配料 ·
 
 食用油 50 克
酱油 1/2大匙
香醋 3 小匙
精盐 1 小匙
白糖 3 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鳕鱼洗净，加盐腌5 分钟，再均匀沾裹淀粉，葱、姜、蒜、辣椒洗净，均切末；
2.锅内放油烧热，放入鳕鱼煎至两面金黄，盛出备用；
3.锅内留少量油，爆香葱、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、酱油、味精、淀粉、水调成汁，淋在鱼上即可。

特点:
肉质滑嫩，咸中带甜。

厨师一点通:
带骨或不带骨的鳕鱼都可按此法烹制。

清蒸甲鱼

材料: 调料:
甲鱼 1 只
香菇 50 克
鸡肉 100 克
火腿肉 50 克
冬笋 50 克
油菜 20 克
香葱 3 棵
生姜 1 小块
 高汤 10 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净剁成小块；
2.将鸡肉洗净剁成肉茸；香菇洗净撕成大块；冬笋、火腿切成片；葱、姜洗净后分别切成段和片；
3.取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、高汤，入蒸锅蒸50 分钟取出；
4.在汤碗里加火腿末、冬笋片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、精盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15 分钟取出，打开油纸拣出葱、姜；
5.最后把鸡茸倒入甲鱼汤内，烧开后即可。

特点:
肉烂菇滑，口味鲜香。

厨师一点通:
甲鱼一定要洗干净，以免有腥味。适量加一点胡椒粒味道会更好。

 
厨房小窍门：

巧除甲鱼腥味
杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，往甲鱼的胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，稍放片刻后用清水漂洗干净。这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

泥鳅钻豆腐

材料: 调料:
小泥鳅 200 克
豆腐 500 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.葱洗净切段，姜洗净拍松；泥鳅静养几天后洗净；
2.锅置火上，开小火放入冷水，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻；
3.在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入精盐、胡椒粉、姜、葱、味精，蒸15 分钟即可。

特点:
鲜嫩爽滑，咸鲜适口。

厨师一点通:
把活泥鳅先放在水盆中静养几日，往水中滴几滴菜油，让泥鳅吐尽肠内的脏物。

 麻辣泥鳅

材料: 调料:
泥鳅 300 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
香菜 1 棵
干辣椒 3 个
    
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
红油 1 小匙
酱油 2 小匙
料酒 1 大匙
花椒粉 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把泥鳅放入清水中养几天，排尽肠内杂物后剪去头部，清理内脏，洗净沥干后用酱油、料酒涂抹其表面和腹腔；葱、姜、蒜、香菜洗净切末；干辣椒切段；
2.炒锅内放油，油温升至六七成热时放入泥鳅，炸至外表起脆壳，捞出沥油；
3.锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒煸炒出香味，倒入泥鳅，加酱油、糖、盐、水烧开入味，再加入醋、味精收干汁，撒上花椒粉，出锅后顺势撕成条，装盘撒上香菜末，淋上红油即可。

特点:
麻辣味浓，香酥可口。

厨师一点通:
此菜冷食、热食均可。

干煸鳝片

材料: 调料:
鳝鱼 300 克
泡姜片 5 片
芹菜 75 克
香葱 1 棵
大蒜 3 瓣
干辣椒 3 个
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
香油 1 小匙
酱油 1/2大匙
高汤 1 大匙
辣豆瓣酱 1/2大匙
香醋 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鳝鱼宰杀洗净，切片；大蒜切片；芹菜洗净，切段；葱洗净切葱花；
2.锅内放油烧热，将鳝片炸干脆，捞起沥油；
3.锅中留油少许，爆炒姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒，再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精；
4.翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。

特点:
麻辣鲜香，脆嫩爽口。

厨师一点通:
食用时撒上花椒粉，味道更佳。

 
响油鳝糊

材料: 调料:
鳝鱼 300 克
冬笋 25 克
火腿 25 克
香葱 2 棵
香菜 5 棵
生姜 1 小块
大蒜 10 瓣
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
高汤 1/2大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
香醋 2 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜，水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

特点:
肥而鲜嫩，微辣润口。

厨师一点通:
料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。

 
豉汁蟠龙鳗

材料: 调料:
河鳗 600 克
红辣椒 1 个
香葱 3 棵
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
淀粉 适量
 香油 1 大匙
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
豆豉 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 3 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.将河鳗用盐搓洗干净，每隔2 厘米在鱼背上切1 刀(脊骨断肚皮连)，从刀口处取出内脏，洗净；
2.将豆豉洗净剁烂，红辣椒、葱、姜、蒜切末，加酱油、酒、白糖、精盐、胡椒粉拌成调料；
3.把河鳗放入调料内腌入味后，再放湿淀粉调匀；
4.将入味的河鳗摆在盘中呈蟠龙状，淋上香油，用大火蒸10 分钟即可。

特点:
肉质滑嫩，豉香鲜美。

厨师一点通:
掌握好刀工及蒸制的火候。

 
银鱼炒蛋

材料: 调料:
银鱼 150 克
鸡蛋 6 个
香葱 1 棵
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将鸡蛋打在碗中，搅匀，加入精盐待用；香葱切花；
2.银鱼焯水烫透，捞出沥净水分；
3.烧热油，加入搅好的鸡蛋，炒熟后加入葱花、银鱼，调入盐、酒，勾薄芡，淋香油出锅即可。

特点:
鱼蛋滑嫩，诱人食欲。

厨师一点通:
锅烧热后再加凉油，以免炒制时粘锅。

 
黄金鱿鱼卷

材料: 调料:
新鲜鱿鱼 400 克
鸡蛋 1 个
面包糠 适量
面粉 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗80 克）
五香粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.将鱿鱼处理干净，切成圆圈状；鸡蛋打散备用；
2.将面粉和淀粉加适量水调匀，放入鱿鱼，加入盐、糖、五香粉拌匀，然后沾裹鸡蛋汁及面包糠；
3.锅内热油，放入鱿鱼卷炸至金黄，捞出沥干即可。

特点:
色泽金黄，酥香脆嫩。

厨师一点通:
油炸时油温不要过低，以免面包糠脱落。

 
厨房小窍门：

巧辨油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温常用“成”来表示。油温一二成热时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成热时，油面开始波动，没有油烟产生；五六成热时，油面波动较大，有油烟袅袅升起；七八成热时，油面趋向平静，出现大量油烟；九成热时，油烟呈密集型上升。

孜然鱿鱼卷

材料: 调料:
新鲜鱿鱼 300 克
香葱 5 棵
 食用油 20 克
料酒 1/2大匙
孜然 2 小匙
辣椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.将鱿鱼处理干净，切成圆圈状，放入碗中加精盐、料酒、孜然、辣椒粉腌制半小时；香葱洗净切段；
2.在电磁炉专用烤盘中抹一层底油，放入鱿鱼及香葱，按下定温可调键，调至最大功率翻烤3 分钟左右，即可食用。

特点:
孜然味浓，香嫩可口。

厨师一点通:
也可以先把鱿鱼卷油炸一遍，然后加入孜然炒制。

爆炒双鱿

材料: 调料:
干鱿鱼 200 克
新鲜鱿鱼 200 克
竹笋 25 克
胡萝卜 25 克
新鲜香菇 25 克
荠菜 25 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
 
 食用油 30 克
料酒 1/2大匙
白胡椒粉 1 小匙
沙茶酱 2 小匙
蚝酱 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.蒜、姜、胡萝卜、竹笋、鲜香菇、荠菜洗净切片；葱切段；将胡萝卜、竹笋、香菇氽烫，捞出沥干；
2.干鱿鱼泡软洗净，去除内膜；新鲜鱿鱼去除乌汁及内脏，洗净，内面划交叉刀纹，两种鱿鱼均放入沸水中氽烫，捞出沥干；
3.锅内热油，爆香蒜、姜、葱，放入鱿鱼、笋、香菇、胡萝卜、荠菜及白胡椒粉、沙茶酱、蚝酱、盐、味精、料酒、糖、水翻炒入味，勾芡出锅即可。

特点:
肉质鲜美，脆嫩可口。

厨师一点通:
如果用沸水将水发鱿鱼烫过再炒，吃起来会更脆嫩。

 
蒜香豆豉鲜鱿

材料: 调料:
新鲜鱿鱼 500 克
鸡蛋 1 个
青辣椒 1/2个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
玉米粉 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
豆豉 适量
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将玉米粉、淀粉、蛋清、水搅拌成面糊；葱、姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切片；
2.鲜鱿鱼洗净，切片后沾裹面糊；
3.锅内放油，烧热，用中火将鱿鱼片炸至表面呈金黄色，捞起沥油；
4.锅内留底油，大火爆香葱、姜、蒜、辣椒、豆豉，再加入鲜鱿片和盐、胡椒粉、味精，快速拌炒均匀即可。

特点:
蒜香味浓，脆嫩可口。

厨师一点通:
这道菜需大火速成，要翻炒均匀。

 
酥炸牡蛎

材料: 调料:
牡蛎 600 克
面粉 适量
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗60 克）
胡椒盐 适量
 

做法:
1.将淀粉、面粉倒入盘中，均匀混合成粉料；牡蛎洗净，沥干水分，均匀沾裹粉料；
2.锅中倒入油烧热，放入牡蛎，炸至金黄色，捞出，食用前沾裹胡椒盐即可。

特点:
色泽金黄，酥香鲜嫩。

厨师一点通:
牡蛎沾裹粉料时需均匀，要避免粘连，这样吃起来才不会有黏糊的感觉。

 
家常海参

材料: 调料:
水发海参 450 克
猪五花肉 50 克
黄豆芽 50 克
蒜苗 25 克
香菜 1 棵
淀粉 适量
 食用油 50 克
香油 1 小匙
酱油 2 小匙
高汤 8 大匙
料酒 1 大匙
辣豆瓣酱 1 小匙
精盐 3 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将水发海参洗净切片；猪肉剁成末；黄豆芽择洗干净；蒜苗洗净切段；香菜洗净切段；
2.锅内加高汤、料酒、盐和海参煨烧入味待用；
3.锅内放少许油烧热，放入黄豆芽煸炒，加盐、味精炒熟，盛入盘内垫底；
4.锅内注油烧热，放入蒜苗、辣豆瓣、高汤、酱油、猪肉末、海参煮沸，用水淀粉勾薄芡，加香油、味精后浇在豆芽上，撒上香菜即可。

特点:
味浓香辣，鲜美软糯。

厨师一点通:
这道菜是烩菜，所以芡汁不宜过稠。

 
文蛤蒸蛋

材料: 调料:
文蛤 300 克
鸡蛋 4 个
 高汤 1 大匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.文蛤泡水、吐沙，洗净后捞出备用；
2.鸡蛋打入碗中搅匀，加入高汤、料酒、盐拌匀，再放入文蛤；
3.放进蒸锅中蒸至文蛤开口即可端出。
如果先用滤网滤去蛋汁的杂质，再刮掉表面的小水泡，蒸出的蛋会更美观，而且质地细嫩。

特点:
滑嫩鲜香，营养丰富。

厨师一点通:
如果先用滤网滤去蛋汁的杂质，再刮掉表面的小水泡，蒸出的蛋会更美观，而且质地细嫩。

 
香蒜鲜贝

材料: 调料:
鲜贝 300 克
蘑菇 20 克
青豆 20 克
大蒜 5 瓣
面粉 适量
 食用油 20 克
料酒 2 小匙
辣椒酱 1/2大匙
奶油 2 大匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.大蒜洗净切片，蘑菇去蒂，洗净切片；鲜贝洗净，沥干水分，放入碗中加入食用油拌匀，再均匀裹上面粉；
2.锅中倒入奶油烧热，放入鲜贝，煎至两面呈金黄色，盛出；
3.锅中再倒入剩余奶油烧热，爆香大蒜，放入蘑菇、青豆炒香，加入料酒、盐、辣椒酱炒匀，淋在鲜贝上即可。

特点:
中西结合，鲜嫩可口。

厨师一点通:
煎制鲜贝时火力不宜过旺，时间不宜太长，否则不易嚼烂。

厨房小窍门：

巧发干贝
把干贝洗净，用开水浸泡后揭去贝筋，放入碗内入锅蒸酥取出即可。蒸干贝时如果加入少许黄酒和葱、姜，可以去除腥味。

香辣花蛤

材料: 调料:
花蛤 600 克
生姜 1 小块
大蒜 6 瓣
干辣椒 3 个
 食用油 30 克
辣椒油 1 大匙
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
番茄酱 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切段；
2.炒锅加油烧热，先爆香姜、蒜、辣椒，再加入辣椒油、酱油、料酒、番茄酱、醋、盐、糖，把花蛤倒入，快速拌炒均匀至花蛤全部张开口即可。

特点:
甜酸可口，鲜嫩微辣。

厨师一点通:
如果将花蛤调好味后蒸熟，口感味道也会很好。

辣炒海瓜子

材料: 调料:
海瓜子 500 克
芹菜 20 克
生姜 1 小块
干辣椒 6 个
 食用油 50 克
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.海瓜子泡水、吐沙，洗净；芹菜洗净，切丁；姜、辣椒洗净，切末；
2.锅内倒油烧热，爆香姜及干辣椒，放入海瓜子，大火拌炒至海瓜子开口，先加入酱油、料酒、盐、糖炒匀，待汤汁稍微收干，放入味精拌匀即可盛盘。

特点:
鲜辣香浓，开胃下酒。

厨师一点通:
烹制海瓜子前，先把活的海瓜子放在冷水中浸泡，并加少许食盐，以利于其吐沙。

 
多味九孔鲍

材料: 调料:
九孔鲍鱼 400 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
 番茄酱 2 大匙
酱油 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.葱、姜、蒜、辣椒均洗净切末，放入碗中加入番茄酱、酱油调匀成调味汁；
2.九孔鲍洗净，放入碗中，加入盐及1 碗清水，浸泡10 分钟，捞出，再放入沸水中煮熟，捞出，盛入盘中，淋上调味汁即可。

特点:
鲜嫩清香，酸辣可口。

厨师一点通:
烹煮前，可先将九孔鲍冷藏一下，让肉块收缩，口感会更脆；煮九孔鲍的时间不宜过长，以免肉质变老。

 
豉香夏威夷贝

材料: 调料:
夏威夷贝 200 克
淀粉 适量
 花生油 30 克
豆豉 1/2大匙
精盐 2/3小匙
白糖 1/3小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.用开水将夏威夷贝烫开，摆入碟中；
2.豆豉洗净后加盐、味精、淀粉、花生油、白糖拌匀，撒在夏威夷贝上；
3.把蒸锅中的水烧开，放入碟子，用大火蒸6分钟拿出即可。

特点:
豉香味浓，鲜嫩可口。

厨师一点通:
蒸制时间不宜过长，以免影响肉质。

 
爆炒雪螺

材料: 调料:
雪螺肉 300 克
红辣椒 1 个
大蒜 5 瓣
香菜 1 棵
食用油 50 克
酱油 2 大匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
 

做法:

1.螺肉洗净，放入沸水中氽烫，捞出；大蒜、香菜洗净切末；红辣椒洗净、去籽，切丝；
2.锅内倒油烧热，爆香蒜、红辣椒，放入雪螺拌炒，加入料酒、酱油、盐炒至汤汁收干，再加入香菜快炒一下即可。

特点:
味道鲜美，脆嫩可口。

厨师一点通:
带壳的雪螺买回来后，需用盐水浸泡，以利于吐沙，并且加热的时间不宜太久，以免螺肉变硬。

 
啤酒海螺

材料: 调料:
活海螺 8 个
笋尖 50 克
火腿 25 克
红辣椒 1/2个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
食用油 30 克
料酒 1/2大匙
啤酒 2 大匙
香醋 1 小匙
精盐 2/3小匙
 

做法:
1.将海螺壳敲碎，取肉洗净，片成薄片，入沸水中焯至七八成熟，捞出倒入料酒中浸泡几分钟，取出，用冷水洗净；葱、姜、蒜洗净切末；红辣椒洗净切片；笋洗净切片；火腿切片；
2.锅内加少量油烧热，下葱姜末煸香，再将笋片、螺片、红辣椒片、火腿片投入，加精盐、啤酒、醋煸炒均匀，放入少量水淀粉勾芡即可。

特点:
鲜嫩爽口，酒香扑鼻。

厨师一点通:
选用活海螺制作时，一定要将螺肉上的污物去掉。

 
香辣海螺肉

材料: 调料:
海螺肉 300 克
香菜 1 棵
生姜 1 小块
干辣椒 8 个
食用油 50 克
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
白糖 2 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.螺肉洗净；香菜洗净切末；姜洗净切丝；
2.锅内放油烧热，爆香姜及干辣椒，加入螺肉大火快炒至熟，再加入酱油、料酒、糖、盐炒匀，最后加入香菜拌匀即可。

特点:
香辣诱人，脆嫩可口。

厨师一点通:
螺肉一定要新鲜，否则影响口感。

 
厨房小窍门：

巧养螺、蚌、蛏、蚶
螺、蚌烹饪前必须放在滴有少量菜油的清水中养几天，吐净泥土;养蛏、蚶的清水中需酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度，蛏、蚶才能养殖数天不死;蚶必须保持壳外的泥层，并投入小冰块，这样可保持半月之久。