偶看新闻太阳的后裔柳时镇剪辑:大隐于市的诗意——【素椒炸酱面】
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 16:01:29
大隐于市的诗意——【素椒炸酱面】
素椒炸酱面四川街头的面馆中一种常见的小面，是非常大众化的一种小吃，但这个炸酱面和北京的炸酱面完全不同。
四川的炸酱面调料丰富，并且以加入了用芝麻油调制的芝麻酱为特色，再浇上用芽菜、甜面酱炒制的猪肉末，鲜咸香辣，吃起来十分过瘾。面馆中的炸酱面都是论量出售，胃口小的来上一两，胃口大些的来个二两、三两，店家会在端上面条的时候再奉送一碗面汤，所谓原汤化原食，在麻辣以后喝一口清香的面汤，那真是享受！
无论是四川的炸酱面还是北京的炸酱面，对于从小吃它长大的人来说都有种难解的情结，仿佛日常起居般的，这碗面已经是生活的一部分，是那些最不可割舍的生活细节。
或许有这样的情况：四川人抱着在自家街巷口叫“二两素椒炸酱”的心情在北京要了一碗炸酱面，或者，老北京抱着对“手擀面、面码、炸酱”的憧憬在四川要了一碗炸酱面。那么，到手的炸酱面会令双方都吃惊，继而迷惑、失望。
不一样，太不一样了！
虽然都叫做炸酱面，虽然都有炸酱都有面，但是无论是外观还是口感，都相去甚远。
但这两种炸酱面我都喜欢，如同成都和北京这两个城市，我都热爱。
曾经在成都那被梧桐树遮蔽的街巷中，我沿着坑洼的人行道去家旁边的面馆吃一碗素椒炸酱面，清晨的雾气弥漫在梧桐树叶上，我小心绕过地面那些铺得不结实的花砖，绕过花砖之下暗藏的泥浆。面馆里人声鼎沸，老板站在烟雾蒸腾的大锅后面，热情而干练地忙碌着，老板娘周旋于面馆中，端面、收钱、收拾桌子，每一个角落都被照顾得很周到。我对老板说一句：“二两素椒，多放点菜叶子。”
满面是光的老板一边热情回应：“要得！二两素椒炸酱，多放菜！”一边身手利索地将面条扔进滚水之中。
刚坐定，一碗热气腾腾、活色生香的面便被摆在面前，翠绿的青菜叶仿佛还在滴水。
味觉被麻辣唤醒，在一碗小面的体贴中，有滋有味的一天即将开始。
也曾经在北京的夕阳下，懒散地坐在地安门外槐树下的院落里，阳光暖而不热，以最灿烂的色泽抚慰这座沧桑的城市，过了凉水的手擀面和着炸得喷香的酱，酱要六必居的干黄酱和甜面酱搭配着，肉丁要肥瘦搭配着，再加上鲜活得顶花带刺的黄瓜丝、嫣红的心里美、碧绿的青豆嘴儿，一碗面条如同花般地盛开了，在七荤八素的妆点下，让人品尝到了最有故事的温暖味道。
无论是四川的还是北京的炸酱面，都是简单而丰富的美食，都蕴含着说不完的故事，都是大隐于市的最诗意的美食。
素椒炸酱面
材料：
以二两一碗计
鲜切面100克、青菜（莴笋尖或者豌豆尖）20克
炸酱面调料（可根据个人口味增减）：酱油1汤匙（15ml）、甜红酱油1茶匙（5ml）、芝麻酱1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半汤匙（10ml）、红油辣椒1汤匙（15ml）、花椒面、鸡精半茶匙（3克）、葱花20克、蒜泥10克、猪油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1汤匙
做法：
1，用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用；
2，将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用；
3，锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟（无白心即可），再加入青菜烫熟；
4，将面条捞出沥干，放入调料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。
芽菜肉末做法：
材料：
猪肥瘦肉末200克，芽菜50克、料酒10克，混合油(菜籽油加化猪油)20克，甜酱15克，精盐2克，鲜汤100克
做法：
炒锅置中火上，下混合油烧至五六成热时，下猪肉末炒散，加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香，加入芽菜末，掺入鲜汤烧沸，收汁起锅即成。
红酱油就是颜色较深的酱油，用老抽也可以，加入猪油是为了让面条更香，猪油含丰富维生素A和维生素D，但是含有大量饱和脂肪酸和胆固醇。