偶看新闻鲜芋仙是什么芋头:名鱼档案
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/07 21:03:08
1.河豚
河豚剧毒，然为鱼中最贵，传其鲜为鱼中之首，入汤、清蒸、红烧均佳，据闻其汤色雪白，其香极郁。
历代的江阴人，练就了去河豚之毒，烹制河豚的本领，使吃河豚成了江阴人的一大爱好，故江阴历来被称为“拼死吃河豚”的故乡。 江阴人烹制河豚独有其法，即红烧，黄焖，白汁等。若将其肉切成片，还可滑溜。其籽经过处理后，可烹制成五香河豚籽。在河豚的多种烹制方法中，尤以红烧河豚的味为最美，故红烧河豚是江阴的一道名菜，在国内外享有较高的知名度。 红烧河豚，色泽银红，鲜嫩味醇，食后"百鱼无味"。若伴以菜苔，秧草同烹，则味更清香，鲜美。
2.鲥鱼
与刀鱼同列《随园食单》江鲜单，以食单烹法分两种：加酒清蒸，或加清酱涝糟（即酒酿）油煎，估计应该类似我们的干烧。鲥鱼一定要全鱼烹，决不能切块治。因鲥鱼鱼鳞富含脂肪，且鱼鳞蒸后即化，吃起来香鲜可口，所以蒸鲥鱼一定不能去鳞。 现在的鲥鱼已濒临灭绝，以前，鲥鱼虽然名贵，却并非稀罕之物；产地周围的人们一般每年都要吃上几条，就连京城里的万岁爷也不例外。至于新鲜的鲥鱼怎么才能运到京城还保持鲜味，说来颇为有趣：要摆在皇帝膳桌上的东西当然是马虎不得的，据老作家周劭老先生在《黄昏小品》里的记载：若长途运送新鲜鲥鱼，需得事先熬上一大桶猪油，待其冷却而未凝固前，将刚捕捞上来的鱼整条放进油桶里。这样快马运到北京，万岁爷就能吃到新鲜的鲥鱼了。中国人在吃上动尽脑筋，这也可算是一例。不过，这鲥鱼居然让整天“玉食万方”的万岁爷大流口水，可见其鲜美。 鲥鱼在美国没人吃。倒不是因为它不好吃，而是美国人不会吃。美国人吃饭时一般不往桌上吐骨头，时间一长，就成了习惯，偶尔吃一次鱼，也是吃那种皮去骨后的纯鱼肉，而且是越大越好；大排样的一块，放在盘子里用刀子慢慢切下一块，再用叉子送进嘴里。在中国，越是刺多的鱼越是鲜美，吃的人也越多，像鲥鱼这样一身是刺的，吃的时候需用筷子挑舌头顶，让老美吃，非得卡死几个不可。所以没人吃。 3.刀鱼 烹饪有，清蒸，加蜜酒酿与清酱，如今之豉汁蒸；汤煨,以快刀刮鱼片，抽其刺，再用火腿汤、鸡汤、笋汤煨，鲜妙绝伦。红烧等。 清明前吃刀鱼，清明后不能食，因为刀鱼的刺太多，多如牛毛，清明前刺软，即使不能尽除，也不至卡喉，清明后的刀鱼刺太多，实难理清也。清明前吃之，肉质细嫩自不待言，鲜美异常，但也有人似觉其腻：如江团之腻，但比江团鲜。 4.鱼回鱼 苏东坡称赞它说：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”鱼回鱼洄游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鱼回老鼠。鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，是上海本帮菜的传统本色。鱼回鱼应是这四种鱼中的少骨鱼，可能似上游的鲶鱼。鱼回鱼的吃法各地不一，典型的粤菜烹制有以下几种： ●酥皮鱼回鱼羹 把鱼回鱼起肉，加上木耳碎、虾肉、红萝卜、菜心粒等做成鱼蓉羹，羹里还有些许肉粒，用来吊起鱼回鱼的鲜味。鱼回鱼羹外面还加上一层松脆的酥皮，这是借鉴了西餐的做法，吃的时候把酥皮放进汤里，更加甘香。 ●石烹鱼羊鲜 选用了野山羊，把羊肉切成片状，然后加入鱼回鱼块一起烹制。野山羊肉味道香浓，爽口而不肥腻，加上清淡、鲜美的鱼回鱼块，配合得相得益彰。 ●冰镇鱼回鱼片 看到用冰块端上来的鱼回鱼，最初还以为是刺身。其实这是已经焯熟的鱼回鱼肉，它选用的是鱼背上的肉，焯至刚熟，然后再用冰镇的，即使不接受刺身的人也可以放心食用。而且冰镇鱼回鱼片的肉质爽滑，可与刺身媲美。
