偶看新闻奶茶店热饮菜单:固体酒-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 10:01:43
固体酒
包括威士忌、兰姆、杜松子酒、伏特加和日本酒等各类酒都是以液体方式销售的，因其味美宜人，故常使饮者致醉，在徒步旅行、郊游和登山等活动中，搬动和携带很不方便，酒瓶容易弄坏，酒也容易从瓶口流出来。
另外，威士忌酒心巧克力等一类，待巧克力表皮在嘴里溶化后，威士忌酒味会马上扩散开来，刺激性较强，所以威士忌巧克力也不能减轻酒精的刺激作用。
最近开发的凝胶剂盖尔奥尔D（商品名），其主要成分为二苄山梨醇，已在化桩品、香味剂和医药等方面试用，也在上述各种酒的凝胶化方面做了试验。这些酒凝胶化后呈乳浊状。由于凝胶很不稳定，一有振动，酒就会从凝胶结构的空隙内涌出，所以制成的固体酒很不理想。
制作方法 为克服上述缺点，进行了反复的试验研究，终于达到了实用化的要求。其方法是：在威士忌、兰姆、杜松子、伏特加和日本酒中，加入热溶后的盖尔奥尔D和3~5倍（对盖尔奥尔D）的氧化丙烷纤维素，当这些成分完全溶解后进行冷却，便可制成完全凝胶化的固体酒。这种固体酒透明，没有混浊现象，遇有振动，酒也不会涌出，而且还保持着原来液体酒的风味。所以，这种固体酒是非常理想的，也很适用于旅行，郊游和登山等各种活动，饮用携带十分方便。
把这种威士忌固体酒包以巧克力外皮制成威士忌酒心巧克力，即使其表皮巧克力溶化后，威士忌酒味也不会马上扩散开来。当用舌尖舐到时才会感到其既香而又柔和的酒味。
关于氧化丙烷纤维素的用量应适当，用量太大时，固体酒很难溶解，粘性很大，而且有损于原酒的风味；用量太小时，固体酒不透明、不澄清，很不理想。
关于盖尔奥尔D的用量，不同的酒是不同的，对洋酒，每100份酒加0.5~1.5份较好，大于此量，凝胶太硬，舌感不好，而且在嘴里格拉格拉的很不舒服；小于此量时，制成的凝胶不稳定，一振动酒就冒出，对日本酒盖尔奥尔D用量比上述洋酒稍大一些，每100份日本酒，加1~2份即可制成稳定透明的凝胶。
威士忌酒心巧克力的制法 将盖尔奥尔D和氧化丙烷纤维素加到威士忌酒中并加热进行溶解，冷却后便成凝胶，再切成适当大小的块，然后在其表面涂以巧克力层，再行快速冷却即制成威士忌酒心巧克力；或是将上述制成的酒，在冷却之前注入糖果的空心内，待冷却后便制成酒馅糖果。
实例1 取威士忌酒100份，二苄叉山梨糖醇0.6份和羧酸丙基纤维素1.8份，放入烧杯混合后，再边搅拌边升温至50~60℃使之溶解。其后，将混合液注入颗粒状模型内，放置3小时冷却，即得到颗粒状胶体威士忌酒。
所制成的颗粒状胶体酒是清彻透明的，即使受到振动也不会析出液体，可以用铝箔或者蜡纸象太妃糖那样包装，携带和食用均极为方便。
实例2 称取日本清酒100份，二苄叉山梨糖醇1份以及羧丙基纤维素2份，放入烧杯中混合后，再边搅拌边升温至50~60℃使之溶解，然后放置3小时，自然冷却后即得到清彻透明的半固体状胶体日本清酒。这种酒受到振动也不会析出液体，注入圆筒状容器包装，携带很方便。
实例3 将在实例1中得到的颗粒状胶体威士忌酒冷却达到5℃左右，在胶体威士忌酒颗粒外部涂布一层溶融状的巧克力浆，利用威士忌酒颗粒本身持有的低温，可将溶融状巧克力浆涂层迅速冷却固化，即制成威士忌酒心巧克力糖果。在食用这种糖果时，含化了巧克力表层，即可享受到威士忌酒的芳香和刺激。
包括威士忌、兰姆、杜松子酒、伏特加和日本酒等各类酒都是以液体方式销售的，因其味美宜人，故常使饮者致醉，在徒步旅行、郊游和登山等活动中，搬动和携带很不方便，酒瓶容易弄坏，酒也容易从瓶口流出来。
另外，威士忌酒心巧克力等一类，待巧克力表皮在嘴里溶化后，威士忌酒味会马上扩散开来，刺激性较强，所以威士忌巧克力也不能减轻酒精的刺激作用。
最近开发的凝胶剂盖尔奥尔D（商品名），其主要成分为二苄山梨醇，已在化桩品、香味剂和医药等方面试用，也在上述各种酒的凝胶化方面做了试验。这些酒凝胶化后呈乳浊状。由于凝胶很不稳定，一有振动，酒就会从凝胶结构的空隙内涌出，所以制成的固体酒很不理想。
制作方法 为克服上述缺点，进行了反复的试验研究，终于达到了实用化的要求。其方法是：在威士忌、兰姆、杜松子、伏特加和日本酒中，加入热溶后的盖尔奥尔D和3~5倍（对盖尔奥尔D）的氧化丙烷纤维素，当这些成分完全溶解后进行冷却，便可制成完全凝胶化的固体酒。这种固体酒透明，没有混浊现象，遇有振动，酒也不会涌出，而且还保持着原来液体酒的风味。所以，这种固体酒是非常理想的，也很适用于旅行，郊游和登山等各种活动，饮用携带十分方便。
把这种威士忌固体酒包以巧克力外皮制成威士忌酒心巧克力，即使其表皮巧克力溶化后，威士忌酒味也不会马上扩散开来。当用舌尖舐到时才会感到其既香而又柔和的酒味。
关于氧化丙烷纤维素的用量应适当，用量太大时，固体酒很难溶解，粘性很大，而且有损于原酒的风味；用量太小时，固体酒不透明、不澄清，很不理想。
关于盖尔奥尔D的用量，不同的酒是不同的，对洋酒，每100份酒加0.5~1.5份较好，大于此量，凝胶太硬，舌感不好，而且在嘴里格拉格拉的很不舒服；小于此量时，制成的凝胶不稳定，一振动酒就冒出，对日本酒盖尔奥尔D用量比上述洋酒稍大一些，每100份日本酒，加1~2份即可制成稳定透明的凝胶。
威士忌酒心巧克力的制法 将盖尔奥尔D和氧化丙烷纤维素加到威士忌酒中并加热进行溶解，冷却后便成凝胶，再切成适当大小的块，然后在其表面涂以巧克力层，再行快速冷却即制成威士忌酒心巧克力；或是将上述制成的酒，在冷却之前注入糖果的空心内，待冷却后便制成酒馅糖果。
实例1 取威士忌酒100份，二苄叉山梨糖醇0.6份和羧酸丙基纤维素1.8份，放入烧杯混合后，再边搅拌边升温至50~60℃使之溶解。其后，将混合液注入颗粒状模型内，放置3小时冷却，即得到颗粒状胶体威士忌酒。
所制成的颗粒状胶体酒是清彻透明的，即使受到振动也不会析出液体，可以用铝箔或者蜡纸象太妃糖那样包装，携带和食用均极为方便。
实例2 称取日本清酒100份，二苄叉山梨糖醇1份以及羧丙基纤维素2份，放入烧杯中混合后，再边搅拌边升温至50~60℃使之溶解，然后放置3小时，自然冷却后即得到清彻透明的半固体状胶体日本清酒。这种酒受到振动也不会析出液体，注入圆筒状容器包装，携带很方便。
实例3 将在实例1中得到的颗粒状胶体威士忌酒冷却达到5℃左右，在胶体威士忌酒颗粒外部涂布一层溶融状的巧克力浆，利用威士忌酒颗粒本身持有的低温，可将溶融状巧克力浆涂层迅速冷却固化，即制成威士忌酒心巧克力糖果。在食用这种糖果时，含化了巧克力表层，即可享受到威士忌酒的芳香和刺激。