泰国被蛇咬:低浓度酒粉-食品手册

低浓度酒粉
所谓低度酒，是指酒精含量少于20%的酒，如葡萄酒、香槟酒、苹果酒、清酒和啤酒等。过去，用类酒制粉末酒时，必需加入其含水量70%的水溶性多糖物质，才能进行喷雾干燥。但加这么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，给喷雾干燥带来很大困难，还带来酒精含量降低的缺点，因此，还需要加入一定量酒精，凡此种种原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大逊色于原酒。
制作方法 低度酒先进行浓缩，制成浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥。随着浓缩酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比过去加于原酒的量少得多；且由于浓缩酒中能加入含水量70%的多糖，所以易于喷雾干燥。这时将有90%以上的酒精转入粉末酒中；此外，由于加填充物少，制出的粉末酒酒度高，风味怡人。
酒类的冷冻浓缩是基于产生结冰和降低冰点的原理。在进行低酒度酒类的冷浆浓缩时，为了尽量减少香味成分的损失，而且不要深度冷冻设备，又追求经被性高。在这方面进行研究的结果，发现把低酒度酒类放在一10~-60℃的冷库中进行冷冻，再将结成的冰用机械法除去，其冷冻时间10小时以上，最好在30~80小时。装酒的容器以20升左右为好，过大冷冻时间太长，过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当，结冰时间短的话，结冰速度快，这样从微细冰晶出现到结冰期间就会发生成分的损失。
如把酒度为9.5%的葡萄酒装在导热性能好的聚乙烯袋中，于-25℃的冷库中放48小时，冷冻后的葡萄酒温度为-20℃，当生成粗大冰块并冰率达到60%时，用普通离心机进行分离，即可得到浓缩2.5倍的酒度为24%的浓缩葡萄酒。分离时损失率很低，仅1%左右。由此可见，此法不需要特殊的设备，操作也很简单，浓缩时也不影响风味而且经济效果很好。
为了恢复原酒的醇厚和香芳风味，应尽量不再补加酒精，但加少量酒精还是可以的。
喷雾试验 制成酒度为10%，15%，20%，30%，40%的葡萄酒浓缩物100公斤，按其含水量分别加入130%的糊精（DE值13），混合溶解后进行喷雾干燥试验，结果见下页表。从该表可以看出，浓缩物的酒度必需在20%以上时，才能顺利地进行喷雾。这时粉末酒中的酒精含量才能达到所要求的浓度和比例。
实例1 把150公斤白葡萄酒（酒精含量16%，固形物5%）装入聚乙烯袋中，放入容量5加伦的镀锡罐内，在-40℃的冷冻库中放3天，这时袋内的葡萄酒温度为-33℃，成果子露状，从袋内取出用离心机除去冰块，即可制成酒度32%，固形物10%的浓缩葡萄酒7.4公斤。分离出冰块7.6公斤，经对冰块进行分析，葡萄酒的成分损失为1%左右。
在7.4公斤浓缩葡萄酒中加入酶解糊精（DE=10）6公斤，混合溶解后，在干燥室75℃的条件下进行喷雾干燥，得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%，固形物8.5%，水分2.5%)。
编号
葡萄酒浓缩物成分（%）
混和溶液成分（公斤）
混合溶液粘度(40℃）
喷雾干燥情况
所得粉末量(公斤)
粉末酒精含量
酒精含量(%)
酒精
糖
水
糊精
1
酒精10糖 2
10
2
38
114.4
195CP
无法喷雾
-
-
-
2
酒精15糖 3
15
3
82
106.6
170CP
不好
115
6.5
49.8
3
酒精20糖 4
20
4
76
98.8
150CP
稍好
115
12.5
71.9
4
酒精30糖 6
30
6
64
83.2
105CP
好
114
23.0
87.4
5
酒精40糖 8
40
8
52
67.6
65CP
好
112
33.0
92.4
这种粉末酒等于原酒浓缩了1.7倍，风味醇厚，加添加剂后没影响风味，可用作西式肉汤添加剂或糕点生产原料。
实例2 红葡萄酒10公斤（酒度9%，固形物2.5）加到容量2升的不锈钢容器内，在-23℃的冷冻室内冻48小时，这时葡萄酒温度为-15℃，成冰激凌状，取出后用小型离心机分离出冰晶，可得浓缩葡萄酒(酒度20.3%，固形物5.6%)4.4公斤，分离出冰晶5.6公斤(冰晶率=5.6公斤/10公斤×100=56%)。
把4.4公斤红葡萄酒浓缩物加入4.6公斤酶解糊精(DE=14)和95%酒精1公斤，混合溶解后，采用圆盘喷雾干燥器在75℃的条件下进行喷雾干燥，制得红葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5%，固形物3.8%，水3%)。
该粉末酒等于原酒浓度1.6倍，添加糊精没对风味造成影响，该产品可广泛用于仪器和糕点原料。
实例3 清酒（酒精15%、固形物6%）15公斤，放在20升的不锈钢容器中，在-45℃的冷库中放三天时，被冷到~38℃，呈稍硬的冰激凌状，然后用离心机除去冰块，得6.8公斤浓缩液(酒度33%，固形物13%)，等于原酒浓缩2.2倍，分离出冰块8.2公斤，结冰率54.7%，经分析，原酒成分损失1%。
另外，玉米淀粉500公斤，加入α-淀粉酶2公斤和水1200公斤，搅拌均匀后，在搅拌条件下于80℃保温80分钟，之后用盐酸调pH到3.5，再加热到95℃灭酶，得DE值为18.8的淀粉分解液。该分解液加硫酸美0.5公斤，磷酸氢二钾0.4公斤，酵母膏0.5公斤，蛋白胨0.25公斤，接种面包酵母1公斤，搅拌均匀后通风(在1分钟时间内每升溶液通60毫升的无菌空气)，保温30℃培养54小时，用碳酸钙调pH6.5，加热到90℃灭菌。培养液再用活性碳或离子交换树脂脱臭脱色和脱盐后，进行喷雾干燥，得粉养淀粉420公斤（DE12.6，水3%）。
取该淀粉分解物4.5公斤，加在上述6.8公斤清酒浓缩物中，混合液解后，在干燥室78℃条件下进行喷雾干燥，即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5%，固形物12%，水3%)。
实例4 白葡萄酒（酒精含量9%，固形物2.5%）300公斤，装入聚乙烯袋内(每袋15公斤)，再放入镀锡铁皮容量5加伦的罐内，于-18℃的冷库内放3天后(品温-10℃，经离心分解除去冻块，得浓缩165公斤(酒度16.2%，固形物4.5%)，分出冻块135公斤(结冻率45%)。等于原酒浓缩1.8倍。另外，将浓度液装入聚乙烯袋（每袋15公斤），亦放入容量5加伦的镀锡铁罐内，在－35℃冷冻室内放3天（品温－27℃），然后分离出冰块得葡萄酒浓缩液90公斤（酒精含量29.2%，固形物8.1%），分出冰块75公斤（结冰率45.5%），等于原酒浓缩3.3倍，将上述90公斤浓缩物，加入实例3的糊精72公斤，混合溶解后，在干燥室80℃条件下进行喷雾干燥，制得粉末葡萄酒102公斤(酒度23.5%，固形物7.2%)。
由以上可以看出，把低浓度酒类先行冷冻浓缩，制成酒精含量为20~50%的浓缩物，这就可以除去一部分水分，之后，浓缩物加入甜味小、粘性低的水溶性多糖，在尽可能低的湿度下进行喷雾干燥，即制成粉末酒。这种粉末酒即使长期保存，也能保持良好的粉末状态，而且风味也不会发生变化。当把粉末酒加到水里或碳酸水里后，很快就会溶解，原酒风味毫无损失地再在出来，所以饮用时能给人以快感，这种粉末酒可广泛地用于食品和糕点工业。