元凶:吃出来的生活实用大全1155条（十二）

1101 做菜巧用生姜

烹调荤菜离不开生姜. 炖鸡、鸭、鱼、肉时, 应将姜块或姜片放入, 一同炖煮；烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时, 可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用；吃清蒸蟹、蚶时, 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食；冷冻的肉类、禽类, 在烧前可先用姜汁浸渍返鲜.

1102 做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸

做脆皮蛋如果整个炸后再改刀, 形状不完整、不美观, 应先切成形, 再挂糊炸好, 直接装盘. 这样形状美观完整, 外酥里嫩, 糊料不脱落.

1103 做饭防溢

用电饭煲煮饭,要提前3个小时把米洗净,放在适量的水 中浸泡,用这样的米煮饭,能避免米汤外溢.

1104 做饺子不剩面不剩馅的妙法

包饺子时, 掌握不好面和馅的比例, 不是剩点面, 就是剩点馅. 若想馅净面光,, 可试一试：将和好的面团、调好的饺馅各 一分为二(如果还怕用馅不均匀, 则可一分为四), 先将一半的面、馅包成水饺, 就这样分而包之, 每次包1/2直至包完为止. 对于实 践经验不多的人, 用这种方法比较稳妥.

1105 做冷面防粘团

若面条结成团, 可以喷一些米酒在 面条上, 面条团就能散开.

1106 做凉拌菜要注意防病

(1)要选用新鲜蔬菜. 蔬菜凉拌前, 要用清水(最好是自来水或流动水)多洗几遍, 一般经过充分冲洗后,蔬菜上的细菌可减少80％, 然后再用开水将菜烫上2～3分钟.

(2)买回的熟肉制品, 要经过加热消毒, 放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用.

(3)切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具, 不仅要洗净、消毒, 还要生熟分开, 以防止交叉污染. 没有条件分开的, 一定要用开水洗烫消毒. 操作者也要用肥皂将手洗干净.

(4)拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜,既可调味, 又可起杀菌作用.

(5)凉拌菜最好是现做现吃, 一次吃完, 不宜隔夜. 此外, 凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃.

1107 做米饭不粘锅一法

铝锅或不锈钢锅焖米饭, 米饭总是粘着在锅底部, 即不易清洗锅具, 又浪费粮食. 如果米饭焖好后, 马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿, 热锅底遇到冷水后迅速冷却, 米饭就不会 粘在锅上了.

1108 做肉圆的窍门

要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆, 关键在“打”. “打”是使肉糜产生韧性的一种方法. 在肉糜中加上盐、味精、葱姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后, 用筷子搅动, 这就是“打”. 越搅“打”越上劲, 上了劲就产生了韧性. 肉糜在“打”2～3分钟后, 加适量淀粉, 再“打”片刻, 然后做成肉圆. 这样做出的肉圆, 油氽、水氽均可, 食之鲜嫩可口.

1109 做水破蛋怎样才不粘锅

水破蛋如果煮得不好, 容易粘锅, 可先将煮蛋锅里的水烧开, 把火关小, 在锅底撒一层白砂糖后, 依次打入鸡蛋, 用文火煮, 待蛋白凝固, 蛋黄溏化时, 即可离火. 这样做出的水破蛋, 不粘底, 外形美观, 吃口也好.

1110 做土豆放奶味道好

白水煮土豆时, 加一点牛奶, 不但 味道好, 也可防止土豆肉质发黄.

1111 做稀饭防溢

烧稀饭时, 稍不注意就会溢出锅外. 如果往锅里滴几滴芝麻油, 开锅后用中小火煮, 再沸腾也不会外溢.

1112 做鱼防粘锅1

煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅.

1113 做鱼防粘锅2

无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底.

1114 做鱼简易除腥一法

把植物油与猪油(俗称大油)相混合, 炸出的鱼既没腥味又味美可口.

1115 做鱼汤要一次加足水

做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足, 如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味.

1116 做鲮鱼莫放姜

烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮.

1117 氽丸子如何才不散

要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美, 须注意以下几点：

(1)用新鲜肉作馅, 肉的肥瘦比例为三七开, 瘦肉多些, 剁得细一点.

(2)每250克肉馅放入1个鸡蛋, 加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉, 把100毫升水分3次倒入, 同时, 用筷子朝一个方向搅动, 使之混为一体.

(3)不要开锅后再下丸子, 当水温在30～40℃时, 即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水.

1118 茭白优劣怎么辨

茭白又叫茭笋和茭瓜. 颜色为乳白色, 肉质柔嫩, 纤维少, 味清香, 多与肉共炒, 或油焖、做汤. 选购茭白, 以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳. 皮上如露红色, 是由于采摘时间过长而引起的变色, 质地较老. 如果发现壳中水分过多, 也是采摘时间过长的. 茭白过嫩或发青、变成灰色,不能食用.

1119 莴笋叶的吃法

莴笋叶氽丸子：莴笋叶洗净切碎, 在开水锅中焯一下捞出；瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀；炒锅倒入适量食油, 油热后放入葱花及酱油爆锅, 再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下, 放入清水；水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中；丸子熟后即可盛出. 凉拌莴笋叶：莴笋叶洗净切碎, 用细盐少许拌匀腌1-2小时, 挤出盐水, 放入适量糖、醋、酱油和香油, 拌匀即可装盘.

1120 橘皮的药用

橘皮泡茶常饮, 可除口臭；煮汁用温酒调服可治疗便秘；鲜橘皮泡水即.

1121 橘皮泡酒味清香

若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间, 酒味会变得浓郁而清香.

1122 橘皮肉汤味鲜美

在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感.

1123 橘皮丝馒头清香

蒸馒头时, 掺一点橘皮丝, 可使馒头清香 .

1124 橘皮糖水有风味

冲糖水时, 泡入两块橘皮, 颇有风味. 蜂蜜中泡橘皮, 会成为上好蜜饯.

1125 橘皮粥味清香

熬粥时, 在停火加入几片橘皮, 能使粥的味道异常清香.

1126 腌菜咸辣味的淡化

腌渍小菜, 如过咸或过辣时, 可将 小菜切好后浸在50％的酒水里, 能冲淡咸味或辣味, 且味道更鲜美.

1127 腌蛋多油法

取鸭蛋50个,洗净晾干入坛将生姜,大料,花椒适量,用水4～5公斤煮出香味,加粗盐1公斤,用旺火烧开, 加白糖, 味精少许, 白酒50克,做成料水.料水冷却后,倒入坛内,要淹过鸭蛋.然后密封坛口腌20～25天即可.不仅蛋黄出油多,而且味道好.

1128 腌蛋方法1

将鸡蛋洗净熟(鸡蛋多少不限),在蛋壳上打几个裂口,在裂口上盐通过裂口迅速渗到蛋的深层.然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,两天后即可食用.

1129 腌蛋方法2

将蛋洗净晾干,逐个浸泡在白酒里,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,让盐均匀地附着在蛋壳上,轻轻码在容器中,置通风处.要注意在沾盐后码放过程中,防止盐脱落,否则影响质量.20～40天后味道更佳.

1130 腌蛋过咸可做“赛蟹黄”

将3～4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中, 搅打均匀. 锅内油热后, 分别将蛋黄、蛋清炒出, 再混合炒一下，放入姜末、葱末、糖、醋(可多放一点, 以减去咸味)和少量水, 炒出香味后, 即成味道鲜美的“赛蟹黄”了.

1131 腌的方法

腌, 就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍, 然后把水分滗去, 再取出加调料, 如辣白 菜、辣青笋等.

1132 腌豆角新法

选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角, 直接加入适量的盐, 在盛器内轻揉, 待手感潮湿之后, 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入), 层层压紧、压实, 并撒上少量盐, 加净石压顶层,封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水, 避免豆角在水中变腐. 成品味正、色泽黄亮, 口感松脆,可贮存1年以上.

1133 腌腊食品如何保存

整只火腿吊放阴凉通风处可存放一年；如已切用, 可用清洁纸包好放冰箱冷藏室, 切不可用塑料袋装；将火腿切成二寸见方后，用食用油浸没也能延长保管期. 咸肉应用绳吊起放通风处, 时间越长味道越好. 如果腊制食品表面出现白色霉点, 用温水洗净经蒸煮仍可食用.

1134 腌泡菜除霉花

腌制泡菜时容易生霉花(白膜). 可取干蚕豆250克, 炒熟放凉后, 用纱布包好放入坛内, 第2天取出. 这样, 就可彻底除去白膜, 蚕豆加工后, 还是下酒的好菜.

1135 腌制食品加维生素C可防癌

每到寒冬腊月, 许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等. 食品在腌制的过程中, 会产生对人体有害的亚硝酸盐, 食后容易诱发消化系统的癌症. 如在腌制时, 按每1000克食品加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸, 就可以阻断有害物质的形成, 其阻断率可达85～98％, 而且腌制品不长霉、不酸败、无异味.

1136 腌制食品如何防止产生亚硝酸盐

腌菜腌肉时, 按每千克加入维生素C400毫克(大片4片, 小片8片), 或防腐剂苹果酸50毫克, 可有效地阻挡亚硝酸盐产生, 而且还能防止腌菜生霉、酸败, 产生异味. 但维生素C不能加在热水中, 否则其效用会遭到破坏, 达不到预期的目的.

1137 炖鸡不要放花椒、茴香

鸡肉里含有谷氨酸钠, 加热后能自身产生鲜味. 烹调鲜鸡时, 只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等, 味道就很鲜美, 如再加入花椒、茴香等厚味的调料, 反而会把鸡的鲜味掩 盖掉.

1138 炖老鸡怎样烂得快

(1)在煮鸡汤里, 放入黄豆一二把, 与老鸡同煮, 鸡肉易烂.

(2)老鸡宰杀前, 先灌一汤匙醋, 然后再杀, 用慢火炖煮, 可烂得快些.

(3)在炖老鸡的汤里, 放几粒凤仙花籽, 或三四个山楂, 也可加快烂熟.

1139 炖老鸭快烂一法

炖老鸭时, 为了使老鸭烂得快, 可将几只螺蛳一同入锅烹煮, 任何陈年老鸭, 也会炖得酥烂.

1140 炖牛肉怎样烂得快

头天晚上, 在肉上涂一层干芥末, 煮前用冷水冲洗净. 这样, 牛肉不但焖熟得快, 且肉质鲜嫩. 如果在煮的时候放些酒或醋, 肉就更易煮烂.

1141 炖肉切大块味道好

炖肉或煮肉时, 肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸, 会随着肉汁流出被释放出来. 如果肉切得过小, 断裂面多, 肉汁从肉内浸出过多, 肉块本身的香味就自然减淡.所以, 炖煮肉时, 肉块切得适当大些, 就可保护肉的养分和鲜味.

1142 炖肉用热水好

炖肉用热水, 味道更鲜. 因为肉味鲜美, 是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质. 用热水炖肉, 可使肉块表面的蛋白质迅速凝固, 肉内的鲜香物质就不易渗入汤中, 这样炖出的肉 , 味道特别鲜美

1143 炖制老鸡肉返嫩法

老鸡用猛火煮,肉硬且不可口. 如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩.

1144 炖制老鸭法1

炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美.

1145 炖制老鸭法2

炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂.

1146 炖制老鸭法3

将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩.

1147 炖制老鸭法4

炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味.

1148 炝的窍门

炝, 就是将生料切成丝、块等小料, 经稍烫或炸后, 沥去水或油, 趁热用花椒油为主的调料掺和即成, 如炝黄瓜等.

1149 焖饭滴油别具风味

焖米饭时, 在水中加几滴植物油或动物油, 不仅饭烂松散, 味香, 还不会煳锅底.

1150 焖饭加麦片营养价值高

煮米饭加入2％的麦片或豆类, 不但好吃, 而且富有营养.

1151 焖饭宜加食醋

夏天煮饭时, 按1.5公斤米加2～3毫升食醋或柠檬汁, 煮出来的米饭更加洁白, 不易变质, 也无酸味.

1152 焖和烧的区分

焖和烧, 多用块形原料, 先煸炒断生, 然后再加汤和调味品. 只是焖用微火焖烂收干, 如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥, 再用旺火收汤, 如红烧肉.

1153 焖肉加醋省时

焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间.

1154 蚶可存活半月不死

蚶是一种水生软体动物, 离水后不久就会死掉. 如果保持蚶外壳的泥质, 并将其装入蒲包, 在蒲包中放一些小冰块, 可使蚶半月不死.

1155 鳝鱼宜与藕合吃

鳝鱼身上有一种粘液, 这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的. 它不但能促进蛋白质的吸收和合成, 还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等. 吃鳝鱼的时候, 最好能同食些藕.因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸, 还含有大量食物纤维, 是碱性食品, 而鳝鱼则属酸性食品, 两者合吃, 保持酸碱平衡, 对滋养身体有较高的功效.