阿q正传免费阅读:快餐业发展和困境之论

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这是一个很有意思的市场。
一边是越来越多的单位开始放弃自己办食堂，用订外卖来替代。一边是越来越多的快餐企业在感叹生意难做，利润越来越薄，甚至面临亏本。
想要放弃却舍不得，想要坚持却有点担心，不断地有人被淘汰出局，不断有人想当然地闯入。在２００７年ＣＰＩ月月增长的背景下，快餐业迎来自己的困惑之年。
这一期封面报道试图和那些在经营或想进入的创业者一起从去年30多条想转让或想加盟快餐业的18创富热线电话中，探讨快餐业所面临的困境。
到处有人叫外卖
摸得着的大市场诱惑着创业者
傍晚六点，在文三路伟星大厦工作的刘中习惯性地拿起电话，拨通了大排大快餐的电话，为自己订了一份餐。因为要加班，他和很多同事一样，用叫外卖来解决自己的晚餐问题。
同一时刻，在浙江大学学院楼工作的会计Lily也开始预订自己的晚餐。“单位里80%的人会在食堂吃，因为现在快餐涨价。”lily说。剩下一小部分人，会继续选择订餐。文三路上的“大排大”快餐、“米宝宝”、“红草莓”等，Lily和同事都曾订了一段时间。每个店的快餐品种总共就三四种搭配，吃了一个星期，就会换个店换种口味。最多的时候，他们一次大概要订20多份快餐，吃饱就算了。
“我当时觉得这里面市场很大，就跳了进去。”去年下半年，李先生从一家大型快餐配送公司跳槽，着手经营自己的快餐公司。“当时，看公司效益非常不错，每天六七千份的快餐配送，需求量很大。”李先生笑着说。李先生的快餐公司针对的主要是附近的居民和写字楼的白领，公司也取名为“保姆式”快餐。
而在百井坊巷经营快餐的沈雪芳几乎是和李先生同时跳进这一市场的，与李先生不同的是，她还做网络配送。她的联系方式，很轻松就能在百度中搜索到。她的网络配送系统“快餐在线”，联合了杭州的七八家快餐配送公司。“每天接电话，都是在网络上知道我的联系方式，每天五六百元的营业额来自网络。”沈雪芳说。
作为中原地产销售部经理盛毅，他手里的数据同样支撑着李先生和沈雪芳对于正在壮大的外卖市场的判断。据他估计，在去年的楼盘数据统计中，与前年相比，杭州的写字楼成交套数增加了四成。截至11月底，写字楼商住两用楼成交总量达到5774套。
“目前的标准写字楼都不设厨房，所以杭州的快餐需求量也很大。”盛毅表示。
十年前一份快餐五元钱
十年后一份快餐还是五元钱
快餐企业有点搁不牢了
尽管像沈雪芳、李先生这样的人不断地跳进快餐业，但做了十多年快餐的老板老蒋最近禁不住感叹：“这是一个越来越不好做的行业。”
十年前，一根油条两毛钱，一份快餐五元钱；十年后，快餐还是五元，油条却涨到了1元。说起这些，蒋总甚至有点激动。去年上半年，食材价格飞涨，十多年来他第一次出现了月亏损，数额达到两万多。蒋总扛不牢，想转行。
这样的压力同样也被两年前开始做快餐配送的毛建感受到。为了控制成本，毛建去年上半年的工作压力很大。快餐菜单换了十多次，一些涨价的菜原料做了调整。每十天，就开始做一些统计，比如菜价、原材料、营业额、利润差等。和几个股东半夜碰头，做这些数据性的分析。把好质量关，保证食品的品质，做好量的掌控，可利润还是越来越少。
但毛建说，他想坚持，因为他认为这种亏损是暂时的。有需求就一定有市场，有资金就要继续投入。为此之前他把中央厨房的面积从几十平米扩大到了700平米，发展快餐配送。他的外送业务量慢慢地从2000份，提高到现在的6000份。但去年上半年，快餐配送的利润越来越低。外送的团队快餐价格都在5元左右，少有6元以上客户。
涨价是去年年初开始，在毛建的脑海里不断冒出来的想法。但对于毛建来说，低价是他的优势，失去这个优势，等于失去了整个市场。毛建的快餐配送业务主要集中在城北，以低收入消费者为主要客户。曾经尝试过提价，5元的快餐卖6元，但出现的现象是，部分客户索性中断了合作，客户数量减少了将近一半，营业额减少了几千元。日夜难眠的他，第一次觉得自己陷入了无底洞。想回头，很难。
降价的当天晚上，几个股东又一次碰头，做出了决定：用规模效益控制成本。按照目前的物价，涨一元、两元可以暂时缓解快餐配送的压力。如果物价继续涨，毛建唯一的办法就是放弃5元、甚至6元的市场，直接以7元为最低配送价格。这样的做法必然损失一部分客户群。
毛建的做法，很少有同行认同。很多同行也走向了不同的极端——取消配送业务，完全转入门店，比如可口快餐。这是一种没有办法的办法。“一般做快餐的，投入肯定不高，但要转行做门店，就意味着要加大投入。”毛建说，大型快餐配送的投入也只要二三十万，但门店投入起码五十万。甚至还有些快餐同行撤出杭州，搬到周边县市去发展。
做家常菜在杭州很出名的外婆家
做的快餐品牌——“速堡”被很多快餐老板推崇
寻找新的利润增长点，无疑是快餐配送业发展的一条新途径。目前，被众多快餐配送公司作为范本的“速堡”模式，成为快餐配送业的拓展方向。“试着像速堡一样拓宽市场，培养目标客户群，应该是条路子吧。”众鑫快餐的蒋总在探讨快餐配送业的未来时，提出了自己的想法。十多年的老牌快餐企业众鑫快餐，就想进军社区、学校和企业。学习速堡的模式，提高消费人群的档次。“比如进军上海可的便利店，针对可的的消费人群，来定位自己的产品。”蒋总指出。
2005年，定位于白领人群的“速堡”美食餐厅，借着外婆家的势力，在两个高档商务楼世贸中心和中田大厦落户。2006年，“速堡”进驻了杭州日报和杭州大厦，并在文三路最大的写字楼华星时代广场和杭州目前标准最高的写字楼公元大厦设点。速堡一改传统的食堂经营模式，采用了自选式的快餐模式，现代的用餐环境，新颖的经营模式非常符合白领的要求。速堡模式，指引了近两年来很多快餐业转型的方向。
“速堡”的异军突起，让杭州快餐业的发展也上了一个台阶。快餐业因为门槛低，很多创业者可以轻松入门。甚至有很多人认为，快餐业是一个低成本、无技术含量的职业。但事实证明，栽在这里头的人可不少。“进来之后，你就知道这个市场有多难做。目前，快餐业的技术含量越来越高，要想做好，真不容易。”速堡快餐公司的吴国平总经理，解释了这一现象的根源。
不同于零售类的快餐，配送快餐属于劳动密集型行业。这之间，必须考虑到人工利用率的问题。速堡最大的特点在于实现最大的人工利用率，每个速堡的点必须设在外婆家门店，做到两个厨房合并。这样做的目的，除了最大限度地降低劳动力成本，也实现业务的交替。一年三百六十五天，速堡和外婆家门店效益可以做个调和，稳定总收益。而单独干配送快餐，在如今的物价条件下，肯定支撑不下去。而快餐涨价，必然要损失部分客户。所以，速堡的这种门店与快餐搭配经营的方式，值得借鉴。
速堡的自选模式，也慢慢被沿用到配送快餐身上。很多配送快餐，都出现了不同价位、不同品种的菜肴的自由组合，最高的组合价格达到了18元甚至20元。这种自选，也是快餐经营上的一种新的拓展。作为食堂或者快餐来说，针对的消费者，有民工有白领。保安和厂长在一个食堂吃饭，他们在菜肴的选择上肯定有区别。用这种方式，细分客户群，扩大市场。比如速堡内供应100%橙汁，50ml就要2元钱，这种饮料的对象自然是高消费人群。
所以，速堡突破普通快餐模式的背后，包含了更多的技术含量。吴国平在做速堡之前，做过周密的市场调查和分析，餐厅的每一个细节都在他考虑的范围之内。“做速堡，对于托管单位的消费群分析，很重要。”吴国平说。
但外婆家老板停止了“速堡”的扩张
因为快餐业的未来属于简餐
去年11月22日，2007胡润财富餐饮榜排行首次发布，令人意外的是去年3月在港上市的味千拉面的潘慰列居首位，身价达到60亿。其中真功夫位于第五位，专营中式快餐外送的丽华快餐列居第八位。
15家上榜企业主要分为三类，即火锅连锁、快餐连锁和餐厅连锁。如四川的谭鱼头火锅、内蒙古的小肥羊；福记食品、丽华快餐；俏江南、美林阁等。而其经营模式主要为直营和加盟连锁两种。以企业总部所在地来分，江苏和重庆各有3家，并列第一；广东、上海、内蒙古各有2家，并列第二；四川、北京、山东各有1家，并列第三。其中上市的有味千拉面和福记食品，不少企业也获得了融资，比如真功夫拿到3亿元，小肥羊获得2500万美元。胡润认为，餐饮的规模化和连锁化，是吸引风险资本投资的重要原因。
外行看热闹，内行看门道。很多杭州餐饮业内人士，在这个看似简单的福布斯排行背后，餐饮业未来趋势也很明显。在杭州快餐业，吴国平对这样的餐饮排行很敏感。他觉得，这个餐饮排行无疑是餐饮界的一个风向标。“首先，规模化、连锁化肯定是一个方向，其次，味千拉面、真功夫，这种简餐类型的快餐开始发挥优势。在我看来，简餐将是未来众多快餐业公司的新出路。”关于这点，吴国平很执着。因为在速堡的背后，他已经感受到了中餐业的风险。
“目前，杭州的快餐业还未出现上规模的大型连锁品牌。但去年上半年，来必堡、华必和等中式快餐连锁品牌陆续进入了杭州市场。”省餐饮协会的秘书长何也可认为，杭州的快餐业正在进行激烈的角逐，但整体快餐业的发展还有些滞后。快餐业的经营模式不突出、不规范，仍然是目前最大的问题。
对于简餐的模式，吴国平早几年就有观察。吴国平认为，简餐也是快餐的一种，标准化操作是它的优势所在。与传统的中式快餐相比，简餐的经营成本要低很多。这是简餐日渐被看好的原因之一。简餐的操作有一定的规范和标准，比如一个馒头，从一开始的选料、加工到最后的成形，都有固定的模式进行流水操作。这个原理和KFC、麦当劳的西式快餐，在操作模式上是相同的，但种类上必然还是以中餐为主。
食材价格上涨后，传统的中式快餐弊端也暴露了出来。“每天供应200个菜，起码要采购560种到580种产品。而现在菜价那么高，很难控制这个采购成本。而简餐行业有一定的标准，快餐的供应量也有一个可控性。”这个比较让速堡停止了扩张速度。“目前，速堡模式已经没办法继续发展下去。甚至从一开始，我们就没想把它做大。因为这种模式注定它的附加值太低，没有任何升值的空间。”改变之前先有店铺基础再有“速堡”的发展模式，吴国平觉得，做简餐，必须先有一个模式，再去执行，然后发展。这个模式显得尤为重要，技术含量很高，因为快餐业也抬高了门槛。
吴国平说，今后几年，他会把重心转移到简餐业上，因为这代表着未来。这或许也是正处于困境中的快餐业的转运钥匙。