萨曼莎森特下车那部:家庭菜谱实用大全 凉菜类

家庭菜谱实用大全  凉菜类

    在现代人日益精致的生活中，“吃”所承载的内容越来越丰富，人们对“吃”的要求也越来越高。于是，更多的人热衷于到餐馆中品尝各地风味美食，这也的确能满足人们对美食的追求。但无论是从健康还是从经济的角度出发，餐馆都不是人们的最佳选择。那么， 能不能在家里做出既经济又美味的佳肴呢？为此，我们特地编写了本书，希望能帮助热爱烹饪的朋友提高烹饪水平，在自烹美食中享受无穷的乐趣。
    在结构的编排上，本书从实用、方便的角度出发，主要按照菜的原材料进行分类。全书共分为凉菜、水产、猪肉、牛羊肉、禽肉及其他肉类、蔬菜、鸡蛋及豆制品、汤煲、甜品及点心、主食等十大类，几乎囊括了日常生活中所有常见的食材，无论想做什么材料的菜， 翻开目录， 您都能马上找到相关的美味佳肴。
    在菜肴的选择上，本书强调的是“好吃、好做、实惠”。全书精心选编了530余道南北风味的家常菜，每道菜都各具特色，在选材、做法、特点上也都有详细、准确的说明。为了给大家提供更多的烹饪经验，我们还特设了“厨师一点通”及“厨房小窍门”等栏目，让您在实际的操作中更加得心应手。
    本书的图片精美亮丽，设计新颖时尚。打开书页，徜徉在一盘盘色香味俱全的菜肴之中，懂得生活，热爱生活的您一定会流连忘返。
    担任本书菜品监制的是中国著名烹饪大师张奔腾先生。张先生从厨30 余年，在烹饪方面有着丰富的经验。在张先生的精心指导下，我们相信，此书一定会让您的烹饪技术更具专业水准，一定能够给您和您的家人带去更多的美食与享受。

本书注意事项：
  1.分量标准：
    1 大匙＝ 30 克
    1 小匙＝ 3 克
  2.调料可依各人口味酌定增减分量。
  3.高汤做法：
    瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40 克、姜1大片、大料1粒、陈皮1 片、清水适量。用小火熬煮成1 大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。

    本书依照“好吃、好做、实惠”的家庭实用原则，特邀著名中国烹饪大师，携数十年南北佳肴料理经验，为您一一详解数百道美味的厨中秘诀，令您尽享色、香、味俱全的居家烹饪之乐。
精致
色泽淡雅的糖醋三丝
甜松香脆的黄金粟米饼
灿若明霞的剁椒鱼头
浓油赤酱的东坡肉
山野本色的砂锅土鸡
黄澄欲滴的香酥蛋塔
清丽脱俗的高汤鱼丸
美味
清新爽口的精品凉菜
麻辣鲜香的海鲜大餐
大快朵颐的肉类佳肴
清淡怡人的豆制品类
回味无穷的老火靓汤
香酥可口的甜品点心
各擅胜场的风味主食
便捷
四川泡菜的简便做法
增加虾肉弹性的最佳方案
鱼类保鲜的各种窍门
牛肉鲜嫩的厨师秘诀
禽肉去腥的小技巧
煮粥不溢的好方法
煎鱼不粘锅的小诀窍

    主菜上桌前，大家都习惯于吃点凉菜，几道精致的凉菜不但可以初露主人的烹饪水平，而且往往会让用餐的人胃口大开、食欲大振。在这一篇章，我们精选了48道点用率非常高的凉菜。其中，有味道醇厚的酱牛肉，有色泽清新的冰爽苦瓜；有北方风味的什锦拉皮，也有川味十足的夫妻肺片……风味如此之多，菜名如此诱人，怎么样？心动了吗？想不想把这些美味带回家呢？想不想让家人天天吃到您亲手调理的开胃菜呢？那还犹豫什么，快快跟着我们的大师认真学一手吧！
凉拌墨鱼丝

材料: 调料:
新鲜墨斗鱼 500 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 香油 2 小匙
酱油 2 小匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净；
2.葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；
3.往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中(同时加入料酒、姜片、葱段)。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉；
4.将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10 分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。

特点:
肉质鲜美，爽嫩可口。

厨师一点通:
水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。

 毛蛤拌菠菜

材料: 调料:
毛蛤 250 克
菠菜 250 克
生姜 1 小块
大蒜 4 瓣
 香油 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；
2.菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；
3.将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可。

特点:
味道鲜美，清淡爽口。

厨师一点通:
调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。

 
油泼螺片

材料: 调料:
海螺 500 克
大蒜 3 瓣
香葱 1 棵
生姜 1 小块
香菜 1 棵
 花生油 10 克
蚝油 2 小匙
酱油 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段；
2.先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用；
3.将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。

特点:
肉质鲜嫩，香味浓郁。

厨师一点通:
这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。
凉拌蚬仔

材料: 调料:
蚬仔 600 克
红辣椒 1 个
香葱 1 根
大蒜 3 瓣
生姜 1 小块
 酱油 2 小匙
料酒 1 大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:

1.将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净；
2.大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；
3.往锅里加半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张即可用筷子夹出；
4.加入米酒、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。

特点:
味道鲜美，肉嫩可口。
厨师一点通:
放进冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变硬。
 
爽口鱼片

材料: 调料:
鲩鱼 500 克
红辣椒 1 个
泡椒 适量
泡萝卜 适量
生姜 1 小块
香菜 1 棵
 香油 2 小匙
高汤 1/2大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；
2.姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；
3.将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出码在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。

注：鲩鱼即草鱼。

特点:
姜汁浓郁，淡雅爽口。

厨师一点通:
鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。

 三丝鱼皮

材料: 调料:
水发鱼皮 400 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
黄辣椒 1 个
蒜 1 瓣
 香油 2 小匙
芥末油 适量
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净切段；
2.碗内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌匀，装盘即可。

特点:
色泽美观，口感爽脆。

厨师一点通:
购买时要注意辨别，不要买用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮，含水量大，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。

 老醋蜇头

材料: 调料:
海蜇头 400 克
大蒜 3 瓣
 香油 2 小匙
料酒 1 大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精
 1/2小匙
 

做法:

1.将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉；蒜切末；
2.往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。

特点:
醋香蜇脆，爽口开胃。

厨师一点通:
海蜇头拌好后，放进冰箱冷藏后再吃，口味更好。

厨房小窍门：

海蜇巧贮存
1.盐水浸泡法：泡发好的海蜇如果一时吃不完，可以浸泡在盐水里，以防止海蜇风干后难以咀嚼。
2.盐腌法：海蜇买回后，不要用淡水洗，用盐把它一层层地腌存在小口坛子里。坛口处撒上一层盐，将坛口密封即可。腌制海蜇的坛子一定要清洗干净。海蜇不宜与其他产品或食物混合腌制，否则海蜇很容易烂掉。
香辣虾皮

材料: 调料:
虾皮 200 克
青辣椒 5 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 香油 3 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉；
2.虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末；
3.将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀，装盘即可。

特点:
鲜咸微辣，爽口开胃。

厨师一点通:
可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。
虾皮拌豇豆

材料: 调料:
嫩豇豆 200 克
虾皮 50 克
红辣椒 1 个
黄辣椒 1 个
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 香油 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把豇豆洗净切段，用沸水焯透，沥干水分装盘；葱、姜洗净切末；红、黄辣椒切丝；
2.虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调料拌匀，淋香油即成。

特点:
色泽碧绿，鲜香爽口。

厨师一点通:
虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。

 凉拌三鲜

材料: 调料:
水发海参 100 克
虾仁 100 克
熟鸡脯肉 100 克
红辣椒 1 个
黄辣椒 1 个
 香油 2 小匙
酱油 2 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状的片；
2.把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中；
3.将所有调料混合调成味汁，浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上，拌匀即可。

特点:
味道鲜美，清淡爽口。

厨师一点通:
采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹性小，易碎，烧熟后有股碱味。

 盐水口条

材料: 调料:
猪口条 600 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
花椒 适量
大料 适量
 料酒 1/2小匙
精盐 4 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将口条收拾干净，放入沸水中烫煮5 分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；
2.将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；
3.将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜片、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮；
4.煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片装盘即可。

特点:
口条清香，软烂适口。

厨师一点通:
如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。

 
酱牛肉

材料: 调料:
牛腱子肉 1000 克
红辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 块
香菜 1 棵
花椒 适量
大料 适量
桂皮 适量
 酱油 1/2大匙
料酒 1 1/2小匙
黄酱 3 大匙
精盐 4 小匙
白糖 1/2大匙
 

做法:
1.将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；
2.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；
3.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；
4.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

特点:
酱香浓郁，味道醇厚。

厨师一点通:
切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

 凉拌牛肚

材料: 调料:
牛肚 500 克
红辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 块
大料 适量
 香油 2 小匙
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5 分钟，捞出后刮除油脂；
2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

特点:
爽滑脆嫩，浓香可口。

厨师一点通:
牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。
 
香辣肚丝

材料: 调料:
猪肚 500 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 块
花椒 适量
大料 适量
干辣椒 适量
香油 1 小匙
料酒 1/2大匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；青、红辣椒洗净切丝；
2.烧开水，把猪肚氽一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；
3.洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；
4.约1 小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；
5.将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。

特点:
鲜香可口，麻辣诱人。

厨师一点通:
一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。

 
厨房小窍门：

巧洗猪肠、猪肚
1.水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显的污物，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复揉搓，直至将污物、黏液搓净，再用水冲洗干净，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味。
2.油洗：将肠肚翻转，用清水洗一遍，沥干水后，在每个猪肚或每斤猪肠里放入10 克花生油，用双手反复揉搓2～3 分钟，再用水清洗。用这种方法洗干净的肠肚煮熟后芳香可口。如果没有花生油也可以用植物油代替，但不能用动物油。

 夫妻肺片

材料: 调料:
牛肉 250 克
牛杂 250 克
盐酥花生仁 10 克
香葱 1 棵
花椒 适量
肉桂 适量
大料 适量
干辣椒 适量
 辣椒油 1 小匙
酱油 1 小匙
料酒 1/2大匙
花椒粉 适量
芝麻粉 适量
精盐 4 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；
2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30分钟后改用小火煮；
3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用；
4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

特点:
质嫩鲜美，麻辣香浓。

厨师一点通:
调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。

 凉爽肉片

材料: 调料:
猪肉(瘦多肥少) 500 克
韭菜花 50 克
生姜 1 小块
大蒜 5 瓣
 香油 1/2小匙
辣椒油 1/2小匙
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
酱豆腐汁 1 小匙
豆豉 1 小匙
精盐 4 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；
2.将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉；
3.将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；
4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用；
5.将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉;将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。

特点:
肉片鲜嫩，爽口不腻。

厨师一点通:
猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

 花生皮冻

材料: 调料:
猪皮 500 克
盐酥花生仁 10 克
香葱 3棵
生姜 1 小块
 高汤 1 大匙
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.把香葱、生姜洗净切成碎末；
2.将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化；
3.将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；
4.将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。

特点:
清爽香脆，鲜咸适口。

厨师一点通:
猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。

 
麻辣耳丝

材料: 调料:
猪耳朵 400 克
香葱 1 棵
花椒 适量
干辣椒 适量
香油 2 小匙
精盐 4 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3 小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；
2.把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；
3.把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3 分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。

特点:
鲜香可口，麻辣开胃。

厨师一点通:
如果将猪耳中的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。

 叉烧肉

材料: 调料:
里脊肉 500 克
香葱 1 棵
生姜 1 块
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 2 小匙
料酒 3 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2 小时；
2.将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；
3.锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时(约小半碗的汁)，将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。

特点:
色泽枣红，甜咸醇香。

厨师一点通:
切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。

 鸡丝银芽

材料: 调料:
鸡脯肉 200 克
绿豆芽 150 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
香油 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；
2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；
3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。

特点:
洁白清淡，爽脆鲜嫩。

厨师一点通:
也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

 
香椿拌鸡丝

材料: 调料:
鸡脯肉 200 克
椿芽 100 克
 香油 2 小匙
酱油 1 小匙
芝麻酱 1 小匙
香醋 1/2小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出备用；
2.将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成段；
3.在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。

特点:
色泽淡雅，清香味美。

厨师一点通:
椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。

厨房小窍门：

巧去鸡肉腥味
1.刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
2.从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉放在姜汁中浸3～5 分钟，就可以除掉这种怪味了。

卤香鸡杂

材料: 调料:
鸡肫 200 克
鸡肝 200 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大料 适量
 香油 2 小匙
酱油 2 小匙
精盐 4 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗净切段，姜去皮切片；
2.把鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1 小时，再放入鸡肝煮半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉即可。

特点:
卤汁浓香，色泽红亮。

厨师一点通:
鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。

如意卷

材料: 调料:
咸鸭蛋黄 200 克
豆腐皮 100 克
广式腊肠 100 克
淀粉 适量
注：可酌情配料  
 

做法:
1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用；
2.将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；
3.将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用湿淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

特点:
鲜咸适口，风味独特。

厨师一点通:
做这道菜应选用皮薄透明、黄色有光泽、表面光滑的豆腐皮。

 凉拌蛋皮丝

材料: 调料:
鸡蛋 2 个
榨菜 50 克
新鲜香菇 50 克
蒜苗 25 克
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 2 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 适量
香醋 1/2小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝；
2.蒜苗去头尾，洗净，放沸水中氽烫2 秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；
3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；
4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀即可。

特点:
色泽金黄，香嫩可口。

厨师一点通:
用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。

 三色蒸蛋

材料: 调料:
鸡蛋 3 个
皮蛋 3 个
熟鸭蛋 3 个
 猪油 2 小匙
香油 2 小匙
高汤 1/2大匙
 

做法:
1.将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调匀备用；
2.将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20 分钟，取出；
3.待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油即可。

特点:
颜色分明，口感极佳。

厨师一点通:
蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。

 
酸辣藕片

材料: 调料:
莲藕 500 克
红辣椒 5 个
青辣椒 5 个
生姜 1 小块
 柠檬酸 1/2大匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中氽水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；
2.取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡3 至4 个小时后即可食用。

特点:
洁白光亮，酸辣可口。

厨师一点通:
在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。

 珊瑚藕片

材料: 调料:
莲藕 500 克
香葱 1 棵
干辣椒 4 个
 香油 2/3大匙
香醋 2/3大匙
白糖 1 1/2大匙
 

做法:
1.将藕洗净削皮，一剖两半，再切成薄片，在凉水中浸泡一会；葱洗净切丝；
2.把藕片放入沸水中烫一下，捞出，用冷水浸凉，沥干水后放入盘内；
3.将2 个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内，再将醋、白糖调匀，待糖溶化后浇在藕片上；
4.往锅里加香油烧热，把剩下的干辣椒切段投入锅内，炸出辣味后浇在藕上，加盖略焖即可。

特点:
酸甜味佳，红白相间。

厨师一点通:
最好用鲜藕，不要用袋装藕或罐装藕；藕片用热水反复泡洗后口感更佳。

 桂香糯米藕

材料: 调料:
莲藕 1 节
糯米 200 克
红枣 25 克
 红糖 1 1/2大匙
桂花蜂蜜 1 大匙
白糖 3 小匙
 

做法:
1.将糯米洗净后用温水浸泡1小时，沥干备用；红枣洗净；
2.将莲藕刮去外皮，一头连蒂切掉2.5厘米，留做盖子，将糯米填入莲藕内，用筷子捅结实，加蒂盖，用几根牙签固定封口；
3.将酿好的糯米藕放入锅中，加红枣和红糖，注入没过莲藕的清水，大火煮沸后改小火煮30 分钟，捞出糯米藕晾凉；
4.将糯米藕切成片，摆入碟中，浇上桂花蜜，撒上白糖即可。

特点:
补血润肺，香糯适口。

厨师一点通:
选购莲藕时，应选藕节肥大粗短、表面鲜嫩、不烂不伤不带尾的。藕有池藕与田藕之分。池藕质白嫩，汁多；田藕品质次之。

 
什锦拉皮

材料: 调料:
猪瘦肉 50 克
鸡蛋 1 个
粉皮 300 克
黄瓜 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 50 克
料酒 2 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；
2.将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净切丝，姜洗净切丝；
3.锅内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌匀即可。

特点:
软嫩适口，风味独特。

厨师一点通:
粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地瓜粉皮。

 
素拌什锦

材料: 调料:
魔芋 300 克
黄豆芽 50 克
芹菜 25 克
竹笋 25 克
木耳 10 克
胡萝卜 10 克
金针菇 10 克
干辣椒 1 个
 香油 2 小匙
辣椒油 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将魔芋去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；
2.将处理好的材料放沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调味料拌匀即可。

特点:
口味清淡，色泽鲜明。

厨师一点通:
可以根据个人口味选用不同的素菜调拌。

 
鲜香紫茄

材料: 调料:
紫皮茄子 300 克
大蒜 4 瓣
 香油 2 小匙
甜面酱 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，捞出沥干水；
2.把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。

特点:
鲜嫩爽口，脆咸生香。

厨师一点通:
茄子焯水时可在水里加入少量盐、糖，这样既可保持茄子的本色，又可以使茄子更入味。

 酸辣白菜丝

材料: 调料:
白菜梗 250 克
莲藕 250 克
红辣椒 1 个
大葱 1 根
生姜 1 小块
花椒 适量
干辣椒 4 个
 食用油 30 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将白菜梗洗净，切成细条，放入沸水中烫一下，捞出沥水晾凉；将莲藕切成小片，稍煮后捞出，放入盘内，撒上精盐拌匀腌一下，滤去盐水；
2.红辣椒洗净去籽，切成细丝；将大葱洗净切丝；鲜姜洗净切丝；
3.锅内放油，烧热后放入花椒，炸出香味后将花椒捞出；再将辣椒丝、葱丝、姜丝和干辣椒一起倒入油锅煸炒几下，加入酱油、醋，炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内；
4.加入白糖、盐、香油、味精，用大碗将盘扣住，焖20分钟后拌匀即可。

特点:
色泽美观，酸甜脆嫩。

厨师一点通:
调拌时速度要快，以免白菜下水，影响口味。

 
蓑衣黄瓜

材料: 调料:
黄瓜 250 克
香菇 25 克
胡萝卜 25 克
冬笋 25 克
大葱 1 根
生姜 1 小块
 食用油 30 克
香醋 1 小匙
精盐 3 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将黄瓜洗净，切成蓑衣花刀，用盐腌10 分钟，再用清水冲洗后沥干水分装盘；
2.将香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切丝；
3.锅内放油，油烧至六成热时放入葱丝、姜丝，炒出香味后再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝翻炒，加入白糖、醋、精盐、味精，烧开；
4.将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中，浸泡几小时后即可食用。

特点:
清淡爽口，酸甜稍辣。

厨师一点通:
必须等糖醋汁凉透后再浸泡黄瓜，这样黄瓜会更脆爽。

 金钩黄瓜条

材料: 调料:
黄瓜 300 克
海米 10 克
香葱 1 棵
 食用油 25 克
香油 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入精盐少许，腌5分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；
2.将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；
3.将炒锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄瓜条上，拌匀即可。

特点:
色泽鲜艳，咸香爽口。

厨师一点通:
腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。

 
萝卜松

材料: 调料:
白萝卜 500 克
香葱 1 棵
大蒜 3 瓣
 食用油 25 克
香油 2 小匙
精盐 3 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.萝卜洗净去皮，用刨子刨成细丝，放淘箩内，撒上精盐腌5 分钟，挤去萝卜中的辣水；
2.香葱洗净，切末；大蒜洗净切末；
3.锅内放入食用油，待油烧热后倒入萝卜丝，加入半匙盐反复炒3～5 分钟，再加入葱末、白糖、味精，炒1～2 分钟，装盘，加入蒜末、香油拌匀即可。

特点:
色泽艳丽，清香适口。

厨师一点通:
如果加一点胡椒粉，味道也很好。

 
冰爽苦瓜

材料: 调料:
苦瓜 500 克
枸杞 25 克
 雪碧 1/2大匙
矿泉水 1/2大匙
橙汁 1/2大匙
冰糖 适量
蜂蜜 1 小匙
 

做法:
1.将苦瓜洗净去皮，切条；枸杞洗净后备用；
2.在碗内放入冰糖、雪碧、矿泉水，冰糖溶化后放入苦瓜片、枸杞，放入冰箱冰镇；
3.将冰好的苦瓜装盘，食用时佐以蜂蜜、橙汁。

特点:
脆嫩爽口，清凉去火。

厨师一点通:
生苦瓜切片冰镇后，也可以直接蘸东北大酱食用。

 
鲜辣松花蛋

材料: 调料:
新鲜香菇 300 克
皮蛋 4 个
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
大蒜 3 瓣
 食用油 30 克
香油 2 小匙
酱油 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.香菇洗净、去蒂，每朵对切成4 等份后沥干水分，再放锅内干炒2 分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；
2.再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；
3.将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。

特点:
味美汁鲜，开胃下酒。

厨师一点通:
香菇的水分是否已去除，可根据油中是否仍有水珠冒出来判断，但火不能大，以免把香菇炸得太干。

 皮蛋拌凉粉

材料: 调料:
皮蛋 2 个
凉粉 300 克
香葱 1 棵
 香油 2 小匙
胡椒粉 适量
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将皮蛋剥壳，切丁；香葱洗净，切成葱花；
2.凉粉用凉开水冲洗后，沥水备用；
3.将精盐、白糖、醋、味精、香油调匀成调味汁；
4.将凉粉与皮蛋丁一同放入盘内，撒上葱花，倒入调味汁腌10 分钟；
5.食用时撒上胡椒粉即可。

特点:
清淡爽滑，酸甜适口。

厨师一点通:
皮蛋切块后直接浸泡在醋中，食用时蘸姜末，味道也非常好。

 
多味扁豆

材料: 调料:
扁豆 350 克
大蒜 5 瓣
 香油 1 小匙
辣椒油 1 小匙
酱油 1 小匙
麻酱 1 小匙
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.大蒜切末；扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味；
2.扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧绿的颜色，口感也更脆嫩；
3.然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。

特点:
鲜咸酸甜，香辣可口。

厨师一点通:
扁豆丝焯水的时间不能过长，否则不脆嫩。

 花果荠菜

材料: 调料:
荠菜 500 克
花生米 20 克
红辣椒 1 个
黄辣椒 1 个
 香油 2 小匙
蚝油 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将荠菜择洗干净，用开水焯后沥干水分、切成末；红、黄辣椒洗净切末；
2.将花生米炸熟，捞出去皮拍成末；
3.将荠菜、花生米、辣椒末放入碗内，加盐、味精、蚝油、香油拌匀装盘即可。

特点:
色泽清新，口味清淡。

厨师一点通:
如爱吃酸一点的，可加入少许香醋，味道也非常好。

 香芹拌香干

材料: 调料:
嫩芹菜 200 克
香干 200 克
 香油 2 小匙
酱油 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将芹菜洗净，放沸水中烫一下，快速捞出晾凉，剁成细末；
2.把香干放沸水中烫一下，捞出切成块状；
3.将芹菜和香干放入大碗中，加入精盐、白糖、酱油、香油、味精拌匀即可。

特点:
鲜嫩爽口，清香开胃。

厨师一点通:
香干焯水后一定要用冷开水冲凉，否则口感不好。

 
糖醋三丝

材料: 调料:
白菜心 200 克
鸭梨 300 克
山楂糕 50 克
 香油 2 小匙
精盐 1 小匙
白糖 2 小匙
香醋 2 小匙
 

做法:
1.将白菜心洗净，切成丝，用精盐拌匀腌一下；
2.鸭梨去皮核，切丝；山楂糕切成粗丝；
3.沥去白菜丝的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，最上面放山楂丝；
4.白糖和醋加上少许清水后倒入热锅内熬化，倒出晾凉后浇在三丝上，淋上香油即可。

特点:
甜酸清爽，解腻开胃。

厨师一点通:
三丝不要切得太细，否则会影响口感。

 
清凉梨丝

材料: 调料:
鸭梨 300 克
山楂糕 50 克
 香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
 

做法:
1.将梨洗净削皮、去籽，切成丝；
2.将山楂糕切成菱形片，摆在盘底；
3.将梨丝加盐、白糖、醋拌匀，放在山楂片上即可。

特点:
酸甜脆嫩，清凉消暑。

厨师一点通:
为了防止梨丝氧化，可用调料将梨丝拌匀后再装盘。

 
虾油莴苣丝

材料: 调料:
莴苣 300 克
红辣椒 1 个
 虾油 1 小匙
胡椒粉 适量
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将莴苣洗净切丝，放入冰水浸泡后沥干水分；
2.红辣椒去籽洗净，切成细丝；
3 .将莴苣丝、红辣椒丝加入调料拌匀，装盘即可。

特点:
清淡脆爽，风味独特。

厨师一点通:
莴苣丝不要切得太细，以免影响口感和装盘的美感、质感。

 
酱香瓜皮

材料: 调料:
西瓜皮 1000 克
水萝卜 50 克
黄瓜 50 克
蒜 5 瓣
 食用油 30 克
香油 2 小匙
酱油 2 小匙
料酒 2 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将西瓜外面的翠衣和靠近瓜瓤的白色软层去掉，只留靠近外皮的浅绿色的那层，放太阳下晒至一成干；
2 .将晒干的瓜皮洗净，放入沸水中煮一下后捞出晾凉，然后挤干水，切成块状；黄瓜洗净切片；水萝卜洗净切丝；
3.锅内倒入食用油，油热后倒入西瓜皮、黄瓜片和水萝卜丝，煸炒几下，加料酒、酱油、白糖、精盐和小半碗水，炒匀后加盖烧几分钟，汤汁将收干时加入味精，淋上香油炒匀即可。

特点:
咸中带甜，鲜香适口。

厨师一点通:
此菜凉食、热食均可。

 
四川泡菜

材料: 调料:
白萝卜 250 克
胡萝卜 250 克
黄瓜 100 克
朝天椒 200 克
生姜 1 块
大料 适量
花椒 适量
注：可酌情配料  
 料酒 1 大匙
精盐 约２大匙
白糖 3 小匙
 

做法:
1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片；
2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24 小时；朝天椒洒盐，放置4 小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；
3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7 天后即可食用。

特点:
酸甜开胃，脆爽可口。

厨师一点通:
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

 
厨房小窍门：

使泡菜色鲜味美的小窍门
1. 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2. 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

丁香花生

材料: 调料:
新鲜丁香鱼 200 克
花生 200 克
红辣椒 1 个
青辣椒 1 个
大葱 1 根
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗50 克）
酱油 1 小匙
料酒 1 小匙
鸡粉 1 小匙
胡椒粉 适量
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将新鲜丁香鱼裹上适量淀粉，放入热油锅中炸约2分钟，至八成酥时捞起沥干油；
2.将花生炸熟；葱、蒜、辣椒洗净切末；辣椒洗净切末；
3.锅底留少量油，爆香葱末、辣椒末、蒜末，加入炸好的小鱼干、花生、调料，用大火拌炒均匀即可。

特点:
香辣诱人，酥脆爽口。

厨师一点通:
此菜凉食、热食均可。丁香鱼或其他鱼类裹上淀粉后应立即放入油锅炸，如果时间过长，淀粉会在鱼类表面结成颗粒，影响口感。

 
香油海带丝

材料: 调料:
水发海带 300 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 食用油 10 克
香油 1 小匙
酱油 1 小匙
胡椒粉 适量
香醋 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将海带洗净，切成细丝，放入沸水中焯过，捞出沥水装盘；葱、姜洗净切丝；
2.将酱油、精盐、白糖、醋、胡椒粉、香油、味精调匀后浇在海带丝上，撒上葱姜丝；
3.把食用油烧热，浇在海带丝上拌匀即可。

特点:
鲜咸适口，清香脆嫩。

厨师一点通:
如果海带丝有点硬，可用肉汤多煨一会。