网状纤维染色方法:面肥和发酵粉做出的馒头哪种更好吃?
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/09 09:21:12
老一辈的人多半使用自然发酵法,也就是利用天然酵母来进行发酵,天然酵母并没有像现在各式的商用酵母〈如干酵母、新鲜酵母等)取用便利,好不容易发好的面团,在制作面食时,会留一块发好的生面团放着任其自然发酵,第二天拿来再和温水搅拌均匀,然后再加入新材料中搅揉,这样就不必另外添加酵母。这块隔夜再发酵面团称为老面、面肥、酵面、起子、面种(starter)等。现在有了商用酵母,制作发面相当的方便,但是仍然有人喜欢老面制作的面食,因为其作成产品特点面食质地细致且香醇可口。所以现在老面的做法虽然很多人改用商用酵母,但是将发好的面团留下一小块供下次使用,这一小块面团也仍称做为老面。老面放到第二天若不使用就须冷藏,但冷藏超过天数也会发霉腐败,如果需冷藏多日,最好还是存放至冷冻库,使用时取出室温解冻即可。一般人不习惯使用老面之原因 :老面经过隔夜发酵,难免会发酸,使用时老面与新面团混合时,常需添加碱液或碱粉来中和酸味。用老面发酵速度较慢,其和老面用量、活力有关,常需靠经验才能作到刚好。不过现在也有人在老面加入新材料搅拌时,依靠加入少许的商用酵母来提高成功率。老面发酵法使用的老面面团用量在 20%~40% 左右,用量太少效果不好,用量太多则易使面包带逼人酸气,同时用量也需视老面面团的酸度做调整。[姜是老的辣]所以还是老面肥做出的馒头香,有嚼劲好吃
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