ios账号分享网站:糖果,蜂蜜制作

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2020/10/21 12:10:54

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

【类 别】 淮扬菜
【原 料】 桂鱼190克,松仁30克,柿子椒20克,红泡椒15克,高汤20克,盐3克,料酒8毫升,蛋清15克,淀粉3克,味精0.5克,胡椒粉0.2克,油40克,糖1克,姜末5克。
【制作过程】 1、鱼肉切成绿豆大小的鱼米,松子仁用温油炸熟。
2、锅上火放油,待油温下入鱼米滑开。
3、原锅上火,注入花生油,放姜末煸炒后放鱼米与松仁,炒均,调味芡汁,熟透装盘即成。
【风味特点】 鱼肉鲜嫩,松仁酥香。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 753 蛋白质 克 33.1 脂肪 克 64.4
碳水化合物 克 7.4 维生素A 微克 锌 毫克 4.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 42.25 铁 毫克 7.0
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.08 钙 毫克 94
烟酸 毫克 7.2 维生素B2 毫克 0.56

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75# 发表于 2005-12-11 15:16  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

原料:草鱼;
  调料:姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽;
  制法:
  1、草鱼杀净,打上直刀花刀,切块,用老抽上色,葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩;
  2、下清油与红油炒香姜、蒜片,加入豆瓣酱炒香,再下花椒炒香,然后倒入啤酒,加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块,先适当调味,大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味,起锅即可。
  特点:啤酒味浓,草鱼咸、辣、香,有豆瓣味

 

红颜人贩子

 

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76# 发表于 2005-12-11 15:17  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

原料] 富士苹果1只(约350克),山楂片10克。
  [调料] 盐1克,糖50克,白醋15克,净水400克。
  [操作程序]
  1.取一只大碗,倒入净水、糖、白醋、盐搅匀。
  2.苹果削皮、去芯、切成丝,放入上列醋水中浸泡后捞出;山楂片切成细丝。
  3.取一只大碗放入苹果丝、山楂丝拌一下,即可装盘。
  [特色点评] 酸甜爽嫩,色彩雅致。水果、蜜饯配伍做凉菜实不多见,果蔬入席是现今饮食的时尚。
  [要领提示]苹果丝放入醋水中浸泡可防止变色。
 0 
积2006-4-4 

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77# 发表于 2005-12-11 15:18  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

绿香风味食品是将普通的时令蔬菜,根据民间的秘方,利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口味的绿色休闲小吃。它的特点是加工时间短,既保持了产品本身的清香、鲜美和营养价值,而且又色泽诱人、鲜嫩爽脆、食用方便,极受大众消费者的欢迎,售价一般5-8元/公斤,有“蔬菜水果”之称。加工绿香风味食品工艺简单,原材料易购,每人每天可生产250公斤左右。其制作方法如下:
一、 场地和工具:厨房一角即可。坛数只,小塑料盆数个,塑料桶一只,无需机械设备。
二、 原料:嫩鲜黄瓜、莴笋、海带等时令蔬菜(每种用料5公斤,出面品4-4.5公斤),白萝卜(要求新鲜、脆嫩、水份好、无空心,每坛用料17公斤,出成品13公斤),加碘食盐、白砂糖、食醋、绿香精、绿香粉、其它香料等。
三、 加工流程:
绿香液配制-洗涤-去皮-造型-浸泡-拌料-成品-包装上市
四、 制作方法:
1、 绿香液配制:绿香精500克,温开水40公斤,其它香料适量,将上述配料倒入洗净晒干的塑料桶中搅匀备用;
2、 洗涤:将黄瓜、莴笋、萝卜、海带(干海带需事先用清水浸泡10小时左右)用清水清洗干净,晾干水;3、 去皮:将莴笋切片、黄瓜削去表皮,黄瓜削去两端,海带摘去死叶;
4、 造型:莴笋切片、黄瓜切条、萝卜、海带切块,要求长短、大小、厚度一致。
5、 浸泡:造型之后的莴笋、黄瓜、海带等(海带需用开水烫3-5分钟)就立即分别放入盛有绿香液的小盆中,浸泡1-3小时即成合格的绿香莴笋、绿香黄瓜、绿香海带坯料;萝卜块应放入盛有绿香液的坛中密封,夏天放置4-6小时,秋科季10-12小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆即成合格绿香萝卜坯料,捞出用清水淘洗干净,盛科盆内备用;
6、 拌料、成品:
(1)绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拌成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种口味。以香甜为例,砂糖200克,食醋50-100克,蛋白糖适量,食盐50-100克,加温开水1-3公斤溶化后拌入坯料中浸渍1-3小时即为成品,可直接出售、食用
(2)成品也可根据顾客需要分别拌成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味。以香辣调料为例。取菜油、精盐、生姜、大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量,将菜油置锅同烧热,将配料依次放入炒至有浓郁香味即成香辣调料。将绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀,风味更加独特。
7、 包装上市:
(1)将各种成品及香辣调料用容器盛好(可同进增加绿香莲藕和磨芋豆腐等品种),在闹市区、商场、小区、车站码头设摊设柜销售,现卖现拌;
(2)将成品包装后送餐馆、酒楼、学校、商店,长期期为其定点送货;
(3)条件成熟后可包装批发、外卖或上超市
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78# 发表于 2005-12-11 15:19  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

硬糖及其制作方法
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高,约在97%以上。糖体坚硬而脆,故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4~1.5之间,还原糖含量范围10~18%。入口溶化慢,耐咀嚼,糖体有透明的、半透明的和不透明的,也有拉制成丝光状的。
硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。
硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。1.糖类:它包括双单糖,高糖和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下:
蔗糖80~50% 还原性糖10~20% 糊精高糖10~30%
2.调味料:硬糖中所用的调味材料包括两部分:一是水果味型的硬糖,它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料,不但香味醇和,而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈,添加过量有碍食品卫生,添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外,也可以用酒石酸,乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。
硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味,而且改变了硬糖的结构和状态,使硬糖别具风格。
3.调色料:硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂,因为它的食用安全性很高。在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。
在设计和生产硬糖时,不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时,蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时,部分蔗糖分子水解而成为转化糖,连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯,糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定,它们有逐渐转变为晶体的特性,这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性,就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多,如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类,但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆,以提高糖溶液的溶解度和粘度,限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外,也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后,随着温度降低,糖膏粘度增大,原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯,最后成为固体。也就是说,由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围,有一个固定的凝固点。这也是非晶体物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性,进行加调味料,翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法 1.配料:在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果,就需要不断提高工艺技术水平,以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和,即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重,即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源:一是加入物料的还原糖;二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据;生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。
2.化糖:化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则,随着熬糖时糖液浓度不断增加,未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严重,这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开,就需要加入一定量的水,但加入水量过多,势必延长熬糖时间,增加还原糖含量,加深颜色和消耗能源。因此,对化糖的要求是:加适量的水,在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的,要求用热水和提高化糖温度,以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下,只需20% 的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中,仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30% 的水。其中包括湿物料中的水分。
3.熬糖:熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉,使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多,这是由于随着糖液浓度的提高,糖液的粘度越来越大,越到后期,浓糖液中的水分越难除掉,采用一般方法,难以去掉糖膏中多余的水分。另外,对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。
按照熬糖设备不同,可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
(1)常压熬糖:常压熬糖就是在正常大气压下熬糖,也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时,其沸点为130℃。浓度为98%时,其沸点为人民服务160℃。因此,欲莸得水分为2%的硬糖,就需要熬至160℃出锅。
当熬糖开始时,糖浆的泡沫大而易破裂,随着熬煮进行,浓度逐渐提高,泡沫逐渐变小,同时跳动缓慢。随着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,表面泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中,如立即结成硬的小球,咀嚼脆裂,便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。
糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品,以常压熬糖中应控制这三个条件。
(2)连续真空熬糖:真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。
连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管,糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右,浓度接近96%。然后进入蒸发室,排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入真空浓缩室,真空度保持700毫米汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。
(3)连续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅,其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴,当转子轴转动时,刮刀沿夹层锅内壁旋转,其顶部没有排气风扇。
在生产中,当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层,刮刀则贴层锅内壁旋转,由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上,同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程,糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出,同时,它还把夹层锅内抽成真空,浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内,在减压的条件下,糖浆继续脱除残留水分,同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中,加香料混和。然后浇模成型,薄膜熬糖周期很短,仅需10秒钟左右。
4.冷却和调和:新熬煮出锅的糖膏,温度很高,需经冷却。经适度冷却后,加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高,会使香气成分挥发,而加香精的温度太低,糖膏粘度太高,不易调和均匀,因此,必须掌握好加香精的温度。
糖膏加香精和调味料以后,需立即进行调和翻拌,翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,反复折迭,使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当,不但香精和柠檬酸分布不均匀,而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。
当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时,须立即送往保温床,进行成型。
5.成型:硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。
(1)连续冲压成型:当糖坯冷却到适宜温度时,即可进行冲压成型。如温度太高,糖体太软,难于成型,即使成型糖块也易粘连或变形,如温度太低,糖坯太硬,成型出来的糖粒,易产生发毛变暗及缺边断角。冲压成型的适宜温度为80-70℃,这时糖坯具有最理想的可塑性,冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性,用拉条机或人工将糖坯拉伸成条,进入成型机中冲压成型。
冲压成型时,需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度,否则易造成断条或粘连机具。成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。
(2)连续浇模成型:连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏,通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内,然后迅速冷却和定型,最后从模盘内脱出。
连续浇模成型机的优点很多,它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。大大减少了工序,提高了劳动生产率,缩小了占地面积,改善了食品卫生条件,提高了产品的透明度和光洁度,促进了糖果生产的连续化和自动化。这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖,而且适用于其它糖果的浇注。
6.拣选和包装:拣选就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
要把拣选出来不合规格的糖粒,按色、香味不同而分开,特别是要把杂粒除去,以免污染好糖,对返砂的糖粒,也需分开,不得混入返工品内。
硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的平衡相对湿度值很低,只要空气的相对湿度大于30%,就呈现吸湿状态。为了保持硬糖不化不砂,对成型出来的硬糖,应及时包装。
包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂,二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。
对包装的要求是:要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。包装纸与糖粒紧密贴合,不留空隙,不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。
包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是:温度在25℃以下,相对湿度不超过50%。最好设有空调装置。
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实用食物营养成分分析手册(第二版) 红颜人贩子

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79# 发表于 2005-12-11 15:20  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

椰子硬糖
广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜(或浓缩)椰汁,一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味,品味可口,营养丰富,质量稳定,各项质量指标全部符合粤字号Q/QG109-78糖果质量标准。1973年以来,在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级,1979年被评为省的优质品。
椰子糖开始生产于1958年,至今已有20多年的历史。1959年开始出口到港澳,不久到东南亚各国。1977年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地区,深受国内外群众欢迎。
原料配方
原 料 名 称
重量(公斤)
干固物含量(%)
还原糖含量(%)
白 糖
46
99.5
35
淀 粉 糖 浆
40
80
椰 汁
80
30

制作方法 1.浓缩椰汁:新鲜椰汁含水分70%左右,若直接加入鲜汁进行熬煮,不仅会造成糖浆水分过多,增加熬制的困难;而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩,到浓度达80%左右为止。
2.化糖:根据椰汁中含蛋白质较高(3%左右)的特点,在化糖时容易引起粘锅而焦化,所以要注意不断搅拌。
化糖时如果采用浓缩汁,应加入少量水,使砂糖充分溶化,避免制品提早发砂;当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时,由于鲜汁已有一定量水分,就不必补加水了。
3.熬糖:采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到一定时间,就要经常按下述方法进行检查:从锅中取出少许糖膏,放入约30℃的水中浸30秒左右取出,当糖膏手感酥脆,颜色棕黄,即可出锅。
4.冷却:(和一般硬糖相同)
5.成型:由于椰子糖蛋白质含量较高,收缩力较强(约为一般水果硬糖的2倍),所以拉条后必须待温度下降到一定程度,糖条收缩停止后,才能切粒。
6.包装:(和一般糖果不同)
质量标准 1.感观指标:
外观:外形完整,大小均匀。
色泽:棕黄。
口味:纯正椰子味。
组织:光亮、坚脆。
包装:包装紧密,图案端正。
卫生:无肉眼可见的机械杂质,细菌及其它有毒物质符合国家食品卫生规定标准。
2.化学指标:
水分:3%以下。
总还原糖:12~22%。
总脂肪:10%以上。
3.公斤粒数:
大粒:110~120粒/公斤。
中粒:160~170粒/公斤。
UID4-4 

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80# 发表于 2005-12-11 15:21  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

加工硬糖用的转化糖浆
转化糖浆制造简单,适用于小型糖果厂的硬糖生产;对年产量硬糖几吨的工厂,无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好,生产稳定,加工过程不易发生质量事故,且投酸量小,可降低成本。
制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸,尤其盐酸经常采用,每公斤市售仅一角钱。按照生产实践,一公斤盐酸可用于1500公斤白砂糖,可制成1800公斤糖浆;按照硬糖加工用糖浆20%比例,可以制成硬糖9000公斤。也就是说,生产9吨硬糖,盐酸的费用是一角钱,比用柠檬酸便宜。
用盐酸制转化糖浆时需加碱中和,将生成微量的氯化钠(食盐),对人体无害,只要注意操作,就可制成质量好的转化糖浆。目前我国还在进口柠檬酸,柠檬酸在食品行业的用量大,少不了它,如果小型糖果厂能根据条件,改用转化糖浆生产硬糖,可为国家节省不少外汇。
柠檬酸法制转化糖浆 白砂糖在酸的作用下,部分水解成葡萄糖和果糖,这种变化称为转化。
原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小苏打17克 柠檬酸75克
制作方法 1.转化:取水35公斤入锅(铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可)。水微热,入白砂糖50公斤,加热糖溶,投入75克柠檬酸转化,任其沸腾,直至温度达102~106℃,停止转化。
2.过滤:将转化到102~106℃的糖浆经细丝筛过滤,弃去杂质。
3.中和:经过滤的糖液任其自然降温,当温度下降为80℃时,用17克小苏打溶解于1公斤水中,分多次徐徐加入糖浆内,边加边用木棍搅动,当小苏打水用去一半时,可用精密pH试纸测试,达到pH5.9~6.0即可。
如有化验条件,用50毫升小烧杯一只,加蒸馏水20毫升,滴入中和后的糖浆数滴,摇匀,加0.1%甲基红指示剂3滴,颜色由深红到浅红即可,不可太红,也不可变黄。太红表示酸度大,小苏打量未加足,pH在5.6以下,必须再加苏打液;如变黄,则是小苏打加过了头。超过pH6.0。甲基红变色范围是6.2~4.2,必须掌握中和到浅红就行了。
制造转化糖浆与所用白砂糖等级和水的含碱情况有很大关系。二级以下的白砂糖和含碱多的井水,用酸比例就大,用小苏打中和时就要相应减少。
盐酸法制转化糖浆
原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 盐酸25~30毫升 小苏打10克
制作方法 1.转化:在铝质锅内(不能用铁锅)加水加热,水微热时入糖至溶,加入事先按比例备好1﹕10稀盐酸转化,常搅拌,经30分钟,糖液约100℃,停止转化。
2.中和:经转化的糖浆,自然降温到80℃,用定量小苏打溶于1公斤水内,分数次缓慢加入糖浆内,不断搅拌,约20分钟中和完毕,终点pH为5.9~6.0。
转化糖浆的理化指标 1.室温21℃、糖浆23℃ ,pH=5.9。
2.比重1.392,相当于波美10.9度。
3.中和后产生的食盐0.76%。
4.还原糖59.9℃。
质量标准 1.色微黄,澄清透明无杂质。
2.无咸味、无异味。
盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观相同,理化分析基本相同,用于加工硬糖用量为15~20%

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81# 发表于 2005-12-11 15:26  只看该作者

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脆松糖
脆松糖是南味食品中的特色产品,属于中式硬糖。系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。脆松糖风味独特,清香酥脆,口味甜美,回味悠久,深受广大群众和外国友人的好评。在日本常在用餐前食一块脆松糖,是日本人民喜爱的食品。
原料配方 蔗糖、松仁、化学饴、大油。
制作方法 1.熬糖:拌松子仁等及冷却要点同花生糖。
2.出条、整型、切块、包装:待糖稍冷却后,用帆布保温,押成长条放在木制框内整型、切块,待充分冷却后进行包装。
质量标准 色泽:淡黄色,有光泽。
外形:长扁圆形,表面光润,松子仁分布均匀,无缺角和断裂现象。
滋味:香脆而甜,有松子的清香的独特风味。
组织:坚脆。
 

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82# 发表于 2005-12-11 15:27  只看该作者

[推荐]食品饮料技术配方大搜集

软糖及其制作方法
软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。
软糖中的水分含量从7~24%,还原糖20~40%。外形为长方形或不规则形。
软糖的主要特点是含有不同种类的胶体,使糖体具有凝胶性质,故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。
淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯,透明度差,含水量在7~18%之间,多制成水果味型或清凉味型的。
琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18~24%之间。
明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似,也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。
在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。
软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同,这两种成分的比例有所差异。
1.淀粉软糖
蔗糖35~45% 淀粉糖浆(干固物 )35~45%
水分14~18% 变性淀粉12~13%
2.琼脂软糖
蔗糖 55~65% 淀粉糖浆(干固物)30~40 %
水分18~24% 琼脂1.5~2.5%
软糖胶体1.淀粉:淀粉是作为胶体添加在软糖中,故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。
链淀粉的分子量小,其凝胶力强;支链淀粉的分子量大,但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中,视其所含两种淀粉的比例不同,而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉,其凝胶力良好,适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉,其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右,其凝胶力强,适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。
软糖对淀粉的性质有如下要求:(1)有很强的凝胶力。(2)有较低的热粘度。(3)在水中有较好的溶解性和流动性。(4)有正常的气味和色泽。
兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中,需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力,降低其热粘度,改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。
使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈,故宜在低温下进行。在低温下,盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中,逐渐切断一些枝条,使淀粉网囊松开。这样,从外观上仍保持淀粉外形,但其物理性质有所改变,粘度降低,水溶性和流动性增强,成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。
2.琼脂:又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为25~35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂,其凝胶力很强;支链琼脂的凝胶力则差些。
琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。
凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0.1%的溶液即可形成冻胶;0.4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些;劣质琼脂其溶液浓度在0.6%以上才能形成冻胶。
琼脂软糖的琼胶用量一般为1.0~1.5%。用时先用20倍的水溶解后,再凝成冻胶而后使用。
琼脂水溶液在pH4.5~9的范围内稳定,在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏,失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温,一般熬温在105~109℃。糖质虽软嫩适口,但结构软糯不坚实,故需经烘烤以除去部分水分,增加其韧性。
琼脂在人的消化器官中不被吸收,也不腐败,可以保持多量水分,有通便功效。
生产原理 各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后,就变成了液态溶胶,经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。
由于胶体的种类不同,所形成的凝胶性质不同:淀粉凝胶性粘糯,延伸性好,透明度差;琼脂凝胶透明度和延伸性差,富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强,耐咀嚼,但透明度差。
在软糖生产中所用的胶体,属于一种线型胶粒,由于线型结构不同,型成的胶体性质各异。
由线型胶粒结成的网状结构,富有弹性和韧性;由线型胶粒结成的枝状结构,性脆弱。这些结构,组成了软糖骨架,在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质,形成了一种稳定的含水胶体,这便是软糖的糖体。
胶粒线条长,交织的牢固,网隙孔穴大,能吸附的添充物多,制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好;相反,如胶粒线条短,交织的不牢固,网隙孔穴小,孔穴中所能吸附的添充物较少,制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此,在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短,以免影响软糖的质量。
在软糖生产中,可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素,以保证成品质量。
各种软糖中都含有大量水分(10~20%)。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂,为了防止软糖返砂,故软糖中都有较多的还原糖含量。
一、淀粉软糖
制作方法 1.熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8~10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮,边熬煮边搅抖,搅拌速度为26转/分。当熬至浓度为72%时即到达终点。
此外,也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。
2.浇模成型。先用淀粉制成模型,制模型用的淀粉的含水量为5~8%,粉模温度最好保持37~49℃;当物料熬至浓度为72%以上时,加入色素、香精和调味料。温度为90~93℃之后,接着浇注成型,浇注温度为82~93%。
3.干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖,含有大量水分,需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。
淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行:第一个阶段保持干燥温度为60~65℃,最适温度63℃,相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。
水分的转移情况如下:模粉内的水分不断蒸发和扩散;软糖表面的水转移到模粉内;软糖内部的水分不断向表面转移。
在干燥过程中,软糖内会产生大量的转化糖。
将干燥到一定程度的软糖,取出后消除表面的余粉,拌砂糖颗粒。
拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽,以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%,还原糖为30~40%时即可结束干燥过程。
二、琼脂软糖
制作方法 1.浸泡琼脂:将选好的琼脂浸泡于冷水中,用水量约20倍,视琼脂质量而不同。为了加快溶化,可加热至85~95℃,溶化后过滤。
2.熬糖:砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高,浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。
先将砂糖加水溶化,加入已溶化的琼脂,加热熬至105~106℃,加入淀粉糖浆,再熬至所需要的浓度为止,浇模成型的软糖出锅浓度应在78~79%;切块成型的出锅浓度可略低些。
3调色、调香、调酸:待糖液撤离火源后,加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解,可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4.5~5.0为宜。
4. 成型:包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前,需将糖液在冷却台上凝结,凝结时间约为0.5~1小时。而后切块成型。
对于浇模成型的,粉模温度应保持32~35℃,糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。
5. 干燥和包装:成型后的琼脂软糖,还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26~43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳,表面皱缩。当干燥至不粘手,含水量不超过20%为适宜。为了防霉,对琼脂软糖必须严密包装。
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