运动员得癌症:米线、米线我爱你

米线、米线我爱你

       写下这题目，老哥我的心“砰”的跳了一下，我说的米线是一古老食物，我们云南人爱吃的米线，而不是唱歌的僾尼美女“米线”，要说清楚的，不说清楚，列为看官定会以为我这个大叔级别的帅哥又为老不尊了。

       书归正传，我还是说说米线吧，俗话说“一方水土养一方人”，流油的黑土地用火红的高粱，黄灿灿的大豆养育了豪壮的关东大汉。广袤的黄土地用金色的小米，肥硕的麦粒哺育了燕赵英杰、汾河姑娘。江南人的灵秀、温柔，无不带着长江三角洲的湿气的和海鲜味。四川人的泼辣、能干、又与巴山蜀水的辣椒文化有关……我们云岭之南、彩云之乡呢，那是融北壮南秀于一体，汇天下美食为一案。正如云南花灯中唱的：“云南好吃呢东西多又多，讲个三天三夜都讲不完”。就说米线吧，小锅米线、肠旺米线、豆花米线、凉米线、凉米线、 卤米线、过桥米线……随便都可以说出好些来。老哥我是喜欢刨根问底的“敲鼓”（考古）人，凡事都要问个一二三。这不，才听说蒙自搞什么“米线节”，还有那个狗屁“砖家”方舟子说了不少米线的坏话，我就认认真真的查询起米线的历史来。

       功夫不负有心人，老哥我通过上网、翻书，还真找到了一些有关米线的东西来。米线是地道的国产精品，起源于中国，差不多已玺有20 0 0多年的历史了，后来流传到国外，在东南亚、新马泰等地出现并推广起来。最早的米线传说来源于桂林。据说在公元前214年，泰始皇为了统一中国，派大将军屠睢率50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越)，由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量大减。于是军中的伙夫只好南粮北做，把大米磨成粉后再擀成面条或面条状。但是米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断易碎。后来，人们将湿米粉放入一个钻有若干小孔的器皿中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压，细细的米粉条从器皿底部的小孔落入开水锅中，稍煮一下就熟了，因为大米中含有直链淀粉和支链淀粉，淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶，直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好，即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线中直链淀粉凝胶的含量决定了米线的劲道，米线也就不断易碎了。电影《花腰新娘》中，有一个片段描述了米线的制作，一根老木头，上面有一个压制的把手，把发酵好的热的原料投入，用把手下压，米线就从老木头下的孔里面流出，经过漂水降温，就可以吃新鲜的米线了。

       米线吃起来的口感和面条差不多，很延合北方士兵的口味，很受士兵欢迎，迅速在军中推广起来。这种米线流传到云南就演变成了“米线”，到了湖南，就成了“米粉”，到了贵州就变成了“肠旺粉”，到了广东，就变成了“沙河粉”。

       古书中也有不少米线的记载，在我国最早的烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，云南米线以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。

     至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞?旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。

     明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”

     如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

      现当代的米线，由于机械化制作的带入，已经与传统方法制作有所区别。特别是南方各地制作的“米线（应该叫做米粉）”，已经与米线有所区别。米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。干米线由于制作简单，开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细，更长。云南一带的米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后的产物，是米线的传承和发展，值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味，但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候，米线却承受不了这种温度较高而容易断碎，同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。习惯吃米线的人很容易就能从口感上辨别“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。

        酸浆米线老少皆宜，由于传统制作方法的缘故，使得酸浆米线易于消化，干米线则略逊之。

      米线的做法多故事也多，过桥米线的故事被搬上了舞台，拍成了电影，大家都晓得了，老哥我不在赘述。我就哐哐（聊聊）玉溪的小锅米线。

     最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。

       云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。豆花米线是将煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了凉米线在我们云南十分风行。有民歌曰：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨。” 卤米线从字面上理解，是不是和卤豆腐一样呢，其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后，用卤汁、卤料作为配料的一个做法。（想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品长啥样了）

     最为正宗地道的过桥米线当属红河州蒙自县的过桥米线，蒙自是过桥米线的发源地这是当之无愧的，老哥我最为叹奇的是那里的米线吃完后，汤还是烫的，而其他地方的过桥米线就达不到这个水平了，红河人就是有头脑把过桥米线编成歌、演成戏、拍成电影，并加以新的诠释，土鸡过桥米线、菊花过桥米线、牛肉过桥米线……在最近举办的蒙自“过桥米线美食文化旅游节”上，当地餐饮企业摆出的近百种过桥米线，让本地人和外来游客都大饱口福。当地人介绍：如今蒙自的米线风味、口味、风格是越来越多，初步统计下来，已经有近百种了，就是每餐都吃米线，也可以吃上一个多月不同味，红河人打整米线的水品高！实在是高！