川普对中国的态度2017:实施指南导读1——组胺的形成

组 胺 的 形 成2R

　　 来源：1、美国FDA《水产品危害与控制指南》第三版

　　2、美国FDA《海产品HACCP高级教程》

　　1、引申：组胺的产生是细菌的产物。原文如下：

　　某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢物，在有些品种的鱼体内（含金枪鱼），组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺。

　　2、引申：组胺产生的适宜温度在21.1℃至32.2℃之间，所以加工车间的环境温度要求控制在21℃。原文如下：

　　①形成组胺的细菌在温度为21.1℃时比温度为7.2℃时生长得更快，在接近32.2℃下生长得特别快。

　　②一般在高温条件下比低温条件下更容易因鱼体腐败而产生组胺。

　　3、引申：冷藏或冷冻条件下仍能生成组胺。原文如下：

　　①不论细菌是否存活，一旦形成了组胺酸脱羧酶，在鱼体内就仍能不断形成组胺。

　　②在接近冷藏温度，这种酶仍能有活力。在冷冻状态下，这种酶还能保持活性。

　　③解冻后，酶能非常迅速的恢复活性。

　　4、引申：熟的原料被细菌二次污染后才能再产生组胺。原文如下：

　　①冷冻和蒸煮都能使形成这种酶的细菌失活。

　　②一旦形成了组胺，经加热或冷冻都不能消除。

　　③经蒸煮的鱼只有被产脱羧酶的细菌二次污染后才能再次产生组胺。

　　5、引申：产脱羧酶的细菌主要存在于鱼体的鳃和内脏（肠）中，加工环境不卫生时细菌扩散到鱼肉部分，则会加速鱼肉组胺的产生速度和数量。如有可能应在解冻后去除鱼鳃和内脏，并保持加工环境、工器具的清洁卫生。原文如下：

　　①在卫生条件下，取出内脏并去除鱼鳃可以降低，但不能消除形成组胺的细菌数量。

　　②在不卫生环境下操作，由于细菌扩散到鱼肉部分，这些步骤可能加速在鱼的可食部分的组胺的产生过程。

　　6、引申：鱼体温度升高有利于产脱羧酶的细菌繁殖。原文略。

　　7、引申：新鲜鱼表皮破损则可加速组胺生成。原文略。

　　8、引申：刚封口好的盐水金枪鱼初温不够高，可能会导致鱼肉在罐内继续产生组胺。原文如下：

　　①至少某些形成组胺的细菌是嗜盐的或耐盐的。

　　②由形成组胺的品种生产的盐渍或烟熏的水产品，可能会继续产生组胺。而且形成组胺的细菌是兼性厌氧菌，能在氧气减少的环境下生长。

　　9、引申：速冻有助于控制组胺脱羧酶的生成速度和数量，也就是说有助于控制组胺的生成速度和数量。原文略。

　　10、引申：捕捞后的鱼的保鲜方法有两种。原文略。

　　11、引申：鲜的金枪鱼应做到及时保鲜处理。原文略。

　　12、引申：组胺酶一旦生成就一定会产生组胺，所以防止细菌污染生成组胺酶就是加工过程中控制组胺的一个关键点。原文略。

　　13、引申：低温状态下鱼体也会产生组胺，但如果温度降至冰点（0℃）则可有效抑制组胺产生的速度和数量。原文略。

　　14、引申：影响降低鱼体温度所用时间主要有三个因素。原文略。

　　15、引申：鲜的金枪鱼必须要控制鱼体温度及降温时间。原文略。

　　16、引申：影响鲜的金枪鱼保存期限有三个因素。原文如下：

　　①未冷冻的能形成组胺的鱼，其安全保存期限（产生组胺的升高水平之前的天数）决定于捕捞方式、船上的处理和整个加工、运输和储存所暴露的时间和温度。

　　②对于储存在4.4℃下的产品其安全的保存期限只不过是5到7天。

　　17、引申：鲜的原料到厂应先急冻，而不应先分规格再急冻。原文如下：

　　①任何暴露在4.4℃以上的时间将显著降低所预期的安全的保存期限。

　　②期间温度曾达到21℃以上的，没有经过预先冷冻的鱼应使暴露在温度4.4℃以上的时间累积不超过4小时。

　　18、引申：冬季环境温度低于21℃的，鲜的原料到厂可先分规格再急冻。原文略。

　　19、引申：捕捞船上鲜原料的保鲜方法。原文略。

　　20、引申：蒸煮后原料如受到细菌再次污染或加工处理的温度控制不当，也会再次产生组胺。原文如下：

　　①长时间的冷藏（如24星期）或蒸煮能够使产生酶的细菌失活而降低再产生组胺的危险，如果是蒸煮，也能使酶失活。

　　②由产生酶的细菌再次污染和温度明显控制不当，是形成组胺的必要条件。

　　③在良好的卫生条件下加工鱼，就不可能出现这样的二次污染情况。

　　21、引申：是否有腐败气味可作为原料鲜度感官判定的一个依据。原文如下：

　　感官评价通常用来辨别那些当鱼被暴露在时间/温度控制不当时，散发的腐败气味，这是一个用来检查那些已经过多种不良控制处理的鱼的有效办法。

　　22、引申：高温腐败的原料产生的腐败气味不易被察觉，感官判定并不能完全适用各种腐败情况。原文如下：

　　鱼的分解气味是低温腐败时才会出现的代表性结果。当鱼经过高温腐败时就不易被察觉，这个情况下再只用感官评价对组胺的控制就没有效了。 23、引申：化学的组胺检测不能体现整体原料的鲜度状况。原文如下：

　　 ①化学检测是另外一个检查鱼肉中组胺存在的有效办法。但是检测的有效性决定于抽样计划的设计。

　　 ②符合这样多变性的样品的数量需要非常大。针对这一原因，仅仅采用化学检测通常不能提供已经控制该危害的充分的保证。[我的工作账户1] 24、引申：组胺的分布是不均匀的，取样位置还需总结经验再研究。原文如下：

　　 通常组胺在腐败鱼中的分布不是均匀的，一般设定的指标为50ppm，如果在鱼体的一部分能发现50ppm的组胺，那么在其他部分的含量可能会超过500ppm。[我的工作账户2] 25、引申：蜂窝肉可明显做为组胺高低的判定依据：有蜂窝肉的，组胺一定超标，没蜂窝肉的，根据品管现场检测经验，组胺不超过50ppm，白斑组胺可认为不超标。原文如下：

　　观察到用于做罐头的预蒸煮的金枪鱼腰部有蜂窝结构的存在，也是一个对那些温度失控条件下会导致产生组胺的鱼的有价值的筛选方法。任何证明有显著特征的鱼都应被销毁。

　　26、引申：特定环境下则可不必在捕捞船上控制组胺生成。原文略。

　　27、引申：

　　①喷淋好至封口后，制三课需要的时间一般为3-4小时。车间温度均在23℃至27℃之间，高于21℃的HACCP要求，工序时间长，加工环境温度高，可能会造成鱼肉里组胺的形成。

　　②肚皮肉从撕起至揉碎封口，普遍需要的时间在2小时左右，期间过生水也可能造成细菌繁殖，导致组胺升高。

　　③750g以下的原料不去内脏，在去皮阶段卫生不佳的情况下，内脏的残留物也有可能污染鱼肉，导致组胺升高。

　　④蒸煮车、盛放鱼体的塑料盆等工器具未清洗消毒，上面的细菌会大量繁殖并有可能污染鱼体，造成组胺升高。

　　原文如下：

　　在整个加工过程，由于温度/时间控制不当，累积起来仍能导致组胺达到不安全水平。经管在某一加工点的温度/时间控制不当还不足以使组胺达到不安全水平。鉴于此原因，对于整个过程应考虑时间/温度控制不当的累积。

　　28、预防组胺生成的几个措施，原文如下：

　　①从捕捞船的记录确保所进的鱼在捕捞船的甲板上经过适当的处理。

　　②所进鱼的组胺水平的检测。

　　③确保从最初加工者处所进的鱼冷藏运输过程中被正确的处理过，包括运输中控制好冷藏温度、运输中适当的加冰。

　　④审查到货的鱼，确保接收时没有升高温度。

　　⑤审查到货的鱼，确保接收时适当的加冰。

　　⑥对到货的鱼进行感官检验，确保没有腐败的迹象。

　　⑦控制车间中冷藏的温度。

　　⑧在车间中适当的加冰。

　　⑨控制产品暴露在能形成组胺的温度下的加工和储存是时间总量。

　　29、引申：再次强调蒸煮后的鱼体应避免细菌的二次污染（鳃、内脏应去除干净。）原文如下：

　　罐装金枪鱼的“预蒸煮”以及预蒸煮之后的步骤，如果卫生操作足够防止形成酶细菌的再次污染，则是不可能的CCP。

　　30、引申：原料验收的感官要求。原文如下：

　　对鱼的代表性样品的感官检验，显示有腐败迹象（持续腐败和将要腐败）的鱼，在样品中不超过2.5%，例如：在118条中有腐败迹象的不超过3条。

　　31、引申：原料验收的温度要求。原文如下：

　　①对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后24小时或更长时间运输的鱼：内部温度应在4.4℃以下。

　　②对于在船上保存在冰或冷藏的（未冻结）鱼以及死后12到24小时之间运输的鱼：内部温度应在10℃以下。

　　32、引申：鲜的原料在蒸煮前的暴露的时间要求。原文如下：

　　①金枪鱼罐头“预蒸煮”前，在暴露期间环境温度有超过21℃的没有预先冷冻的鱼，其暴露在周围环境温度有高于4.4℃的时间累积不能超过4小时。

　　②金枪鱼罐头“预蒸煮”前，在暴露期间环境温度未超过21℃的没有预先冷冻的鱼，其暴露在周围环境温度有高于4.4℃的时间累积不能超过8小时。

　　33、引申：冷冻的原料在蒸煮前的暴露的时间要求。原文如下：

　　①金枪鱼罐头“预蒸煮”前，在暴露期间环境温度有超过21℃的有预先冷冻的鱼，其暴露在周围环境温度有高于4.4℃的时间累积不能超过12小时。

　　②金枪鱼罐头“预蒸煮”前，在暴露期间环境温度未超过21℃的有预先冷冻的鱼，其暴露在周围环境温度有高于4.4℃的时间累积不能超过24小时。

　　34、引申：原料验收的四要点。原文如下：

　　①鱼肉中的组胺含量。

　　②该批原料中的腐烂情况。

　　③卸货的日期和时间。

　　④在船上有用冰或冷藏（未冷冻）保存的鱼：该批货在运输时有代表性的最大的鱼的内部温度。

　　35、引申：原料运输（仓储）过程中的要点。原文如下：

　　①运输过程中鱼的内部温度。或

　　②运输过程中卡车或其他运输车的温度。或

　　③对于冷藏（未冷冻）运输的鱼，运输时间在4小时或更少：运输时间里该批货中代表性数量的鱼的内部温度。或

　　④对于经加冰或化学冷却介质保存的鱼：运输时间里加冰或化学冷却介质的频率。

　　36、引申：原料加工过程中的二项要点。原文如下：

　　①冷却器或冷藏加工区域的温度。或加冰/化学介质的频率。

　　②鱼暴露在非冷藏条件下时间的长短（即高于4.4℃），以及暴露期间周围环境的温度。

　　37、引申：原料验收时鱼体中心温度抽测频率。原文如下：

　　当接收10吨或更多的鱼，要每吨至少测量一条鱼，当接收的鱼少于10吨，要每1000磅至少测量一条鱼。最少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。温度变化较大的批次要加大取样量。

　　38、引申：组胺的抽测份数。原文如下：

　　对每批来自同一种类和相同来源的鱼中的最少18条进行组胺分析，除非该批少于18条（要检测所有的鱼）。如果关键限值相应降低，所选的鱼可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，18条的样品可以合并到6份，每份3条。

　　39、引申：原料验收时感官检测份数。原文如下：

　　每批至少对118条鱼进行感官检验（或对于少于118条鱼的批次要整批检验）。各批应仅包含有一种鱼。

　　40、引申：要注意和对原料接触的气温进行监控。原文如下：

　　在运输过程中，使用温度记录仪，对周围的气温进行监控。

　　41、引申：有覆冰的原料应检查覆冰是否完全足够。原文如下：

　　对于经加冰或化学冷却介质保存的鱼：对代表所有产品的足够数量的容器（如：箱、托盘等）进行肉眼检查。查是否有足够的冰或其他冷却介质。

　　42、引申：冻库温度须记录并得到监控。原文略。

　　43、引申：加工区域须注意环境温度。原文略。 44、引申：金枪鱼罐头所有暴露在4.4℃以上环境温度的加工时间累积不超过4小时。原文如下：

　　 金枪鱼罐头生产者使用的原料未进行预先的冷冻，确定一系列加工步骤作为组胺的关键控制点。加工者设立了关键限值为在这些加工步骤中累积所有暴露在高于4.4℃的非冷藏温度的时间不超过4小时。加工者使用标记过的产品来监控产品通过各加工步骤的情况。[我的工作账户3] 45、引申：加工过程每2小时监控一次温度。原文略。

　　46、引申：原料验收及组胺检测的人员应由经过训练和有经验的有资格的人担任。原文略。

　　47、引申：原料验收中的组胺检测或鱼体中心温度不合格的处理方式。原文如下：

　　①拒收本批货物。或

　　②将该批货物（即：相同来源的鱼）进行细分并对60条鱼再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值因此降低，所选的鱼可综合起来进行分析（如：关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条）。

　　48、当缺少运输记录或当该步骤的关键限值发生偏离时：

　　·拒收本批货物；

　　 或

　　 ·对该批货物（即，相同来源的鱼）进行组胺的分析，通过分析60条鱼（或对于少于60条的要分析整批），并且如果发现任何组胺大于或等于50ppm的要拒收该批货物。如果发现，该批货物可被细分并在同等程度下再分析，拒收那些样品单位被发现超过或等于50ppm的部分。如果关键限值相应降低，所选的鱼可混合起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，60条鱼的样品可合并成20份，每份3条；

　　 或

　　 ·保存该产品直到能根据其所暴露的总共的运输时间/温度进行评价，并且拒收超过在步骤14所描述的“加工步骤”的关键限值的任何产品；

　　 和

　　 不再继续使用该供应商，直到获得已经改变捕捞操作的证明。

　　49、引申：缺少运输记录时的处理方式。原文略。 50、引申：成品组胺不合格的处理方式。原文略。

　　[我的工作账户1]组胺作为原料验收的验证手段，同样道理也适用于原料验收人员的培训记录，即不单单能提供培训证明，还应出示感官培训和组胺验证的数据。 [我的工作账户2]现有的后脑勺取肉的方式并不合理，需要试验来验证内脏取样检测组胺的可行性。是要根据原料来定标准，还是根据质量安全来定标准。 [我的工作账户3]如何记录解冻到蒸煮前的总时间：需要在迎检时在每一解冻桶中对原料进行标记（例如尾巴绑标记牌），以此来计算流程时间是否符合HACCP计划书中关键限值的要求。