鬼三惊之阴阳怪百度云:山西：始于元朝忽必烈之母所赐的名小吃——太原羊杂割

山西：需要排长队才能吃到始于元朝忽必烈之母所赐的名小吃——太原羊杂割

 (2011-12-21 09:07:22)

  



    几天没有更新，慧心一切都好，谢谢朋友们的挂念！只是电脑这几天总出问题，不知是天气冷的缘故还是机器老化，朋友说我写博客时间太长，遭电脑报复，昨天送入维修部，今天一切恢复正常！

    天气变冷想吃羊肉，周末花150元买了一只羊后腿，让店家帮忙剔下一部分羊瘦肉，剩下的带骨斩成段，回家清洗干净分装保鲜袋入冰箱冷冻，接下来开启一系列山西有关羊肉的吃法。当时把这条消息发在微博上，立即引来山西老乡的建议，大家不约而同的提出想吃山西的“羊杂割”。大家想的也合乎我之意，又从熟食店买了10元钱的羊杂，周末一下午做了这道美食。

    “羊杂割”又称“羊杂碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营“羊杂割”的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。去山西太原的朋友，慧心建议您一定要去“郝刚刚羊杂店”，这是太原经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦！

    据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年，元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

    羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

    今天，我为大家介绍的是太原羊杂割的吃法，属于家常做法～

【原材料与调味料】：

【原材料】：羊肉、羊杂、羊血、粉条。

【羊汤调味料】：生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克。

【羊杂割调味料】：白胡椒粉适量、山西老陈醋适量、辣椒油适量、小葱、香菜。



【羊肉的焯煮过程】：

1.带骨羊肉用清水洗净，沥干水分。

2.锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）。

3.使水量没过羊肉表面，大火煮制。

4.煮到水面有大量浮沫飘起。

5.捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫。



【羊肉羊杂汤的熬煮过程】（第一次汤汁）：

1.砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉。

2.放入准备好的熟羊杂。

3.放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒。

4.大火煮至水开，转中火熬煮。

5.煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）。

6.把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里。

7.用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。

8.熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用。



【生姜黄芪当归羊肉汤的熬煮】（第二次汤汁）：

1.砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中。

2.放入黄芪和当归。

3.放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒。

4.大火煮至水开，转中火熬煮。

5.一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色。

6.用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤。



【混合汤汁的熬煮】(第三次汤汁）：

1.第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁。

2.煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离。

3.剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。

4.大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。

5.加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了。



【羊血的处理过程】：

1.买来的羊血用清水洗干净。

2.羊血放到案板上，用刀切成块。

3.锅里放入适量清水烧开，放入羊血。

4.加入少量食盐。

5.大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出。

6.放在碗中备用。



【粉条的浸泡过程】：

1.锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡。

2.浸泡至粉条发胀变软备用。



【羊杂割所需原料和调味料】：

1.剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片。

2.煮熟的羊杂用刀切成条状。

3.焯煮好的羊血。

4.浸泡好的粉条。

5.小葱和香菜分别切成末。

6.山西老陈醋。

7.白胡椒粉。

8.自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）。



【羊杂割的装碗与调味过程】：

1.碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块。

2.上面铺一层浸泡好的粉条。

3.舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面。

4.碗里撒入香菜和葱花。

5.撒入适量白胡椒粉。

6.倒入适量山西老陈醋。

7.淋入自制的辣椒油。

8.用筷子搅拌均匀，就可以开吃了。





如果你不喜欢辣椒，可以吃清汤的，品尝原汁原味之感～



我更喜欢辣椒油的，吃起来酣畅淋漓～



吃羊杂割必须要搭配山西的饼吃，搭配油酥饼是最正宗的吃法（做法我博客里没有，以后介绍给大家），今天，送上以前做过的，任意一款搭配羊杂割吃起来都非常美味～

山西的饼文化：

                  

          柳林芝麻烧饼                   椒盐葱花饼                 闻喜煮饼

     
                 
        
        家庭自制荷叶饼               山西风味太谷饼                家常韭菜盒子

                 

          山西长子炒饼                山西脂油饼                  山西手抓饼

                 

     晋南肉夹馍（“饼子夹肉”）        晋中小吃鸡蛋灌饼            山西空心月饼

                 

        西安柿子饼                   家庭自制薄脆                天津煎饼果子

           

           山西小米煎饼            山西宁武“一窝丝”