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你一定用得上的常识（二）
2010-09-14 15:08:29|  分类：【五花八门】 |  标签：维生素  受热  蛋白质 |（转载：香儿 日志）

你一定用得上的常识（二）

常用烹饪原料的营养
1．谷类
谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：
(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O％，主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93％，大米达95％。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5％左右。玉米和小米的含量较高，约为4％，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2．豆类
豆类含蛋白质量很高，一般在20—50％之间。大豆含脂肪18％左右，其它豆类仅食1％左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60％左右，而大豆仅含25％。大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90％以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3．蔬菜
蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。一般说，它所含的营养素有：
(1)水一般含有65—96％。含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0．4一2.3％，根莱类0.6—1．5％，葱蒜类0.3—1．3％，瓜类0．2—0．7％，茄果类O．4—0.5％，鲜豆类为0.6—1．7％。它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素C，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。如土豆含淀粉24％。蔬菜中纤维素的含量约为o．2—2．8的。它能帮助人体清理肠胃。
(5)有机酸：蔬菜中只含少量的有机酸。但在菠菜、茭白、笋等带涩昧的蔬菜中含有较多草酸，会影响人体对钙的吸收。
此外，蔬菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、番茄素、挥发油等成分。
4．家畜肉类
家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是：
(l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7O％左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。
(2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。
一般瘦肉含蛋白质17％。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28％左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。
(4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0．5％。它也是肌肉能量的物质基础。
(5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。
(6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素B1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索A及B2。
5．禽肉类
禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20％，脂肪含量很不一致。一般鸡肉含1.5一15％左右，肥鸭、鹅可达4O一5O％。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素A，比畜类高l一6倍。维生素B1B2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。
6．蛋类
各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70％，蛋白质13一15％，脂肪ll—15％。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32％的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素A、D、Bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。
7．水产类
我国现有鱼类2千余种，蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同，成分差异很大。一般地说，鱼贝的主要成分中，水占70—80％，蛋白质为15—25％，脂肪l—10％，糖类0．5—1％，矿物质l—1．5％；维生素含量较丰富，值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多，质量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。
8．乳类
牛乳营养丰富，且易为人体消化吸收。蛋白质含量约3．3—3．5％，脂肪3—4％，其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5％，矿物质0．7％，每lO0克牛奶食钙120毫克，磷90毫克，含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。
减少烹饪造成的营养损失
1．烹调对营养素的影晌
食物在烹调加工过程中，因受水、空气和热等因素的影响，其内在成分会发生一系列的理化变化。由于食物组成成分复杂和烹饪方法的千变万化，所以食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合性理化过程。例如食物中一部分营养素发生不同程度的水解，蛋白质的凝固，植物细胞间果胶的软化、细胞膜的破裂、水溶性物质的浸出，芳香物质的挥发和色素的形成或减退等等都会在烹饭过程中发生。以上各种变化，使食物除去原有的腥邪气昧，改变不好看的颜色，增加今人愉快的色、香、味。同时也使食物更容易被人体消化吸收，提高所含营养素的利用率。
但是，食物在烹调过程中也发生一些营养素破坏损失的变化。如不太稳定的维生索可在加工过程中流失或失去其原有的生理作用等。了解这些变化，对于合理烹调是十分必要的。
2．蛋白质的受热变化
食品原料中的水溶性蛋白质，在受热以后即会凝固，过度受热则变性程度加强。例如鸡蛋中的蛋白质，若加热时间太久即变成硬块。属于水溶性蛋白质的红色素，在加热到85℃时也会凝成硬块。蛋白质在遇到食盐等电解质时，则更容易促进其凝固作用。煮豆、煮肉加盐过早，就会使它们表面的蛋白质凝固，影响向原料内部传热，延长烹煮时间。
肉类食品中的结缔组织含有铰多的生胶质(即筋蛋白)，经长时间烹煮后，便软化成可溶于水的白明胶。这叫做水解现象。这是由于肉类结缔组织受热后，其中生胶质的蛋白质纤维束便分离，水解成分于结构比较简单的白明胶。它有较大的亲水力，在继续加热中又吸收大量的水分而溶为肢体溶液含在汤汁中。这种白明胶冷却后则凝固成胶冻。
3. 脂肪的受热变化
肉类、鱼类的脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变比。但过渡加热则氧化分解，脂肪中所含的维生索A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。
脂肪组织在水中加热时，一部分即分解为脂肪酸和甘油，这时如加入料酒、醋等调味品后。即与脂肪酸化台而成为有芳香气味的酯类。这是出于酯类比脂肪容易挥发而被人嗅到的缘故。 　　4．碳水化台物(糖和淀粉)的受热变化
粮食类食物中碳水化合物的含量最多。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的，人们日常所吃的糖。淀粉等都属于这类营养索。糖的结构中的碳基，在加热时能与氨基酸结合成赤褐色的色素。糖在强热下可发生部分碳化而变黄或焦黑。淀粉在冷水中不溶解，但在温水或热水中则先膨涨然后淀粉粒内的备层，起初分离，接着破裂，而成胶粘现象，成为糊状，这就是糊化。淀粉受热糊化后，粘性变大，易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软，也有利于消化。
5．无机盐的受热变化
无机盐包括钙、镁、磷、铁、碘等等。动植物食品中都含有无机盐，不过所含的种类和数量有所不同。一般说来，动植物食品在受热时即发生收缩现象，内部的水分便流出来，这些无机盐也就跟着水一齐溢出。如煮骨头汤，骨头中所食的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了。又如糖醋鱼、糖醋排骨等，骨头中的可溶性钙质遇到醋酸便生成能为人体吸收利用的醋酸钙。
6．维生素的受热变化
在烹调时，由于食品原料受热的作用，可造成维生素的大量损失。其维生素损失程度的大小，按其种类大致的顺序是：C＞B，＞B2＞其他B族＞A＞D＞E。
①维生素C：性不稳定，容易被氧化。光、碱及热所破坏。热度越高，烹调时间越长，损失就越大。在有盐或肢体物质存在的情况下, 则损失较小。
②维生素B1(硫胺素):易溶于水，在酸性溶液中稳定。在一般烹调温度中损失不大。但在高热或遇碱后则损失较大。
维生素B2(核黄素)：易溶于水，遇光或碱都会被破坏。
维生素其他B族：都溶于水。烹调温度损失不大，但遇碱易被破坏。
维生素A(包括胡萝卜素)：不溶于水而溶于油。热对它影晌不大，一般烹调方法它的损失较小。但遇到空气则易氧化。
维生素D；耐热、耐酸碱。烹调中损失很小。水溶于水，能溶于油。
维生素E：耐热性高，对碱也稳定。只溶于油。烹调巾无甚损失。
7．减少原料营养素损失的方法
原料经洗涤烹调成熟，总要损失一部分或大部分营养素。如果科学合理地加以处理，则有望将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法：
(1)洗涤各类原料，均应用冷水，洗涤时间要短，不宦浸泡或磋洗时间过长。
(2)要俗守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生索和无机盐损失。
(3)在烹饭质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存率。
(4)原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
(5)在焯菜、制面食时尽量不如碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
(6)在莱肴口味允许的前提下，烹调时可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
(7)鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热破坏。
(8)提倡上浆、挂糊、勾英，使原料有一保护层，在受热时，避免了高温的直接接触，又能保住受热后水分的流失，从而保住营养成分。
.童装选择法
童装选择上应注意穿着舒适，运动自如，富有情趣，色彩鲜艳等。衣服应合身，冬天的衣服要保暖性好，到了夏天则可选择透气宽松，轻薄凉爽的面料。同时，尽量不选套头和扣子繁多的童装，而选那种前后易分的款式，使孩子便于穿着。童装的款式和色彩要丰富多变。避免单调呆板，可采用粉红、橙黄、天蓝、嫩绿等鲜亮的颜色。
选用袜子
(l)一般来说，男性和儿童适合穿短袜，成年女性适合穿轻薄弹力长袜。
(2)色彩鲜艳的长袜，适宜身材茵条的女士选用。色彩柔和的长袜，适宜个子较矮的女士选用。
(3)腿粗者宜穿深色袜，花纹以直纹为佳；腿细者宜穿浅色袜，花纹以圆线或横向波线为好。
(4)袜色闪光、图案活泼生动的长袜，适宜性格浪漫生动的人选用；色彩文宣、规整的长袜，适宜文静内向的人选用。
(5)皮肤白晰者，袜色较自由；皮肢黝黑者，袜色亦应深些。脚部有缺陷的人，袜色不宜太鲜亮，免得把人们的吸引力转到腿部。
.怎样选购衬衣
衬衣应结合自己的身材和体型来选购。衬衣的型号一般都标在衣领上，以厘米为单位，掌握了这些数字，就不难选出合适的衫衣。
例如，男衬衣领上标有40—74—60三个数字，前一个数字表示衣领长度，中间的数字表示衣身长度，后一个数字表示衣袖长度。
女衬衣领上往往只有两个数字，如68—101，前者代表衣长，后者代表胸围宽度。
帽子的选戴
帽子的种类日益繁多，夏天有太阳帽、花色草帽，冬天有呢帽、绒线帽，还有男子戴的礼帽、便帽、棒球帽等等。帽于不仅能遮太阳、保暖，更具有装饰作用，所以选择幅于要和自己的体型、脸型、肤色、发型以及服装相配。
身材高大的人宜戴宽边帽子；身材矮小的人宣戴窄边帽子。脸型长的人可以戴较扁、较浅的帽子；脸型圆的人可以戴高耸、较深的帽子。正戴帽子使脸型显得较宽；斜戴帽子使脸型瘦削一些。脖子粗短的人宜选择窄边的帽子；肤色较黑的人宜选择浅色的帽子。长发披肩不妨戴卷边；小巧的帽子，衬托出一头秀发；梳髻或短发可以戴较深的、有花饰、带褶绉的帽于，突出帽子的装饰作用。帽子还要和服装相配，比如：白色草帽配花裙，彩条鸭舌帽配T恤、短裙，黑色棒球帽配牛仟服，铜盆帽配同色风衣。
.哪些人不宜喝蜂王浆
蜂王浆有滋补强身、益肝健脾之功效，但是如果不根据身体需要胡乱服用，就会适得其反，产生不良后果。究竟哪些人不宜职蜂王浆呢?
(1)过敏体质者。即平时吃海鲜易过敏或经常药物过敏的人。因为蜂王浆中含有激素、酶、异性蛋白。
(2)长期患低血压与低血糖者。蜂王浆中含有类似乙酰胆碱的物质，而乙酰胆碱有降压、降血糖的作用。
(3)肠道功能紊乱及腹泻者。因蜂王浆可引起肠管强烈收缩，诱发扬功能紊乱，导致腹泻、便秘等症。
(4)手术初期及妇女怀孕时。术后病人失血过多，身体严重虚弱，此时服用蜂王浆，易致五官出血。蜂王浆还能刺激子宫收缩，影响胎儿的正常发育。
(5)凡肝阳亢盛及湿热阻滞者，或是发高热、大吐血、黄疽性肝病者，均不宜服用蜂王浆。
.怎样合理安排节日饮食?
每逢节假日，都是家人及亲友团聚的日子，免不了团团围坐吃上几餐丰盛的家宴，那么怎样安排才较合理呢?
1．要注意荤素搭配。尽量做到每顿都有荤有素，不要因为是节假日，只做些油腻的菜，这样既不易进食，又不易消化。
2．要节制零食。节日里家庭一般备些瓜子、花生一类的零食，如果饭后不停地吃这些零食，就会加重胃肠负担，容易造成“蓄食”现象，严重时会上吐下泻，影响健康。
3．要根据每顿用餐的人数，确定所做饭菜的多少，不要在年三十前做出许多饭菜，准备以后几天吃，这种吃法极不科学。因为。剩饭菜中的硝酸盐在细菌作用下变成亚硝酸盐，存放时间越久，亚硝酸盐越多，亚硝酸盐本身有毒，如果将这类亚硝酸盐较多的剩菜同腐败的蛋白质一起吃，二者又可能在体内合成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。所以；吃剩饭菜是很不科学的。
4．不要您意开怀畅饮，直至酩酊大醉。这样既伤身体又影响节日气氛。
.怎样识别食用油的质量
食用油容易变质，吃了变质的油会发生食物中毒。对植物油的鉴别，可以采用以下几种方法：
(1)颜色：不同种类的油有不同的颜色：豆油和麻油是深黄色；菜籽油黄中带绿或呈金黄色；花生油呈浅黄色或浅橙色；棉籽油呈淡黄色。如果油的颜色发深或发黑，则说明油的精炼度不够，油的质量不高。
(2)透明度：优质油的透明度高，清亮无杂质，无悬浮物；反之则是劣质油。
(3)气味：不同的植物油有不同的气味，但是无论是哪种油，都应该气味纯正，无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味，如哈喇味；臭味或其他异味。
(4)口味：优质油入口有浓郁的香味；劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。
.服装洗涤后应该怎样晾晒
服装洗好后，总的晾晒原则是：应根据不同质料、不同颜色采取不同的晾晒方法。
(1)丝绸服装：洗好后要放在阴凉通风处自然晾干，并且最好反面朝外。因为丝绸类服装耐日光性能差，所以不能在阳光下直接曝晒，否则会引起织物褪色，强度下降。颜色较深或色彩较鲜艳的服装尤其要注意这一点。另外，切忌用火烘烤丝绸服装。
(2)毛料服装；洗后也要放在凉通风处，使其自然晾干，并且要反面朝外。因为羊毛纤维的表面为鳞片层，其外部的天然油胺薄膜赋予了羊毛纤维以柔和光泽。如果放在阳光下限晒，表面的油胎薄膜会因高温产生氧化作用而变质，从而严重影响其外观和使用寿命。
(3)羊毛衫、毛衣等针织衣物：为了防止该类衣服变形，可在洗涤后把它们装入网兜，挂在通风处晾干；或者在晾晒时用两个衣架悬挂，以避免因悬垂过重而变形；也可以用竹杆或塑料管串起来晾晒；有条件的话，可以平铺在其他物件上晾晒。总之，要避免曝晒或烘烤。
(4)纯棉、棉麻类服装：这类服装一般都可放在阳光下直接摊晒，因为这类纤维在日光下强度几乎不下降，或稍有下降，但不会变形。不过；为了避免褪色，最好反面朝外。
(5)化纤类衣服；化纤衣服洗毕，不宜在日光下曝晒。因为腈纶纤维曝晒后易变色泛黄；锦纶、丙纶和人造纤维在日光的曝晒下，纤维易老化；涤纶、维纶在日光作用下台加速纤维的光化裂解，影响面料寿命。所以，化纤类衣服以在阴凉处晾干为好。
.首饰和眼镜的佩带
1．耳环
配戴耳环，最讲究和脸型相配。
长形脸：直配戴圆形、钮扣状贴耳的耳环，也可以戴悬垂式耳环，但耳坠切忌太长，避免使脸型显得更长。
方形脸：宜配戴圆形、不规则形耳环，也可以戴线条卷曲的悬垂式耳环，使脸部的轮廓显得柔和一些。
圆形脸：宜选择有棱角、不规则形、悬垂式的耳环，这样，脸形就不会显得太圆。
心形脸：宜选择三角形、圆形、钮扣状贴耳耳环，使双颊显得丰润一些。
2．项健
不同的场合下，穿着不同的服装，项链也要相配。日常工作时，在低领衬衫里挂一条细细的白金颈链，既雅致又不眩目；外出旅游时，挂一个香木刻成的胸坠，十分随意、洒脱；参加宴会时，礼服配上一串珍珠项链，华贵而迷人。
另外，春、夏天宜选择细巧的金、银项链，也可以选择水晶、玛瑙、玉石、象牙等挂件。秋、冬天穿上厚厚的毛衣，项链则可以选得粗重一些，坠上心形、圆形锁片；在皮装里围上一圈阔阔的薄片状颈链，也十分帅气。
3．指环
戴指环讲究手型：手指细短的人，应戴纤细的指环，并且指环以镶嵌碎钻、细小的宝石为宜；手指粗大的人，应戴粗线条的指环，并且指环上宜镶嵌较大的宝石。
指环上镶嵌的宝石要和衣服的颜色相配。比如；穿蓝色套装，可以戴上一枚蓝宝石戒指，一般钻石、金、银戒指比较容易和衣服搭配。
如果喜欢在一只手上戴两枚戒指，就要注意以下几点：1.戒指上的宝石属于同一色系。2.宝石的贵重程度相当。3.戒指的材料、质地相近。4.成指的造型、设计相配。
4．眼镜
不论是太阳眼镜、老花眼镜，还是近视眼镜，都要考虑镜框的颜色、形状以及镜片的颜色。脸型较长的可以选较大的镜框，并且镜框的颜色为黑色或深色，在脸上形成分割区域，使脸显得短一些。方形脸的可以选择圆形镜框，而圆形脸的可以选择方形镜框。心形脸的人宜选择较小的、椭圆形镜框，颜色不宣太深，也可以配无框眼镜。
选择太阳眼镜的镜片颜色，要考虑到各人的肤色，皮肤自晰的人任何颜色的镜片都适合，皮肤较黑的人要选淡咖啡、浅灰色镜片，目前流行的湖蓝色镜片比较适合年轻人。