喀纳斯什么时候封山:教你自制各式辣酱

　辣椒营养分析：

　　辣椒在许多地区都是非常重要的调味品。吃饭不香，

　　在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加饭量。

　　辣椒可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。

　　辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。

　　辣椒可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

　　辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，

　　防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥。

需注意：

　　食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌食。

　　火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。

　　脸上起痘痘的美女也一定要少吃或不吃！

　　

　　

　　

　　

　　麻辣尖椒酱

　　材料

　　鲜尖椒

　　洗净晾干，剪去蒂把

　　

　　将辣椒用料理机打成辣椒碎，刀用十字的搅拌花刀

　　               

　　炒制麻辣尖椒酱

　　原料：辣椒碎

　　配料：去皮的白芝麻

　　调料：花椒、白糖、盐

　　                     

　　做法：

　　1.锅里油热放花椒小火炒香，油与花椒都要多放些，才有红红的油和麻辣味道

　　                         

　　2.花椒炒香捞出，放入辣椒碎小火翻炒，一定要一直用小火慢炒，才能把辣椒

　　味发挥到最香

　　                        

　　3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化，它慢慢的由艳红变成深紫红，甚至有些发黑才

　　可以，这时的油已是红色的了，气味也香香的，就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一

　　会，放盐拌匀关火

　　                          

　　花生麻辣尖椒酱：

　　将五香脆花生米切成花生碎，放入凉透的麻辣尖椒酱拌匀即可

　　                      

　　

　　
                                 
　　

　　自制辣椒酱

　　原料

　　辣椒500克，蒜100克，白醋100克，白糖100克，黄酱100克

　　做法

　　１，辣椒洗净

　　２，去帽子

　　３，剁碎，用刀或是搅拌机都行

　　４，锅里放辣椒500克，白醋100克，白糖100克，黄酱100克

　　５，准备大蒜100克

　　６，用刀切碎或是搅拌机搅拌碎都行

　　７，锅中用中小火烧热锅里的辣椒至熟，然后放入搅碎的大蒜末，再加入10克的鸡精（不放也行）即可

　　８，还可以将辣椒串起来晾干做红油也不错哦。

　　我以前每年都做辣椒酱，方法是用油和盐将辣椒腌起来就行了，可以放一年。这次试试这个，看看是不是很好吃拉，有的朋友已经反映说不错拉，我自己又加了一点油和盐，瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。。

　　

　　

　　                   

　　蒜蓉辣椒酱

　　准备材料：

　　辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

　　注意：

　　整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！

　　准备工作：

　　将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干

　　辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。

　　然后将辣椒和蒜分别剁碎。

　　打碎到自己觉得满意的程度就行了。

　　将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

　　将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！

　　最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

　　做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！

　　当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

　　

　　

　　           

　　自制香辣酱

　　1）花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份

　　2）放入凉油中炸熟，压碎备用

　　3)干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎

　　4）大碗内放入辣椒面，盐，五香粉

　　5）鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出

　　5）锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封

　　

　　
                             

　　红油辣椒酱

　　材料：

　　1、干辣椒2斤

　　2、食油1斤

　　3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

　　4、食盐3两

　　5、白糖2两

　　6、生姜3两

　　7、花椒面1两

　　8、甜面酱5两

　　9、花生米3两（炒后压碎）

　　10、芝麻2两（炒后压碎）

　　做法：

　　油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

　　                   

　　注意：

　　炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

　　至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

　　

　　

　　

　　[蒜蓉辣椒酱]

　　材料：

　　红尖椒、大蒜、番茄

　　调味料：

　　白醋、糖、盐

　　做法：

　　把鲜辣椒洗干净后掠干水分，大蒜去皮，番茄去皮去籽；快速法：直接把材料丢进搅拌机里打碎，倒入干净的碗里，加入白醋、白糖和盐拌入味，最后装入干净无异味的玻璃瓶里，铺一层保鲜膜，盖上盖密封后放置半个月后即可开吃；也可将拌好味的蒜蓉辣椒酱，放置微波炉内高火叮三五分钟或用白锅熬制，经过加热后的蒜蓉辣椒酱可以即吃，但需要冰箱保鲜，这样才不会变质。

　　做酱料，随各人的所好，喜欢哪一材料的就放多些；放调味料时，咸淡要控制好；直接泡制的手工剁蒜蓉辣椒酱，操作过程中不能占上生水、油份或其它异味，加入少许高度白酒，这样辣椒酱的味道更香！

　　

　　                      

　　

　　[豆豉风味辣椒酱]

　　材料：

　　菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙

　　做法：

　　1、豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用.

　　2、热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶.

　　

　　

　　                    

　　[豉香辣椒酱]

　　原料：

　　干辣椒碎250g，干豆豉40g，泡发干香菇5-6朵

　　配料：

　　麻椒10g，大蒜1头，葱姜适量，白酒2大勺，味极鲜2大勺，浓缩鸡汁1大勺，食盐1茶匙，食用油100ml

　　做法：

　　1、将干净炒锅烧热，放入麻椒翻炒，上色后取出，稍凉用擀面杖压成花椒粉待用

　　2、将盐，味极鲜，鸡汁加入辣椒碎搅拌均匀腌制待用

　　3、香菇，大蒜，葱姜切成小块，与豆豉一起加入料理机，加白酒打成豆豉泥

　　4、锅再次烧热，倒入食油。待6分热时加入豆豉泥，使劲搅拌打散。烧到吱吱冒泡温度很高时加入腌好辣椒碎，翻炒，等到油炸的噼里啪啦时即可。冷却后装入洁净密封的玻璃容器内！

　　

　　

　　                          

　　[柠香辣椒酱]

　　材料：

　　柠檬 2个小红辣椒. 7个鱼露 .两小勺水 适量

　　做法：

　　把所有材料用搅拌机打碎即可。搅拌的时候可能要加一些水，

　　分量可自己掌握，看到浓稠适当即可。

　　鱼露是用来调味的，不喜欢鱼露可以用盐代替。

　　

　　                            


　　[香辣酱]

　　材料：

　　油1斤. 干红辣椒80克. 豆豉80克. 熟花生米200克. 白芝麻20克.

　　蒜4~5瓣. 姜1块. 酱油60ML. 白糖20克. 五香粉10克. 盐适量

　　做法：

　　1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末

　　2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末

　　3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀

　　4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火

　　5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存

　　

　　                              


　　[香辣牛肉酱]

　　材料：

　　牛肉糜500克，四川郫县豆瓣酱1桌勺，北京六必居黄酱2桌勺，

　　葱姜蒜，朝天椒，花生芝麻，鸡蛋

　　做法：

　　1、花生炒过，碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开，

　　葱姜蒜切碎，红辣椒切碎

　　2、油热后，放入豆瓣酱炒香。油要多一些。

　　3、放入葱姜蒜辣椒炒香。

　　4、放入黄酱炒香，不停的搅拌，让油和酱相融，浓郁的酱香也是这个时候炒出来的。

　　5、放入牛肉糜，搅碎炒2分钟。

　　6、放入煮好的鸡蛋，老抽红糖小火熬制10分钟。

　　7、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可。

　　

　　                         


　　[秘制辣椒油]

　　做法：

　　1、粗辣椒面少许，细辣椒面少许，比例是1：1，混合在一起加适量的盐拌匀

　　2、锅洗干净热油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后捞出，压碎待用

　　3、油继续烧到很热很热，大概1分钟，把有倒入混合好的辣椒面里边放边搅拌油要多哦

　　4、放入压碎的花椒拌匀放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了

　　

　　香辣酱制作绝密配方　　

　　

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

　　材料：

　　1、干辣椒2斤

　　2、食油1斤

　　3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

　　4、食盐3两

　　5、白糖2两

　　6、生姜3两

　　7、花椒面1两

　　8、甜面酱5两

　　9、花生米3两（炒后压碎）

　　10、芝麻2两（炒后压碎）

　　

　　做法：

　　油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

　　注意：

　　炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

　　

　　

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

　　

　　炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

　　

　　至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

　　此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

　　秋意袭来，凉气渐浓，再也不像炎炎夏日时毫无胃口，总想来点热乎的，不如做一罐辣椒酱，红艳艳的颜色，火辣辣的味道，暖身也暖心！

　　辣酱制作

　　这里讲一下选辣椒，做辣酱不宜肉多的辣椒，口味重不怕辣可以选朝天椒，一般的可以选云椒，看看我选的辣椒吧~

　　

　　接下来要处理辣椒了。把辣椒去蒂，洗干净。晾干水，用大盘子把辣椒铺开，干掉水气。这一步很关键，如果没充分晾干水分，辣酱容易泥(也就是很多水，容易发霉)。着急的话可以把辣椒放太阳底下晒晒(如果到太阳底下晒干的，一定要晾凉辣椒的温度)，或者用风扇吹干(建议风干)

　　然后趁晾辣椒的空余准备配料。大蒜，生姜，盐。

　　

　　大蒜，生姜切末待用。

　　

　　大概30__40分钟，辣椒水气都干好了。紧接着就是切辣椒了。本来我想偷个懒，用搅拌机打，结果打得太碎，不能用，偷懒吃不到好东西啊。

　　切辣椒要注意，不要太碎，也不要太大，参照图片大小。

　　由于辣椒辣手，切的时候最好带上卫生手套。

　　万一辣到手，先用清水清洗，然后滴两滴食用油，反复搓辣的地方，然后用清水清洗，重复两次。或者滴几滴白酒清洗。

　　

　　辣椒切好以后，我们把待用的大蒜末，姜末拿过来，找个大碗把辣椒盛到碗里，洒上大蒜末，姜末，最重要的一步了，放盐，盐一定要适量，这得经常做饭才能练出来。然后用小勺轻轻拌匀，不能太大力搅，搅出水分辣椒容易泥哦。

　　

　　搅拌好以后就装瓶咯。

　　记住哦，瓶子一定要密封的。宜家有很多密封的瓶子罐子，设计也不错。如果没有宜家的瓶子，可以用老干妈风味豆鼓的瓶子。

秘制香辣酱

　　

　　制作方法:

　　主　　料： 牛肉 辣椒 豆豉

　　辅　　料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱

　　

　　秘制香辣酱

　　用料：

　　1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。

　　2、永川豆豉半斤。

　　3、牛肉末三两。

　　4、老姜一小块。

　　5、蒜半个。

　　6、五香粉半咖啡匙。

　　7、老干妈香辣酱一大匙。

　　做法：

　　

　　1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。

　　

　　2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。

　　

　　3、将辣椒末盛出待用。

　　

　　4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。

　　

　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。

　　

　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

　　

　　7、炒约一分钟，起锅装盘。

　　

　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。

　　自制西红柿酱

　　西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法：

　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。

　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。

　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。

　　“迷宗香辣酱”

　　自己创制的一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：

　　用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。

　　制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。

　　注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。

　　用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：

　　◆ 一品香辣炒鳝丝

　　原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。

　　调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。

　　制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。

　　特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。

　　自制干锅香辣油

　　干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：

　　◆ 干锅排骨

　　原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。

　　调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

　　制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱

　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

自制香麻辣酱

　　以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

　　注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

　　这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

　　这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

干辣椒再利用

　　厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，如收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。

　　注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。

自制复合辣酱

　　农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。

　　用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多，另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。