张义宣:无铅富硒皮蛋加工工艺的研究

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 17:38:53
无铅富硒皮蛋加工工艺的研究在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜、辟 台盐替代—氧化铂效果很好． 料液中氯化辟和氯化铜弓，的加入量分别为0,075％。在料渡中舔加0,0022-0 0o44％的亚硒酸钠盐．则可制成具有保健功能的富硒皮蛋。关键词兰 曼 堕曼塑堡皇苎 l 二蛋是我国的传统食品，在我国已有几百年的加工历史，传统工艺制作溏心皮蛋时要使用一氧化铅。由于铅是一种对人体有毒害的重金属，多年来，科技人员对无铅皮蛋的加工工艺进行了研究。1986年，董际璇用锌盐代替一氧化铅泡制溏心皮蛋； 同年，周家昌等用锌、铜、锰、碘的盐类和氧化物代替一氧化铅，进行筛选试验硒是人体生理必需的微量元素之一，体内缺硒会导致多种组织发生病变：近年来，人们又证明了硒有抗癌作用本文进一步探讨无铅皮蛋工艺及具有保健功效的富硒皮蛋的制作方法。l 材料与方法ll 新鲜鸭蛋市场购买。l 2 料液配制称取石灰1．2kg、纯碱0 7 、茶叶O．3kg和食盐0．4kg置于陶缸中，再加水lOl(g。在此基础上，分别加入一氧化铅O 3％、氯化锌O015％、氯化铜O．015％和不同比例的铜锌混合盐(以水用量为标准)，则制成各种料液ll3 加工工艺配制料液一灌料l鲜蛋检查一装入陶缸一浸泡管理一成熟一出缸一检查一包泥一成品l 4 仪器岛津AA．67OG 原子吸收光谱仪。l 5 硒的测定碾子吸收光谱法。采用氘灯校正。2 结果与分析 ．2．1 含铜和含锌料液中加工皮蛋用传统方法在含铅料液中泡制的皮蛋作为对照组{分别在含铜料液和含锌料液中泡制皮蛋，皮蛋成熟、出缸后检查，结果见表l。 ‘表1 铜、锌、铅法加工皮蛋的结果加工方法 成熟期 }蛋白颜色I谙心大小铅法抖液 35—5天I 正常 } 正常铜法抖液 d5～55天{ 正常 ! 较走锌法抖液 25～35天l 较淡 i 较小可见，铜法料液中泡制皮蛋，其成熟期较长，溏心较大：锌法料液中泡制皮蛋 成熟期短，且溏心小，其蛋白颜色较淡的原因与其成熟期短有关，蛋白凝固后着色的机理是由于还原糖与氨基酸之间的美拉德反应所致 与色索的渗入及金属硫化物的颜色也有一定的关系。锌法料液中很容易产生碱伤的情况，这与碱液浸入速度快并导致成熟期短有关2．2 铜锌混合盐料液中加工皮蛋在料液中同时加入不同比倒的氯化铜和氯化锌， 分成三组 第一组：O 10％絮【化锌和O．O5％氯化铜，第二组：0075％氯化铜和O075％ 氯化锌， 第三组，005％ 氯化锌和O 10％氯化铜。以含铅料液中浸泡加工的皮蛋作为对照组 皮蛋成熟、出缸后检查，结果见表2。20 r'-,)tq食品工业科技Gumlgzhou Food Science．andTechnology vo1．14No l(总52)表2 铜、锌混合盐法加工皮蛋的结果 表3浸泡时间与硒含量的关系可见． 第二组料液的铜盐、锌盐比倒是合适的，其成熟期和对照组是一致的。第三组料液的铜盐、锌盐比例也是可以的，但成熟期较长 锌盐用量比例增大时 皮蛋的成熟期缩短，溏心变小：铜盐用量比例增大时则相反。2．3 富硒皮蛋和制作在上述第二组料液的基础上，分别加入0．0044~／,0~ 0．0022~,4的亚硒酸钠，配制成A和13二种料液．测得A 料液中的硒的浓度为21．6ppm， B 料液中的硒的浓度为11．3ppm。用A、B二种料液分别泡制皮蛋。40天左右， 皮蛋成熟． 出缸检查，皮蛋的颜色、风味与传统方法加工的皮蛋无异，蛋白的弹性同样正常。浸泡的不同阶段， 测定蛋白中的硒含量，结果见表3。料液中添加适量的亚硒酸钠，并不影响成品皮蛋的形态、颜色和风味，皮蛋中的硒含量与料液中硒的含量呈正相关。时间(天) l^组(ppm) B组(ppm】1O l 0．8 0．420 l 1 2 0．630 l 1 6 O．740 J 1．8 0．83 结论3 1 采用铜、锌混合盐代替传统工艺中的一氧化铅 可以制作无铅皮蛋，氯化铜和氯化锌的用量分别为0 O75％，其效果比较好．成熟期、风味和颜色等都类似传统方法。3．2 料渡中添加适量的亚硒酸钠．可以制作具有保健功能的富硒皮蛋，皮蛋中的硒含量与料液中的硒含量呈正相关。
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