来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 12:50:48
乡间野趣，民间智慧。
若论弹性，潮州菜的尺度应该是诸多菜系中最大的。真正的既能登堂入室，又能下得街边排档。价格区间可以相差百倍。
【嫩姜烙】
从“蚝仔烙”延伸，原来“烙”的范围还可以非常深远。厚合烙、嫩姜烙、坑鱼烙，甜的咸的，都可以煎成又薄又脆的“烙”。
嫩姜，颜色嫩黄，没有老姜的粗大筋络，有姜的气息、多汁、但不呛喉。嫩姜往往用来爆炒鸡鸭，但当做蔬菜来做成“烙”，剑走偏锋，却也讨巧。
【厚合烙】
黑黢黢，不明所以的方块薄饼，名曰“厚合烙”。
厚合，潮汕乡下的一种野菜，曾经一度用来喂猪，这“猪菜”经过有心人发掘，开发成一道特色小吃，绿色、质朴、返璞归真，吃到满口原野的清香。
【绿茶饼】
绿茶饼，耳熟能详的名字。但此绿茶饼并非酒店餐厅的精细下午茶，而是真正来自潮州乡下的土点心。
作为“功夫茶”之乡，潮州盛产茶叶，以茶入馔也是信手拈来。
在“普宁”与“惠来”接壤的一小片地区，许多主妇都擅长这道酥脆香口的点心。
【红豆粿】
“粿”，潮州小吃中的特有出品，透明面皮中馅料若隐若现。
面皮通常是澄粉制作，馅料有甜有咸。
这笼红豆粿，薄薄的面皮里包裹着大粒的原只红豆。红豆提前煮到粉糯，但仍然保持外形完整。
【韭菜粿】
另一款韭菜粿，与红豆粿异曲同工。
【猪油渣炒红肉米】
红肉米，一种小如针尖的贝壳肉。
剥离出来，用猪油渣爆炒，有种细碎的香。
这潮汕乡下人佐粥小食，是城市难见的乡野之味。
【戈芋饭】
“戈”，也许是只有潮汕人才明白的一种“炊饭”方式，用于制作各种口味的“菜饭”。
米饭煮至八成熟，放入炒过的芋头、蒜苗、五花肉，再加入米饭炒熟。先焖再炒出来的饭，弹性足，有口感。
【腊味糯米饭】
而腊味糯米饭，和腊味饭类似，只是选材有区别。刚刚的“戈饭”偏硬，而“糯米饭”香软，有粘度。一个粗犷大汉，一个豪放村姑，倒也般配。
【潮州卤水拼盘】
说到潮汕菜，大餐或者小吃，无论如何也少不了一道卤水。
老汤头的卤水汁，鹅头、鹅肝、豆腐，荤素皆宜，是一餐饭最好的开场白。
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