富瑞苑公寓:生鲜卫生清洁指南

王国斌编制
一、   个人卫生
1、每天洗澡，保持整洁的职业形象。
2、穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。
3、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。
4、当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。
5、如果有胡子的话，在进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴上口罩。
6、当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列情况时必须先手，但不仅限于下列几项：
*当你到部门开始上班时；
*当你去洗手间之后；
*吃饭、饮水、抽烟或接触嘴部之后；
*在处理垃圾和脏器皿之后；
*处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）；
*其它任何可能弄脏手的活动。
避免
1、         如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作，一旦生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。
2、         在食品准备区域戴珠宝首饰、鼻环，面部饰物或头发饰品（只能在食品准备区域戴腕表，表面光滑的戒指或袖扣大小的耳环）
3、         在你的口袋里携带例如钢笔、铅笔、香烟等可能会掉进食品里的物品。
4、         在食品准备区域吃东西、饮水、抽烟或咀嚼食物。
5、         在食品准备或食品储存区储存个人物品。
6、         带着裸露、化脓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手套）。
7、         涂指甲油或护肤品（护手液或护手霜等）。手和指甲必须何持干净，同时指甲应修剪整齐。
二、食品处理程序
安全收货和储存食品
1、         检查所有入店的食品，查看是否有损坏、腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。
2、         确保货车干净。
3、         保持收货区干净、整洁，无虫害。
4、         限制食品储存在危温度区（4.5—60摄氏度）的时间，迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。
5、         实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货巾上标签并标明收货日期，对所有产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。
6、         将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。
7、         在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止污染，所有食品及包装应离工地面和离墙壁10公分储存。
避免
1、         接收那些过了保质期、破损、泄漏、污染或弄脏的食品。
2、         接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。
3、         在地面上或靠墙处储存食品或配料。
4、         把垃圾留在储货区和收货区。
5、         在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。
6、         在化学物品或其它非食品下面或附储存食品或配料。
食品处理要求
1、         在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。
2、         使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。
3、         当转换食品种类或生熟食品转换时，所有的设备的食品接触层面需经过清洁和消毒处理。
4、         使用经清洁消毒调校过的食品专用温度来检查食品准备烹饪和保存时的温度。
5、         把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池的流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。
6、         加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。
7、         热食品应何存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。
8、         重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。
9、         用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度冷却到4.5摄氏度或更低。
避免
1、         用裸手接触即食品
2、         将食品保存在危险温度范围（4.5—60摄氏度）
3、         未经清洁消毒，对不同食品使用同一器皿和接触层面。
4、         改变食品的生产日期，食用期限和送货期限。
5、         在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。
6、         用同一砧板处理生、熟食品。
新鲜水果切割程序
1、         挑选好的所有要加工处理的水果，用制冷设备储存，水果被加工前内部温度应保存在7.2摄氏度或更低。
2、         处理食品的同时在准备切割食品前必须对所有的食品接触层面（水池、器皿、砧板等）清洗、冲洗和消毒。
3、         处理食品的同时必须戴上帽子，一次性手套及穿上干净的围裙，在接触水果之前必须使用除菌香皂或洗手液对双手进入清洗及消毒。
4、         将45.5升的室温水（21—27摄氏度）倒入三星池中的清洗池，可以清洗水果的外部。
5、         水果应用清水和硬毛刷清洗，以去除污物和残留物。
6、         将水果放入清水中浸泡60秒。
7、         用清水冲洗。
8、         用消过毒的刀具切割水果，随即用食品袋包装。
9、         加工时将店内待切割的水果标上2天的保鲜期。
10、    将水果存放于冷库或销售区域的展示货架上。
11、    超大型过保鲜后，水果必须从展示区取回并丢弃。
12、    丢弃的水果应登记。
鲜榨橙汁
必须每天榨鲜橙汁，每次榨完橙汁扣要正确地清洗榨汁机。请按照下列步骤地行这项工作，确保鲜榨橙汁的准备工作准确无误。
1、         请打印一份鲜榨橙汁食品安全登记表。
2、         准备45.5升的清水。
3、         用清水清洗良好，坚实的水果。
4、         用清水冲洗水果。
5、         使用经清洗和消毒的榨汁机榨果汁。
6、         在瓶上和条形码的日期上标上3天的食用期限。
7、         将榨橙汁的小瓶子放在冰块里展示（必须3/4在冰块里）。
8、         每4小时更换一次冰块或根据需要更换。
9、         每一次鲜榨橙汁榨完后，要完成一份登记表，登记表要保留6个月。
果蔬展示和再处理工作程序
程序
1、         在使用前，所有食品接触层面（器皿、刀具、砧板、容器、水池等）必须经过清洗、冲洗和消毒。
2、         处理果蔬之前，必须清洁双手并消毒，同时戴上帽子或发网。
3、         准备展示用的果蔬（可即食）时必须戴上一次性手套。
4、         果蔬必须清洗。
5、         即将用来展示的果蔬的外皮必须清除，丢弃，展示用的果蔬不得附着外皮，
6、         器皿、刀具、砧板在切除外皮后，需进行清洗，冲洗并消毒。
7、         果蔬应切成块展示，可以使用牙签或小塑料杯。
8、         对果蔬进行再处理的同理必须遵循以上的步骤，对果蔬再包装前需确保已完全干燥。
免治肉加工程序
免治牛肉卫生规定
*制定和完善此工作程序是为了进一步加强店肉类部门加工的免治牛肉的安全可靠性。
*收货时用消毒过的食品刻度温度计测量免治牛肉的温度达60秒以上，在提货单上标明温度。拒收温度超过4.5摄氏度的牛肉。
*每次加工碎肉或清洗搅肉机时，必须将《搅肉机使用登记表》/《清洗表》填写完整。（若两次搅肉时间间隔超过4小时，则要抓卸搅肉机、冲水、清洗再进行消毒）。
*必须每周检查一次所有的温度计，并填写《每周温度计和冷库温度检查表》。
*所有的鲜肉部门同事每6个月都要进行1次食品卫生测试，并要求全部通过测试。（检查鲜肉部员工的培训记录）。
*所有的食品卫生测试必须归档并保存6个月（检查近52周的文件归档记录）。
食品卫生标准运作程序
*早班鲜肉部门的同事在开门前，必须将《营业前检查清单》完整填写，如发现任何不足之处，需在清单上登记并采取纠正措施。所有纠正措施需以文件形式记录。
* 每日营动开始后约4小时需填写《当班工作检查清单》如发现任何意外后需在清单上登记并采取纠正措施，所有纠正措施需以文件形式记录。
免治牛肉保质期政策
*所有加工完毕的免治牛肉必须要打包并立即贴上标签。
*下午4点前加工的免治牛肉只能在当开出售（1天的货架寿命）。
*下午4点后加工的免治牛肉当天和第2天可以出售，若第2天未出售则应报损。
*在食用期限当天早上卖剩的牛肉，必须在早上降价以便在中午12点之前售出。
*在食用期限当天中午仍未售出的牛肉需作报损处理。
免治肉加工政策（超市）
*免治牛肉必须定是100%的牛肉，不能有任何例外。免治牛肉不能夹有任何其它肉类。从肉柜取回的牛肉或降价的牛肉绝对不能再加工成新鲜免治牛肉出售。
*免治牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）必须是100%的牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）不能有任何例外。免治牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）不能夹有任何其它肉类。
*不同类的肉不可以被混合加工！（在处理不同种类的食品时，就大转换前将搅肉机和其它相关设备时行清洗和消毒。任何未依批程序的行为将导致改进指导，严重的将直接导致解聘）。
免治肉加工 —搅肉机工作登记表
*所有的商场必须使用搅肉机工作登记表
*清洗搅肉机时，必须使用锁定/贴封检查表。此检查表可以通过商场风险控制小组获得。
*每周必须使用一张新的《搅肉机工作登记表》。
*《搅肉机工作登记表》必须连续何存6个月。
免治肉加工—清洁指南（超市）
*每天营业额结束时，必须对搅肉机进行清洗和消毒，
*搅肉机连续使用4小时后必须清洗和消毒。
*必须完全拆卸搅肉机（卸下所有部件，包括外部搅肉机滚筒）。
*在工作登记表上记录每次清洗搅肉机的情况。
*在连续使用搅肉机之前，需等到搅肉机及其部件完全晾干、干燥（不可用抹布）。
*每天营业结束前，必须对设备和器皿进行清洗和消毒。
免治牛肉保质期程序（超市）
*所有刚做好的免治牛肉要标上1天的保质期及食用期限。
*所有免治牛肉制品要在每天早上7点前取下货架，进行降价处理并在上午10点前出售。在食用期限当天上午10点前未卖出的免治牛肉必须从展示柜上取下进行报损处理。
*任何对此类商品进行再次免治处理或上午10点后仍然出售该类商品的行为都是违返公司的政策。
三、温度计调校
1、                    每周至少1次给专用温度计校准刻度，校准刻度的记录需要连续保存6个月。
2、                    所有的温度计都要作鉴定。
3、                    一个塑料杯装满碎冰。
4、                    加冷水至冰的顶部，必要时应多加一点冰。
5、                    把温度计置于冰水中（如覆盖温度计的感应区或接触区）约1分钟，偶尔进行搅拌。
6、                    在温度记录表或温度计校准表上记录温度计上读出的刻度。读数值价于-1至1摄氏度之间。
7、                    如果读数值在-1和1摄氏度以外，把温度计置于冰水中调至摄氏0度。
8、                    抓住温度计，使用一个小时的扳手或钳子旋动调整螺母直到刻度数为摄氏0度。在温度记录表的“温度计校准”栏或温度计校准表上记录刻度以标明此时的温度设置在摄氏0度。
9、                    该温度计若不能重新调校则须丢弃，用一个新的刻度温度计替换（重复1-9的步骤）。注意：不建议使用数字温度计。
10、               工作日记记录单必须存进文件夹并需连续存放6个月。
四、清洁和消毒
1、         只使用获准的化学品。
2、         使用获准的洗洁精在热水（摄氏43-52度）中完全清洗，在干净的温水中冲洗，浸入批准使用的化学品溶液或喷洒消毒液（摄氏18度—24度）。
3、         设备和器皿需要清洁和消毒，完全晾干或风干后，才可接触食品。
4、         给所有的消毒化学品容器贴上标签（喷酒瓶、水桶）。
5、         使用适当稀释扣的消毒化学品时，要遵守所有的指示，过程以及清洁指南。
6、         使用获准的消毒化学品时，要遵守所有的指示，过程以及清洁指南。
避免
1、         化学品存放在食品或食品接触面的上部或附近。
2、         使用未经批准的化学品。
3、         未经清洗和消毒，使用同样的器皿，设备或食品接触面。
4、         使用未经稀释的化学品溶液。
5、         使用抹布擦干设备或食品接触面层面。
6、         使用接触过非食品接触层面（地板、手推车、卡板、纸相的外表面等等）的设备或器皿。
7、         使用钢丝刷。
设备清洁频率指南（所有部门）
设备
最低频率
设备
最低频率
刀具
每日一次
打包机
每日1次
砧板
每日一次
货架
每日一次
水池
每日一次
手推车
每日一次
洗手池
每日一次
盘碟
每日一次
器皿
每日一次
下水道
每日一次
秤
每日一次
台面
每4小时1次
展示箱
每日一次
*处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。
设备清洁频率指南
设备
最低频率
设备
最低频率
熟食部
切刀
每日1次
煎锅
每周1次
搅肉机
每日一次
油烟机过滤网
每周1次
包装机
每日一次
切片刀
每4小时1次
休闲廊
电转烤肉架
每日1次
煎锅
每日一次
烤鸡橱柜
每日1次
烤架
每日一次
果蔬部
食品保温器
每日一次
榨橙汁机
每次用后
饮料桶
每日一次
喷嘴
每周1次
咖啡机
每日一次
展示台
每周1次
茶桶
每日一次
制冰机
每周1次
冰箱
每日一次
菠萝去皮器、瓜果切刀
每次用后
爆米花机
面包房
热狗烤架及保温箱
每日一次
搅拌机
每次用后
汤盆、热温装置
每日一次
棉花糖机
每日一次
烤炉
每月1次
糕点、饼干展示箱
每日一次
发酵房
每日1次
饼干烤炉
每日一次
冬律机传送带
每日1次
微波炉
每日一次
冬律机托盘
每日一次
烤干酪机，比萨饼烤炉
每日一次
面包切片机
每日一次
热牛奶咖啡机
每日一次
搅拌锅
每次用后
制冰机
每周一次
鲜肉部
冻库
每周一次
带锯
每日一次
冰箱线圈及冷凝器
每周一次
肉类软化机
每日一次
薯条机
每日一次
汽笛
每日一次
炸锅换油
每周两次
*处理不同食物种类或处理生食转为熟食时需清洁
五、临界温度和时限
临界温度指南
温度范围
临界温度指南
温度范围
食品危险储存范围
4.5-60摄氏度
冷库
低于-18摄氏度
展示冷食品
0摄氏度以下
鲜肉准备室
低于7.2摄氏度
展示热食品
60摄氏度或更高
奶制品冷库
0-4摄氏度
烧鸡出炉温度
至少82.2摄氏度
肉类、家畜和鱼类冷库
-2.2-4.5摄氏度
免治牛肉加热到
至少71摄氏度
果蔬冷库
1.1—3.9摄氏度
重新加热熟食到
至少73.9摄氏度
果蔬展示箱
1.1—3.9摄氏度
杀死猪肉里的旋毛虫
73.9摄氏度
设备清洁用水
至少43.3摄氏度
杀死鱼里的病毒
62.8摄氏度
消毒水
18.3-23.9摄氏度
在冷库中解冻
5摄氏度或更低
洗手池用水
至少43.3摄氏度
在流动的水中解冻
低于21摄氏度
洗碗机用水
至少73.9摄氏度
热消毒水
82.2—90摄氏度
临界时限指南
温度范围
临界时限指南
温度范围
洗手
20秒
在74度重新加热熟食
15秒
冷却（从60度到21度）
2小时内
危险储存范围
不超过4小时
冷却(从21度到5度)
4小时内
保质期标准
温度范围
保质期标准
温度范围
新鲜免治牛肉
1天
所有的猪肉块和牛肉块
3天
新鲜切割果蔬
2天
熟肋骨条
3天
鲜榨橙汁
1天
羊肉条
3天
自制三明治
2天
新鲜三文鱼柳
1天
自制色拉
2天
生虾,龙虾尾
3天
新鲜免治牛肉
1天
笪鱼柳,蟹腿
3天
下午4点后做的新鲜免治牛肉
2天
六、统一虫害管理
1、         垃圾的处理要适当且迅速。
2、        盖上所有的垃圾桶。
3、        清洁溢出物，尤其在垃圾桶周围。
4、        食品准备区域需要清洁和消毒。
5、        风帘和塑料条帘处于良好的工作状。
6、        封上所有的裂缝和洞眼。
7、        保持门口的地板垫处于良好状态。
8、        确保捕蝇器正常工作，没有被遮挡。
9、        进行月检时需有消杀公司的技术员陪同。
10、   和技术员一起检查讨论虫害控制检查报告。
11、   虫害控制检查报告上记录的不足需要立即改进。
12、   在工作日记中保存所有的虫害控制报告。
13、   下水道每天营业结束后要用消毒水消毒。
避免
1、         让任何一扇大门或前门在未使用时处于开启状态。
2、        依靠外墙存放卡板或不用的设备。
3、        在干净的水桶里或地板上放置拖把。
4、        把原料食品或粒状食品存放在水管或水池里。
5、        拔掉风帘机的插头。
6、        扑蝇器堵塞或未连接好。
7、        大门口未使用塑料条门帘。
8、        在食品准备区域或储存区域使用任何种类的杀虫剂或化学品。
完善虫害管理的要点：
1、         通过良好的消毒措施，店务管理和食品卫生措施，控制可能产生害虫的食品和水源，以及饲养区和隐蔽处。
2、         通过关闭建筑物的所有的开口防止害虫进入工作场地，执行良好的地面维护并检查新进入的设备。
3、         如发现任何害虫活动的迹象，请立即向你的主管汇报，并在虫害控制工作日记上记录有关信息。
4、         确保所有的灭蚊灯处于良好的工作状态，不要使之阻塞或关所闭，当粘蝇纸有一半被虫子覆盖时需要更换。
5、         所有灭蝇灯的灯管应每年更换一次。
6、         只有具备执照，受过培训且沃尔玛允许的虫害控制技术人员才可以对付爬虫或飞虫、鼠类、鸟类和哺乳类动物。
7、         检查墙壁和地板，确保整个建筑物完全封闭，填上所有地板和墙壁上的缝隙，检查天花板和屋顶是否有洞眼和开口。
七、政策信息
政府卫生部门检查
1、         迅速向检查员问好并找一名管理层员工。
2、         检验检查员的证件。
3、         始终有人陪同该检察员并做记录。
4、         保持友好，及时跟进你发现的任何不足之处。
5、         阐明商品介绍，记录资料和中止期限。
6、         如果检查员在检查时要求拍照时请立即联系店人事部（0546）8250545。
7、         把检查报告给鲜食处长。
8、         改进所有不足之处。
9、         如果你对政府部门的检查有任何疑问，报告给鲜食处长。
10、    避免
1、         拒绝对方进入商场。
2、         表现得好争论或不合作。
3、         主动提供信息。
4、         主动提供商店记录。
政府检查–产品样品
1、         当政府官员拿走食品样品时，你必须填写食品样品表。
2、         取下政府官员拿走的样品的一小部门并保存起来。
称重和计量
1、         发生变价时，需要在货架或挂钩上放置新标签。
2、         商品变价必须每天在系统中确认。
3、         每天进行包装重量抽样检查。
4、         打包海鲜好有正确的商品查询码。
5、         商品必须正确贴有标签，以标明商品的学名和常用名，包含内容，配料简介，以及制造商或供应商。
6、         及时将所有的称重和计量报告通知你的主管。
避免
1、         把新标签贴在旧标签之上。
2、         将已删除的商品查询码标签用商品上。
3、         在秤上改变包装的商品查询码。
4、         给打包海鲜使用大包装的商品查询码。
电子秤
防损部会每月对电子秤进行检查。
八、危险情况
制冷设备断电指南
制冷设备不能工作可能是因为室内制冷设备损坏，由于建筑物、风暴、火灾、供电设备的损坏以及其他不可预见事件而导致的供电中断，无论是出于何种原因，为尽量减少易腐烂食品的损失，商店应立即采取措施，有些情况下供点中断会有预告（如飓风来临或电力公司通知暂时断电）。联系本地的电力公司获得重新供电的预计时间。向店长和防损部汇报因制冷设备问题或停电造成的损失。（以下你会学习到在制冷设备断电前，断电过程中以及断电后应采取怎样的步骤。）重新供电，制冷设备正常工作之后，若对食品质量有任何疑虑，应将食品丢弃。
（如果预计制冷设备断电将持续4小时以上，应安排预定冷柜货车，同时应优先考虑易坏且价高的商品，如肉类和奶制品。致电本店维修部以获得帮助，联系店长和防损部因制冷设备断电导致的损失。）
制冷设备危险情况检查清单
在危险情况发生之前，当中，之后使用。
鲜肉/海鲜部
l       减少所有自制食品的生产，准备将肉类产品从柜台中取出。
l       确保冷藏库里的新鲜食品或食品原料以及展示样品被安全储存。
l       取回所有的海鲜放入冷藏库安全储存。
l       禁止任何人再进入冷藏库、冷冻库，用胶纸、锁等将门封死，在门上挂上标牌。
l       用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜、展示柜以及立柜。
l       对加工室和卧式冻柜进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
熟食部
l       如果事先已知道要停电，则一定要减少所有自制食品的生产（烤鸡和沙拉）。
l       确保所有的原材料安全放在冷藏库（在干燥、寒冷的环境下储存）。
l       准备将产品从柜台取出，放进冷藏库中保管。
l       用干净纸板或塑料薄膜遮盖午餐肉和展示奶酪。
l       如果可能的话，在冷藏库中底部放置冰块。
果蔬部
l       果蔬应该变冷后在放入冷藏库（晾干水分）。
l       如果可能在冷藏库底部放置冰块。
l       确保冷藏库安全工作，
面包房
l       确保冷藏库或冻库处于安全工作状态。
l       确保其他食品被安全存储。
l       对整个面包房进行清洁和消毒。
冻库
l       干净纸板或塑料膜遮盖卧式冻柜。
l       确保所有的冷冻食品在冻库里安全存储。
l       确保冻苦门处于安全工作状态。
售货区和奶制品冷库
l       确保所有冷库及冻库的门工作正常。
l       用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜，冻库和冷库。
l       如有可能在冷库底部放置冰块。
l       用干净纸板或厚塑料盖遮盖多层包装盒。
l       在奶制品冷藏库底部放置冰块。
l       用消过毒的食品刻度温度计监测食品的温度。
制冷设备恢复工作之后
l       确认停电的时间长短。
l       用消过毒，并经过调校的食品刻度温度计检测所有的食品，将温度计插入食品以证实温度。不要用装在墙上的温度计。
l       应查阅产品时间和温度指南中的制冷损失章节，以决定需要对食品采取的适当的措施。
l       和当地官员一起检查以决定自然灾害发生是水源是否安全（可饮用）。
l       证实商店/会员店有热的，冷的流动水。
l       重新储存之前对展示货架和食品接触面进行清洁和消毒。
l       销售之前需核实食品的温度。
l       核实卧式冷柜，冷库和冻库的温度。
丢弃食品的处理
l       隔离所有损坏的食品，标上“丢弃”标签，放置在制冷设备（冷库和冻库）下部，腐烂的损坏食品是潜在的食品安全威胁；食用后会对人体造成伤害，腐烂的食品必须被销毁。
l       对所有的损坏食品拍照。
l       行政部向保险公司索赔。
l       就具体的情况和信息同总部租凭部进行沟通，他们对获得的准确信息感到满意之后，会指示商店或会员店销毁食品。
l       接到指示后销毁食品时应遵循以下步骤。
l       将食品放入一个密封的垃圾桶。
l       只通知下水道（冷库水管）倾倒丢弃奶制品及果汁，然后用水龙头冲洗。
避免
l       捐赠丢弃或损坏的食品。
l       食用腐烂的或丢弃的食品。
l       给任何同事丢弃的食品。
l       给当地农民丢弃的食品供动物食用。
冷冻食品
仍旧包含冰块
已解冻，温度高于4.5摄氏度超过2个小时
肉类、家禽、海鲜
牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉、和免治肉
重新冷冻
丢弃
家禽类食品
重新冷冻
丢弃
各种肉类（肝类、肾脏、心脏、猪肠）
重新冷冻
丢弃
砂沙锅炖肉、炖肉、汤、方便食品、比萨饼
重新冷冻
丢弃
牛肉饼、鸡胸脯、干辣椒、珠面蛋卷、香椒
重新冷冻
丢弃
鱼类、贝类、海鲜食品
重新冷冻和味道损耗
丢弃
奶类、蛋制品
蛋（去壳）和蛋制品
重新冷冻
丢弃
冰欺淋、冻酸乳酪
若未溶化重新冷冻
丢弃
奶酪（软和半软）
重新冷冻
丢弃
硬奶酪
重新冷冻
重新冷冻
切成块的奶酪
重新冷冻
丢弃
含有牛奶、雪糕、鸡蛋、软奶酪的炒锅炖肉
重新冷冻
丢弃
干奶酪
重新冷冻
丢弃
水果
果汁（新鲜或浓缩）
重新冷冻
重新冷冻（如果发酵、变粘、泄漏需丢弃）
商业包装切成快或整个水果
重新冷冻—组织和味道损耗
重新冷冻（如果发酵、变粘、泄漏需丢弃）
蔬菜
蔬菜汁
重新冷冻
若温度高于4.5摄氏度超过6小时需丢弃
商业包装蔬菜
重新冷冻—组织和味道损耗
若温度高于4.5摄氏度超过6小时需丢弃
烤土豆
重新冷冻
丢弃
法式油炸食品
重新冷冻—组织和味道损耗
丢弃
煎炸食品、如洋葱圈、爆米花、蔬菜
丢弃
丢弃
面包、糕点
面包、蛋糕卷、小松糕、蛋糕（没有填充奶油）
重新冷冻
重新冷冻
有填充奶油或奶酪的蛋糕、馅饼、糕点
重新冷冻
丢弃
馅饼外皮
重新冷冻
重新冷冻
甜饼面团
重新冷冻
丢弃
面包面团
重新冷冻—可能会变质
重新冷冻—将会有变质
其它食品
炒锅炖菜--通心粉或米饭
重新冷冻
丢弃
汤--以肉汤为主
重新冷冻
重新冷冻
汤—以乳酪为主
重新冷冻
丢弃
面粉、玉米面、坚果
重新冷冻
重新冷冻
早餐食品—华夫饼干、薄煎饼、饼干
重新冷冻
重新冷冻
冻餐、主菜、特别食品（比萨饼、腊肠和饼干、肉馅饼、方便食品）
重新冷冻
丢弃
制冷设备储存食品
保持低温，在摄氏4.5度或略高存放不超过2小时
高于4.5摄氏度存放超过2小时
肉类、家禽、海鲜
安全
丢弃
新鲜肉类、家禽、鱼类或海鲜
安全
丢弃
解冻家禽或肉类
安全
丢弃
肉类、金枪鱼、虾、鸡肉、鸡蛋色拉
安全
丢弃
肉汁、陷
安全
高于4.5摄氏度存放超过4小时需丢弃
午餐肉、热狗、咸肉、腊肉、牛肉
安全
丢弃
比萨—任何浇头
安全
丢弃
制冷设备储存的罐装午餐肉
安全
丢弃
罐装火腿—标有“制冷设备储存”
安全
丢弃
馅饼、糕点
糕点、填充有奶油
安全
丢弃
馅饼—填充有奶油、奶酪或花边
安全
丢弃
糕点、水果
安全
安全
面包、蛋糕、饼干、面条
面包、蛋糕卷、蛋糕、小松卷、素食面包
安全
安全
冰冻饼干、蛋糕卷、饼干面团
安全
丢弃
煮通心粉、细面条
安全
丢弃
加有蛋黄酱或醋的通心粉色拉
安全
丢弃
新鲜细面条
安全
丢弃
干酪饼
安全
丢弃
早餐食品、华夫饼干、薄煎饼、圈饼
安全
丢弃
酱油、涂抹食品、果酱
蛋黄酱、酱油、辣根
安全
高于4.5摄氏度存放超过4小时需丢弃
花生酱
安全
安全
果冻、调味品、烧烤酱油、芥末、番茄酱、橄榄、色拉调味品、鱼酱油
安全
安全
制冷设备储存食品
保持低温，在摄氏度或略高存放不超过2小时
高于4.5度存放超过2小时
奶制品
牛奶、奶油、酸奶、脱脂奶、新鲜调味汁、酸牛奶
安全
丢弃
咖啡盅
安全
丢弃
黄油、人造黄油
安全
丢弃
鸡蛋
丢弃
新鲜鸡蛋
安全
丢弃
煮鸡蛋
安全
丢弃
蛋制品
安全
丢弃
鸡蛋类菜
安全
丢弃
牛奶蛋黄糊和布丁
安全
丢弃
乳酪
硬乳酪、以加工乳酪
安全
丢弃
硬乳酪、乡村乳酪
安全
丢弃
磨碎、切成条的乳酪
安全
丢弃
罐装的搓碎硬乳酪（巴马干酪，罗马诺干酪）
安全
丢弃
水果
新鲜水果、椰子、葡萄干、干果、蜜制水果、枣
安全
丢弃
新切水果
安全
丢弃
蔬菜
已加工蔬菜
安全
丢弃
蔬菜汁、未封闭保存
安全
丢弃
未加工蔬菜
安全
丢弃
烤土豆
安全
丢弃
新蘑菇、香菇和香料
安全
丢弃
油浸咖喱
安全
丢弃
其它食品
炖肉、汤、炖牛肉
安全
丢弃
土豆色拉
安全
丢弃
熟食、预加工食品—色拉、午餐肉、熟肉、凉拌卷心菜丝
安全
丢弃
制冷设备破损要点：
1、            检查食品温度之前专用食品温度计必须备正确标刻度。决定冷库和冷冻内的食品可否安全食用的关键在于食品有多冻以及食品在摄氏4.5度以上存入了多久。
2、            制冷设备不能保温后要知道确切的时间和温度关系可能有些困难。为了明确时间和温度关系，可以遵照以下原则：如果食品温度处于或高于摄氏10度，可以认为该食品超过摄氏4.5度保存以达到或超过2小时。
3、            冷库门应禁闭。在摄氏4.5度以保存2小时或更长时间的易腐食品应丢弃，有任何反常气味、颜色或组织的食品也应丢弃。丢弃有疑问的食品。
4、            在未确定食品是否安全前切勿品尝。有些食品颜色、气味都很正常，但它们可能在摄氏4.5度以上存放超过2小时，易于产生饮食疾病的细菌会繁殖迅速。
喷头破裂处理指南
喷头破裂是一种难以预料的紧急情况之一。如果发生喷头破裂。执行以下步骤以尽量减少你们商店或会员店的损失。
1、             在正常工作时间时，通知店长和防损部。
2、             几个小时后，联系保险公司。去除销售区或受影响区域的所有被感染物体，喷洒的食品，设备，货架，墙壁以及地板应被认为受感染或破环。冷冻品必须被保存在制冷设备内。
3、             给所有受到破坏或感染的物件拍照。给受到破坏的物件进行具体的盘点。
4、             给整体区域，保括货架，墙壁，地板和相关设备进行清洁和消毒。
5、             就感染物件或食品正确的处理程序联络防损部和店长，财产保险先公司也会就受感染商品的正确安排提供建议。
6、             为了尽量减少你商品或会员店的损失，应在店长受到区总的明确指示后才对商品做报损处理。
火灾时商品安全指南
1、            在正常工作时间，通知店长和防损部。
2、            几个小时后，联系保险公司和区总。
3、            在清洁和抢救过程中，店內管理层应保持密切合作。
4、            联络当地的卫生官员。
5、            大火产生的热量会激活损坏食品的细菌。
6、            大火最危险的因素之一是燃烧释放出来的有毒烟雾，这些烟雾可能是致命的，同时也可能会污染食品。
7、            食品也可能被化学品及灭火用水污染。
8、            任何存放于可渗透包装—纸板，塑料袋等等中的食品必须被丢弃。有毒烟雾会渗入这些包装污染食品。
9、            任何存放于冷库和冷库中，可能被烟、雾、火污染的食品原料，果蔬应被丢弃。
10、       暴露于化学品，烟雾中的罐装食品需被丢弃或根据当地情况进行抢救。
11、       大火中若发生断电遵守停电处理指南。
12、       火灾发生后，要及时报警119。
正确洗手过程
1、            用温水将手打湿。
2、            使用获准的防菌香皂或洗手液。
3、            双手擦洗约20秒钟。
4、            彻底冲洗。
5、            抹干。
记住，入食品区准备区域时需要清洗双手，尤其是进入一下活动之后但不仅限于以下活动：
1、             当你到部门开始上班时
2、             当你去洗手间之后
3、             吃饭、饮水、抽烟或接触嘴部之后
4、             在处理垃圾和脏器皿之后
5、             处理生食转成处理熟食时
6、             处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）
7、             其它任何可能弄脏手的活动
十一顾客教育---食品
如果每个人能了解正确的食品处理和准备的方法，则可以避免大多数与食品有关的疾病，对于加工食品的每个步骤，每个人必须考虑从购物到储藏食品的过程中如何做到食品卫生。以下时加工食品必须遵循的四个简单的步骤。
1、             清洁---加工食品前后清洗剂在热水里清洗双手，器皿和食品接触面，尤其是在工原料肉、鸡肉、蛋或海鲜后。
2、             隔离---将原料肉、鸡肉、蛋和海鲜及其材料与即食食品分开，不要用曾经盛有原料肉、鸡肉、蛋或海鲜的器皿放置加工好的食品。
3、             加工食品时要确保食品透热，可以用专用温度计来测量食品内部的温度，待蛋黄河蛋清变硬后在加工鸡蛋。
4、             冷冻---在两个小时内冰箱和冷库储存易腐食品（鱼、水果等）、准备好的食品和剩余食品。确保冰箱的温度不高于4.5摄氏度、冷冻设置在零下18摄氏度。通过冰箱和冷库储存可以减缓或终止食品内有害细菌的生长。
十二词汇表---食品安
酸性---用以测定酸碱性值，其范围是从零（酸性最强）到十四（碱性最强），七表示中性，当算碱性值大于4.6时，有害细菌可以生存。
混杂食品—当加工食品时，食品已经被污染，或食品在低于卫生标准的条件下加工，包装或存放从而可能污染或对健康造成损害。
封帘—也叫风门或飞扇，营运单位用来阻挡气流并作为飞虫的屏障，商场在购物车通道入口处设置风帘，风帘应始终处于工作状态。
细菌---是一种单细胞生物
生物危害—指由致病微生物，某些植物或带有毒素的鱼造成食品污染而引起的危险。
化学危险—指由杀虫剂，食品添加剂和防腐剂、清洁用品、以及陈列的烹调用具及设备上脱落的有害金属造成食品污染而引起的危害。
清洁---指没有肉眼可见的尘土和食品残渣。
污染---指食品由于疏忽造成有害物质或致病微生物的存在。
临界控制点---是一种可以应用的预防或控制措施的操作（练习，步骤或过程）、该操作可以消除或预防危险情况，或在危险情况发生时尽可能减少损耗。
交叉感染---是指接触过的食品原料的手，食品接触层面或器皿未经清洁和消毒就能接触即食食品，并由此把有毒物质或致病微生物传染给食品。当被污染的食品、食品原料或流体接触到已加工食品或即食食品时，也会发生交叉感染。
变性---是指给肉类，已加工肉或加入过多色素或其他获准配料的过程，明确表明该食品不宜被人食用（该食品不可食，非属人类食用）。
食品疾病---是指由食品携带或传播给人类的疾病。
食品感染---是指食用含有有害微生物的食品导致的疾病。
食品中毒---是指由于食用含有来自于—细菌，霉菌或特定的植物或动物的毒素的食品导致的疾病。
危机---是指在食品服务营运中，随着食品的流动，任何可能引起的食品污染的情况。危机包括可以在食品准备，储存或/和保存过程中是生长的微生物；可以在高温环境下存活的薇生物或毒素；污染食品或食品接触层面的化学品和物体。
危机分析临界控制点（HACCP）---是一种在食品服务营运中控制食品流动的食品安全系统，用以减少食品隐患带来的损失。
微生物---是一种微小的生命形式，仅可以通过显微镜看见，可能引起食品疾病。
突发事件---是指两人或多人食用同一种食品后发生同样的疾病的事件，实验室分析会标明食品食疾病的来源，除此定义以外的特例是，单个的腊肠毒菌病例和由于化学污染食品造成的疾病。
巴士灭菌法（高温灭菌法）---指食品受过足够的热量以减少损坏发生或其它有害的微生物的滋养，食品在预定时间（predefind period）会保持安全。这些食品仍需用制冷设备储存。
病原体—是一种可以引发感染和疾病的微生物。
害虫---是指任何不好的动物或昆虫。包括但不仅限于鸟类、鼠类、蟑螂、苍蝇和幼虫。
物理隐患---是指外部物质对食品产生的危害-------例如灰尘、头发、指甲、订书针、金属碎片，以及碎玻璃或陶瓷等偶然进入食品的物质。
即食食品---是指经过适当加工，但仍有潜在的危险的食品，或者像蔬菜和水果不需要加工的食品。
卫生官员---也叫健康官员或检查员，在卫生或公共健康部接受过培训。
熟化---是缓解调正温度的过程，在准备深度油炸脂肪或在加工未完全冷冻的食物时为使热量能均匀渗透，让温度从-37.5度逐渐升到18度。
污染源---是指致病微生物的主体，载体或传播途径。
孢子---是由特定的酵母菌，霉菌或细菌为了保护它们的细胞而生成的一种较厚的保护结构。孢子可以存活于热加工、冷冻、和一些消毒混合液中。
毛重---是指容纳或装有产品的所有包装材料的重量。（例如：装有熟食色拉的有盖的塑料盒或装有大块糖或咖啡的袋子。）
危险温度区域---是指摄氏4.5度到60。在这个范围内，大多数病原生物可以迅速繁殖。
毒素---是指微生物产生的有害物质，它由鱼携带，或由植物释放。
水活动---用aw表示，是由食品中的水分（湿度）含量。Aw值低于0.85时有害细菌难以生长。