东莞常平律师事务所:手把手教你自制凉皮全攻略【绿色凉皮】、紫苋菜汁凉皮、山西凉皮、

食材明细
面粉 200g
菠菜汁 100g
胡萝卜 适量
黄瓜 适量
香油 适量
盐 少许
醋 适量
生抽 适量
辣椒油 适量
菠菜汁是最适合做绿色凉皮的。
颜色嫩绿，看着就很有食欲吧。
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面粉，菠菜汁（菠菜直接用榨汁机榨汁）。
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盐揉匀成面团，饧20分钟。
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再揉一次，继续饧20分钟。
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饧好的面团放入盆中，加大半盆水。
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像洗衣服一样不停的揉搓，直到水变得很浓稠，剩余的面筋很小一团。
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把洗好的淀粉水用细筛网过滤一下，避免里面有面筋碎屑。然后静置沉淀至少4小时，过夜也可。（天太热时放入冰箱冷藏室）
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剩余的面筋加少许泡打粉或小苏打揉搓均匀，放入锅中大火蒸15分钟，取出泡入凉水备用。
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沉淀好的淀粉水倒掉上面的清水，不要都倒光，留少许，否则剩余的面浆就太稠了，拌匀。
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拌匀后的面浆看起来淡淡的绿色。
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备好工具。把拌好的面浆舀一勺入披萨盘中（普通模具要刷油，我用的不粘硬模，没刷）。
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转动使其均匀，多点少点无所谓，多点就厚，少点就薄，做一张就有数了。放入烧开水的锅里，立刻盖盖，会看到白色的浆逐渐变得透明了。
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蒸两三分钟（此时可以把另外一个盘中也舀入面浆，待第一个取出，就可直接放入）。取出时连盘一起放入冷水盆中，隔水降温。 @美食天下 MeiShiChina.Com
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然后揭下来，放入刷了油的盘中，上面也刷一层油，一防干裂，二防粘连。依次做完所有的面浆即可。
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菠菜汁凉皮与普通凉皮味道上基本没有区别。
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做好的凉皮切好，把蒸好的面筋也切开放入，可以加自己喜欢的调料拌匀即可，个人觉得蒜泥与辣椒油是必需。
用同样方法可制作不同的自制凉皮全攻略：
  
紫苋菜汁凉皮         凉皮            黄瓜汁凉皮
紫苋菜汁凉皮——浪漫的小吃

粉色真不赖，竟然能做到面条里，还被我做出好看的凉皮。关键是，这凉皮比我买的还劲道，吃到最后，一根都没烂，我不得不佩服我们自己了。
【紫苋菜汁凉皮】（8寸凉皮约7-8张，2人份）
■      材料：
面粉200g，紫苋菜汁100g。
■      工具：
平盘，最好两个可以替换（我用的8寸披萨盘），三角夹子，毛刷。
做法：
1、紫苋菜汁的取汁方法点击此处。汁与面粉和成面团，彻底揉匀，饧半个小时。可以再揉一次，继续饧20分钟。
然后开始洗面：（具体洗面方法可以参看此处）接一盆清水，把面团放入，然后搓洗，直到水变得很红很浓稠，剩余的面筋颜色很浅即可（洗完的面筋被某人都扔掉了，若不然，可以把面筋蒸熟，切好加在凉皮里一起吃）。
洗好的浓浆用很细的筛网过滤几遍，把渣子过滤掉。然后，剩余的浆放入冰箱冷藏沉淀4小时以上，其间不要随意摇晃，直到水与淀粉分层，图中可明显看出。

2、上面沉淀出的水份倒掉，不要都倒光，留少许，否则剩余的面浆就太稠了，拌匀。因为颜色大部分都在水里，所以拌匀后的面浆呈浅粉色。
舀一勺面浆倒入事先刷了油的披萨盘中，晃动一下，均匀摊开。多点少点无所谓，多点就厚，少点就薄，做一张就有数了。

3、用夹子平放入烧开水的锅中，或者戴手套直接用手放入，立刻盖盖，蒸两三分钟
（此时可以把另外一个盘中也舀入面浆，待第一个取出，就可直接放入）。取出时连盘一起放入冷水盆中，隔水降温。

4、不烫手时，面皮就很容易取下了。平铺入刷了油的盘中，上面也刷一层油，一防干裂，二防粘连。依次做完所有的面浆即可。

5、紫苋菜汁凉皮与普通凉皮味道上基本没有区别，做好的凉皮切好，可以加自己喜欢的调料拌匀即可，个人觉得蒜泥与辣椒油是必需。
学习一下陕西小吃——凉皮的做法
这里讲诉的是两人份的凉皮，可以根据自己所需相应的增加原料。
首先准备好原料。
比如：主料： 面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml,2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。
佐料：原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
原料准备好后就可以开始做了。
工具/原料
主料： 面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml,2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。
佐料：原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
步骤/方法
把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

把蒸好的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。

注意事项
佐料的做法：
原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）
调配法：
1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.手把手教你自制美味凉皮（详细制作过程）
制作过程：
第一步、先和一块面，软硬都无所谓，我比较喜欢硬点的，呵呵，然后找一个大盆，倒半盆水，把和好的面放在水里，洗干净手，开始淘洗面团，洗啊洗，直到洗到只剩下一小块微微发黄，上面有很多小洞洞的面筋为止。如果水不够的话中间还可以加水继续淘。关键是一定要淘到面筋上面没有一点点白色了就好了。

第二步、静置大盆，据说时间越长越好，使面渐渐沉淀，让水和面分离开。我一般是静置3-4个小时。

第三步、把面筋里揉进一小勺干酵母，揉得越匀越好，然后放在温暖的地方发酵，大概也要3-4个小时，我是放在暖气上的。

第四步、3-4小时过后，面和面筋都好了。分别处理，面筋放在蒸锅里面蒸大概20分钟，透过锅盖可以看到它在一点点的膨胀，呵呵，最后像个气球一样被吹起来了，特别有意思，别害怕，只要一揭锅盖，气球就会泄气的。。。。。。。    关火晾凉后切成小块，那都不是盖的，跟凉皮摊儿的一模一样

第五步、将大盆中的水倒掉，只留下面糊，水倒的越干净越好，因为有水会影响凉皮的口感。

第六步、最关键的时刻到了。座一大锅水，找两个不锈钢的平盘，就是最便宜的那种，盘底越薄越好，盘面光滑，我就是在一元店两元店买的，回来洗干净。还有一个夹子，在超市就能买到的。等水开了，舀一勺面糊在一个盘子里，如果盘子不够光滑就要在盘底摸一层油，但是如果盘子很光滑就根本不需要了。转转盘子，让面糊铺满盘底，然后用夹子放入开水中，盖上锅盖。注意：一定要盖锅盖哦！


等到面皮起泡就好了，出锅！！！！

第七步、接着向另一盘子里倒入面浆摇匀，这个时间锅里的也差不多了，揭开锅盖看看，面皮其大泡了就可以了，用夹子夹出放入冷水冷却，接着夹入另一个盘子，盖锅盖。（这就是为什么我要两个盘子，节约时间嘛，哈哈）把做好的面皮揭下来后放在准备好容器上，值得注意的是容器上要先摸一层油，放好的凉皮上面也要摸一层有，以后每放一层就要摸一层油，还有就是最好是熟油，因为如果是生油的话可能会有生油的味道，影响口感。这样周而复始，两个盘子替换着来，很快就会做好了。哈哈