江苏 公职律师管理规定:"茶香"的科学分析之----不同茶类的香气差异及联系（二）

(2011-01-31 11:09:19)
标签： 茶道
茶文化
茶之味
文化
分类： 精茗蕴香

在前面我们主要分析了一些茶叶总体上的香气类型。我想在此针对各个茶类的香气做一些分析，看下引起香气类型差异的原因及不同茶类香气之间的联系。做香气类型分析前，我想从发酵程度这个维度对茶类做一个说明。因为发酵程度及发酵类型及干燥程度对香气的形成起到了关键作用。但干燥程度不足以区别各个茶类，而发酵程度可以从茶类上对茶叶香气进行区别。
这里仍要说明：
1、茶叶工艺上的“发酵”，并非严格意义上的发酵，乌龙茶、红茶与普洱的发酵机理各不相同，茶叶工艺上的发酵更多的是以干燥前多酚类的氧化程度来考量，而非烘焙程度（这里容易混淆，茶汤颜色深的即是发酵程度深）。
2、绿茶理论上是不发酵茶，其实许多绿茶在杀青前经过适当摊放，细胞部分失水，细胞透性增大，部分酶类开始活跃，糖苷开始水解，已经发生茶叶工艺意义上的“发酵”，而且通过检测，茶汤中也含有双黄烷醇类——儿茶素初级氧化产物。
3、茉莉花茶在窨制过程中，会由于湿热作用使多酚产生非酶性氧化。

对部分茶类及茶种的发酵程度有总体概念
从下图中，可以看到茶种的香气类型与发酵程度关联性极强。有些是例外的：
1、白茶虽然有一定发酵，但无高温杀青过程，导致还有一定的青草气，由于有发酵还带有花香。
2、而乌龙茶的香气与焙火的方式与程度还有关系，通常闽北乌龙（包括武夷岩茶），烘焙程度很高，表现为足火香，类似烤香还有日式焙茶及台湾的炭焙乌龙，正岩的炭焙茶香气深沉持久，层次感强，富有变化，是茶中极品，而台湾的炭焙乌龙更加讲究焙火工艺与炭的材质，则相对柔和细腻，而日式焙茶及低档重焙乌龙香气只有形似，没有花果香蕴含其中，持久性及层次感差许多。关于香气与干燥烘焙的关系也是一套体系，乌龙茶的烘焙则是制茶技术中极为重要而复杂的技术，许多烘焙大师可以形成其个人特质风格。
3、印度的大吉岭红茶虽然是红茶制法，但其发酵程度较低，从干茶色泽上也是带有部分绿色，茶汤浅金黄，而近几年有发酵程度进一步降低的趋势。
4、功夫红茶因产地、制法、等级变化也较大，有的红茶也带有花香及果香。

茶种的香气类型与发酵程度关联性极强
各茶类香气组分组成
茶类
香气组分
绿
茶
蒸青
含有较多具有鲜爽型的沉香醇及氧化物，青草气味低沸点的已烯醇类成分和青香的吲哚等。具有日本绿茶新茶香的顺- 3-已烯醉、 二甲硫、顺-3-已烯醇甲酸醋、顺-3-已烯乙酸醋以及顺-3-已烯-反-2 –乙烯酸醋。这些香气成分在典型的春绿茶新茶香中起重要作用。
炒青
乙酸乙醋、 反- 2 -已烯醇、 顺-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香叶醇、吲哚、β-紫罗酮、橙花叔醇
乌
龙
茶
乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为其特点。一般高档的乌龙茶以花香突出为其特点。构成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉内醋、茉莉酮酸甲醋等。
清香铁观音
具有桅子花香的橙花叔醇、 清香的吲哚以及苯乙醇含量相当高。
台湾乌龙
含有较多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。
广东单丛
凤凰单丛中具有显著兰花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、 法呢醇、法呢烯等成分，含量占香气成分的53.37 %。具有天然桅子花香的黄枝香品种，含量最多的7 种组分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法呢烯等。这些香气成分赋予该品种浓郁清高的自然花香。
白毫乌龙
（东方美人）
深发酵乌龙茶，专采由小绿叶蝉吸食过的鲜叶为原料，具有熟果香、蜜桃香。具有香叶醇、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇类为主。
焙火乌龙
以焦香为主要特征。焦香气的主要化学成分是吡嗪类、 吡咯类、 呋喃类、 3 ,7 - 二甲基-1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、 苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪，1-乙基吡咯-2-醛，2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三种可作为焦香味的化学成分。吡嗪类、吡咯类化合物是糖类与氨基酸的美拉德反应的产物。
红
茶
有些红茶还具有季节性花香。其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、 拢牛儿醇、 苯乙醇、 苯甲醇、 水杨酸甲醋等。
祁门红茶
具有高锐的玫瑰花香，俗称“祁门香”， 主要是拢牛儿醇、 苯甲醇、 苯乙醇、 香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等所形成。
正山小种
含有高水平的酚类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物，主要是烟熏形成的。
大吉岭红茶
与苹果或葡萄似的青香，主要是芳樟醇及其氧化物、香叶醇、香叶酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，后面两种成分被认为是大吉岭红茶特有的麝香葡萄似的青香，后面第一种成分白毫乌龙中也含有。
斯里兰卡
红茶
含量较高的有顺-茉莉酮酸甲酯和顺-茉莉内醋， 因此具有明显的茉莉花香。
来自罗龙新、山西贞、戴素贤的研究
茶类香气形成机理：
各茶类关键香气形成主要由3个途径形成：
1、水解:
以糖苷形式存在的结合性香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。
2、偶联氧化作用引起的脂质降解：
在酶促氧化—发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定，一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，而氧化了氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类，酸类等花香、甜香重要香气成分。
3、热效应：
内酯的形成；高温条件下美拉德反应形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质。

各茶类香气形成途径比重示意图

绿茶：工艺：摊放——杀青——揉捻——干燥
1、绿茶在摊放的过程中，散发了大量青草气，由于失水，糖苷开始水解，形成部分香气。
2、杀青除了钝化酶的活性外，是香气形成的一个关键，发生糖胺反应形成焦甜香，并形成酯类化合物形成水果香，这都是高温条件下形成的。
3、炒干：热力作用形成吡嗪、糠醛类焦甜香气。热力作用对绿茶香气形成非常关键。
乌龙茶：工艺：晒青——做青——杀青——揉捻（包揉等）——初烘——足火烘干，其中做青是乌龙茶的关键工艺，摇青凉青结合，可长达12个小时。
1、乌龙茶不同茶树品种香气类型差别很大。
2、乌龙茶需要较成熟的鲜叶为原料，成熟鲜叶芳香物质及香气前体物质很丰富。
3、嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成。
4、晒青和做青促进了萜烯糖苷的水解和香气释放，同时长时间做青使青草气充分散发。
5、适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分积累，加上青草气散发，所以成茶青气不显而显花果香。
6、大部分香气物质在做青过程中增加，在一定程度内，做青程度与香气成分含量正相关。做青也是形成乌龙茶与红茶香气差异的重要工序，橙花叔醇、酯类、芳樟醇氧化物、倍半萜烯类、顺-茉莉酮、茉莉内酯和苯乙酸通过晒青及做青即可大量形成。
红茶：萎凋——揉捻（切）——发酵——干燥
1、萎凋过程中，青叶醇、芳樟醇、香叶醇等香气物质从糖苷中游离出来，而蛋白质、多糖也开始水解，水解产物提供了香气形成的先质。
2、发酵过程，偶联氧化引起脂质氧化，氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化降解形成醇类、酸类、紫罗酮等香气物质。
3、糖苷水解在发酵阶段也得到加速。
4、最后干燥，使低沸点的不良香气散发，而由于热效应，内酯及紫罗酮类香气增加。
5、乌龙茶由水解作用产生的高沸点香气物质较多，而红茶由偶联氧化产生的脂质氧化香气物质较多。

经典茶叶审评方法中：
一般评价香气的类型、纯异、高低、长短；绿茶与红茶通过嗅叶底香来评价，而乌龙茶则通过嗅浸过茶汤的碗盖来评价。
绿茶、红茶、茉莉花茶在审评中，采用一次冲泡法：
高温热嗅时评价香气的纯异，高温时不良气体借助热力挥发出来，此时最易评价香气中是否含有异味——如陈味、杂味、杀青过高引起的焦味等。
温嗅评价香气的高低，香气高低可以理解为在同一香气类型下香气的浓度，可以对比下高档烘青与低档烘青之香气。但是香气类型差别较大的，则难以比对，如窨制次数偏少而加入过多的玉兰花打底的茉莉花茶与窨次较多的茉莉花茶，香气浓度上是前者偏浓，但后者的香气高，玉兰花带来的是一种浓艳而浑浊的感觉（低闷的感觉），而茉莉花带来的鲜灵浓郁的感觉（格调本身高）。
冷嗅比较香气之长短。有人将香气之长短理解为根据鼻端与杯口之间的距离长短来感觉香气，但这应该是由香气的浓度及扩散速度而定，而非香气的长短。香气长短主要从时间维度考量，也就是指香气的持久性、稳定性，虽然有的茶叶香气类型令人愉悦，但非常飘忽，昙花一现，很快就降低或消失，也算不得上品。
乌龙茶审评与绿茶、红茶不同，是分3次冲泡，分别审评：
乌龙茶采用嗅盖的方式，因乌龙茶的叶底香气大多愉悦性不高，而大多数香气之缺点也含在叶底内；乌龙茶主体特征香气属于中度挥发性，而且与茶汤有一定结合性，所以采用嗅浸过茶汤的碗盖方式。
乌龙茶第一泡仍是评价香气的纯异；第三泡仍是审评香气持久性。
第二泡评价香气的高低、类型，如高档铁观音之花香，单丛的蜜香、花香，第二泡是评价乌龙茶香气最为重要的步骤，乌龙茶可以说是中国特有的茶类，适制品种多，制法繁复多变，香气变化万千，而仅仅广东乌龙之一——凤凰单丛的香气类型就不胜枚举，经典如黄栀香、芝兰香、桂花香、玉兰香等，所有的单丛香气类型也只有拥有几十年扎实审评功底的老师傅才能一一审评对应。

除依据香气可辨别品种特征外，根据香气还可以辨别区域性的香气特征，闽南乌龙、闽北乌龙、台湾乌龙、广东乌龙各有自己的地域性共同特征。大部分台湾乌龙发酵程度较低，香气柔和细腻；广东乌龙香气高锐，变化丰富；闽南乌龙以铁观音为代表，高档铁观音带有花香及奶香，香气清爽浓郁而持久，而现代制法会带有不同类型的酸味，而作为闽南与广东之间的漳州产区乌龙则带有二者过渡风格；闽北乌龙香气火功足、较沉稳，而闽北乌龙中佼佼者武夷岩茶则香气深沉幽远、变化丰富，杯底香浓郁持久，是一大特色。
而每个产区的乌龙茶中还有核心产区与核心之外产区的差别，这是非常重要的，通常被市场理解为“真”茶、“假”茶。如安溪产区的铁观音与其他产区的铁观音，武夷岩茶之正岩与外山茶，高山单丛与平地单丛，在香气上皆有显著差异，凤凰单丛作为乌龙茶虽然总体上香气高浓，但内部相对而言高山凤凰单丛，香气高而细腻，多次冲泡，各泡表现平均，而且持久，稳定性好，而平地单丛香气反而比高山单丛要浓烈，但是香气带刺激感，不及高山细腻清爽，而且不耐冲泡，不够持久。
即使在核心产区内，由于各个山头的小环境——是否近水、向阳及背阳山面及土壤的不同而造成各个山头形成自己独特的品质风格，这也会在香气上有表现，如“三坑两涧”（武夷岩茶正岩区）中竹窠的肉桂拥有独特的香气品质，而绿茶中西湖龙井之群体种狮峰龙井除豆花香外还带有一些特殊的蜂蜜香。
此外季节及采摘标准的差异对香气的影响也是非常显著。铁观音春茶香气馥郁，其香气总量高，而秋茶香气高长而花香显，香气总量不及春茶，但具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇含量高，所以被认为品质更优。