百度糯米充话费:品茗随笔20：滇红工夫----后起之秀

(2011-12-15 15:29:27)

品茗日期：2011-12-15                      天气情况：-3℃、晴、北风
地点环境：办公室                          参 加 人：独品
投 茶 量：5g                              泡茶水温：约95℃左右
茶叶年份：2006年                          存储方法：正常存放
基本茶器：青花缠枝莲盖碗（120ml）         冲泡时间：一泡15秒、二泡25秒（逐增、可泡十六水）
茶品名称：滇红工夫（红茶）
滇红是云南红茶的统称，分为“滇红工夫”和“滇红碎茶”两种。
滇红工夫于1939年在云南凤庆首先试制成功，当时命名“云红”，意即安徽“祁红”，湖南红茶称
“湖红”，故云南所产红茶亦可称“云红”。1940年云南中国茶叶股份有限公司采纳众意，借云南
简称“滇”之典故，又借巍巍西山龙门之下早晚霞映红的滇池一水，遂将“云红”更名“滇红”。
据《顺宁县志》记载：“1938年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司遵奉部命，积极
发西南茶区，以维持华茶在国际上现有市场，于民国二十八年(1939年)三月八日正式成立顺宁茶厂
(今凤庆茶厂)，筹建与试制同时并进”。当年生产15吨销往英国，以后不断扩大生产，西双版纳勐
海等地也组织生产，产品质量优异，深受国际市场欢迎。
滇红碎茶于1958年试制成功，1964年开始批量生产。勐海茶厂红碎茶一号于1984、1985年荣获省
优、部优、国家银质奖。滇红碎茶又称“滇红分级茶”
茶叶产地：云南省滇西和滇南（风庆、云县、双江、临沧、昌宁为主产区）
云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区。滇红产于滇西、滇南两个自然区。
滇西茶区：包括临沧、保山、德宏、大理四个州（地区），种茶面积占全省的52.2%，产量占全省总
产的65.5%，系滇红的主产区，其中风庆、云县、双江、临沧、昌宁等县，占滇红产量的90%以上。
滇南茶区：是茶叶发源地，含思茅、西双版纳、文山、红河四个州（地区），种茶面积占全省的
32.7%，产量占全省的30.8%，滇红产于西双版纳、景洪、普文等地。
云南六山五水构成山岭纵横，河谷渊深，错综复杂的地形地貌，这种山形地系、水系，使云南西北
高东南低，即可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋、太平洋温暖季风，随地形产生
温度水平、垂直的变化，形成独特的高原气候和山地气候。茶区山峦起伏，云雾缭绕，溪涧穿织，
雨量充沛，土壤肥沃，多红黄壤土，腐殖质丰富，具有得天独厚的茶叶生产的自然条件。从3月初到
11月底，一年可采9个月的茶叶。
产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。属亚热带气候，年均气温18～22℃，昼夜温差平均超
过10℃以上，年降水量1200～1700毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其
地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，
即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，尤以多酚类化合物、生物碱等成分含量，居中国茶叶之首。
茶树树种：云南大叶种
要采用优良的云南大叶种茶树，叶面积（长X宽X 0.7）≥40～60平方厘米之间的茶树品种的统称，
简称“云大种”。云南大叶种茶树的代表性品种可分为：“群体种”、“无性系品种”两个大类。
群体种：群体种为有性繁殖品种。主要有：有凤庆种、勐库种、勐海种。它们都是通过自然杂交、
以种子进行繁殖的云南大叶种茶树的后代。
无性系品种：云南大叶种的另一类代表性品种，是无性云南大叶种。主要有：云抗43号、长叶白
毫，云抗10号、云抗14号；云梅、云瑰、矮丰；云选9号、云抗37号。以“云抗10号”为代表的云南
大叶种“勐海种”的后代，被广泛推广到云南各地，并有繁殖扩大的趋势。
从这些大茶树演化选育出的云南大叶种是制造红茶的优良品种，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性
强，芽叶肥壮，茸毛多，制造出红茶，金毫多而显露，滋味浓醇鲜爽，是我国出口红茶的姣姣者。
制茶工艺：鲜叶---萎凋---揉捻---（渥红）“发酵”---烘干（初制毛茶）---精制工艺
滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。
春茶：条索肥硕、身骨重实、净度好、叶底嫩匀。
夏茶：正值雨季，芽叶生长快、节间长，虽芽毫显露、但净度较低，叶底稍显硬、杂。
秋茶：正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻、净度低，嫩度不及春、夏茶。
初制毛茶的加工工艺：
滇红工夫：萎凋、揉捻、发酵、干燥；（条形茶）
滇红碎茶：萎凋、揉切、发酵、干燥。（颗粒茶）
初制把五关：鲜叶原料是基础；萎凋适度是前提；揉捻充分是关键；发酵协调是中心；两次干燥是
保证，简称“初制把五关”，是提高滇红茶品质的关键五关。
工艺：滇红工夫采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料，“滇红”是按制造“祁红”的工艺来操作的，其间
根据大叶种茶的性变，也作了一些工艺上的改进和创新。所以“滇红”被誉为既“祁红”之香气，
又有印、锡（斯里兰卡）红茶之色泽。1939年生产的16.7吨“滇红”，经香港运销伦敦，立即产生
轰动效应。从此，中国滇红，与印度、锡兰的大叶种红茶并驾齐驱，使国际茶叶市场刮目相看。
精制工艺：精制工艺的任务是经过筛分、风选、拣剔、匀堆、补火的分离、改造、拼合，达到整理
形状，划分优次，剔除劣异，控制水分的目的。
归堆：滇红茶叶的精制，首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理，按品
质要求的原则，确定原料拼配比例，交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。为达到
精制加工的目的，要划分本、原、轻三路产品品质过程中，工艺为：整理茶条形状，剔除劣异，调
剂品质，控制水份，增进香气。主要作业为：分风、拣剔、拼合匀堆，挥发过量水分。
滇红的精制加工分本身、园身、轻身三路制造。各路产品品质特征的划分有其标志：
本身茶：条索紧直、苗锋秀丽、芽毫显露、色泽油润、嫩度较高，为条型茶中最好的产品。
原身茶：条索短秃、芽毫少、围度大、嫩度低、与本身茶相比，品质次之。
轻身茶：叶质轻而芽毫显、条索欠紧结、色泽杂而显干枯、外形低于本身茶而优于原身茶，内质欠
于原身茶。
分风：主要以筛分车间为主，经过筛分和风选整理好形状，分清、优、次。
拣剔：以拣剔车间为主，通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。
拼合匀堆，挥发过量水份：以成品车间为主，主要是调剂品质，挥发水份，增进香气。
滇红的特征：
滇红工夫的特征：芽叶肥壮、金毫显露、汤色红艳、香气高醇、滋味醇和；
滇红碎茶的特征：外形均匀、色泽乌润、汤色红亮、香气鲜锐、滋味浓烈。
滇红工夫最大的特征为：茸毫显露
毫色分淡黄、菊黄、金黄。滇西凤庆、云县、昌宁等地生产的滇红工夫，毫色呈菊黄；勐海、双
江、临沧、普文等地所产，毫色则多为金黄。即使是在同一茶园，不同季节的茶色也各不相同，春
茶毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，秋茶则多为金黄色。
滇红工夫的另一大特征为：香郁味浓
香气以滇西云县、凤庆、昌宁为佳，尤以云县部分茶区所出为最，这里所产滇红工夫的香气中带有
花香。滇南所产之茶，滋味浓厚，刺激性较强，但回味不及滇西之工夫茶。滇西茶区工夫茶滋味醇
厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。
滇红工夫中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，以1芽1叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗
锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底
红匀明亮。最适宜作高级礼品。滇红品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后香气滋味依然浓烈。
茶品特点：
【干茶】芽叶肥壮、金毫显露、身骨重实、色泽乌润；
【汤色】汤色红鲜、金圈突出、冷后浑；
【香气】香气馥郁、高醇持久；
【滋味】滋味浓烈、回甘悠长、富有刺激性（浓、强、鲜特点突显）；
【叶底】肥嫩匀整、红艳发光（桔红）。



人文历史：
云南是世界茶叶的原产地，是茶叶之路的起始点。然而，云南红茶生产仅有70多年的历史。1938年底，云南中国茶叶贸易股份公司成立，派“冯绍裘”到顺宁（今凤庆，1954年改为“云南省凤庆茶厂”即“滇红集团”）和“范和钧”、“张石城”到佛海（今勐海，1963改名为“云南省勐海茶厂” 即“大益集团”）两地试制红茶，首批约500担，通过香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎，以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。
1938年10月中旬，冯绍裘一行人经下关步行十余日，11月初到达顺宁（今凤庆）第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”鲜叶4000克，分别制成红绿茶各500克，作试制样品，经邮寄香港茶市，评为“中国红绿茶中之上品”。
1985年凤庆茶厂编修厂志，为弄清是谁先制成云南红茶，派编纂小组成员项廷灿去湖北，向冯绍裘先生求教。冯老先生十分高兴，撰写《滇红史略》文章一篇，寄到凤庆，确定了“滇红”的原产地在凤庆这一史实，同时认定凤庆茶厂（前身名顺宁实验茶厂）是云南有史以来的官办的第一家茶厂。
冯绍裘老先生在回忆当年试制“滇红样品”时，有一段精彩的描述：“一切都很如意，两个茶样，一红一绿，宛如一金一银，使人不胜欣喜。红茶样：满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光（桔红），香味浓郁，为国内其它省小叶种的红茶中所未见。绿茶样：满盘银色白毫，汤色黄绿清亮，叶底嫩绿有光，香味鲜浓清爽，亦为国家绿茶所稀有。”读完这段文字，可见凤庆茶厂生产的滇红，从开始就已身价百倍。被中国茶界誉为“茶状元”的冯绍裘，他的功绩不仅在于创始生产了“滇红”，而更重要的是，他不畏艰难险阻，克服茶马古道上人挑马驮的千辛万苦，让“滇红”通过香港走向了世界。
滇红形成的背景：
滇红的诞生，从国内外大环境来看，也是一种时势和机遇的造就。1937年“七?七”卢沟桥事变，日寇大举侵华，战火绵延我国东南各省茶区，茶叶产量受到制约和破坏。但国际市场对中国红茶如祁红、闽红（均为小叶种茶制造）的需求，使当时国民政府的经济部进退两难。为维护中国红茶在国际上的现有市场，1938年夏，中国茶叶总公司奉命开发西南新茶区；当年9月，中茶公司总经理“寿景伟”和当代茶圣“吴觉农”，电邀“冯绍裘”赴滇考察，11月初，中茶总公司派专员“郑和春”偕技师“冯绍裘”一行，翻山越岭，抵达顺宁（今凤庆），遂有了上述在凤山茶园试制红茶的精彩一幕。作为国内有名的制茶技师，冯绍裘初来窄到，就能旗开得胜，况且试制“滇红”的是大叶种茶，如何拿好试制的“火色”，冯绍裘既有探索之冒险，又有成竹在胸的信心。据后来一些知情的老者回忆，冯绍裘基本上是按制造“祁红”的工艺来操作的，其间根据大叶种茶的性变，也作了一些工艺上的改进和创新。所以“滇红”被誉为既有祁门红茶之香气，又有印、锡（斯里兰卡）红茶之色泽。1939年生产的16.7吨“滇红”，经香港运销伦敦，立即产生轰动效应。从此，中国的“滇红”，与印度、锡兰的大叶种红茶并驾齐驱，使国际茶叶市场刮目相看。
1939年1月，冯绍裘受派任“顺宁实验茶厂”厂长。之后，在昆明云南中国茶叶贸易公司设计制茶机械图样，委托资源委员会中央机械制造厂和云南五金厂赶造。随即在顺宁县城东门外征田选定厂址，顾员施工，办茶农子弟红茶制造短期培训班；4月，冯绍裘亲自设计制造三筒式手揉茶机40台，除厂内留用10台外，其余被茶农抢购一空；6月在顺宁城郊安石村设置临时毛茶制造分厂，派技术员“吴国英”率技工前往制茶；8月，开始用干燥机烘茶，用脚踏揉茶机制茶，从此，顺宁实验茶厂拉开了机械制茶的帷幕。当年筹建与产制同时迸进，批量生产工夫红茶17.4吨。首批云南工夫红茶生产出来后，借鉴国内其它红茶产品多以产地命名，同时又想借早晚红云喻意其中，故定名“云红”，运交民国政府中央财政部贸易委员会设在香港的富华公司转销伦敦；每磅以八百便士高价出售，创国际红茶市场价格新高。
1940年4月9日，云南中国茶叶股份有限公司采纳众意，借云南简称“滇”之典故，又借巍巍西山龙门之下早晚霞映红的滇池一水，遂将“云红”更名“滇红”，从此，“滇红”名冠全球，云南省属地州市无论先后建成的精制红茶茶厂，除厂家名称区别外，产品均以“滇红”贯名，一直沿用到今。可以定论，“滇红”这个无形资产，身价过亿，它是云南茶叶产品中受国内外公认，至今最有名的品牌之一。
中华人民共和国成立后，滇红恢复并扩大生产，品质亦得到较大提高，1986年产销量达到一万吨。滇红碎茶于1958年试制成功，1964年开始批量生产。勐海茶厂红碎茶一号于1984、1985年荣获省优、部优、国家银质奖。（勐海茶厂最早以生产红茶为主，现已停止生产红茶，以制作普洱为主。）
据说，英国女王将其置于玻璃器皿之中，作为观赏之物。后因战事连绵，滇红工夫被窒息于襁褓之中。直至50年代后才开始发展。1987年底，全省茶园面积已达200万亩，茶叶产量达78万担，其中滇红工夫约占20％。滇红功夫是云南省传统出口商品，多年来行销欧美、中东、日本等地，久负盛誉。伊丽莎白女皇访问云南时，临沧地区凤庆县的特级“滇红功夫”被定为外事礼宾茶作为礼物赠送给女皇。

心得感受：
01、滇红工夫属大叶种类型的工夫茶，因芽叶肥壮、身骨重实，以95℃左右的高温冲泡，极耐泡呀；
02、滇红工夫问世后，因茶“形美、色艳、香高、味浓”而博得市场赞赏，“浓、强、鲜”特点突显；
03、滇红工夫是按制造“祁红”的工艺来加工的，其间根据大叶种茶的性变，也作了一些工艺上的改进和创新。所以“滇红”被誉为既有祁门红茶之香气，又有印、锡（斯里兰卡）红茶之色泽。
红茶所含的“茶黄素”和“茶红素”决定了红茶的质量，二者含量越高，品质越佳。决定茶黄素、茶红素含量的主要因素，首先是茶树的品种，其次是鲜叶的嫩度。滇红选用的是嫩度适宜的云南大叶种茶树鲜叶作原料，大叶种茶树鲜叶内含多酚类物质比其它茶树丰富，经过加工能产生较多的茶黄素和茶红素，外加咖啡碱、水浸出物等的含量较高，所以制成的“滇红”，香高味浓，汤色红艳，品质上乘。
红茶的“络合物”是指产生红茶滋味“浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主要包括氨基酸、（特别是茶氨酸）、儿茶素、茶黄素、咖啡碱、果胶、酚性物质及氧化物以及其他呈味物质成分，由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
滇红工夫和滇红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等30多个国家和地区；内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显“金圈”，冷却后立即出现乳凝状的“冷后浑”现象，“冷后浑”出现越早的红茶品质越高，是红茶质优的表现呀……^.^