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中国菜

中国菜与中华饮食文化，在日本和韩国称为中华料理或中国料理，欧美称之为唐餐，是中国文化的组成部分，深远的影响了东亚地区的饮食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。按烹饪特点分又可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面。

烹饪特点

[编辑] 选料

中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

[编辑] 食材的选取

• 时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
• 区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以阳澄湖和盘锦产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
• 品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。
• 部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
• 要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉^[1]，为的是食材鲜嫩可口。
• 随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。

[编辑] 食材五品

牛肉面

满汉全席

蛋炒饭

色 

有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜的习俗中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香 

为了增加香味而设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。

味 

通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。

意 

食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形 

如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。

养 

一些食材本身就有丰富的营养价值，甚至还有药用性。像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。

[编辑] 食材对菜系的影响

食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜系的发展

• 鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区尤其是北京和东北的烹饪有很大影响。
• 川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
• 粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
• 淮扬菜：以海鲜最有特色。处于南方，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。

[编辑] 刀工

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

[编辑] 种类

• 切（直刀法）
• 片（横刀法）
• 剁
• 剞（雕刻图案）

[编辑] 刀工技巧

干炒牛河属于炒类而且类似面，却又不是面。

虾仁炒面。

什锦炒饭。

阳春面是最普遍的菜色，任何学习中华料理的入门。

鱼翅羹

小笼包

• 刻刀法
• 锯刀法
• 滚刀法
• 反刀法
• 推刀法

[编辑] 原料成形

• 马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
• 骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
• 象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
• 菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
• 骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
• 滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
• 绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
• 劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
• 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
• 柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
• 松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
• 卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

[编辑] 烹调方法与火候

中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。

[编辑] 调味

主条目：香草和调味品列表

中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有以下几类：

1.  以调色为主：老抽酱油、红曲米

2.  以调香为主：麻油、麻酱、黄酱、葱、蒜、大料（八角/茴香）、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香叶、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴

3.  以调味为主：食盐、生抽酱油、醋、白糖、红糖、蜂蜜、蚝油、豆豉、虾皮、辣椒、生姜、胡椒、花椒

4.  以调型为主：生粉（淀粉）、菱粉、冰糖

5.  以滋补为主：枸杞、桂圆、党参、西洋参、黄芪、当归、天麻、冬虫夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、莲子、川芎

6.  其他添加剂：高汤、味精。

[编辑] 分类

[编辑] 地域分类菜系

参见：菜系

中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜；“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

[编辑] 菜谱

• 主食：
• 菜肴：

·   汤

·   酒

·   凉菜（冷盘）

·   正菜

[编辑] 文化与历史

宋朝餐饮绘画

[编辑] 用餐礼仪

因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。

• 主人长辈先食。
• 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。
• 拿饭碗时，不可以端碗底。（因为动作类似行乞）
• 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。
• 如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。
• 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。
• 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。
• 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。
• 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
• 用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯（广东人也可能会说“落地开花，富贵荣华”）。
• 任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。
• 等上餐时候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。（同样是因为动作类似行乞）
• 夹菜的时候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盘子中乱翻。
• 如果多人入席，桌子很大，又不是旋转桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起来去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站起来帮助对方，这样符合礼节，也显得亲切。
• 如果饭没吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，绝对不可以垂直（或者接近垂直）插在饭里，因为这被认为是凭吊死人的。（原因是很像插在香炉里的香，祭祀死去人的礼节）
• 一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置，主人左右两侧应为第一、第二贵宾。妥善的做法是等待主人为你指定座位。

[编辑] 艺术

[编辑] 文学

中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。

[编辑] 哲学

中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。

“庖丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。“君子远庖厨”，来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。中医学家认为，饮食是健康之本。药王孙思邈说过：“救急之道在于药，安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

[编辑] 蒙学警句

• 饮食约而精，园蔬胜珍馐。——《朱子家训》
• 甘脆肥脓，命曰腐肠之药。——《幼学琼林》
• 藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。——《菜根谭》

[编辑] 优势和不足

此章节可能包含原创研究或未查证内容。（2009年4月）
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[编辑] 优势

无疑，中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化。也有很大的意义。

• 商业：世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。
• 烹饪：作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。
• 影响：中国菜对周边国家，如日本料理，韩国料理影响巨大。

[编辑] 不足

做为延续了几千年的传统文化的一种，中国烹饪也有些很大的不足处，尤其在资源、效益方面。

• 环保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物，或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏（如发菜）。这些菜现在通常很少能吃到，而且十分昂贵。
• 繁琐：中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。
• 营养：部分中国菜的做法容易使菜营养流失，比如把蔬菜用油炸，温度过高，时间过长。会丧失很多维生素。同时会摄取更多的油脂。相反另一些做法值得提倡，比如东北凉菜，就是把生的蔬菜凉拌，更容易保持蔬菜中的维生素。