意大利语在中国就业:绍兴的霉鲜风味

绍兴霉鲜风味

                                                霉鲜风味由来

    绍兴民间传统家常菜谱里，“霉氏家族”占有相当地位：霉豆腐、霉苋菜梗、霉毛豆、霉萝卜、霉冬瓜……而与“霉氏家族”有亲缘关系的是“臭氏系列”：臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜……那么，绍兴民间传统家常菜里，为什么“霉、臭”食品能登堂入室，受人青睐呢？原来与越王勾践卧薪尝胆的复国精神有密切关系。

    据史志所载，春秋末期，吴越交恶，吴王夫差欲举兵伐越。越王勾践先发制人，兴师讨吴。两军交战，越军大败，勾践与五千残兵被围。勾践欲拔剑自刎，大夫文种献忍辱请降之计。勾践夫妇携大夫范蠡入吴为奴，而时时有性命之虞。相传在勾践为奴3年期间，一次夫差染疾，许久不见痊愈。勾践从太医口中获知，尝粪能知吉凶，若粪便味苦则痊好有望，味甜则必罹沉疴。范蠡与勾践谋划，认为夫差之病只是偶感风寒，病愈可望，何不借尝粪之名，进善言以讨其欢心。于是勾践托夫差宠臣向夫差禀告，愿尝粪以卜安康。夫差准许勾践入宫。勾践待夫差便毕作尝粪之举，然后跪禀祝贺，言吴王粪便味苦，乃不日痊愈之兆。夫差深受感动。果然，不日夫差病痊，乃谓诸臣道：“勾践忠诚可嘉，非他人所可为也，当赦其回国，以扬寡人之德。”勾践夫妇与大夫范蠡才得脱离虎口，回归越地。

    勾践尝粪卜病之消息传到越国，越国臣民无不痛哭失声。为了不忘奇耻大辱，大夫文种建议越国臣民要用臭食物下饭，以牢记国耻家仇。待勾践返越时，亲见广大臣民吃霉咽臭，知民心之可为，不禁满怀激情。于是卧薪尝胆，采蕺草佐食，十年生聚，十年教训，终于在20年后一举灭吴。

    所以，自越王勾践以后，绍兴民间菜谱中，“霉氏家族”、“臭氏系列”成了十分普及的家常菜。直至今天，“油氽臭豆腐”是来绍兴旅游人士必尝之“佳食”，宾馆饭店必备之菜肴。城乡街头，“油氽臭豆腐”摊位星罗棋布，随处可见。

    看来“吃霉咽臭”，也含有不数典忘祖的深刻意义。

               江南一“臭”

在江南的乡村几乎每个院落都有一个臭卤坛子，一般都置放在室外的走廊上屋檐下或某个墙脚角落里，任凭风吹雨打，日晒夜露，那醇厚的臭味随着岁月的推移会变得越来越浓。卤出来的食品让你不得不垂涎三尺。

常听老人讲述臭卤坛子的琐事，臭卤坛子的制作方法极为原始简单，只要把腌菜卤倒入坛中封好，经过一段时间的酝酿，也就成了臭卤，这是一个很自然的质变过程。那恐怕是我们的某个祖先的一次偶然遗忘（没有把剩余的腌菜卤到掉）而产生的菜肴革命。任何蔬菜只要在臭卤坛子里泡上一天半曰，那味儿就全变了，清淡无味的东西一下子就成了可口香浓的佳肴。由于天长日久，那些百年老坛里难免要生出一些不太雅观的孑孓臭虫之类，我们那些目不识丁的爷爷奶奶们却成功地研制出一种有一定科技含量的杀虫秘笈，将生炉子用的钳子在旺火上烧得通红，马上放入臭卤坛子里，一阵冲天臭味之后，臭卤顿时由浊变清，臭虫霉菌之类便一命呜呼再无藏身之地。这也许是高温杀菌消毒的另一种特技。

卤制菜肴的过程更加简单明了，只要将新鲜的蔬菜瓜果如黄瓜、毛豆、菜芯、生姜、海菜杆、西瓜皮或豆腐、千张、豆腐干等等放入臭卤坛中，在上面盖一块城砖，凭以往积累的经验，根据臭卤的浓度，掌握浸泡的时间，时间太短则味不浓，太长了要变质腐烂。每家每户都会准时无误地从臭卤坛中拿出臭得恰到好处的菜肴。

时值江南酷暑，臭卤系列菜肴便大出风头，真有点每餐必“臭”，无“臭”便难以下肚之势。仍住在老宅里的居民，每当盛夏季节，便将餐桌移至室外，那是一道延续了几千年的老风情。臭卤菜肴便大行其道，几乎每张餐桌上都必不可少地放上几道典型的臭卤食品，滿院飘“臭”。大姑二嫂老奶奶嘴里嚼着臭卤烧的茴香豆，对着呀呀学语的稚童来个脑筯急转弯：什么东西闻着臭吃着香？自意为已经长大的黄毛丫头呆小子，便争先恐后地嚷起来：臭豆腐，臭毛豆，臭黄瓜……

臭卤系列食品中最著名的要数臭豆腐干。在江南的一些小镇上，街头巷尾到处可见卖油汆臭豆腐干的小贩，吆喝着不臭不要钱，每个摊贩都千方百计想着“臭”名昭著，遗“臭”百年。谁的臭味越浓谁的生意就越兴旺。中国传统饮食观念追求的是色香味，油汆臭豆腐干充分体现了这个优良的美食习惯，刚出坛子的臭豆腐干通体布滿暗绿色的霉点，煞是难看。待到一入油锅，折腾几下，马上旧貎变新颜。油光光，金灿灿，像是水中捞出的黄金，让人羡慕不己，再涂上一点鲜红的辣酱，这简直是一种十分经典的色彩组合。加上扑鼻而来的怪味，未尝先醉了，当你一入口中，才咬破那层金黄色的皱皮，便滿嘴喷香，就感觉到特别的肥特别的香，拍你耳光也不会停下。如今这道来自民间的美食已登大雅之堂，在上档次的宴会上占据一席之地，还美其名曰“千里飘香”。

据说臭卤含有一定的致癌物质，可我乡下的老奶奶吃了一辈子臭卤，八十好几了还能下田干活，身体硬郎着呢。世上没有绝对的东西，想吃就吃吧。传言另类科学家最近颁布一项新的科研成果：你想吃的就是你身体所需的。恐怕这又是一个悖论？信不信由你，不过臭卤食品还是应该尝一尝的。

        又霉又腌绍兴菜

绍兴菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。

　　绍兴菜爱用酒，当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。绍兴，古时为越国都城，除了出美姬，也出美鸡，农家散养的越鸡，个头小，肉质嫩，汤鲜无比。我常到绍兴人家做客，逢年过节，一款“清汤越鸡”是少不了的。烹制时，取童子鸡一只，加香菇、火腿、笋干等辅料，文火清炖。成菜后，色泽诱人，汤醇味美，鸡肉细嫩，鸡骨松脆，大补的菜。如今车到绍兴，老食客大都知道，上大路的百年老店“兰香馆”，一罐“清汤越鸡”做得最为地道，不可不尝！

　　绍兴菜源远流长，有其特有的田园气息，菜肴又与绍酒相辅相成。据说每到冬酿季节，旧时农家总要自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品，香味醇和，用酒糟制菜，是绍兴菜的传统特色。一碗“糟溜虾仁”不知“醉”倒过多少吃客。其制法简单，选用当地新鲜河虾，烹入糟汁。成菜后软溜爽滑，虾仁洁白鲜嫩，糟香诱人。除了糟虾，自然会有糟鸡、糟鸭。糟鸡烹制方法颇为独特，清代《随园食单》是这样说的：“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”成菜，肉质鲜嫩，酒香扑鼻，为绍兴名肴。据老饕介绍，现在这道菜做得最出名的是沈永和酒家，你若有空，游完沈园，不妨去那儿吃吃糟鸡。

　　绍兴家常菜的另一特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味。“臭豆腐”是霉的另一种叫法。经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻。外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！

　　酱缸，是绍兴的“名缸”。绍兴人常吃的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸。当地的“传统名菜”，多出自此缸中。其中“霉苋菜梗”，说来还有典故，相传越国兵败，越王勾践入吴为奴，国穷民贫，百姓只得采野菜度日。有一农夫采得野苋菜一把，先食其叶，将菜梗切段置于酱罐中备日后再吃。岂料数日后罐内香气阵阵，农人取而蒸之，其味鲜美无比，因而“霉苋菜梗”亦成当地一道特色佳肴，看起来美味多与苦日子相关。

　　“虾油卤菜”也是绍兴的名肴，其做法极不寻常，外埠人大都会惊讶：方法是取小虾、小蟹等，放上盐，装在瓮内闷上十几天，取其汁，加上咸鲞卤及酒，即成“虾油卤”，和越南菜中的鱼露极相似。用此汁浸渍鸡、鸭、肉，滋味不寻常，爱吃的就好这一口，不爱吃的避之不及。

　　绍兴还有一道“名肴”，即“鲞冻肉”。其制法，古人是这样说的：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”鲁迅先生喜食的“霉豆腐卤烧肉”，曾列为清代贡品。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒、葱段等调料烧至烂熟。观菜品，色泽红润；入口，油而不腻，鲜美无比。难怪鲁迅先生的文章里总是有它。

　　除了霉菜和腌菜，绍兴菜也有不咸不臭清秀雅致的，那就是“清蒸鳜鱼”。绍兴江湖中的野生鳜鱼，肉质细嫩肥美，刺少。陆游有诗称赞：“船头一束青，船后一壶酒，鱼钩紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”此菜用鲜活鳜鱼清蒸，烹入绍酒，色泽淡雅悦目，味赛蟹肉。

　　“绍兴菜”风味独到，杭州地面上也有绍兴风味的酒店，文三西路上有一家“越之间”，正门口摆了一溜儿的绍酒坛子以示主题，但正宗的绍兴菜却没有几个，大概是到了杭州的特色酒店，都不得不调整一下以讨好本地人吧。所以，要吃正宗的绍兴菜，还是得往东南的会稽山下

　　口味和口音一样是从小养成的。“乡音未改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”不是虚言。近年来我常回家乡，借以解馋的机会不少。但时移境迁，要在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨司的技艺不到家，要追求其原因，说来相当复杂。

　　当我在小学里念书时，家住吴江县松陵镇，爱吃的臭豆腐是我家里自家“臭”的，就是说从市面上买了压得半干的豆腐回来泡在自家的腌菜缸的卤里，经过一定时间取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来的豆腐发青，真可口。其味之鲜美程度，取决于卤的浓度和饱制时间的适度。

　　我在吴江期间，县城里和农村一般，家家有自备的腌菜缸，腌制各种蔬菜。我家主要是腌油菜薹(按《现代汉语词典》，薹字并不同于简笔字苔)。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，通常即称作油菜心，市上有充分供应，可以用来当蔬菜吃，货多价廉时大批买来泡在盐水里腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的盐水，大概在腌制过程中有一种霉菌的孢子入侵，起了发酵作用。油菜心在缸里变得又脆又软，发出一种气味。香臭因人而异，习惯喜吃这种咸菜的说是香，越浓越香，不习惯的就说臭，有人闻到了要打恶心。把豆腐泡在这种卤里几天就“臭”成了臭豆腐。由于菜卤的味儿渗入其中，泡得越久颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是属于从小就习惯于这种味道的人，所以不臭透就不过瘾。

　　自从1920年我家从吴江搬到苏州之后，在我的记忆中，我们家里就没有腌油菜心的专用缸了。要吃臭豆腐得到店里去买，有时也有人挑了担子沿街走动，边炸边叫卖，吸引买客。但是不懂为什么质量变了，总是比不上早年家里的味道，在我总觉得是件憾事。当时我还不明白有越臭越美之味感的人，必须是从小在有腌菜缸的人家里长大的。在苏州城里居住的人，大概像我这种从小镇上搬来的并不太多，他们的口味也就不同了，挑担叫卖的人当然不能不照顾大多数买客所乐于接受的标准来决定该臭到什么程度。在我认为降低了质量，而在大多数人可能觉得臭得恰到好处。

　　乡味还是使人依恋。这几年我回家乡，主人问我喜欢吃什么?还常常以臭豆腐作答。每次吃到没有臭透的豆腐，总是感到一点今不如昔的怀古之情。有一次我说了实话，并讲了从小用腌菜心的卤来泡制的经验。主人告诉我，现在农民种油菜已经不摘菜薹了，哪里去找那种卤呢?至于为什么油菜培植上发生了这个变化，我至今还不清楚。卤已不存，味从何来?我真懊悔当时没有追问现在的臭豆腐的制作过程。其实知道了也没用，幼年的口味终难再满足的了。

　　臭豆腐这家乡小吃引起了我不少遐想。口味当然是个人的感觉，主要是舌的感觉。人的舌在生理上应当是相同的，但是个人对味觉的好恶却不同，相异的原因不在生理而在各人的经历，即所处社会和时代的不同。从小养成我喜吃臭透的豆腐有我童年的社会环境。如果我在满10岁之前，我家已移居苏州城里，没有了个腌油菜心的缸，我也无缘养成这种特殊口味的爱好了。家里要有个腌菜缸却需具备一定的社会经济条件，家庭的自给经济是其中之一，而这种自给经济正在我一生中，走上了消亡的道路。

　　我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖热，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄梅天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的匾里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。

　　逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。但是酱缸里的酱需要晒太阳，纱布只能在阴天使用，太阳出来了就要揭开，这显然增加了我们的劳动。我们这项“技改”受到了老保姆的反对。其实她是有道理的，因为这些蛆既不带有细菌也无毒素，蛆多了，捞走一下就是了。

　　这酱缸是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基本调料——酱油。在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。这也是乡食美味。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。

　　这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡众。

　　我20岁离开老家后，足足已65年了，这样长的岁月里就和上面所说的那种多少还保持一些自给经济的家庭脱离了。在学校里有食堂可以包伙。自己独立成家后，尽管在抗战期间也在乡间自理伙食，但租屋而居，谈不上经营那些坛坛罐罐。我们的菜篮子也就几乎全部市场化了。只有抗战胜利后，在清华园住的几年，分到一所住宅。宅边四围留着不少空地，我和老伴就开垦种菜。有一度所长的茄子和西红柿自家都吃不完，以分送邻居为乐。我们还养鸡取蛋，完全可以自给。可惜这种生活并不长，几年后离开清华园了，菜篮子又完全靠市场经济供应了。

　　一代有一代的口味，我想我应当勉力跟上“历史的车轮”，从那个轨道转入这个轨道。现代的臭豆腐固然在我口里已没有早年的香了，但还是从众为是，即使乡味难改，也得勉强自己安于不太合于胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心，早已越过了古稀的年限了

            我臭故我在

       臭出名堂

　　臭菜，浙江菜的一大特色。由于它含有高量的维生素B12，有开胃、助消化、增进食欲之功效，且风味独特，老少咸宜，价格便宜，所以深受人们的喜爱。

　　据说，在每百克臭豆腐中，含维生素B12为10克左右。缺乏维生素B12是大脑老化、引起老年痴呆症病因之一，吃些臭豆腐，对预防此症有好处。

　　臭冬瓜：臭味淡淡有若无

　　“小黄鱼大黄鱼龙头烤黄泥螺咸菜梗臭冬瓜……”一口宁波腔，原汁原味，连不是出生于宁波的人听见也会大咽唾沫大动食指。由此可见，臭冬瓜在宁波风味小吃、地方特色菜肴中也占有一席之地。

　　臭冬瓜是宁波人最爱吃的家常小菜，外观为土黄色，晶莹剔透，肉质却松软柔滑，入嘴不用嚼，轻轻一抿便化在舌尖了，仍然是冬瓜那种特有的清淡味，并不感到臭。只有在冬瓜入肚之后，喉咙中才慢慢泛出一丝淡淡的、若有若无的臭味来。

　　臭冬瓜的制法是将冬瓜去籽，切成宽8厘米、长10厘米的大块腌制。腌制好后，去皮，加上味精，淋上麻油即可食用。

　　馒头夹臭干：勾起儿时记忆

　　说起富阳的油沸馒头夹臭干，可谓是名闻乡里。提起它，总会令人想起那垂涎的醇香、很乡土的沿街叫卖声和缕缕总也抹不去的记忆。

　　油沸馒头夹臭干应是源于富阳，但时间上却已无法考证。当地民俗研究者蒋增福先生回忆说：“我们儿时，就已能在社戏、庙会等各种集会中看到这样的摊子”。

　　富阳的这一特色小吃很有些学问。蒋先生介绍说，首先是馒头，用的是上等面粉制作而成，发酵则用制甜酒酿的汁水。这样的馒头经过油锅一沸，既松又软、亦酥亦香、黄灿灿的，甚是好看。此时再夹一块蘸过辣酱或是甜酱的臭干，味道自不必说。

　　霉豆：香了嘴巴鼓了钱包

　　似霉、似辣、似香、似臭、似酸，这便是流传于浙南云和百姓家中的传统民间特色菜蔬——霉豆。

　　霉豆的做法很简单。挑选好品质优良的黄豆，浸胀煮透后倒入罐中，封口发酵，再加上切细的辣椒、生姜、大蒜、食盐等料。一些乡村小孩将抓来的活蟹洗净整个埋入霉豆中，半月之后不仅小蟹鲜香无比，而且霉豆也更加有味。

　　如今，城里人懒得自己制作，便都在菜市场上买现成的解馋。故而，云和菜市场上的传统霉豆菜蔬摊位生意特别红火。一位叫吴和爱的经销户就是靠制作和销售霉豆等菜蔬而一口气连供三个儿子上了大学，盖起了大楼房，成了云和县的致富典型。

臭菜梗：绍兴“臭”冠军

　　绍兴有许多地方特色鲜明的臭氏菜肴，其中“臭冠军”当属臭苋菜梗。餐间，端上一盆臭苋菜梗，强烈臭气汹涌而来。

　　臭苋菜梗制作不难。选取拇指粗的菜梗，截成小指长，先让其发霉长出白白的一层毛，然后放进臭卤坛中浸泡两三天，捞出加盐蒸熟即可食用。为减弱菜梗的臭气“冲”劲，现在一般的吃法是将菜梗与豆腐蒸着吃，豆腐也能“近鲜者鲜”。

　　绍兴的“臭菜”品种不少，鲁迅笔下的臭豆腐便是其中一品，其他的还有臭南瓜、臭冬瓜、霉毛豆、霉千张等等。一些“嗜臭”之家，有专门的臭卤坛，今天臭这个，明天臭那个，天天臭气不断。

　　推荐尝“臭”处：杭州食为天酒家、绍兴越都大酒店、咸亨酒店、绍兴饭店。

　　中国人似乎天生就爱吃“臭”。就拿臭豆腐来说吧，北京有“王致和”臭豆腐，武汉、长沙有油炸臭干子、臭干子回锅肉，绍兴有咸亨酒店臭豆腐，制法口味各有特色。武汉人甚至在蒸鸡蛋时都不忘加点臭豆腐做配料，可谓嗜“臭”成性。

　　发臭的食物，种类最全的则要数浙江。浙江人冬季有腌白菜的习惯。以前民生维艰，各家各户舍不得把这点儿菜卤倒掉，等到蔬菜发酵臭足，拿出来直接蒸熟就是美好的食物了，没想到现在却成了稀罕物。

　　曾经看过一个喜剧，讲的是中国留学生在异乡摆了一个摊子炸臭豆腐，被人报警拿办。我看了大不以为然，南亚的榴莲、西方的酸酪、葡萄牙的臭腓鱼，哪一样不是奇臭的美味？

　　甜、酸、苦、辣、咸，不知不觉间，这传统的五味菜谱又被添了一味——臭，只不过如今吃臭菜得到饭馆寻觅了。

                                                            吃情绍兴 念念不忘霉腐气