浪琴手表好还是天梭好:德州扒鸡加工技术
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 21:38:16
(1)配料标准。按每锅200只鸡计算,加入配料为:大茴香100克,桂皮125克,肉蔻50克,草蔻50克,丁香25克,白芷125克,山萘75克,草果50克,陈皮50克,小茴香100克,砂仁10克,花椒100克,生姜250克,食盐3.5公斤,酱油4公斤。
(2)加工方法。
宰杀退毛:选用1公斤左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫退毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。
浸泡造形:将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
上糖色:将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。
油炸:上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2分钟,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
煮制:炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、食盐、酱油,加水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,小鸡1小时,老鸡1.5~2小时后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92℃微沸状态。小鸡焖煮6~8小时,老鸡焖煮8~10小时,即为熟好。
出锅:出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁篦子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
(3)产品特点。造型美观,色泽金黄,肉质熟烂,清香不腻,五香浓郁。采用新型真空密封包装,可保存6个月以上。
加工设备:
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。
(2)加工方法。
宰杀退毛:选用1公斤左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫退毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。
浸泡造形:将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
上糖色:将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。
油炸:上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2分钟,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
煮制:炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、食盐、酱油,加水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,小鸡1小时,老鸡1.5~2小时后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92℃微沸状态。小鸡焖煮6~8小时,老鸡焖煮8~10小时,即为熟好。
出锅:出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁篦子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
(3)产品特点。造型美观,色泽金黄,肉质熟烂,清香不腻,五香浓郁。采用新型真空密封包装,可保存6个月以上。
加工设备:
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。
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德州扒鸡哪家最正宗?谢谢!
红桥区哪有卖德州扒鸡的
北京城八区哪有“德州扒鸡”的正规厂家
大家觉得德州扒鸡好吃吗?
哪能买到正宗的德州扒鸡,真空包装的。
北京什么地方有正宗的真空包装德州扒鸡?
南开二马路附近哪有卖正宗德州扒鸡的
那位知道德州扒鸡驻济南分店的具体位置
知不知道商场里十玩的德州扒鸡进价一般是多少呀.
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请问德州市那家做的德州扒鸡最正宗?
郑州哪有卖德州扒鸡的啊???比较有名的是哪家??
再问一次,北京哪有正宗真空包装的德州扒鸡???
天津市卖正宗德州扒鸡的地方都在哪里呀
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