奇酷旗舰版龙大2.0:食用油脂的卫生和管理

一、 油脂的加工方法
常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。
（一） 精炼法
精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法
压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
（三）浸出法
浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。
二、食用油脂的酸败及其预防
1、食用油脂酸败的原因
油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
2、食用油脂酸败的食品卫生学意义
（1） 感官性状发生变化
这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。
（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低
食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
（3）对人体的损害作用
油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。
3、防止油脂酸败的措施
（1） 从加工工艺上确保油脂纯度
在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。
（2） 采用正确的贮存方法
油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3） 添加抗氧化剂
添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。我国常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其最大使用量分别为0.2g/kg、0.2g/kg、0.1g/kg，若以上三种混合使用时，BHA、BHT总量应小于0.1g/kg、PG应小于0.05g/kg。维生素E对热稳定，与BHA、BHT 一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为0.001～0.5%、植物油为0.03～0.07% 。
三、高温加热油脂的毒性及其预防
（一）高温加热油脂的毒性
1、 感官性状的变化
高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色变深变黑、变粘稠等。
2、 营养价值降低
高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。
3、 产生有害气体
油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。
4、 产生大分子聚合物
高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。
（二）防止高温加热油脂毒性的措施
1、 应选用发烟温度较高的油脂
精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。
2、 油炸油煎温度不宜超过190℃
因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以油温不宜超过190℃。
3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。
四、食用油脂的卫生问题
（一） 霉菌毒素的污染
（二）多环芳烃类化合物的污染
油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染，其污染来源包括5个方面。
1、 环境中多环芳烃的污染
环境中多环芳烃污染严重时，可使油料种子中多环芳烃含量较高，如上海的资料报道，工业区菜籽榨取的毛油中B（a）P含量比农业区的高10倍。
2、 油料种子直接用火烘干
采用未干、晒干、烟熏干的原料生产的椰子油，其B（a）P的含量分别为O．3mg/kg 、3．3mg/kg和90．0mg/kg。
3、浸出溶剂残留
用浸出法生产食用油，不纯的溶剂常含有苯和多环芳烃等有机化合物，以及加工时未严格执行工艺规程，使浸出溶剂的残留量过高，均对油脂造成污染。
4、压榨时润滑油的混入
润滑油中B（a）P的含量可高达5250～9200mg/kg，若有少量混入即可对油脂带来严重的污染，有资料表明用这种润滑油作机油时，油脂中B（a）P含量为2.4～36mg/kg,比用花生油作机油要高出3倍。
5、 反复使用的油脂在高温下热聚合产生
这也是造成多环芳烃类化合物含量增高的一个原因。
食用油脂采用活性炭吸附法可去除90%以上的B（a）P，我国规定食用油B（a）P含量不得超过10mg/kg。
（二） 食用油脂中存在的天然有毒物质
1、 芥酸
芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸 ，在菜籽油中含量较高，约含20%—50%。
2、芥子甙
芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和睛，硫氰化物具有致甲状腺肿大的作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺代偿性肿大。
3、棉酚
棉酚是存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。
五、食用油脂的质量鉴别
（一）植物油的质量鉴别
1、 色泽
正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。
2、气味
冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味，油料发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味，所以优质油脂应无焦臭味、霉味，哈喇味。浸出油脂若带有汽油味，不得销售和食用。
3、滋味
取油样滴在舌尖上以辨别油的滋味，正常植物油不带任何异味、无苦、辣、刺激味。发霉油料制成的油带苦味，酸败油脂带有酸、苦、辣味。
2、 透明度
正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。透明度越高油脂质量越好。当油脂中含有较多的磷脂、蜡质、水分及酸败产物时，会影响油脂透明度，出现混浊、沉淀，并且容易使油脂酸败，所以要控制其含量。
5、理化指标：
食用植物油的理化指标见表7—13。
表7—13 食用植物油卫生标准
项目 指标 项目 指标
酸价花生油、菜籽油、大豆油棉籽油浸出油溶剂残留量（mg/kg）棉籽油中游离棉酚（%）过氧化值（%） 41500.030.15 砷（mg/kg以As计）汞（mg/kg以Hg计）黄曲霉毒素B:花生油（mg/kg）其他食用油（mg/kg） 0. 10. 052010

（二）动物脂肪的质量鉴别
正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味、无焦味、哈喇味。


第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生

一、奶类的卫生与管理
（一）奶类的卫生问题
1、微生物的污染
2、农药残留的污染
3、动物激素和抗生素残留的污染
奶牛患病时使用抗生素，也可在牛奶中被检出，对人体带来不良影响。
此外，奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，以及霉菌和霉菌毒素的污染，从而对奶造成污染。牛奶的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起重视。
（二）奶类的卫生管理
1、奶牛的卫生
2、乳品场的卫生
3、挤奶的卫生
4、奶的净化
5、奶的冷却
为了抑制微生物的生长繁殖，净化后的奶应及时冷却。奶中有溶菌酶，对微生物有一定的抑菌作用。奶的温度及奶中含有的菌数多少时可影响溶菌酶的抑菌时间，奶温和抑菌时间的关系见表7—14。

表7—14 奶的贮存温度与抑菌时间的关系
牛奶的贮存温度（℃） —10 0 5 10 25 30 37
抗菌时间（小时） 240 48 36 24 6 3 2

一般奶冷却的温度依据运输路途的远近和所耗费时间及乳温和抑菌时间的关系来确定奶的冷却温度。
6、奶的消毒
奶的消毒，其目的是杀灭致病菌和绝大多数腐败菌。常用的消毒方法有：
（1） 巴氏消毒法
· 低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟。
· 高温短时间杀菌法：牛奶经72℃～75℃、保持15～16秒或80℃～85℃、保持10～15秒。
（2）超高温瞬时杀菌：牛奶于130℃～150℃，持续0.5～3秒。这种方法奶加热时间短,不仅能彻底灭菌,且可很好地保持奶的营养质量。
（3）蒸汽消毒法
瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养损失较小，该方法适用于无巴氏消毒设备的生产企业。
（4）煮沸消毒法
把奶直接加热煮沸杀菌。此方法简单可靠，但对奶的理化性质和营养成分有较大影响。
7、奶的贮存与运输卫生
贮运奶的容器每次使用前后，应用净水、1%～2%碱水冲洗、再用净水清洗、蒸汽彻底消毒。贮奶设备要有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。
8．奶的销售卫生
市销售点应有低温贮藏设施，并有防晒防雨设备，随售随取。每批消毒乳应在消毒36小时内出售完，不允许重新消毒再销售。
9、病畜乳的处理
奶牛每半年进行一次检查，若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。
患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。
患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。
患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶，须销毁。
患炭疽奶牛的奶，应销毁。
（三）奶及奶制品的质量鉴定
1、消毒奶的质量鉴定
消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。
消毒奶的比重为1.028～1.032，脂肪³3%，全乳固体³11.2%，杂质不得超过2mg/kg，酸度应小于18°T，汞不得超过0.01mg/kg，六六六、滴滴涕不得超过0.1mg/kg,细菌总数和大肠菌群分别应低于30000个/ml, MPN40个/100ml,致病菌不得检出。
2、全脂奶粉的质量鉴定
全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。
全脂奶粉的脂肪>25%，溶解度>97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。
3、甜炼乳的质量鉴定
甜炼乳为乳白色或微黄色、均匀且有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或出现真胖听，甜炼乳应废弃。
甜炼乳酸度应小于48°T，铅不得超过1mg/kg，铜不得超过4 mg/kg，锡不得超过100 mg/kg，汞、六六六及滴滴涕卫生标准与消毒奶相同。
淡炼乳中不得检出任何细菌，其他指标与甜炼乳相同。
4、酸牛奶的质量鉴定
酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。
酸奶的脂肪>3.0%，酸度（以乳酸计）为0.63%～0.99%，汞不得超过0.01mg/kg，霉菌总数小于50个/ g,大肠菌群小于MPN40个/100g,致病菌不得检出。
5、奶油的质量鉴定
正常奶油为均匀一致的浅黄色，具有奶油的纯香味，无霉斑，无水滴。凡有霉斑、腐败味、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应废弃。
二、冷饮食品的卫生与管理
（一）冷饮食品原料的卫生要求
冷饮食品使用的原料主要有水、甜味剂、乳类、蛋类、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。
1、 冷饮食品的用水卫生
冷饮食品的用水应符合国家生活饮用水质量标准。
2、 原辅料卫生
各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。
碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于99％且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿物质等杂质。
3、食品添加剂卫生
各种食品添加剂在使用范围和剂量上均应符合国家食品添加剂使用卫生标准。
（二）冷饮食品加工、贮存、运输过程的卫生要求
1、 液体饮料
（1） 包装容器的卫生
包装容器的种类有玻璃瓶、塑料瓶（袋）、易拉罐（二片罐和三片罐）及纸盒等，各种包装容器所用的材质必须符合国家有关卫生标准。
（2）罐装与杀菌
罐装生产的设备、管道、贮料容器等应采用符合卫生要求的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。罐装前后均应对设备、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。
罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。
（3）防止污染
罐装多在暴露或半暴露条件下进行，空气不洁常造成微生物对产品的严重污染，因此，罐装间应与其它加工间隔开，避免发生空气交叉污染，其次应对罐装间进行空气消毒，可采用紫外线或过氧乙酸熏蒸消毒。
（4）检验
依据国家标准规定，对产品标准中的卫生指标作出必检或抽检。饮料罐装前后均应进行外观检查，其检瓶的光源照度应大于1000Lx，检查空瓶可采用间接或减弱的荧光灯，背景应洁白均匀，检查成品应采用较强的白炽间接灯。连续检瓶时间不宜超过30分钟，否则，容易引起视力疲劳而造成漏检。
（5）成品贮存与运输的管理
饮料在贮存、运输过程中，应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混贮、混运。运输车辆应清洁、卫生，搬运时注意轻拿轻放，避免碰撞。饮料应在阴凉、干燥、通风的仓库中贮存，禁止露天堆放。饮料在贮藏期间还应定期检查，以保证产品质量。
2、 冷冻食品
（1）冷冻食品由于含有乳、蛋、糖和淀粉等原料，很适合微生物的生长繁殖。因此，原料配制后应彻底杀菌。熬料时一般温度控制在68℃～73℃，加热30分钟或85℃，加热15分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖。
（2）生产人员需经健康检查，取得合格证后才可从事此项工作。由于生产人员的手是造成微生物大量污染冷冻食品的主要原因，因此，必须对手进行严格消毒。
（3）成品必须检验合格后方可出厂。
（4）成品及在－10℃以下的冷库或冰箱中贮存。冷库或冰箱应定期清洗、消毒。成品应防潮、离地10cm以上存放。
（5）运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。
（6）应重视冷饮食品的销售卫生，销售时要有符合卫生要求的冷藏设备并定期清洗、消毒。
3、固体饮料
固体饮料一般可分为三类：
（1）蛋白型固体饮料
以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。
（2）普通型固体饮料
以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
（3）焙烤型固体饮料
以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
固体饮料由于密闭包装且含水量少，在这类饮料中微生物不易生长繁殖，尤其是这类饮料常用开水溶解，因此微生物污染不是主要问题，而水分含量、有毒金属等化学性污染却值得注意。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得＞4％，蛋白型固体饮料中蛋白质含量≥4％，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3％。
三、罐头的卫生与管理
（一）罐头食品的卫生问题
1、罐藏容器的污染
（1） 锡的污染
罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。
（2） 铅的污染
罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。
（3）封回胶中有害物质的污染
（4）硫化物的形成
硫的来源有以下几个方面：
·原料不新鲜引起的黑变最为多见，例如赤贝罐在80℃加热40分钟后罐内就有硫化氢产生，所以仅有新鲜的原料才适宜于罐藏。
·使用焦亚硫酸钠保护食品的颜色时，其SO2的残留是罐内硫的另一来源。
·铁、铜离子促使含硫氨基酸分解产生硫化氢，故加工设备应采用不锈钢而不用铁、铜制品。
硫化物一般认为对人体没有害，并且有利于改善食品风味，但主要影响食品的感官性状。
2、添加剂的污染
肉类罐头在制作加工过程中需要添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，以使肉品呈现鲜艳的粉红色，并有阻止肉类发生腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒的作用，但过量添加硝酸盐或亚硝酸盐可引起食物中毒。此外，在适宜的条件下亚硝酸盐又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺或亚硝酰胺，因此必须严格控制在肉类罐头中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。
3、微生物的污染
罐头食品中微生物主要来源以下二个方面：
（1） 加热灭菌不彻底
（2）密封不严
（一） 罐头食品的生产卫生
罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。
1、 原料的卫生
用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。
2、 罐头容器的卫生
生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。
3、装罐、排气和封口的卫生
经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。
4、灭菌和冷却的卫生
为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。
（三）罐头食品的质量鉴定与处理
1、 漏气
将罐头放于 86±l℃的温水容器中，观察1～2分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁。
2、 胖听
胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。
（1） 物理性胖听：又称假胖
引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通过37℃，7天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者可以食用。
（2） 化学性胖听：又称氢胖
多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引起的化学性胖听。能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可按正常罐头限期出售。
（3）生物性胖听
由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖听。这类罐头不得食用。
如不能判定为哪类性质的胖听，均按生物性胖听处理。
3、 平酸腐败
平酸腐败是指由能分解碳水化物的平酸菌污染罐内容物而发生的一种腐败变质，表现为产酸而不产生气体，罐内容物酸度增加，却不发生胖听现象。常见的引起低酸性罐头的平酸菌主要为嗜热脂肪芽孢杆菌，而凝结芽孢杆菌多造成酸性罐头发生平酸腐败。罐头只要出现酸败则应禁止食用。
4、 罐头食品的检验
（1） 感官检验
合格罐头外观应洁净，封口完好无损，罐底和盖稍凹陷，无绣迹、无胖听、无渗漏、无破裂，罐内容物无杂质，无变色变味现象，可允许有少量的硫化物斑存在，若硫化物斑分布较多且色深者，禁止食用。
（2） 理化检验
罐头制品中锡含量应小于200mg/kg，铜应小于10 mg/kg，铅应小于2 mg/kg。
（3） 微生物检验
不得检出致病菌。
四、食品添加剂
（一）食品添加剂的概念
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
（二）食品添加剂的分类
1、 食品添加剂按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2、食品添加剂按功能分类
我国将其分为酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂（05）、膨松剂（06）、胶姆糖基础剂（07）、着色剂（08）、护色剂（09）、乳化剂（10）、酶制剂（11）、增味剂（12）、面粉处理剂（13）、被膜剂（14）、水分保持剂（15）、营养强化剂（16）、防腐剂（17）、稳定和凝固剂（18）、甜味剂（19）、增稠剂（20）、其他（00）共21类。此外还有食用香料、加工助剂。我国GB2760—1996中规定了可以使用的种类有1460，包括香料936种。
3、FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）根据安全性评价资料把食品添加剂分为A、B、C三类，然后再按用途每类又分为两类。
A（1）类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为毒理学资料全面，已经制订出ADI值（每人每日允许摄入量，以mg/kg体重表示），或者认为毒性有限不需规定ADI值者。
A（2）类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料还不够齐全，暂许可用于食品者。
B （1）类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不充分未制订ADI者。
B （2）类：JECFA没有进行过评价者。
C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C（2）类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊使用者。
（三）食品添加剂的作用
1、 增加食品的保藏性，防止腐败变质
2、改善食品的观感性状
3、方便食品加工制作，适应机械化和连续化的生产
4、保持或提高食品的营养价值
5、满足其它特殊需求
（四）食品添加剂的使用要求
1、 食品添加剂经过严格的毒理学安全评价，证明在一定的使用范围和最大使用量内对人体不造成危害。
2、 生产、经营及使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，既原则上尽可能不用或少用，如果必须要使用则严格按照食品添加剂的使用范围和使用剂量的要求执行，最好选用最小量。
3、 加入的食品添加剂应有利于保持营养成分、改善或提高食品质量。
4、 食品良好的加工工艺流程不得因使用食品添加剂被破坏，或在加工过程中降低其卫生要求。
5、 生产的婴儿食品，按要求可以加入食品营养强化剂，但不得加入人工甜味剂、色素、香精、味精及其它禁止加入的食品添加剂。
6、 禁止使用食品添加剂掩饰食品的腐败变质或作为伪造、掺杂、掺假的手段。不得使用污染、变质及其它不符合卫生要求的食品添加剂。
五、食品添加剂的卫生管理
食品添加剂的使用关系到食品的安全性及对人体健康可能带来的潜在危害，因此，必须加强对食品添加剂的卫生管理。在我国对食品添加剂的卫生管理主要有以下三个方面：
（一）制订《食品添加剂使用卫生标准》
我国1981年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，标准中规定了食品添加剂的种类、名称、使用范围、最大使用量。
1995年10月制订的《中华人民共和国食品卫生法》中，第9、11、14、16、20、21、24、30、44、46条均是对食品添加剂的法律限制。
（二）制订食品添加剂生产、使用的管理办法
1992年制订了《食品添加剂生产管理办法》，1993年颁布了《食品添加剂卫生管理办法》。生产经营食品添加剂的厂家必须向有关部门申请办理生产许可证，才可进行生产。食品添加剂的包装标识应注明食品添加剂的品名、厂名、厂址、生产日期、生产许可证号、批号、规格、使用方法、保质期限等。此外，要扩大某种食品添加剂的使用范围或提高使用量、添加新品种、有关进口食品添加剂的资料审查及批准等须符合上述管理办法的规定。
（三）为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。
六、常用的食品添加剂
（一）防腐剂
防腐剂是为抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。
我国目前允许使用的防腐剂有30多种，分为酸型防腐剂（苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类等）、酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类）、生物防腐剂（乳酸链球菌素）、其它防腐剂（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）。这些防腐剂只要按照允许范围内使用，对人体健康不会引起危害。
（二）抗氧化剂
抗氧化剂是一类为阻止油脂和高脂肪食品氧化变质的食品添加剂。
抗氧化剂按来源分天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。抗氧化剂按溶解度分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的油溶性合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等。油溶性天然抗氧化剂有混合生育酚浓缩物，愈创树脂等。水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸、茶多酚、迷迭香油树脂等。不同的抗氧化剂有不同的抗氧化效果，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，可提高抗氧化作用。
（三）着色剂
着色剂又称为食用色素，是以食品着色，改善食品色泽以提高食品感观性状的食品添加剂。
（四）发色剂
发色剂也称为护色剂、呈色剂，是指在肉及肉制品加工过程中使其呈现良好色泽的食品添加剂。
（五）甜味剂
甜味剂是指给予食品甜味的食品添加剂。
（六）食用香料
食用香料是指用于食品增香的食品添加剂。
七、调味品的卫生
( 一）酱油的卫生
1、酱油的卫生问题
（1）微生物的污染
在生产过程中如果卫生条件差，不仅易引起腐败菌污染，还会受到大肠杆菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等致病菌污染。
（2）食品添加剂的污染
酱油中加入的食品添加剂有防腐剂和着色剂。我国允许在酱油中使用苯甲酸（钠）或山梨酸（钾）来防腐，最大使用量按lmg/kg加入。为改善酱油的色泽，常添加按传统方法生产的酱色作为着色剂，我国禁止添加加胺法生产的酱色。
（二）酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无沉淀，无浮膜。氨基酸态氮（以N计）>0.4%，盐含量>15%，总酸（以乳酸计）<2.5mg/100ml，砷（以As计）<0.5mg/L,铅（以Pb计）<1 mg/L，黄曲霉毒素B1<5mg/L,细菌总数<50000个/ml,大肠菌群<30个/100ml，致病菌不得检出。
2、酱的卫生评价
酱的卫生问题与酱油基本相同。
具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。黄酱氨基酸态氮（以N计）>0.6%，甜面酱氨基酸态氮（以N计）>0.3%，黄酱盐含量>12%，甜面酱盐含量>7%，总酸（以乳酸计）<2.0mg/100ml，其他指标同酱油。
3、食醋的卫生评价
食醋的卫生问题与酱油基本相同。
具有正常酿造食醋的色泽、气味、滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗”和“醋虱” 。醋酸>3.5% ，不得检出游离无机酸，其他化学指标同酱油，细菌总数<5000个/ml,大肠菌群<3个/100ml，致病菌不得检出。
我国不允许用冰醋酸勾兑及通过其他化学方法加工的醋作为食醋。
4、味精的卫生评价
具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味和杂质。锌(以Zn计)<5.0mg/kg，砷（以Mg计）<0.5mg/ kg,铅（以Pb计）<1.0mg/ kg。
5、食盐的卫生评价
具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、涩味、异味。海、湖、井盐氯化钠>97%，矿盐氯化钠>96%，海、湖、平锅制取井盐和矿盐水不溶物<0.4%，真空制取的井盐和矿盐水不溶物<0.1%，海、湖、井盐硫酸盐(以SO2计) <2%，矿盐硫酸盐(以SO2计) <4%，海、湖、井盐氟（以F计）<2.5mg/kg，矿盐氟（以F计）<5.0mg/kg，井盐和矿盐锌(以Zn计)<0.5mg/kg，各种盐镁（以Mg计）<0.5mg/kg，钡（以Ba计）<2.0mg/ kg，砷(以As计)<0.5mg/ kg, 铅(以Pb计)<1.0 mg/ kg。