miui8如何截屏:麻辣烫制作流程配方[下]

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 03:18:21

 麻辣烫制作流程配方

   .pcb{margin-right:0}-底料配方及其炒制方法

小锅炒制法配方
  一、配料:
  四川火锅所用主要调味品有:豆瓣、豆豉 、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
四川火锅原汤使用调味品,从性质上可分为脂溶性(如豆瓣、豆豉等)和水溶性(麻油、胡椒粉、冰糖等)两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。
  四川火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油、菜油和麻油。牛油可增加卤汁的香味,保持原汤的温度,增加用料色泽;猪油除增加原汤香味,保持原汤的温度,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和醮味之用;麻油较少用于汤汁侈用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。
牛油3斤、 色拉油2斤、 郫县豆瓣1斤 、白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1,5斤、 生姜1两、 大蒜1两 、花椒1.5两、 豆豉15克、 宜宾碎米牙菜15克、 冰糖1两、 上等辣椒面2两、 大葱1两3寸段
  香料配方:
  白扣5克、 草果5克、 三奈3-5克、 丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陈皮5克、 筚拨5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、 千里香5克、 小茴香8克、 香草5克。  
  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
  四、吊汤
  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
  吊汤工序
  1、 原料汆水要汆透
2、 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒
.4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
  对锅
  一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
  对锅原料:生姜颗粒50克 、大蒜颗粒50克 、盐15克、 味精50克 、鸡精50克 、胡椒粉5克、 黄酒75克、白糖15克、 醪糟10克、干辣椒40克 、花椒25克 、老油5斤、鲜汤3斤。
  记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
  五、清汤锅底
  配方:鸡精30克、 味精20克 、盐10克 、胡椒15克 、大枣10克、枸杞5克、 大蒜10克、 姜片(取皮)5克、 鸡油50克、 西红柿4片、 山珍20克、 清汤4斤、.猪油100克
  山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
    火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
  4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
  5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
  6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
  7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
  火锅的禁忌:
  有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
3 忌用发制时用碱量过重的原料
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
5 忌再汤卤中加酱油
6忌汤汁变混变酽.
7 忌火力调节无度
8 忌汤锅中一次投入原料过多.

四川火锅汤卤调制

    配方一(单位:克):清汤1500,牛油(“牧洋牌”火锅专用油)200,豆瓣150,豆鼓100,冰糖15,辣椒节、姜片50,花椒10,精盐10,料酒30,醪糟汁100
配方二(单位:克):牛肉汤1500,牛油(“牧洋牌”火锅专用油)200,豆瓣125,豆鼓45,冰糖干椒各25,姜片50,花椒10,精盐10,料酒25,醪糟汁150
  配方三(单位:克):鸡汤2000,牛油(“牧洋牌”火锅专用油)250,豆瓣酱200,豆鼓、冰糖各50,老姜100,大蒜200,花椒、干红辣椒各25,精盐10,料酒25,醪糟汁、菜油各100,麻油200
以上配方,调料有所差别,但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法:
  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜折破)、豆豉,煸出香味并呈现红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制,待汤汁浓厚,香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
  调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻粘取,让浮沫粘在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食都的要求,更突出正宗四川火锅风味。
  白汤:白汤,即清汤卤,一般鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅均用此汤。也是四川火锅基础汤之五。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程较为复杂。下面将其配方和调制方详细介绍:
  配方:老母鸡一只(1500克),老肥鸭1只(约重1500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。
  调节方法:将鸡、鸭宰杀,去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。汤锅放炉上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中,倒入清水12500克,用旺火烧开,去净泡沫,炖一小时,尔后将各种原料捞出,漂于热水中。用
猪肉茸500克,加清水500克,对匀调散,倒入汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打尽。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放入汤锅中。用微火烤半小时,将鸡、鸭捞出另作别用,再将蹄、骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克,加清水1500克调散,倒入汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4个-5个肉饼。再将汤面浮油除净,将蹄、骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火烤,此时汤色已变,像像料酒的颜色。接着将鸡茸加水500克调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起后,将其打去,即成清汤。
  吊制清汤原料一事实上要新鲜,无异味;水要一次加足,中途不能加冷水,否则鲜味不足;吊汤的火候不宜太大,以汤在锅中似开非开为度,否则汤会浑浊不清;肉茸投入汤中后,需用汤瓢搅动一下,然后将锅稍微端离火口(一般仍在火口上),使呈半沸态,待肉茸浮于汤面,打去肉茸和浮沫,澄清即可。
火锅汤卤
  火锅汤卤的调制是火锅制作技术的核心,它决定着火锅的风味,是火锅成败的关键。传统的重庆毛肚火锅是红汤卤,而焰锅多用清汤卤,随着火锅品种的不断发展,又出现了以酸菜(泡菜)为主料熬制的酸辣味和家常风味的汤卤。有的在汤卤中加重了糖和醋的用量,创制出一种近似荔枝叶型的新型汤料。鉴于火锅汤卤味型的多样,其汤卤的熬制方法也不一致。特别是一些由民间风味菜肴演变而成的火锅,因其风味的独特性,使用的调料更广泛,而且灵活多变,往往采用即食即烹、一锅一料的方法,与传统的红汤、清汤火锅制作有较大的差别。
1.红汤卤的调制
(1)吊汤
原料
牛骨1500克 猪肋骨500克 老姜100克 黄酒150克
制作
先将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净,放入开水中“出一水”后捞出,再用清水洗净。如有棒子骨(筒子骨)用刀背砸断,放入一个大锅中,掺入清水淹没(约4000克水),以旺火烧沸。撇去血沫,下姜(拍破)、黄酒、改天中火熬炖,待汤味鲜香时,捞去姜块、骨渣澄清,即为火锅原汤。
(2)烹制
原料
干朝天椒(或云南小米椒)40克 二金条干辣椒50克 郫县豆瓣75克 花椒10克 陈年豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖20克 盐20克 黄酒50克 味精6克 精炼牛油250克 菜油(色拉油)250克 鲜汤2公斤 大蒜瓣75克
制作方法
1.将干辣椒去蒂,放入锅中以小火焙酥香后用刀铡成碎末;郫县豆瓣用刀剁细,豆豉
剁茸加少许黄酒调散,姜洗净后铡碎,花椒铡成碎瓣。
2.锅内下油,并将两种油混匀,待烧至4成油温时,投放郫县豆瓣炒至香味溢出,油
色红亮时,续下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末(约1/3)炒酥香,然后掺入鲜汤。
3.待汤烧沸后,再放进盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味(咸鲜略有回甜),续下花椒、辣椒熬出麻辣沫,当汤卤变稠,冒出红亮的果子泡时,放人味精即可上席涮烫。这种红汤卤因为辣椒、花椒分量较重,故麻辣味道浓烈,由于在传统配方和烹制方法上作了些改进,其香味也较浓郁,充分展现了毛肚火锅味浓味厚、富于刺激性,香味浓郁、回味柔和的特色。
说明
以上汤卤调料为一锅的原料,大概能涮烫4-5公斤的荤素涮烫原料。以上配方对一些
本粘利微的街头小店或家庭来予,也许成来太高或开销太大,不妨采用另一种较实用的配方。
原料
干辣椒节30克 辣椒末25克 郫县豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克 醪糟汁100克 冰糖20克 精盐20克 牛油200克 素油150克 鸡鲜味精10克 肉汤2公斤 大蒜100克
制作方法
炒锅置火上下油烧热(牛油、素油),放入大蒜瓣、姜米(如姜块需拍破)爆香后,续下郫县豆瓣(剁细)、辣椒末炒出香味和红色后,速掺入肉汤浇沸,再下豆豉茸、辣椒节、花椒、盐、冰糖、醪糟汁、黄酒一同熬煮,待香气馥郁,汤卤浓稠时,最后投入鸡鲜味精即可。上面讲述的第二种方法,将那种选料严谨、制作考究的吊汤方法作了简化处理,虽然汤的醇厚味感略逊色,但基本上能体现正宗的重庆火锅风味。
2、清汤卤的调制方法
(1)高级清汤
原料
老母鸡1只(约重2公斤) 肥鸭1只(约重1.5公斤)猪肋排1公斤 火腿棒子骨500克 净鸡脯肉300克 净猪瘦肉500克 老姜50克 黄酒150克 胡椒10克 盐适量
制作方法
  1.将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净,放入开水锅中“出一水”后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗后,也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋,再切大块用清水漂去血水,然后与鸡脯肉分别捶茸待用。
  2.将上述原料放入锅中,注入清水1公斤,下姜块(拍破)、料酒先用大火烧沸,撇净油沫改用小火细煨慢熬,直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
  3.舀出750克吊好的鲜汤冷却,然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散;重新将汤锅置于火上烧沸,下盐、胡椒后,将肉茸倒入汤内,用瓢搅动数下,避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时,将锅立即移于小火上,保持微沸状数分钟,再用丝漏勺将捞出肉茸,并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫完第一次汤后,重新将汤锅置火上烧沸,依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。
  4.将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内,加少许胡椒粒,黄酒微火长时间(至少2小时)熬煨,(这段烹制过程行业称为“坠汤”),直至汤味鲜香异常方可。
  这种费料工的特级清汤,大多用在高档火锅或筵席上。制作特级清汤注意以下事项:首先原料要新鲜,其二是火候要拿稳。无论吊汤还是坠汤,均先用旺火炖开,使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面,保持汤汁的澄清;然后改用微火,汤汁处于微沸状态,使原料中的呈鲜物质最大限度的渗出,从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水,中途不另添水,保持原汁原味。
(2)鱼鲜高汤
原料
鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量
制作方法
  1.鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入清水2.5公斤,下姜块(拍破)、葱白,置火上烧开;拣尽浮沫,烹入黄酒2.5公斤,用中火熬炖,待汤汁乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块 ,葱白,将汤盛入盆内待用。
  2.将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净,放入锅中加清水8公斤,猛火烧开,撇去油沫,下姜块(拍破)、黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时,捞出鸡肉、猪骨、姜块,与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅,或咸鲜本味的各种焰锅,因此这种汤比较讲究,制作也严谨一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅,或是吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用,这种汤的要求可以降低些,一般的肉汤或骨头汤也可以,但汤味一定要鲜香醇正。
无渣火锅汤卤的调制方法
原料:
干辣椒5公斤、郫县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤制作方法
1、选“二金条”干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水”,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜(洗净)绞成细茸。
2、大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。
3、锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火,让油温下降至70-80度。取出3/4菜油(约9公斤),放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟,续下豆瓣茸用中为炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分,油面起果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒约10分钟,最后下搅拌碎的花椒略炒几分钟起锅,即成无渣火锅底料(老母)。
4.牛骨洗净“出一水”,放入大锅或桶内,注入比牛骨多1倍的清水,续下洗净的姜块(拍破)以猛火熬炖;撇尽油沫,放入黄酒500克,改用中火熬煮3-4小时,然后将牛骨汤倒出滤去骨渣。
5.将余下的菜油和水辣椒茸入锅,用低温不断推炒,至油色红亮起锅盛入盆内,隔夜即成无渣红油。
6.取“老母”500克和牛骨汤3公斤,先入锅内用中火熬煮半小时。待火锅底料溶化于汤内后滤去渣,再下牛油30在克、花椒碎颗25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、大葱节4根、鸡精粉3克,即成无渣火锅汤卤。

火锅汤底及调味
踏入初冬,相信很多人已急不及待的要品尝火锅了,除了到火锅店尝新,在家里享用更是自由舒适,简单的一窝清水,也能慢慢的享受到火窝的乐趣,家常火窝的汤底当然不及火窝店的讲究多样化,但也可以依所选用的材料而决定汤底及醮料,如果汤底清淡的话,就可能需要醮料来提味,当然最重要是依自己的口味来调校,以下列举一些汤底及调味醮料的配方以供参考。
鸡汤:一般用鸡熬煮成,大概用两斤半重的老母鸡,斩件出水后,加水三公升,大火煮滚后捞去面层的浮沬,转慢火熬约四到五小时,煮成约两公升半的汤底;如果讲究些,可同时加入约六两金华火腿及一斤瘦猪肉一起煮即可,中途应要试味,以便及时加入各调味料以合自己喜好。
浓汤:以肉为主煮成的汤,用猪骨猪蹄膀约一斤半,出水后加三公升水,加调味料炆煮三至四小时,煮剩约两公升的汤底,如想更加浓,也可在煮汤时加入鸡、猪肚等。
牛肉汤:将一斤四两的牛肉切块,加入两只鸡蛋白拌和,入锅加水一公升半及味料,用中小火将汤煮滚,这时蛋白会凝结在汤面层,转慢火熬三四小时,蛋白会吸附着血沬,只要除凈上层浮沬,即成清醇美味的牛肉汤。
齌汤:素火锅所用的汤底,讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来作汤底。用油起镬,先炒黄豆芽12两,之后加水约一公升,大火煮15分钟即成豆芽汤;笋汤则用一斤笋加水一公升半慢火煮三小时,之后将等份的汤混和即成。
  家常火锅醮料:甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙,豆瓣酱一汤匙,蚝油及生抽各2/3汤匙,糖及醋各一汤匙,盐1/2茶匙,姜葱末及蒜茸各一茶匙,大蒜末(京葱)2汤匙,盐少许,制法先烧热三汤匙的油,爆香姜、葱及蒜茸,下豆瓣酱炒至油色变红,下甜面酱,再下其余各料及一大杯水,煮滚后分剩小碗中,洒下大蒜末即可用作醮料。
  海鲜火锅醮料:材料有磨豉酱三汤匙,芝麻酱及糖一汤匙,南乳一块,蒜茸及葱粒各一茶匙,玉桂粉1/2茶匙,麻油一汤匙半,上汤三汤匙,制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开,南乳研烂,将所有作料调匀即可。
  椒油麻酱醮料:花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用),芝麻酱一汤匙半,卤虾油2茶匙,生抽2茶匙,辣油一茶匙,盐少许,大蒜末及芫茜末各2茶匙,只需将芝麻酱化开,与各作料调匀即可。
沙茶火锅醮料:马来西亚沙嗲酱五汤匙,花生酱一汤匙半,南乳两块,蕃茄酱2茶匙,碎虾米一汤匙,椰浆及淡奶各一汤匙半,糖一又1/3汤匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,辣椒粉少许,葱末及蒜茸各一汤匙,制法先烧热三汤匙油,炒香葱蒜及辣椒粉,加入调稀的花生酱,研烂的南乳,其他作料及半杯水,炒调均匀。
  麻辣味牛羊肉火锅调味:辣豆瓣酱三汤匙,芝麻酱两汤匙,糖及醋一汤匙,辣油两茶匙,生抽一茶匙,花椒末1/2茶匙,辣椒碎少许,盐少许,姜、葱及蒜茸各两汤匙,制法先烧热三汤匙油,爆香姜、葱及蒜茸,下豆瓣酱炒至油色变红,下其他各料炒和,再下芝麻酱调匀。
涮羊肉调味:腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙,黄酒、辣椒油及醋各三汤匙,芝麻酱五汤匙,腐乳一块,生抽及卤虾油各三汤匙,麻油两汤匙,先用麻油化开芝麻酱,再将豆腐研烂,与各料拌和即可分剩小碗中醮用,或是将各料个别分盛,由用者自由选择搭配。


1.红汤卤的调制
     (1)吊汤
     原料
    牛骨1500克 猪肋骨500克 老姜100克 黄酒150克
    制作
    先将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净,放入开水中“出一水”后捞出,再用清水洗净。如有棒子骨(筒子骨)用刀背砸断,放入一个大锅中,掺入清水淹没(约4000克水),以旺火烧沸。撇去血沫,下姜(拍破)、黄酒、改天中火熬炖,待汤味鲜香时,捞去姜块、骨渣澄清,即为火锅原汤。
    (2)烹制
    原料
    干朝天椒(或云南小米椒)40克 二金条干辣椒50克 郫县豆瓣75克 花椒10克 陈年豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖20克 盐20克 黄酒50克 味精6克 精炼牛油250克 菜油(色拉油)250克 鲜汤2公斤 大蒜瓣75克
    制作方法
    1.将干辣椒去蒂,放入锅中以小火焙酥香后用刀铡成碎末;郫县豆瓣用刀剁细,豆豉剁茸加少许黄酒调散,姜洗净后铡碎,花椒铡成碎瓣。
    2.锅内下油,并将两种油混匀,待烧至4成油温时,投放郫县豆瓣炒至香味溢出,油色红亮时,续下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末(约1/3)炒酥香,然后掺入鲜汤。
    3.待汤烧沸后,再放进盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味(咸鲜略有回甜),续下花椒、辣椒熬出麻辣沫,当汤卤变稠,冒出红亮的果子泡时,放人味精即可上席涮烫。这种红汤卤因为辣椒、花椒分量较重,故麻辣味道浓烈,由于在传统配方和烹制方法上作了些改进,其香味也较浓郁,充分展现了毛肚火锅味浓味厚、富于刺激性,香味浓郁、回味柔和的特色。
    说明
    以上汤卤调料为一锅的原料,大概能涮烫4-5公斤的荤素涮烫原料。以上配方对一些本粘利微的街头小店或家庭来予,也许成来太高或开销太大,不妨采用另一种较实用的配方。
    原料
    干辣椒节30克 辣椒末25克 郫县豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克 醪糟汁100克 冰糖20克 精盐20克 牛油200克 素油150克 鸡鲜味精10克 肉汤2公斤 大蒜100克
    制作方法
    炒锅置火上下油烧热(牛油、素油),放入大蒜瓣、姜米(如姜块需拍破)爆香后,续下郫县豆瓣(剁细)、辣椒末炒出香味和红色后,速掺入肉汤浇沸,再下豆豉茸、辣椒节、花椒、盐、冰糖、醪糟汁、黄酒一同熬煮,待香气馥郁,汤卤浓稠时,最后投入鸡鲜味精即可。上面讲述的第二种方法,将那种选料严谨、制作考究的吊汤方法作了简化处理,虽然汤的醇厚味感略逊色,但基本上能体现正宗的重庆火锅风味。
    2、清汤卤的调制方法
    (1)高级清汤
   原料
    老母鸡1只(约重2公斤) 肥鸭1只(约重1.5公斤)猪肋排1公斤 火腿棒子骨500克 净鸡脯肉300克 净猪瘦肉500克 老姜50克 黄酒150克 胡椒10克 盐适量
    制作方法
    1.将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净,放入开水锅中“出一水”后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗后,也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋,再切大块用清水漂去血水,然后与鸡脯肉分别捶茸待用。
    2.将上述原料放入锅中,注入清水1公斤,下姜块(拍破)、料酒先用大火烧沸,撇净油沫改用小火细煨慢熬,直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
    3.舀出750克吊好的鲜汤冷却,然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散;重新将汤锅置于火上烧沸,下盐、胡椒后,将肉茸倒入汤内,用瓢搅动数下,避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时,将锅立即移于小火上,保持微沸状数分钟,再用丝漏勺将捞出肉茸,并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫完第一次汤后,重新将汤锅置火上烧沸,依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。
    4.将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内,加少许胡椒粒,黄酒微火长时间(至少2小时)熬煨,(这段烹制过程行业称为“坠汤”),直至汤味鲜香异常方可。
   这种费料工的特级清汤,大多用在高档火锅或筵席上。制作特级清汤注意以下事项:首先原料要新鲜,其二是火候要拿稳。无论吊汤还是坠汤,均先用旺火炖开,使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面,保持汤汁的澄清;然后改用微火,汤汁处于微沸状态,使原料中的呈鲜物质最大限度的渗出,从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水,中途不另添水,保持原汁原味。
    (2)鱼鲜高汤
    原料
    鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量
    制作方法
   1.鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入清水2.5公斤,下姜块(拍破)、葱白,置火上烧开;拣尽浮沫,烹入黄酒2.5公斤,用中火熬炖,待汤汁乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块 ,葱白,将汤盛入盆内待用。
    2.将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净,放入锅中加清水8公斤,猛火烧开,撇去油沫,下姜块(拍破)、黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时,捞出鸡肉、猪骨、姜块,与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。
    清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅,或咸鲜本味的各种焰锅,因此这种汤比较讲究,制作也严谨一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅,或是吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用,这种汤的要求可以降低些,一般的肉汤或骨头汤也可以,但汤味一定要鲜香醇正。
    

无渣火锅汤卤的调制方法
    原料:
    干辣椒5公斤、郫县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤
    制作方法
    1、选“二金条”干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水”,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜(洗净)绞成细茸。
    2、大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。
    3、锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火,让油温下降至70-80度。取出3/4菜油(约9公斤),放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟,续下豆瓣茸用中为炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分,油面起果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒约10分钟,最后下搅拌碎的花椒略炒几分钟起锅,即成无渣火锅底料(老母)。
    4.牛骨洗净“出一水”,放入大锅或桶内,注入比牛骨多1倍的清水,续下洗净的姜块(拍破)以猛火熬炖;撇尽油沫,放入黄酒500克,改用中火熬煮3-4小时,然后将牛骨汤倒出滤去骨渣。
    5.将余下的菜油和水辣椒茸入锅,用低温不断推炒,至油色红亮起锅盛入盆内,隔夜即成无渣红油。
    6.取“老母”500克和牛骨汤3公斤,先入锅内用中火熬煮半小时。待火锅底料溶化于汤内后滤去渣,再下牛油30在克、花椒碎颗25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、大葱节4根、鸡精粉3克,即成无渣火锅汤卤。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
  制法:
  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。  
  二、火锅汤料的调制
  原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
  制法:
  1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
  2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
  3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
  三、操作时的一些相关问题
  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
  3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
  7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
  8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。



涮肚配料

调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
  制作程序:
  1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
  


麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺炒料火侯很关键:
  1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
  2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
  3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
  注意事项:
  1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
  2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
  3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。



麻辣烫

  其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 )炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
  我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
  备料:
  鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
  做法:
  1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
  2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
  3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
  4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
  5》麻竦烫锅底
  配方:
  菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
  方法:
  三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍