偶看新闻小米手机刷开发版教程:飘香的牛肉
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 15:14:35
飘香的牛肉
草饲牛、
一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。
谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。
好牛肉有四个方面标准:
那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。
所以在选购的时候，对牛肉不同部位的肉质有所了解，就能更好地运用适当的烹饪手法，体会牛肉的鲜美味道。
值得尝试。
贵族牛肉的部位主要有三部分
事实上，这三部分适合所有的烹饪方法，炒、烤、煎、涮、炖样样都齐活儿。 
其他的熟成程度则是对半儿掐，三分或七分。
一般来说最好的取材是西冷肉（Striploin），其次是眼肉（Cube Roll）、臀腰肉（Rump）和牛霖（Knuckle）。
主要采用上脑（Chuck Roll，也是背肩肉卷）和短肋肉（Short Ribs Meat），这些部位比较鲜嫩有味，
适合短时间的烹饪。
太大的温差会直接破坏细胞壁，盘子里那一汪水其实不是解冻后的水，而是流失的肉汁，
同时流失掉的还有原先鲜美的口感，最专业的方法是一度一度地升温，
在酒店和大型超市我们吃到的澳、新牛肉基本上都是经过专业设备解冻后的牛肉。
对于鲜肉，如果五天内能吃完，冷藏即可不必冷冻。如果是冷冻过后解冻的肉可千万不能再冷冻了。
一定要买“排酸肉”
从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。
目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉。
牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，
并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，
使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。
这就叫－－－肉的排酸过程。
排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，
使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，
同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。
由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。
这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。
目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。
合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，
只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的排酸肉更嫩，做的时候不用裹蛋液和淀粉，熬出的汤更是清亮醇香。
Ps; Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour
Four equal-sized sections from paired beef strip loins were dry aged traditionally,
unpackaged, or packaged in the experimental bag for 14 or 21 d at3 ℃ . No differences (P > 0.05) were noted for pH,
moisture, fat, total plate counts, cook loss,
shear force, or any measured sensory attribute between the two aging treatments after either aging period.
After 21 d, however, dry aging in the bag (versus traditional dry aging) decreased (P < 0.05) weight loss during aging,
trim loss after aging, and yeast counts on lean tissue and increased lactic acid bacteria counts (P < 0.05) on adipose and lean tissue.
Dry aging in a highly moisture-permeable bag is feasible,
will positively impact yields and reduce microbial spoilage,
and will have no negative impact on product quality.....
依据饲养方式不同，主要分为：
草饲牛、
谷饲牛、
和牛；
草饲牛饲养并育肥在天然牧场上，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。
谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养，有利于大理石脂肪花纹的培育。
一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。
谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。
好牛肉有四个方面标准:
第一，肉质鲜嫩，体现在纹理细嫩无筋；
第二，含汁度，英文叫Juice，就是在盘子上能发出诱人声的来源；
第三，是肉本身的香味，不能有腥膻感是必需的，还要有浓郁的牛肉香味；
那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。
所以在选购的时候，对牛肉不同部位的肉质有所了解，就能更好地运用适当的烹饪手法，体会牛肉的鲜美味道。
澳、新的肥牛，雪花状的脂肪均匀地分布在红色肌肉纹理之间，生吃口感分外丰润多汁，鲜美异常。
谷饲牛的口感仅次于和牛，谷物饲养时间越长肉质越肥润，有均匀的大理石状脂肪纹理，牛肉鲜香而多汁。
草饲牛则相对健康一些，具有很强的牛肉味道，而且价格也很平民，与国内牛肉价格相当。
国产牛肉中，顶级的牛里脊的价钱在150元/公斤，这个价钱要买到一块上好的澳、新谷饲牛肉也没有问题。
对于中国家庭而言，最常吃的就是牛腱子肉和牛腩，即牛的后腿肉和牛肚子肉，适合长时间的煮炖。
值得尝试。
贵族牛肉的部位主要有三部分
Tenderloin牛柳，即常说的牛里脊，适合涮火锅、烧烤或生食沙拉；
Striploin 西冷，即牛身上外脊的肉，适合烧烤或煎制牛扒；
事实上，这三部分适合所有的烹饪方法，炒、烤、煎、涮、炖样样都齐活儿。
那到底如何点牛排？
几分熟又是什么概念？
其他的熟成程度则是对半儿掐，三分或七分。
前者会有2/3是生的红肉，后者的肉质则基本上都是半固化的了。
事实上，只要生肉的细菌指数合格，越是吃生肉越有利于消化，口感也更好。
一般来说最好的取材是西冷肉（Striploin），其次是眼肉（Cube Roll）、臀腰肉（Rump）和牛霖（Knuckle）。
主要采用上脑（Chuck Roll，也是背肩肉卷）和短肋肉（Short Ribs Meat），这些部位比较鲜嫩有味，
适合短时间的烹饪。
Tips
解冻冷冻肉的正确方法
太大的温差会直接破坏细胞壁，盘子里那一汪水其实不是解冻后的水，而是流失的肉汁，
同时流失掉的还有原先鲜美的口感，最专业的方法是一度一度地升温，
在酒店和大型超市我们吃到的澳、新牛肉基本上都是经过专业设备解冻后的牛肉。
对于鲜肉，如果五天内能吃完，冷藏即可不必冷冻。如果是冷冻过后解冻的肉可千万不能再冷冻了。
一定要买“排酸肉”
从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。
目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉。
牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，
并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，
使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。
这就叫－－－肉的排酸过程。
排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，
使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，
同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。
由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。
这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。
目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。
合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，
只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的排酸肉更嫩，做的时候不用裹蛋液和淀粉，熬出的汤更是清亮醇香。
Ps; Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour
Four equal-sized sections from paired beef strip loins were dry aged traditionally,
unpackaged, or packaged in the experimental bag for 14 or 21 d at
moisture, fat, total plate counts, cook loss,
shear force, or any measured sensory attribute between the two aging treatments after either aging period.
After 21 d, however, dry aging in the bag (versus traditional dry aging) decreased (P < 0.05) weight loss during aging,
trim loss after aging, and yeast counts on lean tissue and increased lactic acid bacteria counts (P < 0.05) on adipose and lean tissue.
Dry aging in a highly moisture-permeable bag is feasible,
will positively impact yields and reduce microbial spoilage,
and will have no negative impact on product quality.....