偶看新闻平板电脑装win7系统:牙买加兰姆酒-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/08 23:32:15
牙买加兰姆酒
兰姆酒是指以甘蔗为原料配制成的蒸馏酒，即利用甘蔗汁、甘蔗糖厂的废糖蜜及其它副产物作原料，经酒精发醇、蒸馏、贮藏等工序所得到的蒸馏酒。在世界各产甘蔗国或地区都有生产。其中又以牙买加、古巴、西印度群岛等地生产的品质最好。
牙买加是兰姆酒的故乡，闻名遐迩。牙买加岛是加勒比海中的一个小岛，盛产甘蔗。岛上居民很早就利用甘蔗酿酒，且风味独特，为岛上人民所喜爱，并在中美洲地区也享有声誉。15世纪末酿术开始外传，先后经中美洲传遍世界各产甘蔗地区。此后，这种酿酒技术逐步得到完善和发展，形成了独特的兰姆酒单边发酵（只加酵母使甘蔗转化为酒）技术。
原料配方 废糖蜜（含糖50%）6% 浮渣36% 蒸馏余渣50% 水8% 1000升配料液加磷酸钙250~500克 混合原液比重1.050 混合原液含糖量12%
制作方法
1.原料选择及处理：
（1） 甘蔗汁。发酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下处理：将甘蔗汁加热至80℃，用石灰乳调PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，经过滤或离心处理即可用。甘蔗汁是生产蔗糖的原料液，牙买加各兰姆酒厂很少用。
（2） 废糖蜜。是甘蔗糖厂的下脚料，可作发酵的糖源。使用前经如下处理：将废糖蜜投入装有搅拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在搅拌下添加热水，使废糖蜜浓度稀释至50~55°Ｂrix（白利糖度），加热到70~80℃，恒温半小时，然后用离心机除去固形物，所得清液送到冷却槽中，冷却至35~40℃时，加入硫酸使ＰＨ值调到5.0~5.6再经第二次离心得到的清液，即可用于配料。
（3） 浮渣（糖泡沫）。是甘蔗厂精制糖液时澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。
（4） 蒸馏余渣。兰姆酒蒸馏后的余渣或酒精厂的残槽液含无机盐、蛋白质及可溶性含氮物，可促进发酵，改善风味。
（５） 无机盐，磷酸钙。
2．发酵：（1）酵母菌种。主要有以下几种：牙买加甘蔗废糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通无芽孢酵母等。
（2）接种方法。混合原液加入发酵罐，接种10%的酒母量。接种方法有三：
① 各罐分别诱导发酵法。每罐加入定量酒母，作为醪底，然后加进混合原液。
② 各罐依分割法。先制备一母罐，分割一部分留给下一发酵罐作酒母之用。其余各罐均依次类推；
③ 酵母再用法。回放发酵液中的酵母，加入新的发酵液中作为酒母用。
（3）发酵。牙买加兰姆酒的发酵多选用中等大小的发酵罐，容量最大不超过6万立升，这样可防止发酵温度升得过高。
发酵温度一般37 ~38℃， 发酵时间因原料、方法不同而不一。废糖蜜的醪底诱导法需48~72小时，废糖蜜的分割法只需24~36小时。
发酵结束后，为使兰姆酒的香气变浓，不能马上蒸馏，要将发酵醪在罐内贮存1~2天或更长的时间，然后蒸馏。牙买加生产上等兰姆酒的工艺更特殊，即主发酵结束后在发酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridium saccharobuty ricum），使发酵醪液中的残糖转化成酯类等芳香物质，以改善酒的香气和风味。
3．醑液蒸馏：牙买加采用不回锅的间歇蒸馏法进行蒸馏，这种方法可以一次性取得兰姆酒。使用的蒸馏锅有二种：装有回流冷凝设备的蒸馏锅和装有吹泡蒸馏设备的蒸馏锅。
回流冷凝设备在蒸馏时起分析器的作用。它使含水较多酒精蒸汽冷凝回入锅中，让未被冷凝的酒精蒸汽的浓度逐渐增强，送入另一冷凝器冷凝，即为标准度的兰姆酒。
吹泡蒸馏设备是起到再一次蒸馏作用，从吹泡蒸馏设备中出来的冷凝酒精，其酒精度当然要比蒸馏锅中的高，由此得到合格的兰姆酒的酒度。
4．贮藏与后熟：刚蒸馏出来的兰姆酒，象烧酒，酒质粗糙，有恶臭和苦味，难于入口。如不加以处理，会越变越坏，甚至产生烟火味、腐臭气等。故必须贮藏，以进行后熟过程。贮藏期一般为3~5年，有的兰姆酒竟保藏到40年。
贮藏器是橡木桶，以白橡木质为佳。牙买加各兰姆酒厂多用名叫Puncheon的桶，容量为500立升。新酒在后熟过程中，会发生酯化、聚合、氧化等反应，促使酒老熟，增强香气，减少刺激味等。
5．上市前的配制：兰姆酒在上市前要经过冲淡、勾兑、调香、过滤等道工序处理。
（1） 冲淡：将原酒（75 °）加水稀释到45~50°。
（2） 勾兑：将不同批号、不同酒龄的原酒进行勾兑，使其达到固定的统一质量出售，牙买加的兰姆原酒具有特殊的香味，不宜饮用，一般要加10倍容量的中性酒精调和。
（3） 调色：牙买加市售的兰姆酒要求色较深，而兰姆原酒色较浅，故要进行调色工作。上等的兰姆酒多利用纯蔗糖调制的糖色作为调色剂；普通的兰姆酒则用粗葡萄糖或废糖蜜调制的糖色作为着色剂。调色在加水冲淡酒度以前进行。色度是用色度计计算。牙买加兰姆酒的规定色度是50~70度。
（4） 调香：用水果汁或芳香植物的浸出物、香精等物质作调香剂。
（5） 过滤：经贮藏、勾兑，酒产生混浊或失明现象，故进行冷冻沉淀或滤酒机过滤。
产品特点 牙买加兰姆酒酒液透明金黄，柔和无刺激味，醇具特殊芳香，回味悠长。酒度为45~50，色度较深，为50~70度。
兰姆酒化学组成因贮藏时间不同而差别较大。详见下表：
酒类
贮藏时间
酒精（%）
总酸
总酯
总醛
高级醇
（克/100升）
未冲淡的粗兰姆酒
—
75.60
73.00
162.20
41.90
33.70
0月
67.14
115.40
46.80
34.10
3月
45.95
151.40
105.40
75.30
36.60
6月
46.14
177.10
121.60
108.60
36.80
9月
45.84
220.50
138.20
71.80
36.50
12月
45.83
304.90
142.00
51.90
36.80
兰姆酒是指以甘蔗为原料配制成的蒸馏酒，即利用甘蔗汁、甘蔗糖厂的废糖蜜及其它副产物作原料，经酒精发醇、蒸馏、贮藏等工序所得到的蒸馏酒。在世界各产甘蔗国或地区都有生产。其中又以牙买加、古巴、西印度群岛等地生产的品质最好。
牙买加是兰姆酒的故乡，闻名遐迩。牙买加岛是加勒比海中的一个小岛，盛产甘蔗。岛上居民很早就利用甘蔗酿酒，且风味独特，为岛上人民所喜爱，并在中美洲地区也享有声誉。15世纪末酿术开始外传，先后经中美洲传遍世界各产甘蔗地区。此后，这种酿酒技术逐步得到完善和发展，形成了独特的兰姆酒单边发酵（只加酵母使甘蔗转化为酒）技术。
原料配方 废糖蜜（含糖50%）6% 浮渣36% 蒸馏余渣50% 水8% 1000升配料液加磷酸钙250~500克 混合原液比重1.050 混合原液含糖量12%
制作方法
1.原料选择及处理：
（1） 甘蔗汁。发酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下处理：将甘蔗汁加热至80℃，用石灰乳调PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，经过滤或离心处理即可用。甘蔗汁是生产蔗糖的原料液，牙买加各兰姆酒厂很少用。
（2） 废糖蜜。是甘蔗糖厂的下脚料，可作发酵的糖源。使用前经如下处理：将废糖蜜投入装有搅拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在搅拌下添加热水，使废糖蜜浓度稀释至50~55°Ｂrix（白利糖度），加热到70~80℃，恒温半小时，然后用离心机除去固形物，所得清液送到冷却槽中，冷却至35~40℃时，加入硫酸使ＰＨ值调到5.0~5.6再经第二次离心得到的清液，即可用于配料。
（3） 浮渣（糖泡沫）。是甘蔗厂精制糖液时澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。
（4） 蒸馏余渣。兰姆酒蒸馏后的余渣或酒精厂的残槽液含无机盐、蛋白质及可溶性含氮物，可促进发酵，改善风味。
（５） 无机盐，磷酸钙。
2．发酵：（1）酵母菌种。主要有以下几种：牙买加甘蔗废糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通无芽孢酵母等。
（2）接种方法。混合原液加入发酵罐，接种10%的酒母量。接种方法有三：
① 各罐分别诱导发酵法。每罐加入定量酒母，作为醪底，然后加进混合原液。
② 各罐依分割法。先制备一母罐，分割一部分留给下一发酵罐作酒母之用。其余各罐均依次类推；
③ 酵母再用法。回放发酵液中的酵母，加入新的发酵液中作为酒母用。
（3）发酵。牙买加兰姆酒的发酵多选用中等大小的发酵罐，容量最大不超过6万立升，这样可防止发酵温度升得过高。
发酵温度一般37 ~38℃， 发酵时间因原料、方法不同而不一。废糖蜜的醪底诱导法需48~72小时，废糖蜜的分割法只需24~36小时。
发酵结束后，为使兰姆酒的香气变浓，不能马上蒸馏，要将发酵醪在罐内贮存1~2天或更长的时间，然后蒸馏。牙买加生产上等兰姆酒的工艺更特殊，即主发酵结束后在发酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridium saccharobuty ricum），使发酵醪液中的残糖转化成酯类等芳香物质，以改善酒的香气和风味。
3．醑液蒸馏：牙买加采用不回锅的间歇蒸馏法进行蒸馏，这种方法可以一次性取得兰姆酒。使用的蒸馏锅有二种：装有回流冷凝设备的蒸馏锅和装有吹泡蒸馏设备的蒸馏锅。
回流冷凝设备在蒸馏时起分析器的作用。它使含水较多酒精蒸汽冷凝回入锅中，让未被冷凝的酒精蒸汽的浓度逐渐增强，送入另一冷凝器冷凝，即为标准度的兰姆酒。
吹泡蒸馏设备是起到再一次蒸馏作用，从吹泡蒸馏设备中出来的冷凝酒精，其酒精度当然要比蒸馏锅中的高，由此得到合格的兰姆酒的酒度。
4．贮藏与后熟：刚蒸馏出来的兰姆酒，象烧酒，酒质粗糙，有恶臭和苦味，难于入口。如不加以处理，会越变越坏，甚至产生烟火味、腐臭气等。故必须贮藏，以进行后熟过程。贮藏期一般为3~5年，有的兰姆酒竟保藏到40年。
贮藏器是橡木桶，以白橡木质为佳。牙买加各兰姆酒厂多用名叫Puncheon的桶，容量为500立升。新酒在后熟过程中，会发生酯化、聚合、氧化等反应，促使酒老熟，增强香气，减少刺激味等。
5．上市前的配制：兰姆酒在上市前要经过冲淡、勾兑、调香、过滤等道工序处理。
（1） 冲淡：将原酒（75 °）加水稀释到45~50°。
（2） 勾兑：将不同批号、不同酒龄的原酒进行勾兑，使其达到固定的统一质量出售，牙买加的兰姆原酒具有特殊的香味，不宜饮用，一般要加10倍容量的中性酒精调和。
（3） 调色：牙买加市售的兰姆酒要求色较深，而兰姆原酒色较浅，故要进行调色工作。上等的兰姆酒多利用纯蔗糖调制的糖色作为调色剂；普通的兰姆酒则用粗葡萄糖或废糖蜜调制的糖色作为着色剂。调色在加水冲淡酒度以前进行。色度是用色度计计算。牙买加兰姆酒的规定色度是50~70度。
（4） 调香：用水果汁或芳香植物的浸出物、香精等物质作调香剂。
（5） 过滤：经贮藏、勾兑，酒产生混浊或失明现象，故进行冷冻沉淀或滤酒机过滤。
产品特点 牙买加兰姆酒酒液透明金黄，柔和无刺激味，醇具特殊芳香，回味悠长。酒度为45~50，色度较深，为50~70度。
兰姆酒化学组成因贮藏时间不同而差别较大。详见下表：
酒类
贮藏时间
酒精（%）
总酸
总酯
总醛
高级醇
（克/100升）
未冲淡的粗兰姆酒
—
75.60
73.00
162.20
41.90
33.70
0月
67.14
115.40
46.80
34.10
3月
45.95
151.40
105.40
75.30
36.60
6月
46.14
177.10
121.60
108.60
36.80
9月
45.84
220.50
138.20
71.80
36.50
12月
45.83
304.90
142.00
51.90
36.80