偶看新闻许飞 左半边翅膀 微盘:“来鲥去鲞”咸大鱼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 02:49:01
大小博山酒馆，软和煎饼煎大鱼是道必备菜肴。新女婿五月端午见丈母娘，得提上一对腹背相抵、用细绳系了尾巴的咸大鱼，这是博山的老民俗。博山人说大鱼的时候，无论说的还是听的，两个音甫一发出，语汇音调语气所指，便倏然有形有色有味地出现在大家的眼前，胃肠里开始饥困，舌上洇出津液，赶紧咽一口唾沫，把馋虫驱走。
大鱼又叫白鳞鱼，产在东海一带。有人出差连云港，碰到一渔家老太摆一竹篓子卖鱼，仔细看时，像是博山咸大鱼，是白鳞鱼？渔家老太说，说得没错，你们那地方，穷，所以才吃咸白鳞鱼，我们这里只吃鲜的。再往后，就此讨教王颜山先生，说古有“来鲥去鲞”一说，“鲞”鱼应是大鱼。
鲥即鲥鱼，属于海洋生殖洄游鱼类，春季到我国珠江、长江、钱塘江等河流中产卵繁殖，洄游时间很准，故称“鲥鱼”。“来鲥”是指溯江洄游时的鲥鱼。春夏之交，鲥鱼正积聚了一身肥美脂肪，不再进食，腹内非常洁净，肉味最为鲜美。张爱玲人生三大恨事，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完，果然小资。尽管有此抱怨，但我们很可能是鲥鱼在中国大江大河里生存的最后见证者。曾经在珠江、长江、钱塘江里繁衍生息了亿万年的鲥鱼，就在迄今不足二十年里，从这些江河里绝迹。
“鲞”是剖开晾干的鱼，指的是鳓鱼。鳓鱼也是洄游鱼类，但却不是向淡水洄游，而是由外海游向近海洄游产卵，时间也在春夏之交。鳓鱼来临时呈现万顷银光雪影，令人决 瞠目。海中鳓鱼像极河中鲥鱼，肉味鲜美而多刺，产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼被认为是鱼中珍品，因此“来鲥去鲞”与“春初早韭，秋末晚菘，菊黄蟹肥”一同成为古代美食的形象注脚。
经考证，“一卤盐”的咸大鱼不是博山人的最爱。连云港的“单曝鳓鱼”来到博山，被博山人看作半成品，还须再经“双曝”、“三曝”，在别处很不起眼的吃食到了博山人手里，都会被推向味觉享受与营养价值的双重极致，把充分体现因地制宜脍不厌细的美食思想。
腌制咸大鱼的要义在于菌化、糖化、酵化，酒糟是最佳基料选择的一种，而博山人也有一种绝好基料——磨糊水。煎饼不是博山人须臾不能离开的主食吗？就拿推煎饼的下脚料来做腌制咸大鱼的基料，想一想吧，那些绿豆糊的，玉米糊的，小米糊的磨糊水，除了舀出一瓢来做油粉、甜沫，其余的就涮好一口陶缸瓷罐，一层鱼，一层盐，添上一层磨糊水，然后密闭封存，与酒糟腌鱼大有异曲同工之妙。从清末民初的博山鱼市街，到今天的大街南头，这种咸大鱼总是最昂贵的，今年春夏之交正是物价上涨的时候，街上的普通咸大鱼和其它鲜、咸杂鱼不过十来块钱一斤，而上好的发曝咸大鱼则卖到一斤三五十块。
去博山做客，说到白鳞鱼吃法，讲究颇多。家喻户晓的煎大鱼卷煎饼自不必说，吃剩的鱼头鱼尾用锅焙酥自是美味，在博山却不登大雅之堂，如何点石成金，博山人自有办法，茼蒿炖鱼头、茄子炖鱼头便可两全其美，上了台面。说到一条博山食谚，“一恨鲤鱼不香，二恨大鱼刺多”，我便窃喜，家乡食客“两恨”较之张爱玲的“三恨”，虽说俨似饕餮，却有同样的真实与生动。经“双曝”、“三曝”的咸鱼，其卖价古今都是数倍甚至十数倍于米价，在富人家里，是一整条系了鱼尾悬挂于厨房梁间，开荤时拿刀切下一溜，用平锅慢油煎透，因为只有一溜，在盘子里寒碜，就在出锅前打上一只鸡蛋同煎，味气调和兼容，色彩红黄相间，这才满足了博山人内心的体面，可以在酒桌上谦让着下箸。据说，一条大鱼能从五月端午吃到小年。咸是首味，自然要吃下更多的粮食，富人也未富到流油，要谨防吃枯吃穷的。听说有人就是喝茶喝穷的。穷也要喝，那便是哲人。
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