武义县人民医院专家:吃过会流出杏汁的面包吗？香港星级酒楼的雪影杏汁包

(2010-12-26 00:12:15)转载
标签： 花师奶
面包
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卡士达
烘焙
杏仁粉
分类： 面包

圣诞节刚刚完结，还有几天2010年就会过去。最近晚餐差不多都是在外面吃，肠胃有点受不了。今天就没有做蛋糕，做了一个小巧可爱的点心类面包。 上次虽然成功做出香港西苑酒家和龙皇海鲜酒家的「雪影杏汁包」﹐但碍于外观可以再改进﹐花师奶这次把做法略调整。
虽说是面包，但除了在以上两家酒楼外，在面包店是买不到的。这款港式点心面包是西苑酒家独创的，给了一个很漂亮的名字，也是他们的招牌点心。 为什么取名「雪影」呢？就是面包的表面(墨西哥饼皮)、侧面、底部、或内部都是像雪一样漂亮的白色。这可有点难度，要用较低的温度烘烤，烘烤时要特别留意面包的上色程度。如你家的烤箱上火较强，那就把烤盘放烤箱中层的下一层，同时把一个烤盘放在烤箱的最上层。
面包的面团呢，因为想保持内部的雪白色，配方中刻意不放鸡蛋。 上次发过的博文，外形扁扁的像飞碟。这次经过改良，烘烤后﹐面包明显更「挺立」﹐更像一个包子。如果你觉得面包还是有点“扁扁的”，那你可以减少里面的杏汁卡士达的份量，同时减少面包面团的水份，这样面包就会“挺挺”的，像个包子。我这次的版本，应该说是龙皇海鲜酒家的雪影杏汁包，一样外形较“扁”，但他们卖的比西苑酒家的来的软，杏仁味来得更浓，颜色更漂亮。好可惜现在已经没有在卖了。
最好吃和最吸引人的就是里面的杏汁卡士达了，像港式流沙包一样，一口咬下去﹐保证满口都是香浓的杏汁牛奶﹐看相片就知道了！

~ Recipe 食譜~
麵包制法:
加糖中種法 (註1)
份量:
12個 (不計內餡和墨西哥外皮每個約25g)
中種:
高筋麵粉(過篩)  126g
即溶乾酵母  1.6g (註2)
細砂糖  10g
室溫牛奶  36g
室溫水  48g
主麵糰:
高筋麵粉(過篩)  54g
即溶乾酵母  0.9g (註2)
細砂糖  26g
奶油 (切小塊,室溫)  18g
室溫水  36g (預留約10g)
杏仁墨西哥餅皮 (外皮麵糰)﹕
奶油(室溫軟化)  40g
糖粉  31g
蛋(室溫)  28g
杏仁粉(過大眼網篩2次)  28g
低筋麵粉(過篩)  28g
杏汁牛奶(室溫)  12g
杏仁香精  ? tsp
杏汁卡士達﹕
(A)
杏汁牛奶  300g
細砂糖  35g
(B)
全蛋  32g
細砂糖  35g
(C)
低筋麵粉(過篩)  7g
玉米粉(過篩)  8g
奶油  35g
杏汁牛奶﹕
牛奶  336g
南杏  84g
北杏  17g
步驟:
1.       杏汁牛奶:  把南杏和北杏洗乾淨﹐加清水放冰箱浸發過夜。
2.       把南杏和北杏放入攪拌機﹐加2/3(224g)牛奶﹐攪拌5分鐘。
3.       取一個布袋放大碗中﹐把杏汁倒入布袋﹐用手把杏汁擠出。
4.       將杏仁渣倒回攪拌機﹐加入餘下(112g)的牛奶﹐攪拌5分鐘。 把杏汁倒入布袋﹐用手把杏汁擠出。

5.       第一次攪拌的杏汁與第二次攪拌的杏汁和勻﹐即成杏汁牛奶。

6.       中種麵糰:  將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1打1.5分鐘﹐再用speed 2打3.5分鐘。)
7.       將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
8.       把中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。

发酵前                   发酵后                 冷藏发酵后
9.       (註3) 杏仁墨西哥餅皮:  奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)。

软化奶油                               成乳霜状
10.   加入糖用擦底的方式攪拌。
11.   (註4) 蛋液1.5茶匙1.5茶匙地分次加入(這個分量大約分5次)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成奶油分離。

加糖后                             加蛋后
12.   分2次加入牛奶﹐然後加入杏仁香精。
13.   加入杏仁粉﹐攪拌均勻。
14.   最後加入麵粉﹐用橡皮刮刀以切拌的方式混合均勻﹐千萬不要過度攪拌以免麵粉出筋﹐使麵粉產生麩素﹐令口感變硬。

加牛奶后                                完成！
15.   蓋上保鮮膜﹐置冰箱冷藏過夜。
16.   杏汁卡士達:  材料C混合過篩。
17.   將材料A放入鍋中加熱到快沸騰時﹐關火。
18.   用打蛋器將材料B用擦底的方法混合。
19.   加入材料C﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏。

加糖后                               加面粉后
20.   倒入小量(約1/4)加熱的材料A﹐混合稀釋。
21.   再將餘下的材料A都加入混合﹐用濾網過濾後﹐倒入鍋內。

加入1/4杏汁牛奶                        加入全部杏汁牛奶
22.   用中大火加熱﹐邊用橡皮刮刀/木刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合。

23.   到開始沸騰時﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/木刮刀刮取奶油時呈現出角度時﹐即可關火 (從開始變成軟化奶油般的濃稠狀態後約10~15秒)。


24.   最後加入奶油﹐攪拌混合。
25.   將卡士達倒入鋼盆裡﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐鋼盆下放另一個裝滿了冰塊和冰水的盆子﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達冷卻。 把冷卻後的卡士達放置冷凍庫約2小時至呈半硬狀態。
26.   用湯匙括出19~20g的卡士達﹐分別放在3~4個舖了保鮮膜的盤子上﹐蓋上保鮮膜﹐繼續放冷凍庫保存。

27.   主麵糰:  把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2和speed 4交替打了差不多6分鐘。)
28.   加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 2打1.5分鐘﹐然後用speed 4打3分鐘)

29.   將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵約50分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5 ~ 3倍大為準。)

30.   發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
31.   將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘。
32.   整型﹕中間發酵後﹐工作檯上撒手粉﹐用手掌把麵糰壓平﹐再用擀麵棍把其擀成直徑約8cm的圓形。
33.   將冷凍庫取出一盤冷凍卡士達﹐把1份卡士達放在麵糰中央﹐用手指提起麵皮的邊緣往中間靠攏﹐收口處要確實捏緊封好。


34.   收口處朝下地把麵糰放在舖了兩層烤盤紙的烤盤上。
35.   (註5) 從冰箱取出杏仁墨西哥餅皮放置室內。
36.   把烤箱預熱到180C (355F)。
37.   在28C~32C的地方進行最後發酵約30 ~ 40分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)

38.   將杏仁墨西哥餅皮放入裝有圓形花嘴(我用了6mm的花嘴)的擠花袋中﹐以漩渦狀擠在麵包麵糰上﹐注意不用擠滿整個麵包﹐大慨8分滿就好。
39.   用小湯匙抹平表面使杏仁墨西哥餅皮均勻地分佈在麵糰的表面﹐約9分滿。

40.   烘烤﹕將麵包送進烤箱中層 (註6)﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤13分鐘。
41.   烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
* Point *:
1.     中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)。
2.     中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
3.     製作卡士達時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
4.     製作卡士達時﹐如將已經加熱的杏汁牛奶一次過加入蛋黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀。
5.     製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊。
6.     這次麵包的整型比上一次快﹐12個麵包只花了約13分鐘。
7.     因麵糰只有25g大﹐小小的﹐所以要用較小的圓形花嘴來擠杏仁墨西哥餅皮。
8.     為了烘烤完成後﹐麵包表面呈現出漂亮的雪白色﹐烘烤時要不時留意不要讓麵包表面上色﹐也可以在最後幾分鐘在麵糰表面蓋鋁箔紙。
註:
1.     也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需100分鐘)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2.5~ 3倍大為準。
2.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
3.     不要用太大的容器去攪拌外皮麵糰 (我用的只有直徑16cm)﹐容器下墊濕毛巾會較容易攪拌。
4.     蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
5.     杏仁墨西哥餅皮要先放置室內1小時使其回軟﹐不然會太硬擠不出來。
6.     為了讓麵包烘烤後底部的顏色是雪白色﹐我會多放一個烤盤在烤箱下層。
其他卡士达馅的面包(请点击文字去连接博文):

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萍丽2010-12-26 00:19:10 [举报]
好复杂的面包，但是一定好吃。
博主回复：2010-12-26 01:41:20
萍丽，
好好吃的，要不我也不会因为太想吃又吃不到而自己动作做了。
说复杂，其实也不算，我只不过是把过程写的详细一点而已。 如果你有做卡士达和墨西哥皮的经验，那这个面包就绝对难不到你啦！
老杨2010-12-26 00:20:49 [举报]
食不厌精！
花师奶出手，必是精品！
博主回复：2010-12-26 01:43:34
老杨，
谢谢你哦！ 愧不敢当！
赛赛2010-12-26 01:16:42 [举报]
作为餐厅卖这样的出品，肯定是不经济的。当然，如果是为了打特色来吸引客人又另当别论。
餐厅必须考虑到投入产品比。
博主回复：2010-12-26 01:50:08
赛赛，
你说的对呀，我想西苑推出这款点心也只是想多一样他们独有的招牌点心来吸引客人。 这款点心赔钱不要紧，他们打的就是你会点其他点心嘛。 至于龙皇，他们每隔一段时间就会推出一些“特色点心”，卖一段时间，之后又会还别的点心。 这个就是他们大约两至三年前推出的点心，之后又还别的啦。
小百2010-12-26 03:29:54 [举报]
真是需要好用心才能做出的点心呢。好喜欢一咬就馅就会流动的电信 >"< 你说的这家西苑酒店是在香港吗
PS 我想喝制作过程中打制的杏汁牛奶 orz
博主回复：2010-12-26 10:34:29
西苑是一家“广东酒家”，有三家店，一家在太古城，一家在銅鑼灣，还有一家在上環。
想喝杏汁牛奶？ 看过程就知道自己动手做好简单吧，比外面卖的那些“杏仁粉”比有益太多太多啦！ 你家有搅拌机吗？
老铁2010-12-26 07:44:55 [举报]
这个好吃，老铁在好食圈加精！
来自：“好食圈”圈子
博主回复：2010-12-26 10:39:20
老铁，
谢谢你为我加精！
lulu2010-12-26 09:33:08 [举报]
很诱人，很诱人！
博主回复：2010-12-26 10:40:02
LuLu,
对呀，谢谢！ 
小桉2010-12-26 11:13:19 [举报]
恭喜！您这篇博文在圈子“亲子美食圈”由“小桉”加为精华博文!
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来自：“亲子美食圈”圈子
lily2010-12-26 11:48:27 [举报]
很棒的美食，学习了~
博主回复：2010-12-26 13:14:38
Lily,
谢谢你！ 
香草美人2010-12-26 13:55:45 [举报]
怎么晚还在整东西吃，佩服！这款包包类似的就吃过，叫“雪山包”但是馅料完全不同了，是芋头泥。不知道杏仁是啥味道？
博主回复：2010-12-26 20:49:16
“雪山包”表面的主要材料是蛋白，而这个墨西哥饼皮呢，主要材料则是黄油。 馅料嘛，如换成芋头的话，因为它是固体，所以做成卡士达馅时就没有用杏仁的质地“流动”。 杏仁卡士达的味就像很浓郁很浓郁的杏仁露，而且对皮肤好哦！
会飞的靡靡2010-12-26 18:18:24 [举报]
步骤真的好细致阿，亲是个精益求精的人。
我以前以为这种流沙类的内陷，都要加入很多的黄油或者淡奶油，加热后才会有流动的状态。看了配方，黄油才35克，真的很健康阿，呵呵，学习了，谢谢亲的分享～
博主回复：2010-12-26 20:56:01
没有啦，你才是呢，你的博文也写的非常的详细，图片也很多，看得出花了很多的心思。
如果你说的是广东酒楼的“流沙包”，那你也说的对，那种基本是卡士达+奶油+咸蛋黄。 而这种呢，卡士达，做面包、蛋糕、或各种的奶油馅都会用到。 奶油是可放可不放，也没有一定的份量，你就算不放也一样的好吃，但放了口感会更幼滑！
馮小靜2010-12-26 21:09:29 [举报]
唔错喔。一直想整呢中效果嘅点心
多谢！
博主回复：2010-12-26 23:38:01
不用客气！ 大家互相学习。 你住的地方唔知有无卖类似的点心呢？
郑富军美食2010-12-27 14:09:59 [举报]
诱人的面包！！！
博主回复：2010-12-27 16:02:07
 它是一个会让你一吃难忘的点心面包！
暖暖的小优2010-12-28 09:59:15 [举报]
好特别的面包   好喜欢呀
来自：手机新浪网(手机访问sina.cn)  你也想用手机抢沙发？
博主回复：2010-12-28 11:04:12
小优，
谢谢你哦！
相公的饼饼娘子2010-12-29 13:06:57 [举报]
好厉害！杏仁卡士达和杏仁墨西哥皮，一听就知道是绝顶美味啊！特别是牙齿小心咬破酥酥的外皮，然后卡士达酱涌出来……哇，不能想象了，口水滴答答
博主回复：2010-12-29 17:15:35
小娘子，
我去拿个盘去接你的口水
我很贪心嘛，想一个面包就吃到杏仁卡士达和杏仁墨西哥皮这两样超美味的东西。 现在吃不到，就只好自己动手做啦。
麻烦鱼2011-02-17 13:10:46 [举报]
花花，杏汁牛奶，我直接用杏仁粉加牛奶行不？
博主回复：2011-02-17 19:04:31
喔，那可不行，用杏仁粉弄出来的完全不是那个味。 知道为什么吗？ 我这次的杏汁，才336g的牛奶就放了101g的杏仁，足足是牛奶量的三分之一呢，所以煮出来的杏汁牛奶才会有非常浓郁的杏仁香味。 这个杏汁其实一点也不难做，唯一就是要花上一个晚上把杏仁浸泡，之后的程序绝对不会花超过30分钟。 学会了弄杏汁牛奶，可利用在很多不同的甜点上呢。
竹露荷风2011-02-25 12:49:02 [举报]
又被我收藏啦！好方法！
博主回复：2011-02-25 15:19:37
这个包包是我和LG超喜欢吃的中式点心面包，保证你吃完一个后，会觉得欲罢不能！