京剧李光:BTV养生堂于康说吃全集

■高血压与饮食
嘉宾简介：
于康，北京协和医院临床营养科副教授，副主任医师。中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员，中国营养学会临床营养分会委员，中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员，中国医师协会循证临床营养委员会青年委员兼学术秘书，北京昭光大众健康研究所客座教授，北京市健康教育协会常务理事，中国社会工作协会孤残儿童医疗救助顾问团副团长，《中国临床营养杂志》编委，《食品安全与健康顾问》编委，《糖尿病天地》编委，《循证医学杂志》和《健康世界杂志》特邀编委。
已在中国核心医药期刊及国际学术会议上发表学术论文40 余篇。


于康
专著
《临床营养治疗学》、《临床营养医师速查手册》、科普丛书《作自己的营养医生》(15册)、《临床营养解决方案》(14册)、《营养与疾病防治241问》和《非典型肺炎营养防治90问》。副主编：专著《临床肠外与肠内营养》、《肠内营养》、《临床营养学》。作为编委参加16部专著编写。
获奖情况
先后获2004年度日本外科代谢和营养学会(JSSMN)青年研究奖、2003年度中国营养学会肠外及肠内营养研究成果奖、北京协和医院优秀论文奖、中国协和医科大学优秀教师奖。
其他相关
1995年2005年，在中国中央电视台(CCTV-1，CCTV-2，CCTV-4，CCTV-8和CCTV-10)、北京电视台、中国教育电视台(CETV)、山东有线电视台、北京有线电视台生活频道、中央人民广播电台、北京人民广播电台新闻台和经济台等进行营养科普宣教共计30余次。
1994年至2005年，在《光明日报》、《健康报》、《参考消息》、《中国医药报》、《中国食品报》、《北京晚报》、《信报》、《精品购物指南》、《中国高新技术产业导报》、《大众医学》、《健康世界》、《健康时报》、《中国食品与健康》、《绿色生活》、《好主妇》、《时尚》、《糖尿病天地》、《营养与食品卫生》、《饮食科学》、《药物与人》等20余家杂志上发表各类科普文章110余篇。

主持人-悦悦

于康教授认为：100%的疾病跟吃有关，也许是量吃大了

或是量上跟你需要的量不吻合

或是种类吃错了

因此导致疾病的发生，跟吃有密不可分的联系

盐吃多了就容易得高血压

每100g高盐食物折合成食盐量

高钠低钾危害多

哪些食物富含钾？

富含钾比较多的食物

米饭里缺少人体必需的赖氨基酸

而蘑菇中富含赖氨酸

因此吃米饭时配上些蘑菇，叫蛋白质的互补作用

专家建议：每天的餐桌上都要有一菌或一菇

橙子跟高血压有关系吗？

专家称：橙子跟钾有关系

专家建议：吃香蕉不如吃一个橙子，因为香蕉糖分高

橙子里含丰富的钾

还含有相当多的维生素C

专家推荐中老年朋友吃橙子

专家建议：做菜的方法可根据自己的喜爱，只要不用过多的盐和油，都可以
北京卫视《养生堂》再次特邀北京协和医院临床营养科于康教授为您讲解高血压和饮食的关系。
有研究表明，“高钠低钾”的饮食可能加剧患上高血压的风险。但“高钠低钾”的饮食习惯却早已深入我们的生活。我们都知道少吃盐可以减少钠的摄入，但是生活中还有另外一些食品，其中隐性盐的含量也不容小视，吃多了同样会增加钠的摄入。于教授现场示范，如何降低用盐量，一个小妙招帮您解决所有问题。如果您可以多补充一些微量元素钾，对保护全身血管是非常有益的，很多人都知道香蕉富含钾，但是香蕉却不适合老年人食用，于教授会推荐哪些老少咸宜的补钾食物呢？
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■糖尿病与饮食

吃糖不能等于会得糖尿病

不吃糖也不会代表你不会胖，糖尿病主要是因为肥胖引起

血糖越低越好吗？

专家说：低血糖的危害超过高血糖

50毫克/分升以下就被当作是血糖很低了

低血糖很严重的情况下是会出现生命危险的

所以糖尿病患千万不能饿着

南瓜能降糖吗?

专家称：南瓜绝对不可能降血糖

主食越少、血糖越好？

专家称：这是一种严重的错误观念

对于糖尿病患者来说，主食是糖尿病患者能量的基础

植物油热量低，多吃不会有问题？

专家也持否定回复，植物油每天两勺到两勺半

多食植物油，你只有长肚子、长血糖、长血脂

不敢吃糖、用蜂蜜代替可以吗？

蜂蜜有润肠通便的效果，但如果不便秘的人，最好不要总喝

低糖水果
据统计，中国的糖尿病患者超过9千万，糖尿病患者的健康与饮食有着密切的关系。面对社会上流传的有关糖尿病饮食的各种观点，于康教授为大家一一解读。
原来，“南瓜可以降血糖”的说法是一个误传。因为食物是含有能量的，任何食物，除了水，都会升高血糖，只是快慢问题。如果有人宣扬某某食物可以降血糖，大家应该提高警惕，只有药物和胰岛素可以降血糖。
低血糖是比高血糖损伤更大的现象，严重的会造成脑损伤甚至死亡。恶意降低血糖的行为是十分危险的。建议广大糖尿病患者在运动的时候，身上要带一点糖果、巧克力、糖水等。在运动中，如果忽然感到头晕眼花，手脚发麻（这是典型的低血糖反应），应该立刻原地坐下，食用糖份食品，避免低血糖昏迷。
糖尿病患者在进食的时候应当控制总量。但是，对于煮熟的食品如何计算总量呢？于康教授教给大家常用的换算公式。
50克（一两）生米 = 130克熟米饭；
50克（一两）生面 = 75克馒头；
中等大小的饺子，6至7个为50克（一两）；
50克（一两）生肉 = 35克熟肉。
植物油的热量和其它油没有差别，1克产生9千卡热量。糖尿病患者一天摄入的油量最好不要超过25克（普通的瓷勺，两勺半）。
糖尿病人吃水果，最好吃中糖、或者低糖的水果。但是生活当中，有的高糖水果会被误认为是低糖水果。现场，于康教授为大家解读水果糖分的高、中、低。
高糖：葡萄、香蕉、菠萝、荔枝、甘蔗、红枣、火龙果；
中等糖：苹果、梨、柑橘、橙子等；
低糖：西瓜、柚子、猕猴桃、草莓等。
尤其需要强调的是火龙果和西瓜。火龙果虽然不甜，但却是标准的高糖水果。西瓜虽然甜，但是90%都是水分，是低糖水果。也就是说，水果的甜度和糖份是不对等的，需要大家注意。
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■高血脂与饮食

血脂高可能跟饮食有关

血脂高跟家族遗传有关

血脂高跟精神因素有关

饮食是跟高血脂之间的关系最为密切

降脂饮食，如何选择？

专家推荐对调节血脂有帮助的食物

大豆可以调节血脂

大豆怎么吃能降血脂

大豆的营养成分含量

纳豆有什么作用？

山楂的营养成分含量

血脂偏高人群的饮食禁忌
本期节目于康教授为您讲解高血脂和饮食的关系。高血脂被誉为隐形杀手，和心脑血管疾病的发生有着密切联系。高脂血症的患病原因可能有高胆固醇饮食、遗传、精神因素等等。
在这些原因中，饮食的可控性最大，少摄入高胆固醇食物，能有效降低患高脂血症的风险。主持人现场随机抽查了两位观众，他们竟然都是高血脂！他们爱吃的食物，是不是您也喜好？于康教授答疑解惑，告诉您哪些食物对调节血脂安全有效，为您的健康保驾护航。
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■补钙与饮食

想查骨密度的话，专家建议要去医院，采用最先进的技术

叫双能源X线测量技术

测血钙

不能反映身体的钙量

如果觉得去医院查麻烦的话，专家建议可以采用一些简单的测试方法

7个选项，表明有可能骨密度低的现象发生

骨密度低是指骨里头的骨量丢失的一个过程

按照国家补钙标准：50岁以下的成年人

每天要800毫克的钙

50岁以上的要1000毫克

孕妇要1200到1500毫克

但目前实际上，全国人口补钙每人400毫克都不到

专家建议尽量喝原味酸奶、不要选带果粒的

喝牛奶的量一天1-2袋（250毫克的）

采用少量多餐的原则饮用牛奶

哪些食物会影响钙的吸收？
补钙是一个老生常谈的话题，但是还有诸多的误区，今天再次请到于康教授，和大家聊聊补钙的问题。首先从误区谈起：
误区一：在商场、超市通过仪器的简单测试不能断定骨质疏松。必要时可去正规医院接受“双能X线骨密度测试仪”的检测，以判断自己是否需要补钙。而商场、药店摆放的“单光子骨密度测试仪”，只能简单测量人体手臂尺骨和桡骨的骨密度，而人体钙流失的主要危险是造成腰椎和胯骨的骨质疏松。因此这种测量反映的骨密度情况并不准确，至少说不全面。
误区二：有些朋友去正规医院，测量血钙。但是血钙不能反映人体缺钙的情况，也就是说在人体极为缺钙的情况下，血钙也不会低、
误区三：单纯补钙不能预防骨质疏松。补钙是基础，但是要预防骨质疏松，还需要配合补充维生素D、维生素K、矿物质镁等元素，这样才能做到综合预防骨质疏松。
误区四：空腹补钙效果好。正常人的胃很难在此有限的时间内分泌足够的胃酸使钙全部都离子化。尤其是小儿分泌的胃酸酸性小，而老年人分泌的胃酸量少，难免影响钙的吸收。所以在服用钙剂的时候如果能够跟随着一日三餐，胃液能够大量分泌，这样就有利于解离出更多的钙离子。此外，钙剂经食物混合并搅拌在一起，对于一些碱性强的钙剂（如活性钙）还可以起到一定的中和作用，能够减少对胃粘膜的刺激。由于糖类能够增加钙的吸收，各种钙剂与能降解成糖类的淀粉食物同时摄入，也会有利于钙的吸收。因此，为了达到最有效的钙吸收，建议不要空腹服用钙剂，最好与进食同时进行。
误区五：骨头汤、虾皮可以大量补钙。骨头里的钙到不了汤里，即使有些人把骨头嚼着吃了，补钙效果也不好，因为骨头里面的钙不能被人体吸收和利用。而虾皮的确含钙量不低，但是与牛奶相比，一代250毫升的牛奶含钙量，相当于好几脸盆的虾皮。
如何判断自己身体是否缺钙呢？
在人的漫漫一生中，“两个头儿和一个中段期”最容易缺钙。“两个头”：一个是在新生儿期、婴幼儿期、青春期的孩子们因生长发育的需要，对钙的摄入需求较大；另一个是老年期，因钙流失明显增多，故需要在外源性补充更多的钙质。“一个中段期”是指女性在妊娠期和哺乳期，一个人担负着“两个人”的营养重任，需要额外添加钙的摄入。
此外，对于因各种疾病导致的钙质吸收不良或排出增多的患者（如胃肠道疾病、糖尿病等），也应给予钙剂补充，同时积极治疗原发疾病。
要科学补钙建议大家用科学方法喝牛奶：
1、饮用牛奶的时间：一天的任何时间段饮用牛奶并无实质上的差别，可依据个人习惯确定。虽有说法称“晚上喝牛奶有助于睡眠”，但其证据仍嫌不足。
2、饮用牛奶的数量：每日总量以250－500ml（1－2袋）为宜。每次饮用量不宜超过250ml（1袋）。如每日超过500 ml（一斤），反而钙会大量流失。
3、饮用牛奶的“顺序”：不空腹饮用牛奶，将牛奶放在每餐的最后饮用。喝牛奶前应先进食一些主食。一是因为空腹喝牛奶容易因乳糖不耐受发生腹胀和腹泻。二是因为空腹喝牛奶后，牛奶在胃肠道通过时间较快，导致吸收效率降低。
4、饮用牛奶的温度：以常温（20－30摄氏度）为宜。不宜用高温或低温方式处理牛奶。牛奶不宜高温久煮，因为牛奶中的蛋白质受高温的作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。如果考虑消毒而煮沸牛奶大可不必，因为正规厂家生产的鲜牛奶都是经过巴氏消毒法消毒的。
牛奶也不宜冷冻储存，因为冷冻会使牛奶中的蛋白质变性，脂肪分层，且解冻后，蛋白质和脂肪沉淀、凝固，既不利于人体的吸收，也会使牛奶的价值大为降低。
另外有人喝牛奶会腹胀、腹泻，主要原因是乳糖不耐受。可尝试以下办法，以提高耐受性：
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■痛风与饮食

痛风与高尿酸血症

高尿酸血症不等于就是痛风

痛风患者是绝对禁止酒的

专家建议痛风患者尽量不喝咖啡

因为咖啡因是脱钙的

从外面买来的果汁也不要喝，与自己家里榨的完全不能相比

专家建议浓茶不能喝

隔夜茶也不能喝

痛风病人淡蜂蜜水可以喝

浓的蜂蜜水坚决也不能喝

痛风患者如没有水肿、心衰等症状的人建议一天喝水的总量在2500毫升左右

痛风的营养治疗七大原则

关于嘌呤含量较高的食物分类（1类是痛风病人绝对禁吃的、2类的适当可以吃些的）
痛风又被称为“高尿酸血症”，是一种因嘌呤代谢障碍，使尿酸累积而引起的疾病，可以表现为急性关节炎、慢性关节炎，甚至还能够发展成痛风性肾病，导致肾功能衰竭。
那么什么样的人容易得痛风？肥胖的人较瘦人易患痛风；营养过剩的人较营养一般的人易患痛风；年龄大的人比年轻的人易患痛风；男人比女人易患痛风；贪食肉类的人比素食的人易患痛风；酗酒的人比不饮酒的人易患痛风。
痛风的营养治疗有7大原则，痛风病人必须做到。
1、限制总能量，达到并保持理想体重：总能量根据病人理想体重按休息状态计算，通常每天不超过每公斤体重25~30kcal（千卡）。肥胖者应限制总能量的摄人，对超重患者可在原每日摄人总能量的基础上减少10 ~15％，使体重逐渐降至理想体重范围。但应采取循序渐进的方法逐渐减少，不可操之过急，避免体重突然降低。否则能量减少过快因过度饥饿易造成体内酮体升高，酮体与尿酸相竞排出，抑制尿酸从肾小管排泄而使尿酸的排出减少，能促进痛风的急性发作。
2、适量的碳水化合物：碳水化合物应占总能量的60％－65％。这样可减少脂肪分解产生酮体，有利于尿酸盐排出。但应尽量减少蔗糖或甜菜糖，因为它们分解代谢后一半成为果糖，而果糖能增加尿酸生成。蜂蜜含果糖较高，故不宜食用。
3、蛋白质应占总能量的10％~15％。摄入过多蛋白质也可促使体内产生过多的内源性尿酸，因此蛋白质供给量应限制在每天每公斤体重1g（克），急性痛风发作时蛋白质可按每天每公斤体重0.8g（克）供给。要以植物蛋白为主，（举例食品）动物蛋白可选用牛奶、奶酪和鸡蛋，因为它们既是富含必需氨基酸的优质蛋白，能够提供组织代谢不断更新的需要，又含嘌呤甚少。对痛风患者而言，酸奶不合适了。酸奶因含乳酸较多，对痛风病人不利，故不宜饮用。
4、限制脂肪摄入量：由于脂肪氧化产生能量约为碳水化合物和蛋白质的2倍，为降低病人体重，无疑应该限制脂肪的摄人量。加之痛风病人常常合并有高血压、动脉硬化、脂肪肝、胆结石等，也需要低脂肪膳食。一般控制在每日40~50g。因脂肪有阻碍肾脏排泄尿酸的作用，在痛风急性发作期更应加以限制。故应选用含脂肪少的动物性食物，选用植物油而不用动物油，并采用油少的烹调方法。
5、合理的烹调方法可以减少食物中嘌呤的含量，如将肉类食物先煮，弃汤后再行烹调。此外，辣椒、胡椒、花椒、芥末、生姜等调料均能兴奋植物神经，诱使痛风急性发作，因此应尽量避免使用。
6、酒类：啤酒不仅含有高嘌呤，还能抑制人体内血尿酸的排泄，而且啤酒比白酒、红酒更容易制造尿酸，一瓶啤酒能使人体尿酸浓度瞬间增加一倍。因此，频繁摄入啤酒，会使患痛风概率大大增加。所有酒的主要成分是乙醇，它可诱发糖异生障碍，导致体内乳酸和酮体积聚，乳酸和酮体中g一羟丁酸能竞争性抑制尿酸的排出，故一次过量饮酒可使血尿酸增高，诱使痛风发作。经常饮酒，加速嘌呤合成，使血和尿中的尿酸增加，因而导致高尿酸血症和尿酸排泄增多。有时一次过量饮酒，特别是同时伴高嘌呤、高脂肪的盛餐，可引起急性痛风的发作，因此应禁酒类。
7、多饮水：应选用白开水、茶水、矿泉水、鲜榨果汁为饮料，而浓茶水、咖啡、可可等饮料虽不使体内尿酸产生增加，也不在痛风石里沉积，但有兴奋植物神经系统的作用，可能会引起痛风发作，故应尽量避免使用。对于痛风患者来说，应该多饮水，以促进尿酸的排出。
另外根据食物所含嘌呤多少大概分为四类：
第1类：含嘌呤最多的食物（每100g含嘌呤150－1000mg），包括：动物肝、脑、肾、胰脏、牛羊肚、沙丁鱼、凤尾鱼、鱼子、浓肉汤、肉精、浓肉汁等。
第2类：含嘌呤较多的食物（每100g含嘌呤75－150mg），包括：扁豆、干豆类、干豌豆、鲤鱼、鲤鱼、大比目鱼、鲈鱼、贝壳类水产、熏火腿、猪肉、牛肉、牛舌、野鸡、鸽子、鸭、野鸭、鹌鹑、鹅、绵羊肉、兔、鹿肉、火鸡、鳗鱼、鳝鱼、淡鸡汤、淡肉汤等。
第3类：含嘌呤较少的食物（每100g含嘌呤＜75mg），包括：芦笋、菜花、龙须菜、四季豆、青豆、鲜豌豆、菜豆、菠菜、蘑菇、麦片、青鱼、鲜鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鱼、龙虾、鳝鱼、鸡肉、火腿、羊肉、淡牛肉汤、花生、麦麸面包等。第4类：含嘌呤很少的食物（每100g含嘌呤＜30mg），包括：奶类、奶酪、蛋类、水果类、可可、咖啡、茶、豆浆、糖果、蜂蜜、精制谷类如富强粉、精磨稻米、蔬菜类如紫菜头、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、冬瓜、土豆、山芋、莴笋、西红柿、葱头、白菜、南瓜等。
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■癌症与饮食

大蒜是一种抗癌食品

专家称所有肿瘤中至少40%的人群

跟吃得不对有直接关系

到底有哪些食品不防癌？

预防癌症不利的十大食品

多环芳烃是个致癌物

专家举例：一个星期吃加工的肉类

一个星期吃三次以上

一次吃100克、二两以上的人

结肠癌风险比不吃的人高出百分之三十几

日本人吃红肉比较少

日本人的结肠癌和乳腺癌的发病率相对低

中国人比日本人结肠癌和乳腺癌发病率高

哪种吃法最抗癌？蒜蓉-蒜片-蒜瓣
流行病学研究发现，约40％癌症与饮食习惯、食物构成、食物加工与烹调方法等饮食因素有关。因此，我们可以总结为“癌从口入”。
那么，哪些食物对防癌不利呢？于康教授为我们总结出了对防癌不利的十大食品。
油炸类。淀粉在高温油炸的情况下会产生确定的致癌物质——多环芳烃。因此，油条、油饼、薯条、炸糕等不易多吃。
腌制类。腌制酸菜、咸菜、酱菜的过程中会产生大量的亚硝酸盐，它对身体有害的一种致癌物质。尤其是新鲜腌制的咸菜，腌制两个星期时亚硝酸盐的含量会达到峰值，而后逐步下降，数日后再度回升。因此腌制类的食物要做到少吃或者尽量不吃。
需要强调的是，不仅腌制类食物中含有大量的亚硝酸盐，剩菜剩饭中也含有大量的亚硝酸盐，这个产生的过程在你夹一口菜时就开始演变。于康教授提醒大家，如果饭菜做多了，用干净的筷子先拨出一些，再进行食用，不要等吃剩下一半再进行储存。
另外，催肥也是致癌的一大隐形杀手。有研究表明，腰围每增加1英寸，即2.5公分，癌症的发病风险会增加8倍！这是一个非常惊人的数字，希望观众朋友们把腰围控制在：男性不超过二尺七，女性不超过二尺四的范围之内。
说了这么多致癌的因素，什么食物才是防癌的功臣呢？于康教授向大家推荐大蒜。但是大蒜不是随随便便就能吃出它的好处，发挥它的功效的，哪些吃大蒜的方法才是真正健康有效的防癌手段呢？
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■关于饭后反酸问题

对于反酸烧心患者要禁用哪些食物

专家建议饮食方式：少食多餐、细嚼慢咽

经常便秘的人：胃肠道胀、吃饭吃不香

长期便秘的人会引起结肠的恶性病变

蜂蜜应该怎么吃？温水还是凉水

蜂蜜水什么时候喝最好？早上喝通便、晚上喝安眠

多吃富含纤维性的食物有助于通便

其他改善便秘的方法
没胃口怎么办？吃水果真的能开胃吗？
北京协和医院营养科于康教授告诉大家不是所有的水果都有开胃的功效，有一部分水果甚至会收敛胃口。
饭后反酸烧心、便秘只是小事吗？于康教授告诉大家，饭后反酸时间长，情况严重的患者有得食道癌的风险；而长期便秘患者得结肠癌的几率也比平时高。那么如何从生活中正确的预防和控制呢？
于教授列出反酸患者应该忌口的食物，其中包括：咖啡、可乐、油炸食品、胡椒面、肥肉、粗纤维食品等。
同时，还现场教授大家正确的可以预防和减缓反酸症状的睡眠姿势。
大家都知道蜂蜜有润肠通便的作用，可是蜂蜜应该怎么吃，什么时候吃最好呢？
于教授主张用60度以下的开水或者凉水冲泡，便秘的患者应在晨起时饮用，而睡前饮用蜂蜜水也有安神助眠的作用。
另外，于教授还为大家列举了其他的通便应该注意的事项。
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