昆山嘉裕富士花园说辞:黄山毛峰----鱼叶金黄

品茗随笔06：黄山毛峰----鱼叶金黄
(2011-11-02 16:06:28)
标签： 品茗随笔
黄山毛峰
鱼叶金黄
文化
分类： 品茗随笔

品茗日期：2011-11-02                      天气情况：12℃、晴、微风
地点环境：办公室                          参 加 人：独品
投 茶 量：3g                              泡茶水温：约75℃左右
茶叶年份：2011年                          存储方法：正常存放
基本茶器：玻璃杯（150ml）                 冲泡时间：一泡35秒，二泡45秒（逐增、可泡六水）
茶品名称：黄山毛峰（烘青绿茶）
清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制，由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将
该茶取名为“黄山毛峰”。
茶叶产地：安徽省黄山市
产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光
阁、钓桥庵、岗村、充川等的品质最好。
黄山盛产名茶，除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有山高谷
深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点。“晴时早晚遍地雾，阴雨成
天满山云”，黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里，茶树终日笼罩在云雾之中，很适合茶树生
长，因而叶肥汁多，经久耐泡。加上黄山遍生兰花，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄
山茶叶格外清香，风味独具。
茶树树种：黄山大叶种
黄山毛峰的茶树品种主要有黄山大叶种，分布在黄山、汤口、芳村、风村、三岔等地，叶型大，芽
头肥壮，多白毫，抗寒性强，为国家级良种。
制茶工艺：鲜叶----杀青---揉捻----干燥（毛火子烘、足火烘干）
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为
一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—
3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准
要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为
了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准
时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。
杀青：在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克
(嫩叶量少，考叶量多)，以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀
一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，
呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。
揉捻：将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽
叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
干燥：分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐
次降低(幅度5～7℃)，出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移
至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分
钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，
七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。
第二步是足火(老火)。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以
后延长至每20分钟一次，直至全干。（黄山毛峰属烘青绿茶）
精制：老火以后的茶及时拣剔，除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再
以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
茶品特点：
【干茶】形似雀舌、银毫显露、绿中泛黄、色如象芽、鱼叶金黄；
【汤色】清澈明亮、杏黄色；
【香气】清香高长、香气如兰；
【滋味】滋味鲜醇、回味甘甜；
【叶底】嫩黄肥壮、匀亮成朵。
 


人文历史：
歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，录属歙州，后属徽州。
《黄山志》记载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶……黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。
真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。
《歙县志》云：“毛峰，芽茶也，南则陔源，东则跳岭，北则黄山，皆地产，以黄山为最著，色香味非他山所及。”黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中，成茶外形细嫩扁曲，多毫有锋，色泽油润光滑，冲泡杯中雾气绕顶，滋味醇甜，鲜香持久。

心得感受：
01、黄山毛峰使用初展肥壮嫩芽，冲泡芽茶水温较低75℃左右，出汤较快，滋味醇甘；
02、黄山毛峰带有金黄色鱼叶，又称“叶笋”或“金片”，是区别于其它毛峰的主要特征；
03、“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
黄山毛峰每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长，沁人心肺。