河南黑青石:京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/24 23:41:36
点击进入:我的微博
北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。我最为喜欢的要数北京菜的“爆”了,别看就这一个爆字那也是变化多样的呐。“爆”具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。之前介绍过酱爆鸡丁--北京人的酱情节,由此来看北京菜中的酱爆那是相当受大众欢迎的。
原料:里脊丝50克,京葱葱白3段,豆腐皮随意,清水或者高汤适量。
调料:甜面酱3汤勺,生抽2汤勺,料酒1汤勺,淀粉1汤勺,盐1茶匙,白糖1茶匙。
做法:
1.里脊肉切成细丝备用,豆腐皮焯水控干备用。
2.京葱的葱白切成丝,码入盘中,小心辣眼。
3.肉丝放在碗中,加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、盐抓匀上浆。
4.锅中倒入些许炒菜油,油温5成热的时候滑入上好浆的肉丝,炒散后成出备用。
5.锅中留少许底油,放入甜面酱、1勺生抽、白糖和少量的高汤或者清水。
6.调匀酱汁后,放入滑过油的肉丝翻炒均匀后成出码放在葱丝上面。
友情提示:
1.建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。
2.腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清,我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打,呵呵。
3.这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起,用肉的余温把葱丝烫熟。