滕州最新新闻2017:厨具知识-毛毛熊的家居生活馆-淘宝网

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使用常识（原创）
大家日常在家做菜，用的最多的除了刀，就是锅了，锅的种类太多了，炒锅、煎锅、蒸锅、炖锅、汤锅是大家用的最多的，下面我按照使用频率和材质，一个一个来介绍：
1.1炒锅
炒锅是中国人使用的最频繁的锅，基本上是万用了，这个和我们的饮食习惯有关。炒锅按照材质来说，有铁、铜、铝合金、不锈钢四种材质，这些也是市面上主要在销售的锅。
1.1.1铁锅
铁锅有生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的（就是别人所说的铸造），熟铁锅使用黑铁皮锻压或手工捶打制成（就是别人说的锻造）。生铁锅质脆容易破裂，一般都较为笨重、厚实，不易散热，传热也没有熟铁锅快。熟铁锅质韧，一般较轻且薄，传热快但热量很容易散失。
一般来说，大家在超市所能买到的铁锅，都是熟铁锅，从成本上来说，锻造的成本要低于铸造的，因为少了个模具费用，而且现在锻造的机器也便宜，生产起来速度快产量高，质量不容易出问题。
另外有个问题，希望大家不要随便听信营业员的宣传，就是“铁锅补铁”，实话实说，这个是锅类行业的一个宣传方式而已，没有一个厂家能从国家专门机构拿出一个书面的东西来证明铁锅又补贴的功效，最多是厂家自己这么说，厂家自己的研究。所谓铁锅补铁，并不是说铁锅的铁元素分解出来了，实际上是做菜的时候，食材的铁元素被你吸收了。如果是铁锅能分离出铁，或者有铁屑什么的被你吃了，开玩笑，这些是金属，但凡金属吃到身体里的，长期累积，我不相信不中毒的。
1.1.2铜锅
铜锅，其实用来做炒锅，或者说做锅的真的很少，真正的用铜做炒锅的原因是就导热性而言，铜比铝合金好，铝合金比铁好，铁比不锈钢好，是市面锅具里面导热性最好的，但是有一点就是铜的价格也是最贵的，就我所知，有铜炒锅的，我现在在市面上看到的就是一个日本牌子“珍珠生活”有，但是价格不菲，其实这个珍珠生活有很多也是在国内身材的，大家可以留意那个品牌的公司地址是襄樊武昌路，中国代理的老板也是个湖北人。珍珠生活在日本其实是中档产品，专供超市市场，但是胜在品种多，在日本本部，珍珠生活的仓库中有近万种产品，是真正近万种品项。
如果您是有钱人，买个铜锅用，也是蛮好的，但是我不厚道的说一句，您都有钱买这么贵的锅了，怕是也不是您本人做菜了……
与铜锅类似状况的是钛锅，价格更是离谱，不是家用必备产品，这里就不进行详述了。
1.1.3铝合金锅
铝合金锅其实是这些年才开始热门起来的，铝合金锅的好处在于硬度高过普通铁锅，在经过特殊处理（比如阳极氧化，简单的说就是让铝合金表面形成一个个眼睛看不到的小刺）后，硬度可以到达普通不锈钢的硬度，另一个原因就是上面提到过的，铝合金的导热性比铁和不锈钢都要好，而价格要比不锈钢便宜。以前大家对铝锅，也就是武汉常说的小蛊子（只知道这个音，不知道是哪个字）说不好，那是因为铝并不适合作为长期食用用途的炊具，而铝合金解决了这个问题，所以大家如果选购了铝合金锅的话，可以放心使用。
铝合金锅，用在炒锅上的，真的是不多，主要还是用来做煎锅。
1.1.4不锈钢锅
这几年被鼓吹的最多，也是最热门的就是不锈钢锅。我自己卖锅的，我说句实在话，买不锈钢的人，有三种：
A、确实有钱的，但是只是把不锈钢锅当摆设的，这是在体现自己的品味和配合装修的，这类人，我只能说，我们卖锅的时候，看到这样的顾客，高兴的要死，就看着鼓鼓的钱包走过来了……
B、生活方式很西化的，或者根本就是外国人，因为烹饪习惯，本身经常要用到不锈钢锅，不会使用中式炒锅，这种人反而不会挑选太好的不锈钢锅，只会选一般的，因为他们是用了三年，最多五年就换的。
C、孝敬父母的，很多年轻人根据自己的喜好，买了不锈钢锅送给父母或者送人，特别是那种抛光面的不锈钢锅，感觉很有面子，其实很多时候，使用者并不习惯用，结果后来就摆在一边了。
言归正传，不锈钢锅虽然在导热性、重量和使用习惯上让人觉得不是很舒服外，优点也是突出的，比如使用时间长、易打理、坚固、多用等。不锈钢锅现在主要有复合底和多层钢的，其实就是钢-铝-钢的结构，复合底是用机器把一块钢板压到不锈钢锅体的底部，中间加了铝片，而多层钢则是一层钢加一层铝再加一层钢压出来的，如果用料确实好的话，品牌锅会比杂牌锅要重。比如菲仕乐、双立人的锅体要求厚度大于5MM，一般杂牌的是2.8mm,甚至更薄，这样在厚度和重量上差一倍了。真就是营业员或者有些买了不锈钢锅的朋友说的，一定要买厚重的，越重越好的原因。
锅类产品的重量、工艺，以及油烟、粘锅问题（原创）
前文是从炒锅的材质来介绍，下面给大家说一说有些朋友关心的重量、工艺和所谓的油烟、粘锅问题：
1、重量：
上面说到除了不锈钢锅，市面上还有一些比较重的铝合金锅，铝合金锅本身的重量是不会超过不锈钢锅的，只有锅体的厚度做到3mm以上，重量才会比较明显，也不是绝对的参考标准，而且也不能说明比较重的铝合金锅和不锈钢锅比较，孰强孰弱。
至于钛锅、铜锅、铁锅，由于其本身重量不如不锈钢锅，所以也不是绝对的参考值。特别是钛锅，钛以轻、坚固出名，以重量比是不合适的。
2、工艺：
现在市面上有两种工艺做锅，一个叫拉伸，一个叫压铸。简单的说压铸的锅重，耐用，不豁口，价格高；拉伸的锅轻，美观、容易豁口，价格适中。如果是家用，建议还是买压铸的，质量个人认为好点。不过压铸工艺的成本比拉伸的贵了不止一倍。
3、油烟：
锅其实没有绝对的无烟锅，烟不是由锅产生的，而是由食物和油产生的，特别是油。油的沸点在200度左右，如果锅内的温度炒锅200度，就一定会有油烟产生，另外需要提到的是食物烧糊了，其实就是碳化了，这个也是油温炒锅200度的结果，只是不同食物的碳化点不一样。
所谓的无烟锅有两种状况，在使用初期可以做到：
一是制造厂家在刚出厂时，在锅体做过处理的，但是使用时间长了，特别是你使用过钢丝球刷过以后，处理的表面就失去效应了，至于处理方式，我只能说对身体没有什么损害，至于技术方面的我就不多说了，行业内部情况，一则要讲技术，二则我不会用通俗的话来解释。
二是制造厂家将锅体或者锅的底部做的特别的厚，那样温度传导就很慢，传的慢，你烧的久了才可能达到200度以上，而这个时间，就算温度不够高，你也觉得菜要起锅了，那时候都关火了，温度自然上不去了，就不会油烟。这个办法就很实在，至少你的锅卖给收废品的，价格都高点，呵呵。
现在市面上的锅，没有谁家说做所有的菜都没有油烟，最多说的是少油烟。说自己是无油烟的锅，只是种宣传手法而已。
4、粘锅：
很多菜我们都会遇到粘锅的状况，特别是鸡翅、带皮鸡肉、鱼、牛排等，以前还有不粘锅，但是自从出了特氟龙事件以后，大家都不敢用了，客观的说，以中国人的烹饪习惯，常常要超过260度，确实不适合使用不粘锅，但是现在有了新技术新品牌的不粘锅解决了这个问题（由于涉及品牌，我就不说了，免得被说是做广告），另外我们可以用三种办法解决粘锅问题，就是：冷锅冷油、热锅热油、加糖。如果有不清楚的，可以百度，或者我再单独开贴说这个问题。
其他锅具介绍（原创）
最主要的炒锅说完了，现在来简要的介绍一下煎锅、蒸锅、炖锅、汤锅。涉及材质方面我就不详述了，主要是在使用方面来介绍
煎锅其实涉及到上面所说的粘锅问题，但是实际上，煎锅主要在做西餐或者面点方面使用的比较多，有多种办法解决这个问题。其实煎锅在我们使用的比较多，有两种，一种叫煎盘，一种叫焗盘（煎盘和焗盘是英语直译过来的）。
1.1煎盘
所谓煎盘，就是我们大家试用的比较广的煎锅，一般都叫平底煎锅，适合做西餐中的牛排等，或者烹饪一些意大利面等的浇头（专业说法我不会），外国人，特别是欧美实际上使用煎锅的频率更高，在国内，我们主要用来做煎蛋、煎鱼、盐煎肉、烙饼等等。使用煎锅要注意的是，部分的涂层煎锅（注意是一部分而不是全部）是不适合在260度的温度以上长期食用，这样对身体不好，如果是没有涂层的，请在烹饪过程中一定要多加油，且把油烧到一定温度再来做菜，否则是很容易煎锅的，请千万注意。
1.2焗盘
其实焗盘是属于煎锅的一种，但是国内使用的真的较少，就是大家很少看到的那张锅盖很高，但是锅体很矮的锅，有些品牌管这种锅叫多功能锅，实际上在国外这种锅大部分时候都是做火鸡什么的，在国内销售的时候，营业员会告诉你，这个煎炸煮炖样样行，特别划算，我只能说的是，确实可以做到，但是都不如专门的锅来的好，最关键的是，这种焗盘是平底的，只怕大家用起来很不习惯。如果有兴趣的话，有需要的朋友可以考虑去买一个。
1.3炖锅
炖锅是欧式的叫法，如果大家留意的话，可以看到市面上买的炖锅和奶锅好像差不多，口径都不大，好像就是奶锅。恭喜您，你答对了！其实炖锅就是奶锅，只是奶锅可以做到14㎝，而炖锅一般都是做20㎝，炖锅更多时候是以双耳的形式出现，在功能和使用上，炖锅和奶锅是没有本质区别的，都可以用来炖东西。炖锅很多时候是做少人份的菜，而且炖锅要求锅盖的重量比较后，在使用上能起到类似高压封闭的效果，用来煲汤我觉得还是不错的。
1.4汤锅
汤锅其实材质是很多的，比如瓦罐的、紫砂的，还有各类金属的，下面简单介绍一下。
1.4.1瓦罐汤锅
所谓瓦罐汤锅，不过就是我们平常所说的吊子（不知道是不是这两个字）、瓦锅，是由陶土做出来的，材料本身没有对身体不好的东西，试想一种打碎了，可以直接在土地里降解的材料会不会对身体有伤害？瓦罐用来做汤，其实比较麻烦的是不容易掌握火候，要经常去看，而且由于材料的特质，如果日常维护的不好的话，瓦罐特别容易裂，近几年做的瓦罐，我觉得特别容易坏，由于对这块没有什么研究，无法给大家说的很清楚。
1.4.2紫砂锅
现在很多人都提到养生，要用紫砂锅。那么紫砂锅是用什么做的呢？紫砂是一种含铁的粘土质粉砂岩，由水云母和高岭土、石英、云母屑、铁质等矿物成分构成,主要化学成分有氧化铁（不好意思，百度了一下），我只想从两个方面说明，是否有必要买紫砂锅：
一是紫砂锅在功用上，实际和瓦罐锅是一样的，只是因为紫砂材质和普通陶土不一样，并不能说明，对身体有什么好处，而由于其材质稀有，甚至已经到宜兴基本都要靠从外地调紫砂了，你觉得还有必要吗？
二是紫砂锅比瓦罐锅还难伺候，热的时候，都不好放凉的地方，如果没有经过处理，一旦急剧降温，马上就会裂，紫砂锅比瓦罐锅贵，你觉得有必要吗？
提到了做汤，很多朋友会问到高压锅，大家对高压锅的观点就两种，一个是不安全，不用；一个是方便生活，可以用。我只想说，现在遇到高压锅爆炸的可能性，正常使用的话，比中500万的几率还小，而且高压锅就那几个牌子（苏泊尔、爱仕达，我说的是平价的，高价的不举例），还是选牌子货吧，这些牌子的质量控制体系还是很不错的，很多都是给国外代工。
餐具常识（原创）
餐具其实涵盖也挺广的，我在这里主要说说我们会用到的碗筷刀叉。餐具而言，在我看来，没有那么多讲究，主要还是从材质来介绍一下这些餐具。
1碗碟餐具
1.1陶制品
陶制品餐具是我们日常生活中使用的比较广的餐具，不管是街边推车推着卖的，还是购物中心动辄几千甚至上万的，都是我们老祖宗传下来的技术。陶制品主要成分由陶土制成，主要用于茶具。不过现在在泡茶的不多了，都是可乐了，哎……
1.2骨瓷制品
骨瓷是现在比较流行的餐具材质，市面上主要是成套的骨瓷餐具，用作礼品用途的比较多。骨瓷的特色就是透光性好、轻、坚固、表面光滑，更突出的是价格，虽然骨瓷很高雅，但是居家过日子，不推荐作为日常餐具使用。
1.3强化瓷制品
强化瓷是我们在日常生活中使用的最广的餐具，强化瓷之所以强化，是因为在制作过程中添加了含镁质的成份，具有强度高、耐酸碱、无铅毒、不易损坏等特点。就性价比而言，强化瓷餐具是最适合家庭用的选择
1.4白瓷制品
白瓷和强化瓷一样是经高温烧制的瓷器，我们的父母辈（本人三十岁）使用的最多的瓷器，我们小时候摔的最多，因为这个被打的最多的家用餐具。额，走题了。白瓷比强化瓷易碎，但是胜在价格低廉，比强化瓷更有市场。
1.5水晶制品
随着时代的进步和经济条件的好转，现代家庭开始更多的使用水晶制品餐具，水晶制品更多用于酒具、果盘等。通常都是收入比较高，或者注重生活细节、生活品味的家庭会去购买，水晶制品美观大方，但是最大的问题就是易碎，所以日常要比较注意。
1.6  玻璃制品
玻璃制品和水晶制品一样，也是主要用于酒具、果盘等，也有易碎的特性，但是因为制造成本等原因，被大量用于家庭用具，现在有些不良商人把玻璃当成水晶制品在卖。但是实在不好意思，这方面我基本不懂，无法说明如何区分水晶制品和玻璃制品，只是听说水晶在灯光下照有七彩色，玻璃没有；再一个就是水晶比玻璃重，声音也比玻璃清脆。希望有懂的朋友跟帖说明，谢谢。
随着技术的改进，现在出现了耐热玻璃制品，主要用在茶壶、锅类等，比较出名的就是法国弓箭，锅宝，这些耐热玻璃制品是在普通玻璃基础上加了一些东西，至于是什么，我不懂，对身体应该是没有影响的，要不这些品牌也不会再国外销售了，要知道欧美在这些方面的标准是相当的高的。
盛放类的餐具，大量使用的是陶瓷材料，其中除了白瓷，其他都是经过彩饰的，所有陶瓷用品购买前，都要注意外拐上有没有变形，这个大家比较容易注意，下面大致介绍怎么选购骨瓷：
骨瓷选购讲究的是：一掂二看三听四举。（这段是我以前面试的时候学的）
一掂是指放在手中掂掂分量，骨瓷的重量一般比较轻，；二看是指看它的表面，骨瓷的光亮度、光泽度都很高，看起来有点像玉的那种感觉；三听是指硬物撞击声，因为骨瓷比较硬（有人说骨瓷是添加了牛骨粉，甚至人骨粉，这个有点诡异，没研究过），如果轻轻的用硬物敲，听起来像金属撞击的声音，比较脆，但是注意是轻轻的敲，不是让您去砸，毕竟骨瓷还是瓷，不是金属；四举是把瓷器举向光源，看它的半透明度，好的骨瓷半透明度很高。
特别提醒，由于陶瓷中含有铅成分（主要是因为上了釉，釉彩中是还有铅成分的），劣质的餐具对人体长期使用会造成伤害，所以我个人的建议，尽量使用彩釉餐具。
关于陶瓷餐具，有如下使用和保养方法：
A、新购置的餐具使用前，可用食用醋浸泡，以溶出大部分的铅；
B、在使用的过程中，不要用彩色陶瓷餐具盛放酸性食品，以免发生化学方应；
C、杜绝将有金属装饰线条及图案颜色的器物置于微波炉使用；洗涤的时候用温水加入洗涤剂，用海绵或软布擦试后，用清水清洗，然后用软毛巾擦拭干净，不要用粗糙的刷子或洗洁布刷洗，避免损伤餐具的釉面，产生刮痕。
2、筷刀叉
比较碗碟餐具而言，筷刀叉就简单了，筷子主要竹木、不锈钢的，刀叉现在最主要的是钢刀、钢叉，还有就是陶瓷刀。在这里就不进行详述，只是提醒大家在保养上面要注意的方面。
2.1竹木餐具
竹木餐具本身是不具毒性，但是容易被微生物污染，使用时应刷洗干净，存放也应该放在干燥通风的地方，现在有一种专门的餐具盒，可以考虑买一个放这些餐具，用起来也比较放心，另外要注意的是尽量少使用涂有油漆的竹木餐具，毕竟油漆是含铅的，长期食用对人体有害，虽然现在有了无铅漆，但是据我所知，真正能做到使用无铅漆的不多。
2.2不锈钢餐具
不锈钢餐具和不锈钢锅一样，都是使用的不锈钢，具体的我就不再详述了，主要是注意一点，不锈钢虽然号称不锈，只是在制造过程中，在普通不锈钢的基础上添加了铬和镍，使不锈钢较一般金属而言，减缓了生锈的速度，如果原材料不好的话，且使用环境恶劣，不锈钢餐具一样会生锈的，钢锈一样会对人体造成伤害。
刀具的选购和保养
大家在家做菜的时候，经常要是用到厨房刀，特别是菜刀，下面给大家介绍一下刀具的选购和保养技巧，希望对大家有帮助。
一、选购刀具技巧
厨房刀具不管是在超市还是在商场或是网络销售，都是经过严格检测的，可以放心选购，但是选择的时候，还是要注意以下注意事项：
1、选刀具的时候要注意，刀面要平整光洁，没有无锻压的凹痕，这个肉眼可以直接看出来。
2、选刀刃要厚薄均称：刀刃口直而不扭曲，直视刀口时呈一条黑色线， 没有“白刃口”出现。
3、刀背、刀头、刀跟磨削的很平整，没有暗色的未处理好部分、没有毛刺、不拉手。
4、刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。
二、刀具使用常识
厨房刀具工具使用目的不同，实际上在工艺、材料方面是有差别的，希望大家用的时候要注意不同刀具的具体使用功能。
1、斩骨、切肉请按不同用途分开使用，厨房刀具不是万用刀具，不宜切、削金属、木材等硬物，那样会加速刀具的老化和损坏。
2、斩骨时要用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位斩骨，垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃，拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃断钢成弧型缺口，属使用不当，不属保修范围，到时候找到卖家或者销售者，别人也是不会给你换的。
3、刀具每次用后记得要洗净、擦干，最好定期能抹上熟的食用油，放置在通风、干燥处、远离水源和燃气灶具以防生锈。（不锈钢虽然号称不锈，但是实际上是延缓生锈的时间，不锈钢刀具接触到一氧化碳气体一样会产生黄斑）
4、菜刀、剪刀生锈后，可用一块地瓜仔细擦几遍，然后用干布擦干净即可，菜刀生锈后，把刀放在淘米水中浸3小时可以去锈哦。
5、刀具水磨法：刀用钝以后，加水以15-20度夹角在磨刀石上来回磨数下即可回复到之前锋利无比的状态。
5.1刀用钝后加水以15-20度夹角在磨刀石上来回轻磨
5.2紧握住刀柄，左手按住刀身。
5.3两面采用同样角度来回轻磨。
5.4稍后，试试刀的利钝，用大姆指甲在刀刃边轻轻碰触见锋即可。
6、如果没有磨刀石，也可以购买比较便宜的磨刀器。
leelethe (2009-10-10 11:40:15):
1、其实淘宝上面的所谓外贸尾单和原单，要辩证的看。因为真正的大品牌，是严格控制产品数量和质量的。如果厂家有多生产的，往往品牌商是要求厂家销毁掉的，否则是要处以重罚，至于所说的原单和尾单，往往是品牌商管理不严，被生产厂家保留下来的，有的则可能是跟单，就是厂家利用原有模具再生产的，既不是原单也不是尾单。但是也不否认有尾单和原单，只是相对来说较少，厂家都会和大的批发商商量好，一次清理了，很少再给淘宝卖家慢慢处理的。是否值得购买，这个要具体分析，因为没有看到产品，所以我不好评价。
leelethe (2009-10-10 12:01:59):
2、几十块的复底锅，肯定不是用304钢材的，因为这个成本很难做到，而且复底的厚度也不一样，会很薄，可能整体厚度不足1.8cm，那么这样的话，品质很难保证。油烟和粘锅，其实都涉及到一个温度的问题，油烟是油温达到200+以后就会产生的，与厚度没有必然的联系，只是说厚锅底温度上升慢，油烟出现的时间晚，粘锅是食物达到一定温度后会粘到锅上，这个和食物本身相关，不同的食物粘锅的温度不同，粘锅变黑了，其实是食物已经达到碳化点了。很多宣传的物理不沾，说白了就是利用复低锅升温慢的特点，控制油温，同时控制热源的大小，达到不沾，但是这样做菜速度很慢，更多的是把菜焖熟、煮熟，而不是炒熟。但是厚锅底所带来的问题是，油温上升慢，浪费了燃气资源或者电力，而中式烹饪习惯跟更多的是猛火快炒，用西式锅你会觉得很不习惯的。可以明确的说，304钢本身，对不粘锅是没有效果的，反而可以这么说，如果不会控制，304钢做的锅，更容易粘。
leelethe (2009-10-10 12:15:08):
3、关于不锈钢煎锅煎鸡蛋的问题，我现在不了解您用的锅是那种，所以我也不好说是锅还是操作的问题。但是不锈钢锅做菜，双立人品牌曾经总结过，两种办法可以做到所谓的不沾，就是“冷锅冷油”和“热锅热油”。冷锅冷油，就是在锅和油没有加温的情况下，就把食材放进去，然后开火烹饪，这个适合做可以长时间煮食的；热锅热油，就是把锅烧热油烧热，然后在高温状况下将食物放进入烹饪，因为高油温可以让食物快速变熟，做到所谓的外焦内嫩，但是热锅热油的最大麻烦就是费油，呵呵。至于您说的方法还是粘锅，我个人觉得可能是油温超过了。其实，用不锈钢锅要观察鸡蛋什么时候熟了又不沾，我之前听一个厨师说有个办法，就是您正常使用不锈钢锅，加油，加温到差不多看到油烟的时候（看到有气体上升就行了），调到小火，将鸡蛋打到锅里，持续的油温会将鸡蛋煎到半熟，怎么知道不沾而且可以翻面了呢？就是看鸡蛋的边缘开始稍微有些翘起的时候，就是说外面一层已经焦了（当然不是焦黑，只是说熟了），温度正好，这个时候可以用锅铲试探性的将鸡蛋与锅面分离，然后逐步的扩大剥离的面积，直到可以翻面为止。
leelethe (2009-10-10 12:19:24):
说这么多，其实我只想说一个问题，就是厨房用具永远只是我们的辅助手段，不是决定我们做的菜式好坏的关键，关键是我们要多做，只有多做才能掌握所谓的火候，只有多做多遇到问题，才能知道怎么解决问题。我给您举个很简单的例子，以前我是不会做菜的，连切菜也不怎么熟，但是我后来做的多了，不敢说做菜做的好吃，但是我切菜切土豆丝切的比切丝器还要细，我可以切到1毫米宽的土豆丝，如果是切片，同样我可以切出透光的土豆片，这个都是正常切菜速度不是精雕细琢。四个字就能总结：熟能生巧。