轮胎工程师怎么考:港式鱼蛋京味演绎?鱼蛋卤拌手工面

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 19:04:37
港式鱼蛋京味演绎 鱼蛋卤拌手工面:28款中西降温吃法(2010-06-09 08:36:14)   

点击进入:我的微薄
    点击进入:懒人厨房圈

这是一款集两地传统美食为一身的创新夏日清凉餐。在炎热的夏季里,吃上一碗打卤面实在是爽。说起打卤面真是多少老北京人的情怀啊,它是京味名食,老百姓的最爱;而鱼蛋则是香港常见的传统小吃,街头的咖喱鱼蛋,潮州面档或茶餐厅的鱼蛋粉面,做鱼蛋的店铺多到数不胜数。这款面的诞生完全是因为老猫埋怨巴黎中超鱼蛋价格的昂贵(200克要2.1欧,如果在国内,21块买的鱼蛋估计能把人吃到撑S),于是懒人想起曾在《伟忠姐姐的眷村菜》一书上看过“鱼丸卤”,鱼丸卤诞生于50年代物力维艰的台湾眷村,当时的眷村妈妈因穷生变,把有限的食材切丝,轻松做出一锅拌面的好卤。而港式鱼蛋在这里难买又价高,于是懒人有样学样,略加改良,便成了京港南北大融合的一道清凉美食,一包鱼蛋就让我们一家三口的晚餐吃得饱肚又美味。弹牙的鱼蛋配上顺口的面条,鱼蛋被卤汁煮至入味,一口咬下,层次丰富的卤汁与Q嫩的鱼蛋肉充盈嘴中,加上筋道爽口的凉面,好吃得无话可说(是吃得顾不上说话了)。话说美食爱好者就应该具备这种“无中生有”的“恶搞”精神,不要总是以正不正宗来作为衡量美食的标准。既然连中西合壁的“苏格兰打卤面”都已经横空出世且名扬天下,那么这个南北结合的港式鱼蛋京味演绎的“HK鱼蛋打卤面”与之相比实在是小巫见大巫呀。如果吃腻了各式打卤想换换口味,不妨试一下这款鱼蛋卤拌手工面,也许它不但能让你吃出夏日的清凉,还能发现南北美食碰撞的火花。



 材料:

鱼蛋卤

鱼蛋200克

鸡胸肉100克

鸡蛋1个

干木耳1小把

黄瓜1根

胡萝卜2根

蒜头1颗

 

手工面

普通面粉(TYPE 55)500克

水200毫升

鸡蛋1个

盐5克

 

调料:

生抽2汤匙

老抽1汤匙

糖1汤匙

生粉2茶匙

香油适量

水适量

 

鸡肉调料

糖、盐、胡椒粉、香油、绍酒、生粉

 

做法:

鱼蛋卤


1.       鸡胸肉切成肉丝,用鸡肉调料腌制备用;鱼蛋一切为二;鸡蛋打散在锅里摊成蛋皮再切丝备用;木耳泡发切丝


2.       大蒜去皮拍扁,起油锅爆香大蒜,爆炒肉丝,接着加入木耳丝与鱼蛋一起炒,然后加酱油(生抽和老抽)、糖与适量水煮成“卤汁”,水开后加入蛋皮丝,再用生粉勾芡,滴上香油撒上香菜碎即可

 

手工面


1.     在面粉里打入鸡蛋,撒少许盐,加水和成面团后用保鲜膜包着醒面半小时(趁醒面的半小时准备黄瓜丝、胡萝卜丝等配菜以及鱼蛋卤)

2.     把面团分成几团,撮成长条形状,用擀面杖压扁


3.     按个人喜好调好压面机上的面片薄厚拴纽,把长条的面轧成长条的面片,再轧成面条


4.     烧一大锅开水,水沸后放入面条,水再次沸腾后把火稍微调小(否则水容易溢出),面煮至八成熟悉时关火,迅速拿到冷水下冲,滴干水后用油搅拌一下。吃的时候加上配菜,淋上鱼蛋卤即可。



 

懒人小TIPS:

1.     使用手摇压面机制作面条,面片的宽度有限制,因此要弄成长条形的面团,再用机压成长条形的面片。

2.     压好的面条为防止粘在一起,请撒干面粉,每次轧出来的面都分开放置,不要堆放在一起成山。

3.     煮面时水一定要够多,因为手工的新鲜面条带有很多干面粉,水不够多就会变成糊糊。若是怕面条粘,煮面时可用筷子由下往上夹(托),不要拿筷子随意搅动,以防面条搅断。

4.     不喜欢用冷水冲的,可以用风扇吹。冷却完的面要加些油搅拌防粘,若觉得面不够凉,还可以放进冰箱冰着。

5.     鱼蛋卤可以按个人喜好放些其他材料一起打卤,鸡蛋可以在最后打成蛋花(我是为了让拍照更上相才把鸡蛋弄成蛋皮丝的)。

 

 

 


懒人题外话:5步走,手工面条筋道又爽口

1.     面粉的选择。最好用高筋面粉,没有的话普通面粉也可以。

2.     和面的时候请加入食用碱(苏打,又名碳酸钠),比例大概是每斤面粉加5克。如果认为加碱有这样那样的缺点的,可以加鸡蛋。另外请加适量盐。

3.     水量控制。和面时注意水量的控制,水一多就难以筋道。比例大概是1斤面粉加200毫升的水。若是加了鸡蛋,请在这个基础上减少水的分量。

4.     醒面至少30分钟。由于手工面条的面团水份较普通面团少,刚和好的面团表面呈现粗糙且皲裂的状态,因此需要时间让面团充分及均匀地吸收水份。

5.     煮面的技巧。煮面的水一定要够多,面煮到8成熟即盛起冷却。想面筋道爽口煮到8成熟即可,否则煮到完全熟就又软又烂了。所谓“水开无生面”,因此不用担心8成熟的面还没煮熟。


 


 


 

名词解释:港式鱼蛋(资料来源互联网)

 

鱼蛋(食肆通常简写作鱼旦)是香港常见的小吃, 由鱼肉制成。 即鱼丸。

      鱼蛋在香港很普遍,根据2002年的一个统计 ,香港人每日吃掉55公吨,即是约375万粒鱼蛋。这相等于每年超过13亿粒鱼蛋,每名香港人每年平均吃了196粒鱼蛋。

      鱼蛋大致可分为两类。第一类是香港著名的街头熟食,始于1950年代的流动小贩。这种鱼蛋用油炸过的,外层金黄色,由较便宜的鲨鱼肉制作,通常用竹签串起数粒出售。小食档中每串 售价5至7港元或1港元一粒不等,价格视乎食档所在地点。有部分小食档专售鱼蛋,类似西方的热狗档。吃时常伴以辣椒酱或甜酱。

      另一类体积较大,白色,用较贵价之鱼肉制成,味道和质感跟街头熟食的有很大分别。这种鱼蛋多数在潮州面档或茶餐厅中跟面一起放在热汤中吃(也就是鱼蛋面, 售价由10-25港元不等)。此外,这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售,香港人还会用鱼蛋作打边炉的材料。而这种鱼蛋以香港仔出产的最为知名。