偶看新闻2009年大益7542价格:砂糖的魅力
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 06:23:47
（上图）甜菜地（下图）甘蔗地（图片来源／独立行政法人 农畜产业振兴机构）
糖的历史和种类
糖主要成本是植物中天然蕴含的“蔗糖”。大约在公元前2400年的印度佛书上，就有用甘蔗制成的“糖（Sarkara）”的相关记载，这也被视为糖的起源。公元8世纪左右，糖作为一种药品，从中国（唐代）传入日本（奈良时代）。15世纪，贵族和武士流行饮茶，茶食点心虽然普及，但糖仍是昂贵的进口商品，普通平民仍在很长一段时间中无缘消费。直到江户时代，奄美、琉球、阿波等西日本地区开始栽培甘蔗，日本国内的制糖技术才取得了较大的进步。明治时代，北海道建立了甜菜糖厂，自此后，日本的制糖业就在全国各地蓬勃的发展起来。
那么，我们平时用的糖都有哪些种类呢？
除了纯白的白砂糖和细砂糖，还有褐色的、方块状的、颗粒感很强的，各种外观、质感都不同的糖。日本传统方法制出的和三盆、黑糖亦是糖中成员。不过，它们的主要成分，一律都是相同的“蔗糖”。
下面就来具体看看糖的种类（日文/中文名对照）：
图片来源:Koji Sugawara
1.上白糖（细砂糖）
日本最常见的细砂糖，占了用糖总量约五成。结晶较细，制造中会加入糖浆使其口感较湿润。非常适用于料理、糕点和饮料。
2. グラニュー糖（白砂糖）
白砂糖的颗粒比细砂糖稍大，有些悉悉沙沙的感觉。由于白砂糖没有味道，甜得很单纯，不会影响咖啡、红茶，糕点材料自身的风味，所以想凸显食材原味时，经常会使用。
3. 角砂糖（方糖）
白砂糖中浇入糖浆，干燥后整成小小的四方形，就是方糖了。由于每块分量都一样，除了给咖啡红茶调味，有时做糕点用也很方便。
加热糖浆-冷却结晶——这个动作约重复3~4次后就制成了黄褐色的三温糖。顾名思义，三次加温制作出的糖。
甜味比细砂糖强，还有一点焦糖香。适合用于清汤/酱油炖煮、甜烹海味（佃煮）、味噌料理。
5. 中ざら糖（黄粗砂糖）
颗粒感很明显、纯度较高的粗砂糖，黄褐色是因为含有焦糖成分。甜味饱满圆润，和酱油非常配。多用于腌制小菜、清汤/酱油炖煮。
6. 氷砂糖（冰糖）
制作冰糖需要花很长时间耐心等它结晶。这种糖不易溶化，很适合用来泡制水果酒什么的。直接当糖果吃也行。
7.粉砂糖（糖粉）
把白砂糖磨成碎末，就制成了像细雪一样的糖粉。常用于水果、甜点的饰顶。 
8.颗粒状糖（绵白糖）
质地多孔疏松，在冷饮上也很能快溶化是绵白糖的一大特征。洒在冰咖啡之类的冷饮、酸奶、或水果上同吃很不错。
9.黑砂糖（黑糖=红糖）
将甘蔗汁煮后除去杂质，就制成了黑糖。它属于非精制糖，含糖量约85%，除了蔗糖外还有很多其他成分，因此有特殊风味。甜味的力度也很足。冲绳、鹿儿岛特产。
10.和三盆（和三盆糖）
通过多次加水碾磨，去除杂质后制成的和三盆糖。
“三盆”指的就是日本传统制糖手法中的“三次碾磨”这道工序。和三盆糖的颗粒非常细，入口即化，高级糕点中常会用它。德岛特产。
11.白ざら糖（白粗砂糖）
颗粒比白砂糖更粗一些，具有光泽感的白色粗砂糖。高级糕点、饮料行业中常用。一般家庭要用的话，大概只有去“高级食材店”这种地方才能买到。
12. 液糖（糖浆）
糖浆不太容易在市面上买到。在硬质糖果、饮料、沙司、烤肉酱中常用。
糖的原料有哪些？
日本产糖的原料仅有两种：1.甘蔗 2.甜菜
甘蔗大多种植在冲绳附近，吸收了夏季的充沛光照，每节甘蔗里都蕴藏了丰富的蔗糖。
11月?3月是甘蔗的收获期。
一旦收割后就要尽快运去工厂加工，因为放久了糖分含量会降低。
甜菜大多种植在寒冷的北海道一带。图中看起来有点像白萝卜的地方，就是集中了大量糖分的甜菜根。
其实甜菜是藜科植物，和菠菜是本家。
除了让食物变得甜美，糖在料理中还有以下5大功能：
1.防腐
果酱、羊羹等含有大量砂糖的食品不易腐坏。原因就是糖吸收了食物中的水分，霉菌细菌缺乏了水分就难以繁殖。
2.令食物软化
肉类先洒些糖揉搓片刻，再去烹饪出来就会非常柔软。
这是由于糖和肉里的胶原蛋白结合在一起，锁住了肉汁的关系。
3.延缓消泡
淡奶油、蛋白搅打发泡时都会加入糖。糖会和形成泡沫组织的蛋白质中的水分紧密结合，令泡沫保持细腻光滑的状态，不易消泡。
4.促进发酵
做面包加酵母时也加一些糖吧。糖会令酵母更活泼，产生大量气泡，面团也会发育得更好，就能烤出蓬松柔软的面包来啦。
5.令布丁更滑
蛋白质在加热后会变凝固变硬。加入了糖，提高了凝固临界温度，能延缓凝结速度。
做布丁时放砂糖，就能防止布丁在加热后一下子凝固变硬。水水嫩嫩的布丁也就做出来了。
冲绳黑糖食谱——来自冲绳当地人的建议
从甘蔗汁直接煮制而成的黑糖，虽不如白砂糖精细，但有自有一股朴素和浓郁的风味。
不过，经常也能听到有这样的疑问：“一般的家常料理也能用黑糖吗？”以下这些由冲绳县黑糖工业会推荐的，正宗地道的黑糖食谱，不妨一试。
1. 油味噌酱
甜甜咸咸的味噌猪肉酱，几乎是冲绳每家必备菜。非常下饭。有了它，再多碗白米饭都吃得下。
＜材料＞
五花肉：100g（小块或切薄片都行）
A.黒糖50g、味噌100g、烧酒（普通酒）3大勺
生姜泥（按个人喜好）1/3小勺
＜做法＞
1.煮开一锅水。小块状的五花肉煮10分钟，薄片状的话稍烫一下即可捞起。将煮好的五花肉切成5毫米小丁。
2.将1放入平底锅，开中火，炒1~2分钟直到油脂出来。
3.把A加入锅中，调小火，一边用木勺翻动一边煮2~3分钟，直到肉酱现出光泽为止。这一步比较容易焦，要小心。最后按个人喜好加入生姜泥，即可关火出锅。
2. 酸甜海藻
冲绳特产的海藻加黑糖，酸酸甜甜，只要拌一下就可以吃了。最宜夏天的小菜。
＜材料＞
海藻 200g、黄瓜 2条、塩1/3小勺
A.黒糖10g、酱油1小勺、盐1/3小勺、醋?海带高汤各2大勺＜做法＞
1.黄瓜切薄片，洒上盐腌15分钟。等出水变软后轻轻挤去水分。
2.将A的材料混合，等黑糖完全溶解后，将黄瓜和海藻加入，拌匀即可。这里用的是无盐海藻，如果是咸味海藻，要洗掉盐分再用。
3.布丁
甜中有一丝微弱的苦，黑糖令路人皆知的布丁，多了一些成熟风味。
＜材料＞（做4个）
牛乳1杯、黒糖30g、蛋黄2个、朗姆酒（按个人喜好）1/3小勺
A.黒糖15g、水1大勺＜做法＞
1.A入小锅煮沸后再煮1分钟左右，等变成焦糖状了就立刻关火，平均分配倒入4个布丁模里。
2.牛奶和黑糖入锅，开小火煮，同时搅拌黑糖至溶解。牛奶沸腾前关火。
3.把蛋黄放入大碗打散，然后一边慢慢的将2注入，一边用打蛋器将它和蛋黄混匀。
4.按个人喜好加入/不加朗姆酒，然后将蛋液倒入4个布丁模里（8分满）。
5．取一个厚底大锅，垫上厨房纸巾或无色毛巾，将4个布丁模放上去，在锅中注水热水，至布丁模一半高度。盖上盖子，小火蒸18~20分钟，等到布丁蒸熟后取出放凉。6.吃时用竹签贴着布丁模绕一圈，然后倒扣在盘子上即可。
4. 黑糖生姜醋饮
黑糖令生姜味变得温和。事先做好存着，冲点水即可饮用。每天都想来一杯的健康饮品。
＜材料＞（1杯）
黒糖生姜醋（做法见下行）2～3大勺、苏打水3/4杯
黒糖生姜醋：生姜80g、黒糖150g（用块状黑糖就行）、醋1+1/4杯＜做法＞
1.先做黑糖生姜醋。生姜切薄片，和黑糖、醋一起放入密闭容器，每天搅动一回。一周左右后就可以喝了。
2.喝时在杯中倒入苏打水、黑糖生姜醋，拌匀即可。
注：1小勺=5cc，1大勺=15cc，1杯=240ml