饥荒蜂箱蜜蜂会再生么:柱侯酱--规行矩步

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 04:44:33
柱侯酱开创了粤菜以酱烹菜的先河,它也因其首创者叫梁柱侯而得名。因为柱侯酱是以优质黄豆、姜、蒜及芝麻等原料精制而成的,所以它具有酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长等特点。梁柱侯最先将其用于烹制牛杂,后来他又对其做了改进,配制出用途更广、风味更佳的柱侯酱———既可烹制家畜家禽,又可烹制海鲜原料。随着柱侯酱在食肆家庭的逐渐推广,粤菜已经形成了一系列独具特色的柱侯菜式,如柱侯鸡、柱侯白鳝等。
不过,现在多数厨师都将购回的柱侯酱同海鲜酱、芝麻酱、花生酱、磨豉酱等酱料加工制作成复制酱,因为这样使用起来才方便,风味也更为独特。其具体制法如下:
先将2瓶腐乳和1瓶南乳倒入一个大盆内,搅成泥,再倒入2500克柱侯酱、1250克海鲜酱、500克蚝油、2瓶花生酱、1瓶芝麻酱、1瓶磨豉酱、1瓶花雕酒,充分搅拌均匀。净锅上火,注入1000克色拉油烧热,投入250克蒜茸和250克干葱茸,炸香后倒入搅匀的酱汁,以小火慢炒20分钟,最后投入20克陈皮末,续炒5分钟,起锅晾凉即成。

香茅是禾本科植物香茅的全草,又叫大风茅、柠檬茅,四川俗称姜草,贵州俗称姜巴茅,云南俗称香茅草,大多为野生,也有少量人工栽培。
香茅含有柠檬醛、香茅醇、香茅醛等成分,具有柠檬香味,其鲜叶和根部嫩芽的香味最为突出。香茅是川、粤、滇、黔等地常用的芳香类调料之一,如西双版纳傣族就特别喜欢把香茅缠裹在原料上烤制食品,代表菜有香茅草烤鸡、香茅草烤鱼、香茅草烤肉等等。
由于香茅草具有特殊的清香味,近年来在烹调中(尤其是粤菜中)运用得越来越广。取新鲜香茅切碎,用于XO酱的制作,主要起辅助增香的作用。香茅还可用于某些风味卤水的增香,使用时把整支香茅草去掉老叶后,直接放入卤水中煮制即可。另外,将香茅草切碎或切成节,还可用于某些炸制、烤制类菜肴的腌味。