中华鲟鱼头能吃吗:品味谈吃 41

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 13:42:13
南来顺

  才买了一辆建龙125摩托,十几年没有骑挂档摩托车了,骑燃油助力车,两车有好多不相同,燃油助力车原装油门线断了,换线时没有油门线,用一根粗刹车线代替,结果油门非常重,使劲拧。新摩托的油门十分灵敏,轻轻一拧发动机就拉升到5000转以上,拧重了的手颇不习惯,容易将摩托开着往前冲着跑,尤过十字路口成问题,红灯一亮,停下来,再起动时总是没有十分的把握,且行车证还没有办下来。第一次骑新车,为防止过十字路口被警察抓住,我见十字路口就右转弯,到路远人稀地段,再左转返回右转,这样等于是绕过了十字路口而直行。
      买摩托车有两个想法,第一个是去密云灌水回来泡茶,自来水泡茶,再好的茶叶都没有意义,早先我在各种品牌的矿泉水中挑选过,发现西山兰台矿泉水泡龙井茶比较好,不杀青味,能保龙井茶细若游丝的甘鲜之气。初夏在杭州龙井村吃过龙井以后,带回的茶总是泡不出原味,我想去密云找一口好井,然后每周去取一趟水。没有好水,真的很不方便,为泡好一杯龙井茶,也曾去买过9元一小壶的农夫山泉,就这水还不是随时有卖。第二个是想骑着摩托走趟运河,然后去走汉江,一路品尝运河美食和汉江美食,我原打算骑摩托车走珠江的,未果,先练身手吧。
      起得比较早,出通州城发现郊外有雾,沿着京津高速走了一段,到了张湾,张湾是通州经济开发区,有许多工厂座落在村头或田野。我发现张湾是一个练摩托车的好地方,乡村公路都很宽,没有什么车和行人,也不用见十字路口往右转,可以狂奔。骑了一段时间,我发现还有好地方,那一望无际的玉米地,中间有泥土公路,在上面骑有颠簸感,我又转过去,在玉米地中间骑,骑到小高湖,这里垂钓的人非常多,都是开车来的,这儿居然有一条环湖公路,不宽,是单车线,但足够了。我围高湖转圈子,转了几十圈,虽然也湖光山色,小高湖中间有一座山,却也乏味,我想去吃饭了。
      在张湾,我当然想吃本地菜。又渴,去买了一瓶可乐,小瓶装的,这里只要2元3角,比城里便宜啊。我问哪里有餐馆能吃本地菜,店老板说,餐馆全外地人开的,当地人不做生意,他们收房租就够了。我想,我骑摩托出来找本地菜,居然能找不到?就不吃了,我顺着一条斜路往东插去,穿过运河,在乡野的丽日清风里悠悠地骑,我居然骑到了香河。那么,就到香河美食一餐吧,上次到香河吃过香河肉饼,这次再找点什么稀奇的事物。又遇到一个十字路口,照例看也不看朝右转去,骑出约三公里路,这儿真正是乡野,公路边上堆满了玉米秸,是搁在公路上晒吧?这样的路我有些担心,因为玉米秸是打滑的,骑了一段,仍是看不见尽头的玉米秸。我朝东边望去,是看不到边的香河平原,有一条泥路,左边仍长着玉米,右边已经收割了,土地已经播过麦种,那耙过的土地,均匀的波纹通望遥远。我索性一打龙头,骑到田间的土路上,前面的地里,已经有农民在收割,有手工收割和机械收割的,机械收割的是拖拉机拉着秸杆粉碎机,玉米秸被粉碎成碧绿的丝状,纤细如绒,大地上弥漫着青玉米秸的清甜香气。那播种都,也使拖拉机,一个人驾驶,一个人在后斗上操作。我再往前骑,发有一条从平原通往北京的输油管道,我沿着有输油管道的旷野骑,但很快就代发现,沙土深陷摩托,我只好折回,长驱直入驶入香河城。到底在香河吃什么呢?这是一个问题,可不能骑这么老远来吃一些平常的东西,一抬头,发现有一个南来顺,就是它了,我想。我停了车,进了南来顺,此时已经是下午两点钟了,店只没有一个客人,我怀疑菜会不好,但看到了清真的标识,就坐下。拿过菜谱,点了一个白水羊头,南来顺的看家菜,涮羊肉,再要了一个清炒大白菜,主食要了两个麻酱烧饼,这个也是南来顺的看家点心。
      可惜啊,骑摩托车不能喝酒,我要了一壶铁观音。羊肉是手工切的鲜羊肉,肉的成色非常好,我问羊是否当地的羊,掌柜的说是山里的羊,比本地羊好。我问这个区别在哪里?掌柜的说,山里的植物多,长得嫩,羊吃多种野生植物,肉质就长得好。我想,是这个道理。掌柜的姓李,说的一口旧社会的京腔,字正腔圆,他肥胖而矮,抓着一只蝇拍,向某个看不见的蠓子宣战,心情甚急,然步子极慢。我对这样的掌柜有好感。
      我又问,为什么南来顺在香河,他说早年搬来的。我说,是北京的南来顺正宗还是香河的正宗?他说,当然香河的正宗,北京的店已经不是嫡系传人在开了,香河是第三代嫡亲传人在开,你看看我们的切肉师,我们上月给廊坊酒店培训一位切肉师,收费三千元。却有这等事?我正在想,外面进来五条汉子,其中一位认识掌柜的,显然是香河人,他说这里有邯郸朋友,想派人来学切肉,于是就让领着的朋友与掌柜的交谈,掌柜的开了价三千元,说可以从宰羊到分肉全过程学会,那人却想派人来全套都学,不光宰羊切肉,掌柜的说这就不能作主了,请去总店问老板。
      有这么一个小小插曲,我放心了许多。开始涮羊肉,羊肉鲜嫩无膻,质地柔软,蘸芝麻酱吃,滚热香嫩,味道真好,端的远胜于机器切的薄片。白水羊头肉,香、爽、韧,它纯粹是老字号的传统,我问掌柜的,这卤羊头都放了些什么佐料?掌柜的说,有十几种,我说能否给我数一数?掌柜的忽然警觉起来,他这里是经常有食探来的,于是对我说,这配料秘方厨师不示人。也罢,难我还吃不来吗?
      我要拿麻酱饼夹白水羊头吃,掌柜的就让人送厨房一切为二,我拿来麻酱饼夹白水羊头肉,这吃法真是美妙,麻酱饼自身是柔绵而极富弹性的。总之,绵柔却极有韧劲,嚼嚼,白水羊奖状不肉的幽香瞬时袭来,好香哦,恨不能将使劲大嚼,不曾想,边有三个伙计守着我服务,加上服务台的掌柜是四个人呢。
      麻酱芝麻饼,夹白水头肉,嚼一嚼,间或涮一涮羊肉,或者来一口清炒大白菜爽口,我感觉这是我吃到的最好的羊肉了。真的有一种奇妙的感觉,仿佛芝麻在齿上哒哒哒地将芬芳炸开,吃罢一口麻酱烧饼,嚼口糖蒜,香爽快意,飘往了香河。嗯,我不相信香河就是因为有了麻酱烧饼,可是,香河毕竟有麻酱烧饼。涮了羊肉,该吃的菜都吃完,付了账,心满意足地骑上摩托走了,掌柜的一直送出门外。
      饱吃了一顿南来顺,仿佛建龙跑起来十分有劲,其实这与它无关,它只要有汽油,在香河平原上的公路跑起来,轻松悠然,累过潮白河,直取大厂。那里,有一条路通往通州。然而,我并不急于往回赶,一路停下拍了许多照片。待回家,天已黄昏,看看里程表,已经跑了196公里,我是这第一次骑新的摩托车。 简约的丰盛
    有时候看翻译语言很有味道,或许它的原文的味道鲜美得可以,翻译语言去掉一些原文枝蔓,简洁精确的表达猛然精神了面对面的松散表述。翻译语是第三种语言,简约而丰盛,读之有趣,精确或误解临摹释溢内蕴。《彼岸视点》(中国对外翻译出版公司)中有一篇《古老中国独特的餐桌礼仪与圣人崇拜》(卡纳斯•朱诺1938年),对中国餐桌礼仪描写道:
    
    最尊贵的客人都坐在左位,因为只有在这个位置上,主人才能以最优雅、最高贵的方式向他表示在这个场合中必须表达的礼仪。主人身居右位,他能容易地用筷子夹起各种细小精致的菜肴,或是将它放在客人面前的碟子里,或是直接将它放入客人的嘴里。反之若此时客人坐在他的右面,那就非常不方便了。出于礼仪,客人必须强迫自己在这餐饭中塞下过量的食物,以表示对这宴席的欣赏感谢。他不能在自己的碗里剩下任何东西。他会当着主人的面打嗝,表示自己这顿饭吃得非常满意。
    有关冬天,朱诺写道:在许多地方,他们在灶上铺上砖床度过寒冷的夜晚;而在连这种灶也没有的地方,人们只能靠一层层的衣服御寒,穿得很多,以致都不怎么能活动了。他们在手上携着一个小篮子似的暖手炉,里面装着发热的木炭。
    还有家庭婚姻:男孩和女孩还是婴儿时便定亲了,长大后便结成夫妻。这个将来的新娘来到夫家,成为其婆婆的女仆,只要婆婆活着一天,她便得侍奉一天。在中国处处可以看到这样的小村庄,他们全都是一家人,甚至于整个城市都是同一血脉。
    北方人睡的炕,我开始也觉得他们是睡在灶上,还令人担心他们在熟睡的时候,会将屁股烤焦了。不过,我相信他们会在暗中设一个机关,以备在屁股烤焦以前报警。《彼岸视点》是美国《国家地理》杂志探险队来中国考察的产物,它主要是反映19世纪末20世纪初的中国,极富挑战性。
    为中国写作《中国科技史》的科技史学家英国人李约瑟博士笔下的景亦简约得很,看过令人不忘。他有一段关于昆明的描写有味道,不过,我还是喜欢他对竹子的描写,这能体现他的科技史学家的观察与思维逻辑:中国多山,因此在山上开凿梯田非常必要。稻田看上去就像山坡上的巨大台阶,常常一块梯田可能只有十二英尺宽。另一个差异是河岸边山坡上成片的竹林。从远处看,比如从江轮上看,新奇繁茂的枝叶使竹林像正在展开的爆炸气浪。几百年来,中国人将嫩竹笋作为食物,完全成长的主干被制成纤藤、缆绳、滑竿和箩筐,以及用做篱笆、建筑房屋。现在用于制造飞机和滑翔机,竹子纤维的拉力强度特别高。当然,竹子也用来造纸。(《李约瑟游记》贵州人民出版社)
    我欣赏李约瑟先生将竹海看成是爆炸后的气浪的描写,这种感觉由来已久。南方的竹海,竹浪滔天,大风吹过,竹浪深浅交织,浪涌波伏,直把时间耕耘进了山谷,巨樟与红枫的深渊,水上浮满了白云。
    当苦难被反刍小心毒素弥漫--砸杜进明
    饥饿是恐怖的,我与上了年龄的人交流时,都要寻问他,在1960年代的饥饿感觉和主要食物,因此,新近在衡水采秋时,获得民谣一则:低指标,瓜菜代,肿了大腿肿脑袋。那是真肿,未曾经历的人,肯定是体验不到那份饥饿的折磨。
    我曾经发现,中国人的一部近代民族史,实在是一部饥饿史。中国人的食物频谱如此广泛,直至无机物类的矿物质观音土,都进入过中国人的食单。我在王海村,专门要东道主给我做了一份“稠那狗”,关于稠那狗,也是有一则民谣的:人民公社是天楼,一天两顿薄粘粥,社员要吃差样地,萝卜丝子稠那狗。听过民谣,我对这个稠那狗发生兴趣,细问,原来是在饥饿时代,当一个社员饿得支撑不住时,公社会将濒危饿人集中一块,给他们提供“有差样地粮食”,就是通常的吃小灶罢。吃小灶的稠那狗如何制作呢?萝卜丝子稠那狗,就是用萝卜丝伴玉米面搅稀,搁在蒸笼里面蒸。稠那狗没有固定主料,可以是玉米面,也可以是大豆面,还可以是小麦面粉,然而,小麦面粉是得不到的,那时。配料一样,逮什么搁什么。
    我吃的是榆钱稠那狗,这便是华北平原上人们记忆中的美食。我吃的是榆树的嫩叶和新鲜的棒子面做的稠那狗,在有落锅鸡、炖排骨、新鲜土豆炖土猪肉的餐桌,稠那狗便成为一客骄人的素味美食了。为什么会有这样的事情出现,即脱离了历史情境之后,那一份苦难的载体,它欣然成为美食,我的朋友是从那场饥荒里挣脱出来的,他乐嗬嗬给我讲解那历史的一幕。
    那么,我从真名网友杜进明的《黄米糁饭》里,仍然看到饥荒时代的一幕饥饿图,尽管杜进明的饥饿与之那些在地狱门口几度徘徊的人相比起来,实在微不足道,就说王海村,据说三年间只有两位炊事员生出了孩子,其他妇女多数绝经。那么,在杜进明不堪回首的饥饿史中,可以比其他人的饥饿来得轻松?这是不必讨论的,食或饥饿的感觉是人的个体体验的,每一个人都有他的饥饿临界点,在反刍苦难的时候,便直抵心境地呼出“我最饿”,公道地说,没有谁最饿,饿是一样的,它威胁生命也是同样的。以前我的上司,回忆饥饿时说他到卖肉店从砧板上抓过生肉渣吃。
    然而,在不同的苦难记忆的表述中,有些是我的朋友那样,一边品尝着苦难的肴馔,一边乐嗬嗬的饮酒,有些是杜进明这样对饥饿史充满了愤怒与仇恨,以及连带性地声讨起美食家的辛勤劳动,这说明了个体人在历史中,一方面是以集体意识透视历史,我的朋友说,那时候我们都那样,这是化解他的历史的积绪的直接方式。而杜进明式的不断强化“我的饥饿史”则是另外一个群体的表象,这是一种历史必然。然而,当这群人再也走不出苦难的阴影的时候,他们的精神挣脱不开“黄米糁饭”的记忆粘性,便导致诸多生命创造性的丧失,生命在整个的复述中失却光彩。
    苏格兰人,老福特的父亲可为一例,他在欧洲恐怖的黑死病弥漫时,借了一套工匠工具逃往北美,他在担任北美铁路工地的枕木加工小监工时,花一美元一英亩的价钱疯狂置地。此后,他坚定地做稳了农庄主,那场瘟疫的记忆导致没有什么再可以改变他。当年轻时的老福特试图进城学习机器制造以及后来试制汽车时,老福特的父亲都是千般阻绕。那沉重的饥饿记忆,它就令人无法爬出黑暗深沉的历史渊薮。但是,老福特仍然坚持追求他的机械制造的梦想,他在短暂地经营父亲给他的一片43英亩的土地以后,又投身梦想中的汽车制造,后来,他亲手谛造了他的福特汽车帝国,在底特律。
    杜进明的《黄米糁饭》失去了一次摆脱阴影,进向光明的表述机会,他的非职业表述事实可以认为,他在批判饥饿,并且希望一切杜进明饥饿的受众,都是在杜进明的饥饿边缘予以深刻同情。因为在杜进明的潜意识中,有着非常浓厚的苦难即话语权的情结,至少对食行为来说是这样。然而,在辽阔与历史悠久的整个民族的苦难中,即在他人的苦难中,如何取得个体记忆与集体记忆的共振呢?最关键的是,那颗在苦难中结茧的心灵是如何的挣脱出来飞向阳光。是为砸! 学不来的生活吃得出的味道
      读古清生美食系列图书
    拿到《大嘴吃八方》的日子是一个春天的下午,在外面闲逛的我接到古清生的电话说,正好到我的住所附近会见一位出版社的朋友,晚上可以一起吃饭,一听到这个我的胃口一下子被吊了起来。在吃饭这件事上,这位仁兄无疑是最佳拍挡,只不过他大部分时间都在各地吃各色美食,或者一个人在家里蒸煮些平常人吃不到的古氏菜肴,然后敲敲电脑键盘,一篇篇色香味俱全的大作即出了炉,看得人心中着急,因为即便每天吃十顿却总也吃不出他写的那些味道来。
    回到家门口时,就见古清生也从对面胡同晃晃悠悠地踱出,后面还跟着一位帅哥一位美女,两位手里提着几十本书。我与古清生见面的次数屈指可数,每次都在饭桌上,头一回最值得纪念,那是在他通州的住所,因为几位朋友不太相信古清生真的会作菜,好奇地跑到他家里,结果单是一个古氏烧鱼头就令人叹为观止,绿尘MM与十年砍柴都写了文章记录那次经历发在关天,还引起“吃喝关天不关天”的一次纷争。此后的两次也都是网友聚会中,记得只要坐在古清生旁边绝少有人会厌食。
    那次我们进的是我家门口的昭阳湘菜馆,趁着上菜前的空当,拿过了还散发着油墨芳香的新书,绿尘与砍柴的大作赫然在目录之前被代了序,我不禁宛尔,说古清生目前长居北京并不确切,我总觉得他其实是住在网络上的,代序的是网聚的作品,文中也常提到这个网友那个网友的名字,无论他拔腿去了哪里,吃了什么好东西,总能在网络上找到踪迹,记得有次古清生曾问我,是否想过再过些年头网络会给人带来什么样的变化,并自问自答说,上网与不上网的人,泡论坛与不泡论坛的人今后要交流起来怕会是有障碍的了,因为差不多是不同的语言体系,再深远的变化他也未想出。事实上这次送书之后他出版的《坐在黄河岸边的小镇上品饮》、《鱼头的思想》、《美食最相思》等几本书就干脆是通过QQ发了网络版的地址给我,未见到纸张的了。
    此前我手里有一本《左烧烤右煨汤》,加上《大嘴吃八方》与《鱼头的思想》等几本书,一个美食系列已然成形,在书里,可以看到古清生东西南北中地游历着,品评着各地的美食,从关中的面条、羊肉泡馒到杭州的蒸功夫馆到岭南清新鲜活的美食路线再到深藏不露的美食中心北京,其行动范围之广,品尝内容之多令人瞠目也令人羡慕,没有身家之累,没有“单位”之困,抬腿便走,想吃就吃,折扇轻摇,悠哉游哉。在北京的生活被他三言两语描绘为“居京的日子,有许多个黄昏是由奔赴各酒肆食家构成的,从菜肴中阅读生活,在酒茶中挥洒诗意”,他的文章大体也就是他的这种生活状态,闲适而丰富。
    看古清生的文章会觉得,这是个心思敏感而细密之人,这与他的外表似乎并不太匹配,高大魁梧不修边幅的形象似乎带着些草莽气,而文章里却细细描绘着麦子的香味象西部的太阳,绵软的粽子如同春天的肌香,有着作家必不可少的天生敏感,我暗自揣度,这一方面是他的性格特点决定的,恐怕也与其经历有莫大关系。古清生多次写到自己的地质队生活,似乎是一段不短的山居经历,寂寞冷清的、也是最亲近自然的经历,美食是一大乐趣所在。其后古清生曾为其言辞激烈而为人所知,我不知道为何现在他的文风大变,埋头美食、文化、茶与酒,只是知道这样恬淡与宁静似乎有点看破红尘的味道,尽管他的文章里偶尔有这样的话:“美好的人生,总是得有N种味道可供品尝,有N种品牌的美酒可以选择,就如政治家讲论民主与自由一样,只有米饭加咸菜的专制是不可以满足人的多种口味需求的……”,在他笔下,一切都归于最最凡俗的“吃”字上。不过谁又知道呢,最凡俗的生活与最高远的追求之间到底有多远又有多近。
    记得那天古清生点的菜有干锅茶树菇与飘香鸡,以前从未觉得那家菜馆有什么好吃的,而他点的菜却是芳香四溢让人口齿留香,成为此后我再光顾时的保留菜,每点之时必想起古清生,想到他不知又在哪里大快朵颐,可他的生活却实在学不来。我想,只有古清生能做出特别的古氏烧鱼头,也只有古清生能写出这样的美食系列图书吧,这样的生活与心境,这样的写法属于无法模仿的专利。 漂泊在舌尖的美文
    周华诚
    吃是俗到极点的事,坊间说人“饭桶”并不是表扬其大肚能容;然而吃又是一件雅事,吃里面有文化,有说不完的闲情逸致。几年前,我在网络上开始读到古清生的吃文字,于是一有空闲就静下来细细搜寻,在欲海无边的网络世界里,读几段古清生的吃文字,竟然可以收到静心的效果。
    他写吃的散文,是和清亮的阳光、清晨草尖的露珠一样纯净的,像是秋收过后的乡邻旧友,坐在落日后的梧桐树下,两盏清茶,几粒秋椒下酒,可以把诗意拉得很长。
    1997年在杭州读书,某天在西湖边的旧书店买到一册折价的新书《男人的蜕变》,知道了古清生,从文字里知道,他曾在南方的山野中做地质队员多年,后来背着286电脑跑到了京城,干起卖字为生的活计。那时候,他写旅宿京城的雨夜,也忆起南方山野的百合花,说起旧日荷一柄锄到山野挖百合、炒起来吃的情景,那样的文字,读来有一种悠远的漂泊的清苦。可惜的是,后来那本书,我竟怎样找也找不见了。
    想来对一个人文字的喜爱,也是同吃一样的道理,带有浓重的私人性质和情绪化倾向。近年古清生走了大江南北许多的地方,于是有了一路走一路吃的许多文字,说的是吃,其实包含了各地风物人情,读来闲散,却不觉把那一种吃食与当地环境紧密地结合在一处了,读时心中会浮起那种吃食诱人的香气。如他写《阳谷炊饼》,从水浒英雄武松在狮子楼上痛揍西门庆说起,写得洋洋洒洒,喝了景阳岗的老酒一般,闲扯得起劲,老半天酒方醒了,惦记着写炊饼,于是肚子咕咕叫,写起这一道土吃来,说“炊饼是我这一生中的梦想,炊饼后来就上了”。炊饼上了桌,你再读那文字,便香味四溢了,“咀嚼时,有芝麻的破碎声,芳香漫溢,进入深度咀嚼,韧性的面质炊饼含有麦子、水气、咸味和胡椒粉味,混糅一体,嚼成饼团吞咽,就成功地给食者以大力吞咽的快感。”因此,我常是在深更半夜了,在网上读他的这些文字,终于引得饥肠辘辘,再坐不住,便到厨房翻箱倒柜地煮东西吃。
    今年古清生出了四本书,《大嘴吃八方》、《坐在黄河岸边的小镇上品饮》、《美食最乡思》、《鱼头的思想》,都是说吃的,很是让人羡慕,眼前仿若一个有福的人,左手执着熏制鸡腿大嚼,右手摁着键盘噼里啪啦地告诉人家这鸡腿有多好吃。前些时候在网上碰到,古清生说他写吃,是靠着嘴巴行事,这方法最保险和牢靠。别的文字,人家都写滥了时,这一种文字还是新鲜的,因为味蕾是自己的,别人吃不出你的味道来。他写吃,我最敬服的一点,是他可以写成长篇,把一颗辣椒写成辣椒的百科全书,一路读将下去,酣畅淋漓,让人大呼过瘾。
    几本书里,我是最喜欢《美食最乡思》这一本,其中收录的篇目我摘抄几个:雾江南,夜宵,柚子,桑椹,包谷,竹叶菜,锅巴粥,白的鹅灰的鹅,甜花生,我敬爱的蕃薯,丝瓜。这样的罗列下来,本来就是舌尖的故乡记忆了。
    “秋椒是一点点小的,大些而成熟的秋椒,是极度的辣,刻意要把舌面钻破,像无数的蚁子啃咬味蕾。我喜欢这样的秋椒,较嫩的秋椒,则是有一些辣椒独有的青味,这样的味道可以体察出秋凉,就是望着空阔的蓝色秋天,高叹一句:天凉好个秋。”———在风起扬沙的北京城,古清生仰望南方,这样的文字,分明是味蕾上的乡愁了。