偶看新闻苍蝇和蜜蜂故事:品味谈吃 25
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生活在粤、港、澳一带的人，大多知道广州市桨栏路有一间百年老字号的蛇餐馆，它就是誉满海内外的“蛇王满”。
距今一百四十年前，即清咸丰七年，在南海县大沥堡荔庄村姓吴的贫苦农民家庭里，一名男婴呱呱坠地，父母亲单取一个“满”字，希望日后米缸常满，他就是以后名扬四海的广东最早的蛇餐祖师“蛇王满”。
少年时，吴满以捕蛇、采药为生，被人称为“蛇仔满”。吴满捕捉的蛇最初在大沥圩摆卖，后来销路日广，便带徒捕捉，将蛇胆卖给制售蛇药的药店，人们尊称为“蛇王满”。
光绪十一年，吴满在广州新基正中约开设蛇店，出售活蛇、蛇胆，以“蛇王满”作店名。到二十年代，他又在佛山汾流街开设“蛇王满”分店。吴满开设蛇店后，就在蛇上做文章，对蛇类综合利用。
他用蛇胆制成药——三蛇胆陈皮未、三蛇胆川贝末、三蛇胆半夏末、三蛇胆南星末、三蛇胆油、三蛇胆追风膏药、三蛇胆酒。由于蛇胆成药能够治疗咳嗽、风湿、小儿急慢惊风等多种疾病，深受群众欢迎，产品远销国内外。
随着蛇胆成药的发展，原来的眼镜蛇（饭铲头）、金环蛇（金脚带）、灰鼠蛇（过树榕）等三种蛇胆供不应求。
经过长期的实践，吴满和他的伙伴们逐步将银环蛇（过基峡）、三索线蛇以及白花蛇（广西产）投入使用，并创制原装五蛇酒。
过去，敢于吃蛇肉的人很少。吴满觉得杀蛇取胆后舍弃蛇肉十分可惜。他认为蛇肉不但美味可口，还可补养身体和治疗风湿。
他鼓励病后体弱患者和风湿患者吃蛇肉，并教人加入少量肉类或药材熬汤，但许多人未敢尝试。他将蛇肉和配料熬汤后送给保滋堂药店店员品尝，他们吃后大加赞赏。
后来，蛇王满店经营蛇餐，食客由少到多。吴满和伙伴们逐步改进吃蛇方法，他们将蛇肉撕成肉丝，加入冬菇、木耳、马蹄、姜、陈皮、鸡、蚬鸭等脍羹，称为“三蛇羹”，再加野狸，则称为“龙虎凤会”。在“蛇王满”的推动下，广州各大酒家也纷纷制作蛇餐。
一九三八年，日军侵占广州、佛山，广州蛇王满店被焚，夷为平地，佛山分店也关门停业。翌年，吴满与伙伴吴楫川合作，在广州桨栏路重开蛇王满店，佛山分店则由女儿吴桂荷经营。一九五零年九月，吴满因病辞世，终年九十四岁。
现在，“蛇王师”郑师文主营蛇王满蛇餐馆，继续在蛇字作文章，他带来新一套经营方法和新一代对蛇餐的理解，给这个百年老店注入了新的活力。
来往广州的游客都把到蛇王满品尝蛇餐作为一件快事，犹如来往北京的外地游客都想到“全聚德”品尝烤鸭一样。 塞外古镇平泉，有一家餐馆字号叫“五奎园”。“五圭园”有道名菜叫“改刀肉”。
清朝道光年间，御膳房有七位厨师，争相创造新菜谱。主厨师刘德才想，用猪肉、水笋并炒，其味道可能更佳，经多次试验，终于炒出美味佳肴。献给皇上，道光帝备加称赞。因为这道菜在刀工上经过多次改进，故名“改刀肉”。其做法是：用四成猪臀尖瘦肉，一成猪脖领肥肉，先切成极薄的肉片，然后瘦肥肉按四比一搭配，再顺切成火柴梗粗细的肉丝。粗细要均匀，不能连刀，不能切成韭菜扁，不能切成老鼠尾（一头粗、一头细）。切笋丝更精细，先将发泡好的水笋，用骨汤煮一遍，然后切成如纸的薄片，再顶刀切成如发的细丝。最后，配以口蘑汤、鸡鸭汤、料酒、陈醋、香油、白油、葱、姜、蒜等各种调料。
刘德才创造了此味佳肴，到老了，还是被赶出皇宫。他孤身一人，辗转出京，流落到塞外八沟（即平泉）。当时的八沟是塞外通向关里的重镇，行客往来，商贾云集，有“拉不败的哈达（今赤峰），填不满的八沟（今平泉）”的盛誉。刘德才定居下来，在镇上开了一座小餐馆。由于烹调技艺超群，引来八方顾客，生意十分兴隆。许多顾客在这里吃过“改刀肉”以后，还要再买上几盘，装在食盒里，带回故乡给家人品尝。更有蒙古王爷每年进京路过这里，总要带上“改刀肉”到京馈赠亲友。
刘师付过世后，五个徒弟谨遵师嘱，合力办好餐馆，兴旺不减当初。一日，共同商量起个字号，大师兄说：‘我们五个是一师之徒，起字号也应按这个意思起，就叫‘五奎园’怎样？”众兄弟拍手称赞。于是请来举人任维岚隶书“五奎园”金字匾额。
“五奎园”师兄弟五人，各收门徒，代代相传，历传八代，160余年，据说，牌号至今未倒，名声未衰。 偶检旧箧，翻到一份成都“同仁堂”药膳食谱。
食谱所开列的菜名，每一种都是以中药与鸡鱼之属配制烹调而成。如菜肴有：陈皮鸡、妙香舌片、黑芝麻兔、玉竹心子、丁香鸭、白果烧鸡、龙马童子鸡、杜仲腰花、贝母雪梨、虫草鸭子、天麻鱼头；点心有：茯苓包子、银耳鸽蛋；饮料则有：枸杞酒、洋参五汁饮等。
这家同仁堂与北京乐家老铺虽然不是一家，但也有200多年历史了。
药膳摆上台面来了，原来，并不是在大盘大碗中众人分而食之，而是每人一小盅、一小盘，吃完一道再上一道，很像中餐西吃办法。而且每上一道菜，侍应小姐都向我们介绍菜名、特色、医学上的滋补作用等。不过，据笔者吃过之后，深感虽名为药膳，其实讲究色、香、味俱佳还是主要的，并没有服那种又苦又涩的汤药的感觉。
据“同仁堂”主人相告，中国的药膳远在周代即已在宫庭中出现。秦、汉、六朝、唐及后来各朝代的医学家都很重视“食疗”。饮食疗法在中医学中占有很重要的地位。药膳正是饮食疗法的精华所在。
笔者所知，著名医学家张仲景、孙思邈、孟诜、李时珍，在食疗方面都有专著。尤其是唐代医学家孟诜与其弟子合撰的《食疗本草》，为现存最早灼食疗方面的权威之作。孟老先生为汝州（今河南临汝）人，少精医学，五旬之后得识孙思邈，并以师事之，医术大进。他主张“若能保身养性者，当需善言莫离口，良药莫离手”。他所著的《食疗本草》原名《补养方》，是孟老先生汲取了孙思邈及历代医家关于食疗的论述，内容博而实效佳的著作。其宝贵之处在于：以食为药，以药为食，食药均为我用的养生见解。并且在每味食物药品下，都注明了药性，服用方法，对于益处与害处也加以分析。
《食疗本草》，问世后不久，全文散失，但书中的内容却在一些医学著作中保留下来。
成都为“天府之国”，物产丰饶，鸡嫩鱼鲜，川菜又是名满天下的佳肴，成都“同仁堂”的药膳自然是味美而又滋补了。 秋尽江南蟹正肥
“秋尽江南蟹正肥”。忆往昔，每当此际，素有“蟹王”美称的太湖和阳澄湖螃蟹，整批运到南京。各大酒家无不以阳澄湖大蟹相号召，往往高朋满座，把酒持蟹，咏诗唱和。此时的螃蟹，正如曹雪芹借林黛玉赋诗所形容的那样：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。味道极其鲜美。无怪乎唐人卢纯要说“四方之味，当许含黄伯第一”了。
中国人吃蟹历史悠久。据传晋代有名叫毕茂世的小吏，常常右手持蟹，左手执壶，一边吃喝一边说：“此足够我餍一生了。”记得当年京师四大名医之一的施今墨，即是位出名的食蟹家，他每年深秋必南下一次，目的地是南京和苏州，目的是食蟹，此公食蟹不用姜醋，不执酒壶，蘸点酱油便大啖大嚼。这一点连素以”李百蟹”号称的著名清道人李瑞清也甘拜下风。施大夫还有渊博的蟹学，他把名地出产的蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹六等。每等还分为二级，如湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级；江蟹以芜湖一级，九江二级。他还戏将这些无肠公子由于出身不同，冠以官场名称：一等湖蟹为特任官，二等为简任官，三等荐任官，四等委任官……等而下之便是芝麻绿豆官了。当年在南京的各界名流几乎无不爱蟹；名教授黄季刚、胡小石等，嗜蟹如命。有一年黄氏在南京中了航空彩券，高兴之余，携家人登酒楼吃蟹，不意所食过量，归后染疾，不幸病逝，造成因嗜丧命的悲剧。
历史上有许多脍炙人口的咏蟹诗。如李白在“月下独酌”中咏道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”把蟹，酒、诗溶为一体了。宋代苏东坡亦写道：“可笑吴兴饶太守，一诗换得两尖圆”，传神地描绘了吃蟹的乐趣。《红楼梦》第三十八回中，贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等在大观园中食餐咏蟹，不仅托物寄情，而且逼真地描绘了螃蟹的形态，道出了吃蟹的最好季节和方法。
“蟹肥菊花香”，当年南京各大酒家还以丰富多彩的菊花蟹宴而招徕食客。如清蒸大蟹、味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等，洋洋洒洒，令人垂涎。除了这些蟹菜外，还有一道“芙蓉蟹”的名菜，它是用完整剥下的大蟹制成。相传清乾嘉间，秦淮有家酒肆的朱二娘长得如花似玉，有一手剥蟹绝技，能完其全身不碎，芙蓉蟹之名由此而来。东江盐■鸡是广东的一道名菜，它以鲜、嫩、滑、香、软著称，历来被客家人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传“东江盐■鸡”源于明末，创于民初。它的前身是“东江咸鸡”。惠州最早在“东江酒店”出现，兴盛于“东兴酒家”，为厨师梁一梅所创造。
笔者早年认识“东江酒店”的学徒李林胜先生，故对其做法略知一二。“东江盐■鸡”用料严格，制作讲究。选用的鸡是本地出产的“三黄鸡”（即胡子黄、皮黄和腿黄），这种鸡大小适中，肥瘦相宜，且肉质厚滑，一只鸡，一般重2．5市斤。制作时，先将鸡宰杀，掏空内脏，洗净，将光鸡吊起干水。然后，在热锅里将2．5斤左右粗粒的海盐来回翻炒，当听到灼盐发出哗剥声，盐的颜色由白变焦黄色时，即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土（纱）纸裹实，放在锅中，将鸡用焦盐埋实，盖上锅盖，用中火去■，约■至20—25分钟左右方取出。用这种方法■出来的鸡，咸淡适中，鸡皮腊黄发亮，肉质嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色、香、味俱全。装盘时，将鸡的皮、肉、骨分开成块状，按骨、肉、皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙羌粉、芝麻油和精盐混成的佐料，以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻，胃口大开，比食其他鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不腻，回味无穷，且有补肾健胃之功能。依笔者之体会区别是否正宗的“东江盐■鸡”，主要是入嘴时是否有股烟熏的味道。
不久前，笔者旅次惠州，当年的李林胜而今已是“东兴酒家”的经理。几十年来，一直坚持用传统方法来制作盐■鸡，因此，买卖兴隆。据说，每月可销售达3000多只。不少海外华侨和港、澳、合同胞回内地旅游时，都纷纷到“东兴酒家”，专门点这道菜。 “贴饽饽熬鱼”是天津人的土产小吃，也是一种家常饭。
这种吃法的发明者乃是渔船上的渔民。后来陆地上一般居民也群起仿效，因味道奇鲜，所以远近驰名。其实“贴饽饽熬鱼”是船家的家常便饭，制作方法也颇简单。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之鱼并非一斤以上的鲤鱼，也不是半斤以上的鲫鱼，而是从海中打上的小条杂鱼。制做时，把鱼洗净后放入大锅内，不烹不炸，锅内放少量食油，以防粘锅，然后加葱、蒜、花寂、大料、盐、醋、面酱和腐乳等佐料和少许清水。有时佐料不全，只加食盐和面酱也可。要知道，熬鱼之美，全在鱼鲜，佐料虽少，更能保持鱼的鲜味。熬煮约半小时；鱼汤耗尽，即可出锅。所谓贴饽饽熬鱼，是为了节省时间，在熬鱼的锅边上端周围，贴上一圈棒子面（玉蜀黍面）饽饽饼子，一锅熟，掀锅后，把饽饽取出，鱼盛在碟里，渔民们一手端着鱼碟子，一手拿块饽饽，坐在船头舱尾，大吃大嚼，不但鱼味奇鲜，饽饽里吸收鱼汤，也带有鲜味，真是美食。岸上居民仿效后，稍加改良，多是选用较大的杂鱼，或单熬鲤鱼或鲫鱼。制作方法略同，但因多加佐料，岂知反而有损鲜味了。
后来，市内也有一些专卖“贴饽饽熬鱼”小馆摊档，其中以南市“杨奶奶熬鱼”最佳，名气不亚于北京宣外穆家寨的炒咯哒。
天津还有一种外地少见的吃法：烙饼卷蚂蚱。所谓蚂蚱即蝗虫也。天津南郑卫南洼，涝时一片汪洋，盛产鱼虾；旱年则遍地荒草，蚂炸成群。当地农民涝时捕鱼，旱年捕蚂蚱。市内居民或小摊买了新捕到的蚂蚱，去掉双翅，投入沸油锅内，片刻捞出，已成深红色，放入酱油加葱花的盆内浸透，用以下酒，或用新烙薄饼卷着吃，脆香可口。蚂蚱卵如鱼子，不仅富营养，咀嚼起来尤有异香，比空腹蚂蚱尤惹人爱。
油炸蚂蚱不但下层市民爱吃，而且在大饭庄的席面上，也是一道好酒菜。当年天津头等的回民饭庄会劳楼，八个压席酒菜碟中，往往有一碟油炸干蚂蚱（晾干的蚂蚱）。记得北京东安市场北门内东来顺西侧的酱肉摊上，也卖过油炸干蚂蚱，可见这道美味也曾从天津传到北京。何时能再以炸蚂蚱下酒，饱餐“贴饽饽熬鱼”啊！多年客居海外，吃遍中西餐点和南北菜肴，忆及家乡风味，在久享盛名的大餐馆，诸如“狗不理”的包子，东来顺的涮羊肉，全聚德的烤鸭，聚合成的银鱼紫蟹火锅，丰泽园的燕翅全席之外，却不时想起天津的素食来。
天津的素食餐馆，在当年很有几家颇为出名，所备素食菜馔，品种繁多，各有特色。例如河北大胡同真素楼的素什锦，劝业场小食堂的烧二冬，南市六味斋的干烧冬笋，罗汉斋的整桌素席，宫南石头门坎的素包，以及在街头巷尾设摊现炸现卖的油炸素卷圈。其中享名久远，且深受大众欢迎的，当属石头门坎素包。
素食餐馆特定的主顾多半是佛教信徒，在不杀生的戒律下，要吃素食。再就是达官富贾在经常吃荤吃得脑满肠肥之后，要换换口味吃些清淡的菜肴。还有一些文人墨客讲求养生之道的，以为吃素可以增进健康，所以常去照顾素餐馆。于是这些素餐馆便生意兴隆了。素餐馆专用香油，所以其价码并不低于荤菜。又为吸引顾客，整桌素席同样有“鸡”、“鸭”上桌，只不过都是油和面的仿制品，形象逼真，浇汁之后，端上桌来，照样引人垂涎。如赶上烧香还愿，送到寺庙里去给佛上供的全桌素菜，看那“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”的四大扒，真可以乱真。其实那都是仿做的假鱼假肉。因为多了一套面食塑造、涂色、油烹的手工技艺，难怪素菜要比荤菜贵得多了。
素包价廉物美，是大众食品。它是以白面做皮，以绿豆芽菜、芫荽、粉皮、面筋、香干（豆腐干）切碎做馅，用芝麻酱、腐乳、香油调料，包入面皮内，捏成有绉折的素包，上蒸屉蒸熟。蒸熟后一掀蒸屉，只见雪白晶亮，柔软细腻的素包，散发着清素的香味，引人垂涎。
每当早晚，天津各街巷之间常有清脆的叫卖声：“石头门坎的大素包！”“大素包，石头门坎的！”出门看时，可见小贩挎着黑漆提盒，缓缓走来，打开盒盖，见到那冒着热气的素包，谁能不买上几个品尝一番？
石头门坎在天津东门外天后宫南的一条街上，有两家具有百年历史的素餐馆，都做素菜，但更以素包最能招揽主顾。因为素包出了名，天津各处卖素包的都吆喝“石头门坎大素包”，人们吃起来味美可口，也就不问其真假了。 被誉为中国“国菜”的豆腐，向来以其物美价廉、营养丰富、老少皆宜而深受国内外人们喜爱。据记载，中国末代皇帝溥仪的食谱上，一顿早膳菜单就有四个菜是由豆腐装成的，分别叫做羊肉炖菠菜豆腐、卤煮豆腐、熏干丝、五香干等。一九八六年，英国女王伊丽莎白二世到中国访问，在招待其用餐时，有一道杭州名菜——清淡别致的龙井豆腐，女王用后，倍加赞赏。据说在女王到来之前，曾从白金流宫传来消息说，女王不喜欢吃中国菜，嫌太油腻。但当她遍尝了中国各地的名菜和豆腐后，即完全改变了原来的印象，而被中华民族五千年文明凝聚而成的中国菜肴所折服。
豆腐的制作历史，在中国流传已久。在河南密县发掘的一座汉墓中，即发现了石刻豆腐作坊，说明汉代已有豆腐制作，距今已有二千多年的历史了。大医药学家李时珍在《本草纲目》中也曾经写道：“豆腐之法，始于汉高祖之孙，淮南王刘安。”
相传刘安因贪图享乐，妄想永久为王，急于寻求灵丹妙药，以图长生不老。当时在淮南有八位自称能炼取金丹的方士，刘安即带着金块跟随他们登上一座高山炼丹。但见方士们把金块埋在地下，上面架起炼丹炉，口念咒语，说等九九八十一天即可炼出长生不老丹来。但是，当刘安及其随从回府中等候时，他们却挖出金块来企图远走高飞。不料，刘安在山下派兵士把守，末能逃脱。为了掩饰罪过，他们胡乱找来一些黄豆，磨成浆粉，然后放进炼丹炉内加温，谁知又加入一些卤水后，炉内即变成了又白又嫩的水豆腐，他们谎称此为长生不老丹液凝成。待刘安一尝时，果然味道非常鲜美，于是信以为真，并令其做成块状，火速送往京城进贡。
豆腐从此便诞生了，而且久传不衰。
一个新的食物品种的形成，往往是无意中产生的。这八个方士本来是一伙骗子，在逃走不成时，为了应付刘安，却制出了鲜美的豆腐。当其正式问世后，又经不断改进和提高，从品种到质量都越来越赢得人们的喜欢。据不完全统计，两千多年以来，在中国用豆腐类烹饪出的风味菜肴，至今已有四百多种。从大的类别分，就有水豆腐、干豆腐、老豆腐、嫩豆腐、豆腐汁、豆腐皮等，像国宴上用的“东方龙脑”、上海的“五香豆腐”、成都的“麻婆豆腐”、陕西的“水煮豆腐”、无锡的“银鱼豆腐”等都称是中华名菜。就连乡间的“小葱拌豆腐”也是人们盘中的美餐。至于那些闻着臭、吃着香的“臭豆腐”，则更是中国一绝，不少制作臭豆腐的厂家因此而“臭”名远扬。
李时珍把豆腐也归于医药类。据称：病人多吃豆腐，能消炎健身，老年人多吃豆腐，能延年益寿，少女多吃豆腐，能永保青春貌美。它虽然不是长生不老丹，但其营养价值却是众所公认的。 徐悲鸿在《张大千画集》序中曾写道：“大千蜀人也，能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作羹饷客。”大千曾笑对朋友们作过自我评价：“以艺术而论，我善烹调，当更在画艺之上。”可见他的烹饪手艺之高。但说来很奇，大千的烹饪手艺竟是在土匪窝里学的，那还是大千十八岁时发生的事。
这年春节后，张大千跟随一伙商人从内江回重庆“求精中学”读书，途中，他被一彪人马蒙眼带上了山。山寨大王要大千写信告诉家中被绑了票，要家中速拿千块银元来赎人。后来见大千信中称他们是江湖好汉，又写得一手好字，遂改变主意，要留大千当山寨“军师”。从此大千“落草为寇”，开始了他平生奇特的“土匪生涯”，过着“大碗喝酒，大块吃肉”的草莽生活。山王为防大千逃跑，叫一姓张的厨师负责他的“安全”，队伍外出他就跟厨师在一起守山寨，大千无事也就经常观摩或帮助厨师烧菜，在厨师指点下，大千竟将蜀味学得似如名厨。日久山王对大千戒备也松了，大干在取得张厨的理解和同情后，终于逃跑。他在这百天与土匪生活的唯一收获，使他对烹饪入了门。
大千一生不吸烟、不饮酒，但生性好客，所以大千家中经常人来人往，食客不断。大千有一习惯，客多热闹，他的兴致就高，胃口也就好。著名老画家谢稚柳在回忆时说：“大千的旁出小技是精于烹饪，且待友热诚，每每亲入厨房弄菜奉客。”他和客人谈笑的高潮，也几乎都是餐桌上评厨论菜的时候。张大千曾幽默地说过：“读了一辈子孔圣人的书，就只两句做得到，那就是“食不厌精，脍不厌细”。”
大千一生遍游名山大川，赏尽各地美食，他集诸味之长去粗取精，以在自己的烹饪中巧妙吸收，融汇合一，从而形成了独树一帜的“大千风味”。如“红烧狮子头”是大千拿手菜之一，他在国内制作时，沿袭传统做法，精瘦肉与肥膘要有严格比例，剁细调料精拌更有论究，必须下油锅炸至艳丽的金黄色，脍制时的火候亦有学问。
大千设家宴总有亲手书写的菜单，这既是张家作客的宴请凭证，也是大千的墨迹真实，故客人赴宴不是争尝菜肴，而是争抢菜单。一九八一年张学良在大千家作客时得到一份菜单，他精心装裱成手卷，特在后部留下空白，于次年邀大千书题留念。大千“戏图数笔博笑”，画了白菜、萝卜和菠菜，题名“吉光兼美”，并赋诗一首。这张集诗书画于一身，有九位名人在录的普通家宴菜单，如今仍收藏在张将军藏品中，成为烹饪界和收藏家瞩目的一件稀世艺术珍品。 据“金学”专家考证，已确认山东临清是《金瓶梅》的写作背景地。临清至今仍流传着一些与《金瓶梅》书中所描写相似的菜肴和饮食习俗。
元以后，因运河山东段开通，临清渐渐成为运河沿岸热闹的商埠。它的繁盛景象和社会习俗也为产生于明万历年间的古典文学名著《金瓶梅》提供了丰富的创作素材。
以《金瓶梅》（词话本）为例，书中写了主食、菜肴、糕点、酒、茶、干鲜果等多达三百余种，为研究临清是它的写作背景地提供了丰富的资料。
《金瓶梅》中写的面食有五十五种，多用北方的小麦、小米、黄米、豆类制作，少为大米或糯米。这五十余种面食，至今在临清多有流传。如“炊饼”（烧饼）、“黄米面枣儿糕”、“烙饼”（厚饼）、“寿面、寿桃”、“玉米面鹅油蒸饼”、“惠花羊肉一寸扁食”（水饺）、“■子”、“冷糕”（切糕），还有“花糕、包子、桃花烧面、馒头、元宵、麻花”等，都是临清人常吃的面食。“炸酱面、温面”、更是临清人喜爱的饮食之一。
《金瓶梅》中写到的菜肴计一百零五种。所用原料仍与临清现在差不多，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、虾等主料。以《金瓶梅》第三十四回和七十五回中写过的菜肴为例，可以看出这些菜肴仍列临清食谱中。如三十四回中有“干蒸的劈晒鸡、王瓜拌辽东金虾、白炸猪肉、水晶膀蹄、油炸烧骨”。劈晒鸡即今临清的风干鸡；白炸猪肉即今之干炸肉、干炸里脊；油炸烧骨即今红烧排骨。七十五回中有“烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫”。烧脏肉酿肠，即临清今之粉肠、南肠；银苗豆芽即妙无根豆芽。《金瓶梅》一书写了三十一种糕点，基本上是糕、酥、饼、卷之类的甜食。有的名字虽异、形状不同，但用料、味道差别不大，大多在今天临清市场见得到。如：“果馅饼、玫瑰饼、果馅椒盐金饼、丁皮饼、糖薄脆、白糖万寿糕、果馅寿字雪花糕、玫瑰圆宵饼、香茶桂花饼、玫瑰八仙糕”等。其中用玫瑰花做的糕点多种，现临清每年仍有玫瑰做的“鲜花饼”大量上市。据糕点业老师傅回忆，书中那些糕点，他们大多做过、见过。
《金瓶梅》书中为茶、饮料有二十二种。书中饮茶多用果仁、盐笋佐茶。今临清仍有饮茶用瓜子、牛肉干、豆腐干、姜片等当“菜肴”。
《金瓶梅》书中写的干鲜果三十二种，其中多为北方产品。如“雪梨、莲子、榛松、栗子、荸荠、苹果、盖柿、大枣、核桃”等。
近年临清名厨们已挖掘整理出有特色的《金瓶梅》筵，以飨远方来客。 世人多知马叙伦是革命家、政论家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一个美食家。
马叙伦字夷初，浙江余杭人。年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。参加过南社、编辑过《国粹学报》、《大共和日报》等等，为当时士林之俊彦。民国以后在北京大学任过哲学教授。讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。一九一六年袁世凯称帝，马先生大愤离职而去，一时有“挂冠教授”之誉。
马叙伦的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余沈》、《续沈》中，竟然可以看出他是一个美食家，竟善治佳肴美馔。
二三十年代北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座，为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，看到那里菜烧得好，唯独汤不甚佳，遂将己之所手创“三白汤”制作方法告诉厨师。长美轩仿制后命名为“马先生汤”，到此品尝者无不称誉，以后便成为长美轩的名肴。
何为“三白汤”？三白者，即白菜、笋、豆腐也。因皆为白色之物，故名。原料看似简单，做法却十分复杂，不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等二十余种佐料。此汤烧制后，味极鲜美。马先生在《石屋余沈》中说：
……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……
看来佐料中最重要的是雪里蕻，别的尚可“增减”，惟此不可缺也。
据说，长美轩仿制的马先生汤虽然鲜美，但比马先生亲自所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥妙恐怕自然在火候、佐料配置上。现在中山公园里的餐馆中已然没有“马先生汤”了，现在的人们也已不知当年还有这样一道镇堂的名菜。那时能在长美轩品尝“马先生汤”而今又健在者，至少要有两个条件，当时有一定社会身份，还要当时年龄起码在二十岁左右。我认识两位老先生：一个是健在的张中行先生，今年八十六岁高龄，在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和“三白汤”，但他没有品过；还有一位是已故的南社老人郑逸梅先生，他一九九三年故去，享年九十六岁。在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”，但郑老也未曾品尝过。可见称之为“广陵绝响”并不为过。
马先生虽说可称是美食家，但据郑逸梅老人记叙，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：
色香味三者具备，且又价廉物美，大快朵颐。
马先生不仅善佳肴味，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，亦皆可成家。五十年代他出版过《马叙伦墨迹选集》，自书诗居多，人民美术出版社线装影印。印数极少，当时得者已可庆幸，今天则是只可与闻而不可见了。
距今一百四十年前，即清咸丰七年，在南海县大沥堡荔庄村姓吴的贫苦农民家庭里，一名男婴呱呱坠地，父母亲单取一个“满”字，希望日后米缸常满，他就是以后名扬四海的广东最早的蛇餐祖师“蛇王满”。
少年时，吴满以捕蛇、采药为生，被人称为“蛇仔满”。吴满捕捉的蛇最初在大沥圩摆卖，后来销路日广，便带徒捕捉，将蛇胆卖给制售蛇药的药店，人们尊称为“蛇王满”。
光绪十一年，吴满在广州新基正中约开设蛇店，出售活蛇、蛇胆，以“蛇王满”作店名。到二十年代，他又在佛山汾流街开设“蛇王满”分店。吴满开设蛇店后，就在蛇上做文章，对蛇类综合利用。
他用蛇胆制成药——三蛇胆陈皮未、三蛇胆川贝末、三蛇胆半夏末、三蛇胆南星末、三蛇胆油、三蛇胆追风膏药、三蛇胆酒。由于蛇胆成药能够治疗咳嗽、风湿、小儿急慢惊风等多种疾病，深受群众欢迎，产品远销国内外。
随着蛇胆成药的发展，原来的眼镜蛇（饭铲头）、金环蛇（金脚带）、灰鼠蛇（过树榕）等三种蛇胆供不应求。
经过长期的实践，吴满和他的伙伴们逐步将银环蛇（过基峡）、三索线蛇以及白花蛇（广西产）投入使用，并创制原装五蛇酒。
过去，敢于吃蛇肉的人很少。吴满觉得杀蛇取胆后舍弃蛇肉十分可惜。他认为蛇肉不但美味可口，还可补养身体和治疗风湿。
他鼓励病后体弱患者和风湿患者吃蛇肉，并教人加入少量肉类或药材熬汤，但许多人未敢尝试。他将蛇肉和配料熬汤后送给保滋堂药店店员品尝，他们吃后大加赞赏。
后来，蛇王满店经营蛇餐，食客由少到多。吴满和伙伴们逐步改进吃蛇方法，他们将蛇肉撕成肉丝，加入冬菇、木耳、马蹄、姜、陈皮、鸡、蚬鸭等脍羹，称为“三蛇羹”，再加野狸，则称为“龙虎凤会”。在“蛇王满”的推动下，广州各大酒家也纷纷制作蛇餐。
一九三八年，日军侵占广州、佛山，广州蛇王满店被焚，夷为平地，佛山分店也关门停业。翌年，吴满与伙伴吴楫川合作，在广州桨栏路重开蛇王满店，佛山分店则由女儿吴桂荷经营。一九五零年九月，吴满因病辞世，终年九十四岁。
现在，“蛇王师”郑师文主营蛇王满蛇餐馆，继续在蛇字作文章，他带来新一套经营方法和新一代对蛇餐的理解，给这个百年老店注入了新的活力。
来往广州的游客都把到蛇王满品尝蛇餐作为一件快事，犹如来往北京的外地游客都想到“全聚德”品尝烤鸭一样。 塞外古镇平泉，有一家餐馆字号叫“五奎园”。“五圭园”有道名菜叫“改刀肉”。
清朝道光年间，御膳房有七位厨师，争相创造新菜谱。主厨师刘德才想，用猪肉、水笋并炒，其味道可能更佳，经多次试验，终于炒出美味佳肴。献给皇上，道光帝备加称赞。因为这道菜在刀工上经过多次改进，故名“改刀肉”。其做法是：用四成猪臀尖瘦肉，一成猪脖领肥肉，先切成极薄的肉片，然后瘦肥肉按四比一搭配，再顺切成火柴梗粗细的肉丝。粗细要均匀，不能连刀，不能切成韭菜扁，不能切成老鼠尾（一头粗、一头细）。切笋丝更精细，先将发泡好的水笋，用骨汤煮一遍，然后切成如纸的薄片，再顶刀切成如发的细丝。最后，配以口蘑汤、鸡鸭汤、料酒、陈醋、香油、白油、葱、姜、蒜等各种调料。
刘德才创造了此味佳肴，到老了，还是被赶出皇宫。他孤身一人，辗转出京，流落到塞外八沟（即平泉）。当时的八沟是塞外通向关里的重镇，行客往来，商贾云集，有“拉不败的哈达（今赤峰），填不满的八沟（今平泉）”的盛誉。刘德才定居下来，在镇上开了一座小餐馆。由于烹调技艺超群，引来八方顾客，生意十分兴隆。许多顾客在这里吃过“改刀肉”以后，还要再买上几盘，装在食盒里，带回故乡给家人品尝。更有蒙古王爷每年进京路过这里，总要带上“改刀肉”到京馈赠亲友。
刘师付过世后，五个徒弟谨遵师嘱，合力办好餐馆，兴旺不减当初。一日，共同商量起个字号，大师兄说：‘我们五个是一师之徒，起字号也应按这个意思起，就叫‘五奎园’怎样？”众兄弟拍手称赞。于是请来举人任维岚隶书“五奎园”金字匾额。
“五奎园”师兄弟五人，各收门徒，代代相传，历传八代，160余年，据说，牌号至今未倒，名声未衰。 偶检旧箧，翻到一份成都“同仁堂”药膳食谱。
食谱所开列的菜名，每一种都是以中药与鸡鱼之属配制烹调而成。如菜肴有：陈皮鸡、妙香舌片、黑芝麻兔、玉竹心子、丁香鸭、白果烧鸡、龙马童子鸡、杜仲腰花、贝母雪梨、虫草鸭子、天麻鱼头；点心有：茯苓包子、银耳鸽蛋；饮料则有：枸杞酒、洋参五汁饮等。
这家同仁堂与北京乐家老铺虽然不是一家，但也有200多年历史了。
药膳摆上台面来了，原来，并不是在大盘大碗中众人分而食之，而是每人一小盅、一小盘，吃完一道再上一道，很像中餐西吃办法。而且每上一道菜，侍应小姐都向我们介绍菜名、特色、医学上的滋补作用等。不过，据笔者吃过之后，深感虽名为药膳，其实讲究色、香、味俱佳还是主要的，并没有服那种又苦又涩的汤药的感觉。
据“同仁堂”主人相告，中国的药膳远在周代即已在宫庭中出现。秦、汉、六朝、唐及后来各朝代的医学家都很重视“食疗”。饮食疗法在中医学中占有很重要的地位。药膳正是饮食疗法的精华所在。
笔者所知，著名医学家张仲景、孙思邈、孟诜、李时珍，在食疗方面都有专著。尤其是唐代医学家孟诜与其弟子合撰的《食疗本草》，为现存最早灼食疗方面的权威之作。孟老先生为汝州（今河南临汝）人，少精医学，五旬之后得识孙思邈，并以师事之，医术大进。他主张“若能保身养性者，当需善言莫离口，良药莫离手”。他所著的《食疗本草》原名《补养方》，是孟老先生汲取了孙思邈及历代医家关于食疗的论述，内容博而实效佳的著作。其宝贵之处在于：以食为药，以药为食，食药均为我用的养生见解。并且在每味食物药品下，都注明了药性，服用方法，对于益处与害处也加以分析。
《食疗本草》，问世后不久，全文散失，但书中的内容却在一些医学著作中保留下来。
成都为“天府之国”，物产丰饶，鸡嫩鱼鲜，川菜又是名满天下的佳肴，成都“同仁堂”的药膳自然是味美而又滋补了。 秋尽江南蟹正肥
“秋尽江南蟹正肥”。忆往昔，每当此际，素有“蟹王”美称的太湖和阳澄湖螃蟹，整批运到南京。各大酒家无不以阳澄湖大蟹相号召，往往高朋满座，把酒持蟹，咏诗唱和。此时的螃蟹，正如曹雪芹借林黛玉赋诗所形容的那样：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。味道极其鲜美。无怪乎唐人卢纯要说“四方之味，当许含黄伯第一”了。
中国人吃蟹历史悠久。据传晋代有名叫毕茂世的小吏，常常右手持蟹，左手执壶，一边吃喝一边说：“此足够我餍一生了。”记得当年京师四大名医之一的施今墨，即是位出名的食蟹家，他每年深秋必南下一次，目的地是南京和苏州，目的是食蟹，此公食蟹不用姜醋，不执酒壶，蘸点酱油便大啖大嚼。这一点连素以”李百蟹”号称的著名清道人李瑞清也甘拜下风。施大夫还有渊博的蟹学，他把名地出产的蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹六等。每等还分为二级，如湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级；江蟹以芜湖一级，九江二级。他还戏将这些无肠公子由于出身不同，冠以官场名称：一等湖蟹为特任官，二等为简任官，三等荐任官，四等委任官……等而下之便是芝麻绿豆官了。当年在南京的各界名流几乎无不爱蟹；名教授黄季刚、胡小石等，嗜蟹如命。有一年黄氏在南京中了航空彩券，高兴之余，携家人登酒楼吃蟹，不意所食过量，归后染疾，不幸病逝，造成因嗜丧命的悲剧。
历史上有许多脍炙人口的咏蟹诗。如李白在“月下独酌”中咏道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”把蟹，酒、诗溶为一体了。宋代苏东坡亦写道：“可笑吴兴饶太守，一诗换得两尖圆”，传神地描绘了吃蟹的乐趣。《红楼梦》第三十八回中，贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等在大观园中食餐咏蟹，不仅托物寄情，而且逼真地描绘了螃蟹的形态，道出了吃蟹的最好季节和方法。
“蟹肥菊花香”，当年南京各大酒家还以丰富多彩的菊花蟹宴而招徕食客。如清蒸大蟹、味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等，洋洋洒洒，令人垂涎。除了这些蟹菜外，还有一道“芙蓉蟹”的名菜，它是用完整剥下的大蟹制成。相传清乾嘉间，秦淮有家酒肆的朱二娘长得如花似玉，有一手剥蟹绝技，能完其全身不碎，芙蓉蟹之名由此而来。东江盐■鸡是广东的一道名菜，它以鲜、嫩、滑、香、软著称，历来被客家人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传“东江盐■鸡”源于明末，创于民初。它的前身是“东江咸鸡”。惠州最早在“东江酒店”出现，兴盛于“东兴酒家”，为厨师梁一梅所创造。
笔者早年认识“东江酒店”的学徒李林胜先生，故对其做法略知一二。“东江盐■鸡”用料严格，制作讲究。选用的鸡是本地出产的“三黄鸡”（即胡子黄、皮黄和腿黄），这种鸡大小适中，肥瘦相宜，且肉质厚滑，一只鸡，一般重2．5市斤。制作时，先将鸡宰杀，掏空内脏，洗净，将光鸡吊起干水。然后，在热锅里将2．5斤左右粗粒的海盐来回翻炒，当听到灼盐发出哗剥声，盐的颜色由白变焦黄色时，即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土（纱）纸裹实，放在锅中，将鸡用焦盐埋实，盖上锅盖，用中火去■，约■至20—25分钟左右方取出。用这种方法■出来的鸡，咸淡适中，鸡皮腊黄发亮，肉质嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色、香、味俱全。装盘时，将鸡的皮、肉、骨分开成块状，按骨、肉、皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙羌粉、芝麻油和精盐混成的佐料，以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻，胃口大开，比食其他鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不腻，回味无穷，且有补肾健胃之功能。依笔者之体会区别是否正宗的“东江盐■鸡”，主要是入嘴时是否有股烟熏的味道。
不久前，笔者旅次惠州，当年的李林胜而今已是“东兴酒家”的经理。几十年来，一直坚持用传统方法来制作盐■鸡，因此，买卖兴隆。据说，每月可销售达3000多只。不少海外华侨和港、澳、合同胞回内地旅游时，都纷纷到“东兴酒家”，专门点这道菜。 “贴饽饽熬鱼”是天津人的土产小吃，也是一种家常饭。
这种吃法的发明者乃是渔船上的渔民。后来陆地上一般居民也群起仿效，因味道奇鲜，所以远近驰名。其实“贴饽饽熬鱼”是船家的家常便饭，制作方法也颇简单。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之鱼并非一斤以上的鲤鱼，也不是半斤以上的鲫鱼，而是从海中打上的小条杂鱼。制做时，把鱼洗净后放入大锅内，不烹不炸，锅内放少量食油，以防粘锅，然后加葱、蒜、花寂、大料、盐、醋、面酱和腐乳等佐料和少许清水。有时佐料不全，只加食盐和面酱也可。要知道，熬鱼之美，全在鱼鲜，佐料虽少，更能保持鱼的鲜味。熬煮约半小时；鱼汤耗尽，即可出锅。所谓贴饽饽熬鱼，是为了节省时间，在熬鱼的锅边上端周围，贴上一圈棒子面（玉蜀黍面）饽饽饼子，一锅熟，掀锅后，把饽饽取出，鱼盛在碟里，渔民们一手端着鱼碟子，一手拿块饽饽，坐在船头舱尾，大吃大嚼，不但鱼味奇鲜，饽饽里吸收鱼汤，也带有鲜味，真是美食。岸上居民仿效后，稍加改良，多是选用较大的杂鱼，或单熬鲤鱼或鲫鱼。制作方法略同，但因多加佐料，岂知反而有损鲜味了。
后来，市内也有一些专卖“贴饽饽熬鱼”小馆摊档，其中以南市“杨奶奶熬鱼”最佳，名气不亚于北京宣外穆家寨的炒咯哒。
天津还有一种外地少见的吃法：烙饼卷蚂蚱。所谓蚂蚱即蝗虫也。天津南郑卫南洼，涝时一片汪洋，盛产鱼虾；旱年则遍地荒草，蚂炸成群。当地农民涝时捕鱼，旱年捕蚂蚱。市内居民或小摊买了新捕到的蚂蚱，去掉双翅，投入沸油锅内，片刻捞出，已成深红色，放入酱油加葱花的盆内浸透，用以下酒，或用新烙薄饼卷着吃，脆香可口。蚂蚱卵如鱼子，不仅富营养，咀嚼起来尤有异香，比空腹蚂蚱尤惹人爱。
油炸蚂蚱不但下层市民爱吃，而且在大饭庄的席面上，也是一道好酒菜。当年天津头等的回民饭庄会劳楼，八个压席酒菜碟中，往往有一碟油炸干蚂蚱（晾干的蚂蚱）。记得北京东安市场北门内东来顺西侧的酱肉摊上，也卖过油炸干蚂蚱，可见这道美味也曾从天津传到北京。何时能再以炸蚂蚱下酒，饱餐“贴饽饽熬鱼”啊！多年客居海外，吃遍中西餐点和南北菜肴，忆及家乡风味，在久享盛名的大餐馆，诸如“狗不理”的包子，东来顺的涮羊肉，全聚德的烤鸭，聚合成的银鱼紫蟹火锅，丰泽园的燕翅全席之外，却不时想起天津的素食来。
天津的素食餐馆，在当年很有几家颇为出名，所备素食菜馔，品种繁多，各有特色。例如河北大胡同真素楼的素什锦，劝业场小食堂的烧二冬，南市六味斋的干烧冬笋，罗汉斋的整桌素席，宫南石头门坎的素包，以及在街头巷尾设摊现炸现卖的油炸素卷圈。其中享名久远，且深受大众欢迎的，当属石头门坎素包。
素食餐馆特定的主顾多半是佛教信徒，在不杀生的戒律下，要吃素食。再就是达官富贾在经常吃荤吃得脑满肠肥之后，要换换口味吃些清淡的菜肴。还有一些文人墨客讲求养生之道的，以为吃素可以增进健康，所以常去照顾素餐馆。于是这些素餐馆便生意兴隆了。素餐馆专用香油，所以其价码并不低于荤菜。又为吸引顾客，整桌素席同样有“鸡”、“鸭”上桌，只不过都是油和面的仿制品，形象逼真，浇汁之后，端上桌来，照样引人垂涎。如赶上烧香还愿，送到寺庙里去给佛上供的全桌素菜，看那“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”的四大扒，真可以乱真。其实那都是仿做的假鱼假肉。因为多了一套面食塑造、涂色、油烹的手工技艺，难怪素菜要比荤菜贵得多了。
素包价廉物美，是大众食品。它是以白面做皮，以绿豆芽菜、芫荽、粉皮、面筋、香干（豆腐干）切碎做馅，用芝麻酱、腐乳、香油调料，包入面皮内，捏成有绉折的素包，上蒸屉蒸熟。蒸熟后一掀蒸屉，只见雪白晶亮，柔软细腻的素包，散发着清素的香味，引人垂涎。
每当早晚，天津各街巷之间常有清脆的叫卖声：“石头门坎的大素包！”“大素包，石头门坎的！”出门看时，可见小贩挎着黑漆提盒，缓缓走来，打开盒盖，见到那冒着热气的素包，谁能不买上几个品尝一番？
石头门坎在天津东门外天后宫南的一条街上，有两家具有百年历史的素餐馆，都做素菜，但更以素包最能招揽主顾。因为素包出了名，天津各处卖素包的都吆喝“石头门坎大素包”，人们吃起来味美可口，也就不问其真假了。 被誉为中国“国菜”的豆腐，向来以其物美价廉、营养丰富、老少皆宜而深受国内外人们喜爱。据记载，中国末代皇帝溥仪的食谱上，一顿早膳菜单就有四个菜是由豆腐装成的，分别叫做羊肉炖菠菜豆腐、卤煮豆腐、熏干丝、五香干等。一九八六年，英国女王伊丽莎白二世到中国访问，在招待其用餐时，有一道杭州名菜——清淡别致的龙井豆腐，女王用后，倍加赞赏。据说在女王到来之前，曾从白金流宫传来消息说，女王不喜欢吃中国菜，嫌太油腻。但当她遍尝了中国各地的名菜和豆腐后，即完全改变了原来的印象，而被中华民族五千年文明凝聚而成的中国菜肴所折服。
豆腐的制作历史，在中国流传已久。在河南密县发掘的一座汉墓中，即发现了石刻豆腐作坊，说明汉代已有豆腐制作，距今已有二千多年的历史了。大医药学家李时珍在《本草纲目》中也曾经写道：“豆腐之法，始于汉高祖之孙，淮南王刘安。”
相传刘安因贪图享乐，妄想永久为王，急于寻求灵丹妙药，以图长生不老。当时在淮南有八位自称能炼取金丹的方士，刘安即带着金块跟随他们登上一座高山炼丹。但见方士们把金块埋在地下，上面架起炼丹炉，口念咒语，说等九九八十一天即可炼出长生不老丹来。但是，当刘安及其随从回府中等候时，他们却挖出金块来企图远走高飞。不料，刘安在山下派兵士把守，末能逃脱。为了掩饰罪过，他们胡乱找来一些黄豆，磨成浆粉，然后放进炼丹炉内加温，谁知又加入一些卤水后，炉内即变成了又白又嫩的水豆腐，他们谎称此为长生不老丹液凝成。待刘安一尝时，果然味道非常鲜美，于是信以为真，并令其做成块状，火速送往京城进贡。
豆腐从此便诞生了，而且久传不衰。
一个新的食物品种的形成，往往是无意中产生的。这八个方士本来是一伙骗子，在逃走不成时，为了应付刘安，却制出了鲜美的豆腐。当其正式问世后，又经不断改进和提高，从品种到质量都越来越赢得人们的喜欢。据不完全统计，两千多年以来，在中国用豆腐类烹饪出的风味菜肴，至今已有四百多种。从大的类别分，就有水豆腐、干豆腐、老豆腐、嫩豆腐、豆腐汁、豆腐皮等，像国宴上用的“东方龙脑”、上海的“五香豆腐”、成都的“麻婆豆腐”、陕西的“水煮豆腐”、无锡的“银鱼豆腐”等都称是中华名菜。就连乡间的“小葱拌豆腐”也是人们盘中的美餐。至于那些闻着臭、吃着香的“臭豆腐”，则更是中国一绝，不少制作臭豆腐的厂家因此而“臭”名远扬。
李时珍把豆腐也归于医药类。据称：病人多吃豆腐，能消炎健身，老年人多吃豆腐，能延年益寿，少女多吃豆腐，能永保青春貌美。它虽然不是长生不老丹，但其营养价值却是众所公认的。 徐悲鸿在《张大千画集》序中曾写道：“大千蜀人也，能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作羹饷客。”大千曾笑对朋友们作过自我评价：“以艺术而论，我善烹调，当更在画艺之上。”可见他的烹饪手艺之高。但说来很奇，大千的烹饪手艺竟是在土匪窝里学的，那还是大千十八岁时发生的事。
这年春节后，张大千跟随一伙商人从内江回重庆“求精中学”读书，途中，他被一彪人马蒙眼带上了山。山寨大王要大千写信告诉家中被绑了票，要家中速拿千块银元来赎人。后来见大千信中称他们是江湖好汉，又写得一手好字，遂改变主意，要留大千当山寨“军师”。从此大千“落草为寇”，开始了他平生奇特的“土匪生涯”，过着“大碗喝酒，大块吃肉”的草莽生活。山王为防大千逃跑，叫一姓张的厨师负责他的“安全”，队伍外出他就跟厨师在一起守山寨，大千无事也就经常观摩或帮助厨师烧菜，在厨师指点下，大千竟将蜀味学得似如名厨。日久山王对大千戒备也松了，大干在取得张厨的理解和同情后，终于逃跑。他在这百天与土匪生活的唯一收获，使他对烹饪入了门。
大千一生不吸烟、不饮酒，但生性好客，所以大千家中经常人来人往，食客不断。大千有一习惯，客多热闹，他的兴致就高，胃口也就好。著名老画家谢稚柳在回忆时说：“大千的旁出小技是精于烹饪，且待友热诚，每每亲入厨房弄菜奉客。”他和客人谈笑的高潮，也几乎都是餐桌上评厨论菜的时候。张大千曾幽默地说过：“读了一辈子孔圣人的书，就只两句做得到，那就是“食不厌精，脍不厌细”。”
大千一生遍游名山大川，赏尽各地美食，他集诸味之长去粗取精，以在自己的烹饪中巧妙吸收，融汇合一，从而形成了独树一帜的“大千风味”。如“红烧狮子头”是大千拿手菜之一，他在国内制作时，沿袭传统做法，精瘦肉与肥膘要有严格比例，剁细调料精拌更有论究，必须下油锅炸至艳丽的金黄色，脍制时的火候亦有学问。
大千设家宴总有亲手书写的菜单，这既是张家作客的宴请凭证，也是大千的墨迹真实，故客人赴宴不是争尝菜肴，而是争抢菜单。一九八一年张学良在大千家作客时得到一份菜单，他精心装裱成手卷，特在后部留下空白，于次年邀大千书题留念。大千“戏图数笔博笑”，画了白菜、萝卜和菠菜，题名“吉光兼美”，并赋诗一首。这张集诗书画于一身，有九位名人在录的普通家宴菜单，如今仍收藏在张将军藏品中，成为烹饪界和收藏家瞩目的一件稀世艺术珍品。 据“金学”专家考证，已确认山东临清是《金瓶梅》的写作背景地。临清至今仍流传着一些与《金瓶梅》书中所描写相似的菜肴和饮食习俗。
元以后，因运河山东段开通，临清渐渐成为运河沿岸热闹的商埠。它的繁盛景象和社会习俗也为产生于明万历年间的古典文学名著《金瓶梅》提供了丰富的创作素材。
以《金瓶梅》（词话本）为例，书中写了主食、菜肴、糕点、酒、茶、干鲜果等多达三百余种，为研究临清是它的写作背景地提供了丰富的资料。
《金瓶梅》中写的面食有五十五种，多用北方的小麦、小米、黄米、豆类制作，少为大米或糯米。这五十余种面食，至今在临清多有流传。如“炊饼”（烧饼）、“黄米面枣儿糕”、“烙饼”（厚饼）、“寿面、寿桃”、“玉米面鹅油蒸饼”、“惠花羊肉一寸扁食”（水饺）、“■子”、“冷糕”（切糕），还有“花糕、包子、桃花烧面、馒头、元宵、麻花”等，都是临清人常吃的面食。“炸酱面、温面”、更是临清人喜爱的饮食之一。
《金瓶梅》中写到的菜肴计一百零五种。所用原料仍与临清现在差不多，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、虾等主料。以《金瓶梅》第三十四回和七十五回中写过的菜肴为例，可以看出这些菜肴仍列临清食谱中。如三十四回中有“干蒸的劈晒鸡、王瓜拌辽东金虾、白炸猪肉、水晶膀蹄、油炸烧骨”。劈晒鸡即今临清的风干鸡；白炸猪肉即今之干炸肉、干炸里脊；油炸烧骨即今红烧排骨。七十五回中有“烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫”。烧脏肉酿肠，即临清今之粉肠、南肠；银苗豆芽即妙无根豆芽。《金瓶梅》一书写了三十一种糕点，基本上是糕、酥、饼、卷之类的甜食。有的名字虽异、形状不同，但用料、味道差别不大，大多在今天临清市场见得到。如：“果馅饼、玫瑰饼、果馅椒盐金饼、丁皮饼、糖薄脆、白糖万寿糕、果馅寿字雪花糕、玫瑰圆宵饼、香茶桂花饼、玫瑰八仙糕”等。其中用玫瑰花做的糕点多种，现临清每年仍有玫瑰做的“鲜花饼”大量上市。据糕点业老师傅回忆，书中那些糕点，他们大多做过、见过。
《金瓶梅》书中为茶、饮料有二十二种。书中饮茶多用果仁、盐笋佐茶。今临清仍有饮茶用瓜子、牛肉干、豆腐干、姜片等当“菜肴”。
《金瓶梅》书中写的干鲜果三十二种，其中多为北方产品。如“雪梨、莲子、榛松、栗子、荸荠、苹果、盖柿、大枣、核桃”等。
近年临清名厨们已挖掘整理出有特色的《金瓶梅》筵，以飨远方来客。 世人多知马叙伦是革命家、政论家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一个美食家。
马叙伦字夷初，浙江余杭人。年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。参加过南社、编辑过《国粹学报》、《大共和日报》等等，为当时士林之俊彦。民国以后在北京大学任过哲学教授。讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。一九一六年袁世凯称帝，马先生大愤离职而去，一时有“挂冠教授”之誉。
马叙伦的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余沈》、《续沈》中，竟然可以看出他是一个美食家，竟善治佳肴美馔。
二三十年代北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座，为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，看到那里菜烧得好，唯独汤不甚佳，遂将己之所手创“三白汤”制作方法告诉厨师。长美轩仿制后命名为“马先生汤”，到此品尝者无不称誉，以后便成为长美轩的名肴。
何为“三白汤”？三白者，即白菜、笋、豆腐也。因皆为白色之物，故名。原料看似简单，做法却十分复杂，不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等二十余种佐料。此汤烧制后，味极鲜美。马先生在《石屋余沈》中说：
……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……
看来佐料中最重要的是雪里蕻，别的尚可“增减”，惟此不可缺也。
据说，长美轩仿制的马先生汤虽然鲜美，但比马先生亲自所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥妙恐怕自然在火候、佐料配置上。现在中山公园里的餐馆中已然没有“马先生汤”了，现在的人们也已不知当年还有这样一道镇堂的名菜。那时能在长美轩品尝“马先生汤”而今又健在者，至少要有两个条件，当时有一定社会身份，还要当时年龄起码在二十岁左右。我认识两位老先生：一个是健在的张中行先生，今年八十六岁高龄，在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和“三白汤”，但他没有品过；还有一位是已故的南社老人郑逸梅先生，他一九九三年故去，享年九十六岁。在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”，但郑老也未曾品尝过。可见称之为“广陵绝响”并不为过。
马先生虽说可称是美食家，但据郑逸梅老人记叙，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：
色香味三者具备，且又价廉物美，大快朵颐。
马先生不仅善佳肴味，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，亦皆可成家。五十年代他出版过《马叙伦墨迹选集》，自书诗居多，人民美术出版社线装影印。印数极少，当时得者已可庆幸，今天则是只可与闻而不可见了。