这都不是事儿黑马电影:牛肉粉制作配方

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 18:12:08

牛肉粉 牛肉粉配方 津市牛肉粉 津市牛肉粉配方

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1楼

津市牛肉粉

项目介绍

津市牛肉米粉是湖南闻名的一种地方风味小吃，目前江西、广东等地皆能见到其踪影。津市生产米粉已有悠久的历史，早在清光绪年间，津市就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长。长期以来，津市人不论男女老幼，都喜欢食用米粉；外地来的客人，也把品尝津市牛肉米粉作为一大乐事。津市牛肉米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子，有如米粉一样，细水流长。二者米粉食用方便，经济实惠，把米粉买回去后，只要用开水烫热，加上佐料，即可食用，加工简单，清洁卫生。


  • 2009-10-27 15:22
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2楼

项目优势

 1、米粉、面条是中国美食的第二大传家宝。千百年来百吃不厌，鲜滑爽嫩，养生舒胃、味道别致，作为传统美食，是老百姓的至爱。投资小，只要口味好，选址得当，市场需求非常之大。

   2、成功案例：项目负责人96年便开始在长沙开米粉店，长期以来不断研究、创新，特别是将家乡的常德津市牛肉米粉进行改进，其口味得到了大家的高度评价。每天早上常出现客人驱车十几公里前来吃粉的现象，桌位和车位经常爆满，每日宾客盈门景象已成为一道亮丽的风景。
  • 2009-10-27 15:22
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3楼

配方

牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）
山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，辣椒粉适量。

其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要随意改动。

牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。
  • 2009-10-27 15:23
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4楼

制作

牛肉的加工：
（1）锅中加入适量的色拉油，油八成熟后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
（2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
（3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。
（4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，
直到熬熟为止。


注：紫草油的制作：
  • 2009-10-27 15:23
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5楼

花溪牛肉粉（贵州传统名点系列）
配方
原料（一份量）：
米粉150克，熟牛肉片25克，熟牛肉丁或熟牛筋丁25克，泡酸莲白、酸菜各10克，牛油10克，原汤120克，芫荽节5克，糊辣椒面10克，味精适量。


牛肉制法：
1、黄牛肉1000克洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把香料50克、干辣椒5克包好，与姜块20克、盐20克一起放进锅中和牛肉一起小火炖制，炖至牛肉基本成熟捞出一半，切成1厘米见方大小的肉丁（如有牛筋也切成丁）一起再放到另一个锅中继续炖制，直至酥烂为止。
2、另一半待凉透切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。
3、牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。
注：
香料配比：请登录餐饮技术传播网浏览

正宗煳辣椒面制法:请登录餐饮技术传播网浏览
  • 2009-10-27 15:24
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6楼

制作

制作方法：
（1）取米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内。
（2）泡酸莲白切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜切成1.5厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段；糊辣椒面放入小蝶。
（3）在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁，放上酸菜，加上牛油，最后浇上滚烫的原汤，加入味精，洒上芫荽节即可。

制作要点：
肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。
  • 2009-10-27 15:24
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7楼

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
调料：
骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。
香料：

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制作
制作方法：一份米粉（100克）：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。

关键：
1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
  • 2009-10-27 15:24
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  • 2009-10-27 15:25
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